(Un texto de Francisco Abad Alegría en el cuaderno digital del 5 de septiembre de 2018 - elcuadernodigital.com)
Aunque hay copiosa bibliografía sobre el tema que nos ocupa, el
estudioso de la nutrición y la cocina andalusí debe centrar la búsqueda
en pocas fuentes de gran confiabilidad.
Este artículo comenta contenidos y autores de las principales
fuentes para el estudio de la cocina y dietética andalusí entre los
siglos XII y XIV.
Hace poco tiempo, apareció un resucitado plato sefardí con descripción en un periódico de gran tirada nacional.
[1]
Se atribuía patente de autenticidad a un sencillo preparado en el que
descollaba el empleo de tres productos: solomillo de cerdo, patata y
cacao en polvo. Como suena. Por la misma época encontré, también en una
publicación de ámbito nacional, un publirreportaje sobre un nuevo
restaurante andaluz que practicaba, decía, la cocina andalusí auténtica
siguiendo recetarios clásicos del siglo X, que no consigo localizar
editados.
[2] Dos sangrantes ejemplos para centrar el tema en la actual cultura sitiológica española.
Los judíos estuvieron mucho tiempo por nuestras tierras, dejando
apreciable semilla humana y cultural, no tanto culinaria, pero los
moros (
mauri
en la terminología clásica, en absoluto despectiva) también anduvieron
por aquí y no como súbditos más o menos asimilados, sino como amos y
señores. A partir del año 711 y hasta 1492, el islam se adueñó de la
Hispania estructurada por Roma y consolidada por los dirigentes
visigodos. Y esos
mauri dejaron profunda huella en todos los
ámbitos de la vida, de los que la cocina es un elemento en la trinidad
cultural: lengua, cocina y arte, por este orden.
[3]
Las guerras que agrupamos en la práctica en el concepto de Reconquista
(que no se acepta explícitamente como tal hasta pasado un tiempo de la
réplica iniciada en Covadonga) fueron el elemento dialéctico que acabó
de conformarnos como ente nacional, polimorfo y cronológicamente
deslizante a lo largo de casi ocho siglos.
El dominio hegemónico musulmán fue determinante en la historia que
nos conforma, por tanto también en la vertiente culinaria y nutricional
que aquí se considera. Aún hoy muchas personas atribuyen sin matices
a los árabes
algunos guisos poco comunes o ciertos productos comestibles, sobre todo
especias, despachando airosamente la ignorancia compartida y el
exotismo asumido y omitiendo que buena parte de las recetas atribuidas a
los andalusíes son adaptación de cocinas clásicas grecorromanas que ya
habían influido en la cultura culinaria de la Hispania preislámica
Las fuentes y su utilización
Aunque hay copiosa bibliografía sobre el tema que nos ocupa, el
estudioso de la nutrición y la cocina andalusí debe centrar la búsqueda
en pocas fuentes de gran confiabilidad, en un empeño estrictamente
sitiológico; la labor de investigación, cata bibliográfica, traducción
crítica y contextualización de los textos nucleares la han hecho pocos
sabios que con ardua y meritoria labor han devuelto a la vida las joyas
culinarias andalusíes. Ahora ya tenemos la posibilidad de aprovechar su
esfuerzo para hablar de una importante parte de nuestro patrimonio común
en el campo de la cultura culinaria.
Habrá que aclarar a algunos lectores poco familiarizados con el
tiempo que nos ocupa que trabajamos sobre un fondo interdigitado; un
lago común de conocimientos que no se entienden aisladamente y no
responden al actual concepto de autor, lo que explica la existencia de
copias literales de algunos documentos en partes de otros y también la
casi sistemática omisión de cita de fuente y autor, especialmente en
tratados de
hisba (oficios y funciones) y dietético-médicos.
Fuentes mayores
No parece excesivo denominar así a los tratados que se mencionan a
continuación, puesto que proveen las informaciones más importantes sobre
cocina, alimentación y dietética andalusí; ensayos monográficos, tesis
doctorales y comunicaciones en revistas especializadas y congresos beben
de tales fuentes. Se da también alguna noticia sobre los autores, acto
de justicia especialmente en este tiempo que huye del aprecio por el
esfuerzo constante y la investigación no directamente aplicada y
remunerada.
