Haba tonka, el aroma prohibido

(Un texto de Manel Bonafacia leído en gastronosfera.com el 11 de Mayo de 2023)

Hace unos años se puso de moda el uso de la aromática haba tonka en la repostería y como ingrediente de algunos cócteles, y aunque su venta no está permitida en España por la toxicidad de uno de sus componentes, se sigue utilizando y se puede adquirir para aromatizar platos y postres.

El mundo de las especias es casi infinito, y durante siglos han tenido tanto valor que se crearon rutas especiales para traerlas a Europa, dadas sus múltiples aplicaciones tanto en la cocina como en la conservación de alimentos y la elaboración de medicinas o perfumes.

Hoy, por suerte, las especias son más asequibles para todo el mundo, aunque curiosamente da la impresión de que en la cocina casera su uso está restringido a unas pocas variedades como la pimienta, la canela o la vainilla.

Hace algunos años, la alta gastronomía y la pastelería popularizaron una especia que todavía puede sonar exótica para muchos, el haba tonka, una semilla originaria de la región del Orinoco, en América del Sur, y que actualmente se produce especialmente en Venezuela y en Nigeria.

Esta pequeña semilla, de cáscara negra y rugosa y no más de dos centímetros de longitud, tiene un penetrante aroma que recuerda a otras especias, como la vainilla, la canela o clavos de especie, pero también a caramelo o a regaliz.

A causa de estas propiedades, empezó a usarse como aromatizante del tabaco y se ha convertido en un producto habitual en el mundo de la perfumería y cosmética y en la repostería, por ejemplo para aromatizar chocolates, así como para preparar infusiones y cócteles. Concretamente, en nuestro país se hizo popular como ingrediente de los gintónics.

Peligrosa en grandes dosis

El haba tonka contiene una sustancia llamada cumarina que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que se considera peligrosa para la salud y su uso en alimentación está prohibido en algunos países, como los Estados Unidos desde los años 50, y también en España desde el año 2015. Sin embargo, es fácil encontrarla en establecimientos especializados y todavía más, comprarla en línea.

También se ha denunciado que a veces se utiliza, sin especificarlo en la etiqueta, para sustituir a la vainilla, mucho más cara, en dulces, helados, etc.

Usos en la cocina

El haba tonka combina muy bien con el chocolate, y la forma más común de usarla es en infusión o rallada por ejemplo en la nata o cobertura de nuestro postre o pastel, como en alguna receta que explicamos a continuación para ilustrar estos usos.

Puede sustituir perfectamente a la vainilla en las preparaciones más habituales de helados, cremas o galletas, e incluso en recetas saladas como por ejemplo para especiar una crema de zanahoria o calabaza, o un puré de patatas, simplemente mezclando en estos platos un poco de haba tonka rallada.