Granjas romanas

(La columna de Martín Ferrand en XLSemanal)

La sofisticación de la vida de los grandes patricios romanos llegó a su culmen de exquisitez en los terrenos gastronómicos. Tanta era su pasión por los nuevos sabores que fue en el Imperio romano donde se gestó el concepto de coto de caza, donde se criaban ciervos y jabalíes. Incluso osos; más por los juegos circenses que por la buena mesa. Además, aparte de vacas, ovejas, cerdos, ocas o gallinas, no era raro encontrar en las fincas aledañas a las grandes villas criaderos de animales tan dispares como la liebre o el lirón. Un cultivo que proliferó en la Roma imperial, de modo entre extravagante y científico, fue el del caracol.

A los caracoles se los criaba en un terreno rodeado de agua para evitar que escapasen. Se los alimentaba con mimo a partir de una dieta que mezclaba leche, mosto y trigo. Para terminar de cebarlos, se los encerraba en tarros bien aireados. Cuando engordaban tanto que rebosaban la concha estaban preparados para comer, ya fuese fritos en aceite o servidos sobre una salsa de vino y garum. Hoy en día, las conchas de aquellos caracoles siguen siendo suculentos hallazgos para los arqueólogos que excavan las viejas villas romanas. 

De manera menos refinada, los caracoles siguen siendo populares. En Madrid, aunque ya no son lo que eran, son tradicionales y muy apreciados los de la cervecería Los Caracoles (Toledo, 106). Sin embargo, donde alcanzan la categoría de sublime y rozan la consideración de religión es en Gerona, en Els Tinars (carretera de Sant Feliu a Gerona, km 7,2, Llagostera). También en Gerona, pero a la llauna, son históricos los de Can Barris (carretera del Aeropuerto a Cassà, km 242. Campllong). Roma llegaba a Hispania.