Históricamente, el primer gran tratado de cocina andalusí almohade
que se puso a disposición del estudioso, traducido al español, fue este
anónimo. Se trata de un manuscrito acéfalo, ápodo y anónimo, actualmente
en la Biblioteca Nacional de Francia. Las referencias internas sitúan
el manuscrito en el primer tercio del siglo XIII y la copia del
manuscrito, de grafía magrebí, es de 1604. Es la única publicación de
cocina andalusí situada en la época, asociada en temática y esquema al
libro oriental de
Al-Bagdadí,
Kitab al-tabij, de 1226.
El Dr. Ambrosio Huici Miranda edita inicialmente el manuscrito en una revista de estudios islámicos de Madrid
[4] y posteriormente, ya como libro, apoyado por el Ayuntamiento de Valencia, en 1966.
[5]
Esta edición tuvo una difusión relativamente restringida, limitada a
ambientes universitarios y eruditos. La editorial Trea tuvo la feliz
idea de encomendar la reedición, con importante aparato crítico, a la
Dra. Manuela Marín Niño, publicándola en 2005.
Huici Miranda (Huarte-Pamplona, 1880; Valencia, 1973) fue jesuita,
formado en Beirut en lenguas orientales y árabe. Secularizado, retornó a
España, haciendo el doctorado en filosofía y letras en 1908, y ocupó la
cátedra de latín del Instituto de Enseñanza Media de Valencia. Tras la
guerra civil, represaliado por su adscripción republicana, es depuesto
de la cátedra y posteriormente rehabilitado. A partir de los años
cincuenta del pasado siglo, se dedica a la investigación arabista,
relacionándose con los más afamados colegas del mundo.
La Dra. Manuela Marín Niño (Madrid, 1946) es una de las más
importantes arabistas de la España contemporánea, dedicándose
fundamentalmente al estudio de la vida cotidiana, cocina y alimentación
en la España musulmana y a la vida colonial en Marruecos. Es doctora en
Filosofía y Letras, profesora de Árabe de la Universidad Complutense de
Madrid y finalmente Profesora de Investigación del CSIC y su vida
intelectual sigue fecundamente activa.
El segundo recetario importante de que disponemos en la actualidad es
el de Ibn Razin. En 1960, el Dr. Fernando de la Granja Santamaría
defiende su tesis doctoral, traduciendo y estudiando el libro de Ibn
Razin; su tesis fue objeto de publicación parcial,
[6]
reducida a 26 recetas sobre el total de 428 del libro. El libro de Ibn
Razin está unido a la sedimentación de la cambiante vida del autor.
Nacido en Murcia (¿1227-1229?), recibe sólida formación humanística,
jurídica y religiosa. En 1243, incorporada Murcia a la Corona de
Castilla bajo pacto de vasallaje, el deterioro de las condiciones de
vida para la población musulmana empuja a Ibn Razin a Ceuta, acogido por
un juez, primo y tutor. Marcha a Bugía, estudiando con afamados
maestros. En 1259 se traslada a Túnez, donde ejerce la docencia,
falleciendo en 1293. Su obra, redactada tardíamente como una especie de
vademécum o repertorio, recoge tanto fuentes andalusíes como magrebíes y
orientales, lo que suele quedar explícito en el propio texto.
[7]
El Dr. Fernando de la Granja Santamaría (Madrid, 1928-1998) fue
notable arabista, profesor de árabe en la Universidad Complutense de
Madrid entre 1955 y 1959. Tras el doctorado, consigue la cátedra de
lengua árabe en la misma universidad en 1964. Accede a la cátedra de la
misma disciplina en la Universidad Autónoma de Madrid en 1968. Ya
gravemente enfermo, ocupa plaza de número en la Academia de Historia en
1996. No se entiende cómo no llegó a publicar íntegro el libro objeto de
su tesis doctoral y no he conseguido información al respecto. La
editorial Trea, de nuevo, encarga a la Dra. Marín Niño, cuya breve
semblanza ya se ha hecho, la traducción y anotación completa del libro
de Ibn Razin, que se edita en 2007.
