Tipos de cerveza: introducción

(Un texto de Juan Barbacil leído en el suplemento económico del Heraldo de Aragón del 14 de septiembre de 2013)

De la misma manera que a nadie se le ocurre pedir en un restaurante un plato de comida y tampoco desde hace ya años, casi nadie pide un vaso de vino sin especificar, al menos, si lo quiere tinto o blanco, dulce o seco, tampoco es aconsejable solicitar una cerveza sin más.

Hay un tipo de cerveza para cada momento, para cada humor y estado de ánimo incluso. Veremos unas cuantas hoy y a lo largo de los siguientes espacios iremos desgranando poco a poco la cantidad casi inagotable de tipos, variedades, colores, sabores y olores de las cervezas del mundo. Veamos, antes de nada, los distintos tipos básicos de cerveza: lambic, trigo, ales, porters, stouts y las lagers.

LA FAMILIA DE LAS LAMBIC. Deben fabricarse a partir de, como mínimo, un 30% de trigo crudo y el resto de cebada malteada. Las levaduras salvajes proporcionan a estas cervezas su aroma y paladar vinosos que recuerdan a los del Jerez fino o a algún vermut. Provienen de Bruselas y se remontan al año 1750. En su forma básica carecen casi de gas carbónico y a veces pueden recordar a alguna sidra fuerte.

Por su parte, las de trigo constituyen, quizás, la gama más refrescante dentro de las cervezas, especialmente las del estilo Berlín. Tienen modesto contenido alcohólico, cuerpo ligero, carácter burbujeante y sutil acidez. Las tropas de Napoleón la llamaron «el champán del norte». Mención especial merecen las weizenbier o del sur de Alemania, con su acidez afrutada de las manzanas o las ciruelas.

LAS ALES. De alta fermentación, con unas gamas de colores muy amplias que van desde el rubio más pálido hasta el cobrizo y el rojo. De cuerpo y espuma cremosos y untuosos, su sabor suele ser equilibrado y afrutado, y destaca la manzana roja en las más cobrizas. Es en las islas británicas donde mayor auge históricamente han adquirido y son muy famosas sus mild, la bitter, la pale ale, la indian pale ale (ipa), la brown ale y la old ale.

Las porters y stouts son muy oscuras, casi negras, con sabor tostado. Tanto las maltas como las cebadas se tuestan hasta un grado semejante al usado con el café o el cacao. Aunque su origen es Londres, tuvieron el arraigo definitivo en Irlanda. Su espuma es muy robusta y cremosa, al igual que su sabor potente con toques de regaliz, café muy torrefactado que se suman al aromático lúpulo.

LAS LAGERS. Lager significa guardar. En alemán, cama, campo, empalizada o almacén. Las levaduras lagers producen cervezas limpias y plenas, pero no siempre complejas. Se guarda bien en tanques a cero grados, pero una vez embotellada hay que consumirla cuanto antes. Existen muchos tipos de cervezas lager. Por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante, la más extendida en España); Múnich (más oscuro y sabor a malta); Viena (más bien dulce y de color rojizo). Por las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, bock, steam, rauchbier, de centeno, negras, de temporada...