Calabacín

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de septiembre de 2012)

No es el calabacín una verdura que resulte especialmente atractiva. […]En forma de cremas o purés es como más socorrida resulta su utilización en la cocina, y quizás esta sencillez y comodidad también han tenido una influencia hasta cierto punto negativa a la hora de rebajar su caché. […]

Asociada a todo tipo de guarniciones es como también adquiere un gran protagonismo esta hortaliza, un tanto disimulada detrás del plato principal que normalmente suele ser una carne. Así que puestos a llevar a los calabacines a primera línea, Domingo [Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y chef del restaurante

Centenario del hotel Zenit Don Yo] recomienda utilizarlos «pequeños, tiernos y jugosos» en la elaboración de parrilladas de verduras donde acompañados de tomates y cebolletas de temporada, pimientos y berenjenas, no desmerecen. Recurrir a la brasa es lo más aconsejable en este caso, aunque a falta de ella la plancha es una buena alternativa, con un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra aragonés.

Igualmente interesante es la propuesta que sugiere Domingo Mancho para utilizar las finas lonchas del calabacín como envoltorio de diferentes productos; cortadas, si es posible, con una máquina cortafiambres. En este sentido, aconseja un ligero escaldado para fijar el verdor natural y rápidamente retirar del agua con sal. A partir de ahí, perfectamente pueden ejercer el papel de canelones rellenos de otras verduras o de carne. Y de la misma forma, las láminas, una encima de otra, van a ser una estupenda base para elaborar una lasaña.

Sin dejar de lado las referencias a la pasta alimenticia, la idea de que nuestro protagonista sirva de improvisado ravioli también resulta sugerente, pudiendo rellenarlo de infinidad de variantes y acompañarlo de una estupenda salsa de tomate casera o de un pesto a base de albahaca.

Más tradicional resulta la siguiente elaboración que propone Domingo Mancho, vaciando la parte central de los calabacines y rellenándolos de una socorrida boloñesa o de un sofrito de verduras picadas, recubriendo con queso para terminar gratinando al horno antes de sacar el plato a la mesa Una besamel ligera también puede sustituir al queso.

Y en el pisto, cómo no, es donde esta verdura adquiere muchos matices, aunque, eso sí, dentro de lo que podría considerarse una cocina más tradicional. El pisto manchego, a la bilbaína o la versión de Aragón difieren, sí, pero encuentran en el calabacín una de sus principales señas de identidad. En la fritada aragonesa, desde luego, es la base junto a la patata de una receta con raíces muy profundas.

Proponemos para la ocasión la versión de Casa Emilio, que para 4 personas indica los siguientes ingredientes: 500 gramos de calabacín y otros tantos de patatas, 2 pimientos rojos, 250 gramos de tomates, 50 de bonito en escabeche y un huevo. Se trocea el calabacín y la patata como si fuéramos a hacer una tortilla. Se cortan los pimientos rojos y los tomates en cuadrados de un centímetro. Cada uno de estos productos hay que freírlo por separado para darle su tiempo de cocción. Se escurren bien y se juntan al fuego entre 5y 10 minutos para mezclar los sabores y que se terminen de hacer. Finalmente, se añade el bonito en escabeche y el huevo crudo, revolviendo hasta que empiece a cuajar.

Entrarnos en otra dimensión gastronómica cuando el abanico de opciones que se abre alrededor del calabacín nos lleva a consumirlo crudo. De esta forma, esa textura que resultaba tan poco convincente preparado en forma de crema o de puré cambia completamente: se transforma en crujiente y con un frescor muy atractivo.

Así presentado, en distintas variantes de ensaladas, es donde mejor puede encajar; eso sí, acompañado de otros productos que le den fuerza y vigor al conjunto y, sobre todo, aporten esos matices que esta verdura, por sí sola, no va a ser capaz de protagonizar. De esta forma, quesos de olor y sabor contundentes como el parmesano suponen una estupenda compañía; en otros casos se puede optar por algún pescado marinado o por el peculiar sabor del queso feta y del tomate. Así presentado, lo más sencillo y recomendable es cortar el calabacín en finas lonchas con una mandolina o un pelapatatas. Y ahora que todavía apetecen las sopas frías, una versión diferente de gazpachos y salmorejos la podemos probar utilizando ingredientes como la berenjena y el calabacín.

Seguro que no se cansaría el jefe de cocina del restaurante Centenario de seguir proponiendo elaboraciones distintas, cambiando la cara a esta verdura para que intentemos verla con otros ojos. Además, su aporte calórico es muy pequeño y la fibra que contiene ejerce un interesante efecto saciante. Eso sí, hay que tener en cuenta que su valor calórico se incrementará notablemente si, por ejemplo, lo freímos, ya que tiene la capacidad de absorber gran cantidad de aceite. Lo dicho, no será por opciones y alternativas.