Junto a los dos recetarios ya citados, las obras de dietética y
primitiva bromatología son necesarias para matizar los conocimientos
sobre la cocina andalusí. El libro de Avenzoar es un ejemplo de notable
interés. Avenzoar es un médico andalusí del siglo XII. Ejerce su
profesión, aprendida junto a su padre, también médico, de clara línea
galenista, en la corte de Sevilla, cayendo en desgracia al cabo de un
tiempo, quizá por oponer su fuerte carácter y nada desdeñable
prepotencia a la del soberano almorávide de su tiempo. Al cabo de un
tiempo, libre de la prisión, se acerca a los almohades, quizá como
maniobra para garantizar la supervivencia con el poder emergente. Su
enfoque de la alimentación es básicamente sanitario, anotando las
cualidades salutíferas o negativas para la salud de los alimentos del
momento. En ese empeño da noticias colaterales no solo de los productos
sino también de las formas de prepararlos, lo que hace muy interesantes
sus noticias.
La Dra. Expiración García Sánchez (Alhendín, Granada, 1949) es la autora de la versión española del
Kitab al-Agdiya: tratado de los alimentos.
Doctora en filología semítica, autora de numerosos trabajos de
investigación en el campo de la ciencia y la alimentación árabe en
general y andalusí en particular, es Profesora de Investigación del CSIC
en la Escuela de Estudios Árabes de Granada.
El tratado de al-Arbulí, el sabio de
Arboleas (Almería), traducido y anotado por el Dr. Amador Díaz García,
es una breve obra que está en la misma línea del antes citado de
Avenzoar y que en muchos ítems recoge casi literalmente datos de éste.
La versión inicial, inconclusa, se publicó parcialmente en 1979.
[8]
La versión completa, emotivamente dedicada, se publicó bajo los
auspicios del Ayuntamiento de Arboleas el año 2000, el mismo del
fallecimiento del investigador que la rescató y puso a disposición de
los estudiosos. Es un librito en el que se describen 160 productos, con
detalle de sus cualidades salutíferas y no pocas notas que ilustran
sobre sus formas de consumo y preparación. Corresponde al manuscrito
5.240 de la Biblioteca Nacional; probablemente fue escrito a finales del
siglo XIV, por los datos reflejados en el texto, y fue copiado en el
primer tercio del siglo XV. Está dividido en nueve capítulos dedicados a
los diferentes grupos de alimentos, con especial énfasis en los
cereales y sus derivados.
El Dr. Amador Díaz García (Urrácal, Almería, 1936; Granada, 2000),
reputado arabista de amplios intereses investigadores, fue catedrático
de árabe literario del Instituto Hispano-Marroquí de Ceuta, luego
catedrático de lengua árabe de la Escuela Profesional de Comercio de
Granada y finalmente catedrático de lengua árabe de la Universidad de
Granada. También fue director del Centro Cultural Hispánico de
Alejandría (Egipto).
Libro de
hisba (normativa) sobre las transacciones
comerciales del mercado (zoco) que debe conocer el almotacén (vigilante
del mercado), compuesto por ocho capítulos en los que se trata de los
distintos grupos de alimentos y preparados alimentarios, añadiendo el
comercio de droguería, farmacia y textiles, así como las regulaciones
de las diferentes artesanías y las transacciones de esclavos. La
normativa aporta datos interesantes no solo sobre las formas de
elaboración y de fraudes comerciales, sino también sobre algunos
procedimientos culinarios y el detalle de algunos aditivos o
adulterantes. Al parecer la autoría directa no es segura de Abu Abd
Allah Muhammad al-Saqati, sino de un discípulo suyo, que recogería
dictados y sentencias del maestro. Por las referencias dentro del texto,
al-Saqati fue un andalusí, probablemente malagueño, que vivió en la
segunda mitad del siglo XII, y el texto parece ser del primer tercio del
XIII. La introducción de la edición de Chalmeta incluye una excelente
relación de equivalencias de pesos y medidas (pp. 30-34), muy útil en la
investigación.
