(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 14 de mayo)
A partir de la fermentación de un líquido con alcohol (vino, sidra, zumo de fruta fermentada…) se obtiene el vinagre, cuyo sabor agrio y ácido se lo confiere la presencia del ácido acético. Esta escueta descripción esconde una realidad mucho más compleja relacionada con esta pregunta: ¿cuántos tipos de vinagres hay y cuál es el uso culinario que se les puede dar? [...]
Más allá de esta identificación geográfica, lo que de verdad marca e importa a la hora de utilizar uno u otro es el producto y su proceso de elaboración
o la receta a la que vaya a ir destinado. Y, siempre, teniendo muy en
cuenta esta máxima que el chef Óscar Rodríguez lleva a rajatabla: "La búsqueda del equilibrio; ese es el papel que fundamentalmente cumplen cítricos y vinagres, especialmente en las preparaciones grasas, que necesitan de un punto de acidez para matizarlas".
[Óscar Rodríguez, jefe de cocina del restaurante River Hall] hace una apresurada clasificación de vinagres: los de vino tinto, como el de la variedad garnacha, "son bastante invasivos"; los de Jerez se suelen utilizar "para dar un toque final y comer en frío"; los blancos y suaves (remolacha, sidra…) "son muy buenos para dar el punto a pescados y ensaladas frías";
los de arroz se usan mucho para encurtir; los que incorporan especias y
pulpas de frutas, para aromatizar, y en este último caso también para
cocinar porque "admiten muy bien el calor", comenta Gema García, y los balsámicos, elaborados con el mosto de la uva azucarada, le ponen el toque dulzón a muchas recetas.
Alrededor de este último, del conocido como vinagre de Módena, se ha
producido un curioso fenómeno que describe el chef de River Hall: "Los que suelen venderse en los supermercados son reducciones de vinagre
que en la mayoría de los casos no llevan aceto balsámico; hay que tener
en cuenta que en Italia los aromas balsámicos se consiguen después de
envejecer el mosto en barricas durante mucho tiempo; se cuidan como si
fueran vinos gran reserva y su precio puede superar los 400 euros". "Su popularización –prosigue– llegó cuando empezaron a reducirse y a ligarse con caramelo para incorporarlos a todo tipo de recetas, viniera o no a cuento".
[...]
Dentro de los vinagres gourmet, los de Jerez son, sin duda, otra referencia imprescindible para los consumidores
y eso también se nota en este establecimiento, que ofrece cuatro tipos
diferentes: el normal que ha estado seis meses en barrica; el reserva,
más fuerte, que ha pasado dos años; el moscatel y el Pedro Ximénez. "En
todos los casos –asegura Gema García–, el tipo de vino con el que se elaboran es el que imprime su carácter;
en el caso de PX y el moscatel son dulces o semidulces, pero no hay que
olvidar que son de Jerez y, por lo tanto, que son fuertes, así que conviene ser comedidos a la hora de utilizarlos".
Los elaborados con pulpas de frutas –mango, frambuesa, fruta de la pasión o cereza– son los que más llaman la atención por su colorista presencia. "Se emplean mucho para aromatizar ensaladas o para darle el toque afrutado a una salsa; son vinagres que saben bastante a la pulpa que contienen y no hace falta utilizar mucha cantidad". Su atractiva presencia los convierte en un producto muy demandado para regalar.
Profundizando un poco más en sus usos culinarios, Óscar Rodríguez describe que los vinagres blancos y suaves de acidez los emplea para macerar, sobre todo, los pescados azules (anchoa, boquerón, sardina, chicharro, jurel, caballa…): "Primero hago una salmuera para darles el punto de sal, quitarles la humedad y que tengan más cuerpo
y, a continuación, la cocción en frío, que se consigue con la acidez
del vinagre". En ocasiones, rebaja algo su intensidad mezclándolo con
agua. Respecto al tiempo, comenta que "depende mucho del tamaño del
pescado, pero si está rebajado lo puedo dejar hasta una hora".
Para los pescados blancos (rodaballo, merluza, lubina, besugo…) el Orio es una preparación muy recurrente. "Después de dorar los ajos, se retiran del fuego y se añade un vinagre blanco neutro". Al él le gusta el de sidra. "Al echarlo se evapora la acidez y se corta la cocción del ajo", explica.
En cuanto a las carnes, "los guisos normalmente se suben de sabor y conviene afinarlos incorporando un poco de vinagre de vino tinto (garnacha,
cabernet o Forum); de esta forma se desengrasan y se consigue
equilibrar el plato". La presencia de una ensalada de lechuga y cebolla
aliñada con aceite y vinagre junto a una receta de ternasco o de lechazo
asado tiene mucho que ver con la forma de trabajar los guisos de carne,
con lo importante que es equilibrar productos grasos con la acidez del vinagre.
