En la vieja Roma el puerro gozaba de gran
predicamento nutricio y medicamentoso. El emperador Nerón, que tenía problemas de
retención de orina, era muy aficionado a una infusión concentrada que tomaba
como refresco para aprovechar su valor diurético. Según la leyenda, fue la bebida
que consumió mientras Roma ardía por los cuatro costados.
Louis Diat fue un cocinero francés que, después de
trabajar en los hoteles Ritz de París y Londres, se
estableció en el de Nueva York. Allí, en 1917, presentó
al público su famosísima vichyssoise, la
otra forma -junto con la purrusalda- de convertir el puerro en estrella de la
mesa. En el rigor del verano neoyorquino, y en la añoranza de una sopa de
pollo, patata y puerro que le preparaba su madre, Diat le añadió crema de leche
y la puso a enfriar. El resultado es la más internacional de las sopas frías,
más incluso que el gazpacho. De ahí que tengan razón todos los polemistas que
discuten la nacionalidad, francesa o americana, de tan notable aportación
culinaria. Lleva el nombre de la ciudad de Vichy; pero nació en Manhattan.
Aquí y ahora, una de las pocas sopas presentes en las
cartas de los restaurantes. Tanto como ingrediente como acompañamiento, el
puerro es inevitable en nuestra dieta. Algunas viejas casas de comidas lo
mantienen como protagonista. Es el caso de
Villa
de Santillana (Julián Ceballos, 11. Torrelavega,
Cantabria), heredera de una antigua casa de postas que, regentada por la
familia Obregón, mantiene en su carta desde hace medio siglo unos puerros rellenos
de jamón gratinados con una bechamel suave. Cocina tradicional, de la abuela,
que no conviene olvidar, y menos en tiempos de crisis.
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