El Dr. Pedro Chalmeta Gendrón (Madrid, 1935) es un reputado arabista
de nuestro tiempo, muy activo en diversos campos de la cultura islámica y
árabe en España. Técnico arabista del Ministerio de Asuntos Exteriores
desde 1974, colaborador científico del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas, profesor visitante de diversas
universidades europeas y norteamericanas, es catedrático ya emérito de
estudios árabes e islámicos de la Universidad Complutense de Madrid.
La Dra. Bolens publica por primera vez su libro en 1990, recogiendo
298 recetas de cocina andalusí, básicamente allegadas del libro
traducido pioneramente por Huici Miranda, además de otras fuentes. Así
que podemos considerar que su obra es incompleta en la actualidad. No
obstante, la agrupación temática en 13 grandes apartados, de tratamiento
un tanto heterogéneo, además de una introducción general muy acertada,
hacen del libro una guía útil para adentrarse en el mundo de la cocina
andalusí (que la edición traduce al español como
andaluza)
clásica. No es una fuente en sentido estricto, pero sí una
sistematización útil para desbrozar los textos de los que se ha escrito
antes.
La Dra. Lucie Bolens (Constantina, Argelia, 1933) obtuvo su doctorado
en ciencias económicas en París en 1972 y se licenció posteriormente en
historia y filosofía en Ginebra. Es catedrática de historia económica
de la Universidad de Ginebra desde 1978 y emérita en la misma ciudad
suiza desde 1995. Su dedicación investigadora se ha centrado en la
historia de la agricultura, la alimentación y la farmacopea, con
especial dedicación al mundo mediterráneo y español.
Fuentes complementarias
Parece de interés anotar escuetamente algunas fuentes adicionales,
que faciliten al estudioso la búsqueda e interpretación de datos
contenidos en las denominadas
fuentes mayores; se ofrece a continuación un mínimo listado.
- F. Benkirane: La nouvelle cuisine marocaine, París: Taillandier, 1979.
- A. Díaz García: «El Kitab jawass al-agdiya de Ibn Masawayh. Edición, traducción y estudio, con glosarios (I)», Cuadernos de Estudios Medievales, 1978; 7-8: 7-63.
- E. García Sánchez: «Ibn al-Azraq: urzuya sobre ciertas preferencias gastronómicas de los gaditanos», Andalucía Islámica, 1980; 1: 141-157.
- E. García Sánchez: «La alimentación en la Andalucía islámica. Estudio histórico y bromatológico. I», Andalucía Islámica, 1983; 2-3: 139-175.
- F. Mardam-Bey: La cocina de Ziryâb, Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2002.
- M. Marín y C. de la Puente (eds.): El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes, Madrid: CSIC, 2005.
- M. Marín y D. Waines (eds.): La alimentación en las culturas islámicas, Madrid: Agencia española de cooperación internacional, 1994.
[1] Intencionadamente omito la referencia exacta, por lo de la vergüenza ajena y todo eso.
[2] Vale la consideración hecha en la anterior nota.
[3] Conferencia del Prof. Carmelo Lisón Tolosana,
Antropología de la alimentación, 2015, no publicada.
[4] A. Huici Miranda
: «Kitab al-tabij fi l-Magrib wa-l-Andalus fi´asr al muwahhidin li-mu’allif mayhul»
, Revista de Estudios Islámicos, 1961-62, 9-10, pp. 15-256.
[5] A. Huici Miranda:
Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí, Madrid: Maestre, 1966
[6] F. de la Granja Santamaría:
La cocina arábigo-andaluza según un manuscrito inédito. Tesis doctoral, Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Complutense de Madrid, 1960
[7] Resumen sobre notas de M. Marín Niño en la introducción de la obra editada por Trea, pp. 11-19.
[8]
A. Díaz García: «Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-Kalam ala
l-agdiya de al-Arbulí. Edición, traducción y estudio, con glosarios.
(I)»
, Cuadernos de Estudios Medievales, 1978-79, 6-7: 5-37.