El de arroz es el rey de la cocina asiática, con su punto dulce y ligeramente agrio. Es el que se emplea para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Es muy delicado y esa sensación, precisamente, es la que transmite a verduras como zanahorias y puerros, crudas o al vapor.
Los especiados (de romero, laurel, ajo, lavanda, estragón…) suele utilizarlos el chef Óscar Rodríguez para las ensaladas frías. Para aquellas en las que no predomina la acidez le gustan los vinagres neutros, en concreto, el de sidra, "pero si llevan algún tipo de ahumado, que es un producto graso, empleo uno Forum".
En el restaurante, en concreto, tiene dos Forum mezclados (70% de
vinagre y 30% de mosto), "uno de la variedad cabernet con una solera de
ocho años y otro chardonnay, de tres; son muy estructurados y desprenden
los aromas de esas uvas".
A su juicio, este tipo de vinagres son "los más trabajados y de más calidad". "El problema de los de garnacha, por ejemplo, es que no están hechos aposta, son fallos de vinos y no suelen estar muy equilibrados, pero al final la gente se hace a su sabor". En cuanto a los de Jerez, su presencia en gazpachos y en postres de chocolate, en el caso de los dulces y semidulces, aporta matices exquisitos a este recetario.
viernes, 21 de octubre de 2016
miércoles, 19 de octubre de 2016
La caja negra
(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 25 de mayo de 2014)
Créanme que es difícil encontrar a lo largo de la historia a otro personaje que haya cambiado tanto los límites del mundo conocido a través de la cocina como Ferran Adrià. Pero si les digo que uno de ellos, un florentino que murió en 1519, es un conocido de todos ustedes quizá se sorprendan. Es verdad que debe su gloria a la pintura con la que cambió la historia del arte, a su genio universal que le permitía tañer el laúd, inventar ingenios bélicos y toda suerte de máquinas inimaginables, esculpir y trabajar como arquitecto. Pero si ha de hacerse justicia debe añadirse en el inicio de esa lista su entrega y devoción por la cocina. Nuestro hombre creció atiborrado de dulces por un padrastro repostero y fue hasta su muerte entusiasta del arte del condumio. Sus últimos días, ya en Francia, los pasó en los fogones de una casa solariega de Cloux experimentando junto con el rey Francisco, otro gran aficionado.
Hablamos de Leonardo da Vinci, el hombre que inventó el tenedor con el que comemos a diario, la servilleta, el sacacorchos y los espaguetis. Sí. También eso le debe Italia. El gran pintor logró transformar las pesadas tortas de pasta que se tomaban entonces en largos y estrechos hilos gracias a una máquina que lo acompañaría el resto de su vida oculta en una caja negra. Sus spago mangiabile (“cordeles comestibles”) no se estrenaron con mucho éxito debido a su aspecto desordenado y a la dificultad de atraparlos con el cuchillo, único cubierto disponible en las mesas. Pero, entonces, Leonardo añadió la tercera púa a la herramienta de dos pinchos que se usaba en las cocinas y… ¡voilà! Nada lo ha superado hasta hoy. Al final de sus días, nuestro Adrià del Renacimiento regaló la Mona Lisa a su mecenas el rey, pero se negó a separarse de su amada caja negra.
Créanme que es difícil encontrar a lo largo de la historia a otro personaje que haya cambiado tanto los límites del mundo conocido a través de la cocina como Ferran Adrià. Pero si les digo que uno de ellos, un florentino que murió en 1519, es un conocido de todos ustedes quizá se sorprendan. Es verdad que debe su gloria a la pintura con la que cambió la historia del arte, a su genio universal que le permitía tañer el laúd, inventar ingenios bélicos y toda suerte de máquinas inimaginables, esculpir y trabajar como arquitecto. Pero si ha de hacerse justicia debe añadirse en el inicio de esa lista su entrega y devoción por la cocina. Nuestro hombre creció atiborrado de dulces por un padrastro repostero y fue hasta su muerte entusiasta del arte del condumio. Sus últimos días, ya en Francia, los pasó en los fogones de una casa solariega de Cloux experimentando junto con el rey Francisco, otro gran aficionado.
