(Extraído de la columna
de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de
marzo de 2013)
Muchas veces, para darse
cuenta de cómo han cambiado las cosas, no hay nada como echar la vista atrás.
Sin nostalgias, desde luego: solo con ánimo de recordar y, si viene al caso,
comparar. Hoy les propondré un ejercicio: si les digo que piensen en una piña,
¿qué imagen les viene a la cabeza? Allá
por los 50, en España, la respuesta a esa pregunta era clarísima: una piña...
de pino, de las que aún se usaban muchas veces como combustible. Ahora el
interrogado se representará mentalmente una piña, la que antes se llamó 'piña
americana' o 'tropical', y en muchos países se conoce por su nombre original
guaraní de 'ananás'.
En aquel lejano tiempo y
país, un niño dibujaría una piña de pino... entre otras poderosas razones
porque la otra no la había visto al natural nunca. La había visto, y saboreado
con placer, enlatada, cortada en rodajas e inmersa en almíbar. Así era como disfrutaba
yo de la piña en mi infancia, y la disfrutaba tanto que se convirtió en uno de
mis sabores preferidos.
[...]
La piña se la
encontraron los castellanos en las Indias Occidentales, y les gustó. Siguiendo
su costumbre de dar a las cosas el nombre de otras a las que se parecían, la
nombraron piña. La piña viajó a Europa en el siglo XVI. Parece ser que le
presentaron una a Carlos I y a éste «plúgole mucho» su aroma... pero se negó
rotundamente a probarla. Él se lo perdió. La gran industria de la piña enlatada
nace en Hawai, de la mano de Stanford B. Dole, allá por 1890.
Entre nosotros, la piña
ha sido más que nada un postre. Liga muy bien con algunas carnes, como el cerdo
braseado (mejor jamón, y mejor en casa) y con algunas aves, especialmente con
el pato.
La piña aparecía en los
postres. Al natural (o sea: de lata, sin más concesión que su propio almíbar) o
regada con kirsch. La piña al kirsch' era un clásico. No me hace demasiada
gracia. El kirsch es un aguardiente de cerezas muy típico de la Europa germana.
No parece el compañero más indicado para un símbolo del trópico como la piña.
Yo no tengo la menor duda al respecto: si quiero ponerle un toque licoroso a la
piña, a un buen ron oscuro.
Nosotros cortamos media
piña en daditos y la ponemos en una cazuela, al fuego. Cuando empieza a liberar
arma, añadimos un chorrito de ron y el zumo de dos naranjas. Dejamos que cueza,
tapado, cinco o seis minutos, y dejamos en el frigorífico. Ponemos un poco de
yogur cremoso, mezclado con el zumo de cocción, en el fondo de los cuencos; distribuimos
la piña encima, rociamos con azúcar moreno y quemamos la superficie con el soplete
hasta caramelizarla. Magníficas texturas, aromas y sabores máxima sencillez.
En el polo opuesto, los
pétalos de piña del galo Michael Trama: corta la piña en rodajas tenues, que
carameliza sumergiéndolas durante un cuarto de hora en un sirope hirviente, con
cuidado de no romperlas. Esta operación ha de hacerse en varias tandas. Después
las mete al horno, muy suave, durante al menos un par de horas. Cuando están
secas y crujientes, las deja enfriar a temperatura ambiente, en lugar seco, y
las sirve sobre un sorbete, de piña o de frambuesa. Un postre espectacular y
espléndido. Ya ven ustedes hasta qué alturas culinarias se puede llegar
partiendo de una fruta... de crucigrama.
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