Hablamos de Leonardo da Vinci, el hombre que inventó el tenedor con el que comemos a diario, la servilleta, el sacacorchos y los espaguetis. Sí. También eso le debe Italia. El gran pintor logró transformar las pesadas tortas de pasta que se tomaban entonces en largos y estrechos hilos gracias a una máquina que lo acompañaría el resto de su vida oculta en una caja negra. Sus spago mangiabile (“cordeles comestibles”) no se estrenaron con mucho éxito debido a su aspecto desordenado y a la dificultad de atraparlos con el cuchillo, único cubierto disponible en las mesas. Pero, entonces, Leonardo añadió la tercera púa a la herramienta de dos pinchos que se usaba en las cocinas y… ¡voilà! Nada lo ha superado hasta hoy. Al final de sus días, nuestro Adrià del Renacimiento regaló la Mona Lisa a su mecenas el rey, pero se negó a separarse de su amada caja negra.
lunes, 10 de octubre de 2016
Sibaritas y glotones
(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 27 de julio de 2014)
Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Y sobre el buen gusto, ese concepto que surge del paladar y que metafóricamente se aplica a toda capacidad de discernir lo bonito de lo feo, se lleva escribiendo al menos cuatrocientos años. Comida, arte y buen gusto andan desde entonces tratando de aclarar y formalizar sus relaciones. Hasta el siglo XVII apenas se asociaba el buen gusto con el yantar y con el arte. Los libros de cocina se clasificaban entre los de Medicina. Y no lograron liberarse de su sometimiento hasta que la química y la fisiología experimental empezaron a cuestionar las bases de la dietética de Hipócrates, padre de la Medicina, fe inquebrantable desde la antigua Grecia. En 1764, el Traité des livres rares ya calificó la cocina de arte, aunque entonces la palabra era más de andar por casa y designaba tanto las actividades de artesanos como de artistas. Pocos años después, la cosa del comer pasó a ser tratada como una de las artes aristocráticas, junto con la equitación y la esgrima. Hicieron falta varias idas y venidas para ponerse definitivamente en el orden del buen gusto, alejada del pecado de la gula, eso sí, lavando de culpa por fin a los amantes de la buena mesa, admirando a aquellas gentes de delicado gusto a los que se empezó a llamar “sibaritas” en vez de “glotones”. Aunque las tornas volverían a cambiar varias veces antes de la elevación a los altares de los actuales profetas de tele y delantal.
Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. Y sobre el buen gusto, ese concepto que surge del paladar y que metafóricamente se aplica a toda capacidad de discernir lo bonito de lo feo, se lleva escribiendo al menos cuatrocientos años. Comida, arte y buen gusto andan desde entonces tratando de aclarar y formalizar sus relaciones. Hasta el siglo XVII apenas se asociaba el buen gusto con el yantar y con el arte. Los libros de cocina se clasificaban entre los de Medicina. Y no lograron liberarse de su sometimiento hasta que la química y la fisiología experimental empezaron a cuestionar las bases de la dietética de Hipócrates, padre de la Medicina, fe inquebrantable desde la antigua Grecia. En 1764, el Traité des livres rares ya calificó la cocina de arte, aunque entonces la palabra era más de andar por casa y designaba tanto las actividades de artesanos como de artistas. Pocos años después, la cosa del comer pasó a ser tratada como una de las artes aristocráticas, junto con la equitación y la esgrima. Hicieron falta varias idas y venidas para ponerse definitivamente en el orden del buen gusto, alejada del pecado de la gula, eso sí, lavando de culpa por fin a los amantes de la buena mesa, admirando a aquellas gentes de delicado gusto a los que se empezó a llamar “sibaritas” en vez de “glotones”. Aunque las tornas volverían a cambiar varias veces antes de la elevación a los altares de los actuales profetas de tele y delantal.
viernes, 7 de octubre de 2016
Entremeses
(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 1 de octubre)
[...] De hecho, el término entremés es un galicismo proveniente de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato; también llamados entretenimientos, que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera. [...]
En Francia, estos entretenimientos solían servirse durante la Edad Media en las comidas de los nobles y de las clases más pudientes. [...] se trataba de grandes elaboraciones culinarias que normalmente se convertían en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles no comestibles.
El término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas o sainetes que se representaban en los banquetes de la Edad Media. [...]
[...] De hecho, el término entremés es un galicismo proveniente de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato; también llamados entretenimientos, que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera. [...]
En Francia, estos entretenimientos solían servirse durante la Edad Media en las comidas de los nobles y de las clases más pudientes. [...] se trataba de grandes elaboraciones culinarias que normalmente se convertían en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles no comestibles.
El término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas o sainetes que se representaban en los banquetes de la Edad Media. [...]
miércoles, 5 de octubre de 2016
Pseudocereales: ¿alimentos o simple moda?
(Un texto de Macu Llorente en la revista Tiempo del 27 de
noviembre de 2015)
¿Superalimentos o simple moda? Cada vez hay más personas que
se rinden ante los pseudocereales, convencidos de que funcionan como una
inyección de salud para el organismo.
De ingredientes
humildes y básicos en la alimentación, los pseudocereales se han reinventado y
convertido en las estrellas de nuestra mesa e incluso, gracias a sus
superpoderes, algunos han llegado hasta la Luna. De ellos se cuenta lo mejor.
Son semillas pequeñas pero muy nutritivas, alimentos-milagro que irrumpen en
nuestra dieta con la etiqueta de ser auténticos manás de salud para el
organismo. Parte de su fama se la deben a las celebrities que los utilizan para
adelgazar o aumentar su energía, pero no solo forman parte de regímenes sanos
para cuerpos sexis, hasta la Nasa ha incorporado algunos de ellos, como el
amaranto y la quinoa, a la dieta de los astronautas.
Sin embargo, algunos
especialistas tienen sus reservas y creen exageradas tantas virtudes en unos
alimentos que no se puede negar que están de rabiosa actualidad. “Ningún
alimento por sí mismo es una panacea ni una cura. En la moda de estos cereales
hay una parte de realidad pero también hay otra de marketing. No podemos obviar
que hay investigaciones con las que se estigmatiza un determinado alimento como
bueno o malo. Lo importante es mantener una buena alimentación de frutas,
verduras y baja en grasas y, sobre todo, que sea equilibrada. Mientras no se
caiga en una obsesión y rigidez en la dieta, se pueden añadir estos
seudocereales que, por supuesto, son buenos y aportan beneficios, pero es
importante no dejar de tomar otros nutrientes”, explica a TIEMPO la
nutricionista Ana Antúnez Muñoz.
La avena
Sana y saludable, es
una gran fuente de energía que se recomienda en el desayuno. Es depurativa,
ayuda a bajar los niveles de azúcar y de colesterol en la sangre, además
previene problemas de tiroides y osteoporosis. Gracias a los fitoquímicos
protege frente al cáncer. Es un ingrediente sano en la repostería casera, en
ensaladas o para empanar carnes y vegetales. Mezclada con crema hidratante es
un exfoliante natural para el rostro.
La quinoa
No solo ha llegado a
la Nasa, también se encuentra en la dieta de los que tienen los pies en la
tierra, porque este grano sagrado de los incas ha entrado en nuestra dieta para
quedarse. Rico en magnesio, calcio, hierro y vitaminas E y B, su alta riqueza
en proteínas completas es lo que le diferencia de otros cereales. Se ha colado
en nuestra cocina como sustituto del arroz, del trigo o de la sémola. Hasta se
puede preparar un delicioso cuscús con esta semilla.
La chía
Con solo cien gramos
aporta al organismo la cantidad de fibra diaria recomendada. Contiene vitamina
B y antioxidantes. Tomada regularmente es un buen aliado de nuestra línea ya
que proporciona sensación de saciedad. De sabor neutro, puede ser sustituto de
la harina y combinarse con todos los alimentos.
El mijo
Es un cereal
cardioprotector y con un elevado contenido de fibra dietética que ayuda a
combatir el estreñimiento. Con gran cantidad de nutrientes, es un buen sustituto
del arroz y la pasta. Aporta hierro y magnesio. Pero sobre todo, por su elevada
fuente de proteínas es ideal para niños y deportistas, y contra la caída del
pelo.
El bulgur
Es uno de los cereales
en auge, muy usado en los menús de Oriente Medio y el norte de África. Como su
contenido en grasas es mínimo, resulta perfecto para incluir en dietas de
adelgazamiento, y además proporciona una buena dosis de energía. En la cocina
se puede utilizar para elaborar el famoso plato oriental tabbuleh o en guisos a
base de verduras.
La linaza
Esta fuente de fibra
es buena para regular los niveles de azúcar en la sangre, alivia los síntomas
de la menopausia y es un buen aliado frente a la libido baja. Además, el agua
de linaza tiene propiedades para la piel y el cabello. Aplicada sobre el pelo,
ayuda a reforzarlo y a combatir su caída, aportando más brillo y salud. Servida
en forma de semillas es muy saludable para postres y aliños.
El sésamo
Imprescindible en la cocina de Oriente Medio, aporta grasas
buenas, un aminoácido esencial (la metionina), y lecitina, que contribuye a
bajar los niveles de colesterol. Fuente de calcio, es perfecto para niños,
mujeres embarazadas y posmenopáusicas.
El amaranto
Con textura de caviar y sabor a nuez, de este tesoro azteca
se comen tanto las hojas (con más hierro que las espinacas) como las semillas.
Tiene más proteínas, entre el 15% y 18%, que otros cereales. Tiene propiedades
antinflamatorias, por lo que ayuda a reducir el riesgo de trombosis.
sábado, 1 de octubre de 2016
Alimentos de temporada
Acelga - Todo el año (mejor febrero y marzo)
Ajo tierno - De enero a mayo
Alcachofa - De marzo a junio y de septiembre a noviembre
Apio - De septiembre a abril
Bacalao - De diciembre a marzo
Berenjena - De agosto a noviembre
Bisalto - De febrero a junio
Borraja - Todo el año
Bonito - De agosto a octubre
Brócoli - De octubre a mayo
Calabacín - De junio a noviembre
Calabaza - De septiembre a diciembre
Cardo - De noviembre a marzo
Cebolla - Todo el año
Coles - De septiembre a mayo
Emperador - Noviembre
Escarola - De octubre a abril
Espinaca - De octubre a abril
Espárrago - De marzo a junio
Fresa - De marzo a mayo
Gallo - De marzo a mayo
Guisante - De diciembre a febrero
Haba - De febrero a junio
Judía verde - De mayo a octubre
Kiwi - enero y febrero
Lechuga - Todo el año
Patata - De junio a octubre
Pepino - De junio a octubre (a julio según otras versiones)
Pimiento - De julio a noviembre
Puerro - Todo el año
Rábano y rabanito - Todo el año
Remolacha - Todo el año
Tomate - De junio a noviembre
Zanahoria - Todo el año
Albaricoque - De mayo a julio
Cereza - De mayo a julio
Ciruela - De junio a septiembre
Fresa - De abril a agosto
Higo - De julio a octubre
Mandarina - De diciembre a febrero
Manzana - De julio a noviembre
Melocotón - De junio a octubre
Melón - De julio a octubre
Merluza - De abril a julio
Mero - Enero y febrero
Pera - De junio a noviembre
Salmonete - De octubre a diciembre
Sandía - De julio a octubre
Sardina - De junio a septiembre
Uva - De agosto a noviembre
Ajo tierno - De enero a mayo
Alcachofa - De marzo a junio y de septiembre a noviembre
Apio - De septiembre a abril
Bacalao - De diciembre a marzo
Berenjena - De agosto a noviembre
Bisalto - De febrero a junio
Borraja - Todo el año
Bonito - De agosto a octubre
Brócoli - De octubre a mayo
Calabacín - De junio a noviembre
Calabaza - De septiembre a diciembre
Cardo - De noviembre a marzo
Cebolla - Todo el año
Coles - De septiembre a mayo
Emperador - Noviembre
Escarola - De octubre a abril
Espinaca - De octubre a abril
Espárrago - De marzo a junio
Fresa - De marzo a mayo
Gallo - De marzo a mayo
Guisante - De diciembre a febrero
Haba - De febrero a junio
Judía verde - De mayo a octubre
Kiwi - enero y febrero
Lechuga - Todo el año
Patata - De junio a octubre
Pepino - De junio a octubre (a julio según otras versiones)
Pimiento - De julio a noviembre
Puerro - Todo el año
Rábano y rabanito - Todo el año
Remolacha - Todo el año
Tomate - De junio a noviembre
Zanahoria - Todo el año
Albaricoque - De mayo a julio
Cereza - De mayo a julio
Ciruela - De junio a septiembre
Fresa - De abril a agosto
Higo - De julio a octubre
Mandarina - De diciembre a febrero
Manzana - De julio a noviembre
Melocotón - De junio a octubre
Melón - De julio a octubre
Merluza - De abril a julio
Mero - Enero y febrero
Pera - De junio a noviembre
Salmonete - De octubre a diciembre
Sandía - De julio a octubre
Sardina - De junio a septiembre
Uva - De agosto a noviembre
viernes, 30 de septiembre de 2016
Coctelería en Zaragoza
- Marengo - Francisco de Vitoria, 5 - Negroni, Spritz, Campari royal
- Sunrise - Arquitecto Yarza, 5 - Freskiko, Sunrise,
- Ginger Fizz - Joaquin Costa, 16 -
- Novodabo - Plaza de Aragón, 12
- Umalas - Vírgenes, 2
- Marsella - San Pedro Nolasco, 2
- Sunrise - Arquitecto Yarza, 5 - Freskiko, Sunrise,
- Ginger Fizz - Joaquin Costa, 16 -
- Novodabo - Plaza de Aragón, 12
- Umalas - Vírgenes, 2
- Marsella - San Pedro Nolasco, 2
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