El pacharán y las endrinas

(Un artículo de Juan Barbacil en  el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 31 de marzo de 2012)

Aun cuando el término pacharán se empezó a utilizar para designar esta bebida a finales del siglo XIX, este licor ya era conocido y apreciado por los navarros desde la Edad Media. El pacharán formó parte del menú servido en la boda de D. Gonofre de Navarra (1394-1428), hijo natural del rey Carlos III.

Hacia mediados de los años 80, aproximadamente, los estudiantes vascos y navarros que estaban en la Universidad de Zaragoza comenzaron a demandar lo que para ellos era un licor casi habitual […] y pasaron muchos años antes de que el público en general supiese –algunos aún no lo conocen– que el pacharán era y sigue siendo un licor que se consigue por la maceración de endrinas en anís, bien sea este dulce o seco. También hay quien lo prefiere mezclando los dos tipos, de forma que a los 45 grados que suele tener el seco, le quita algo de fortaleza el dulce, que normalmente no pasa de los 30 grados alcohólicos. 

Conseguir las primeras marcas de pacharán en aquellos años no era nada fácil […]. No pasaron muchos años hasta que los aficionados a los licores decidieron hacerse su propio pacharán, de manera que, localizados los arañones (algunos llamaban al fruto pacharanes) en los ribazos y las lindes de los caminos, solo quedaba localizar la tienda que vendiese anís en garrafas de 3 litros, de forma que nos tocó hacemos expertos en explicar al público que había que poner los frutos con el anís y mantenerlos largo tiempo, si podía ser a oscuras, pues así se conseguía una mejor 'elaboración'. 

El pacharán, tal y como lo entendemos hoy, nació en Navarra como culminación feliz de la trayectoria de un producto que seguía hasta finales del pasado siglo los mismos pasos que los anisados macerados con frutos naturales de la comunidad foral. Su singularidad y éxito vino después, desmarcándose de los licores hermanos y erigiéndose en una bebida de gran personalidad. 

Las raíces del actual pacharán descansan en la tradición y el consumo casero navarro y, por este motivo, cuando se le cita, se le atribuye marchamo de calidad navarra para resaltar su originalidad y ortodoxia.

El pacharán es una 'bebida espirituosa de frutos' obtenida a partir de la maceración de los pacharanes (endrinas), frutos que transmiten a la bebida su característico color rojo, sabor y aroma afrutado. Finalmente unas pinceladas de anís y azúcar terminan de armonizar esas cualidades organolépticas propias de este licor. 

La endrina, componente fundamental en este licor, es un fruto redondo, de un color negro azulado, y una textura áspera al gusto, del tamaño de una avellana. Está compuesta por piel, pulpa y hueso. Las propiedades medicinales del pacharán navarro recaen en este fruto. Este es una fuente natural de vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. El estado de los pacharanes en el momento de la maceración es de gran importancia. Los maduros favorecen un mayor desprendimiento de color y sustancias. Los verdes, por el contrario, imprimen acidez y tardan más tiempo en traspasar sus propiedades. 

Un buen pacharán debe ser rojo o rosado intenso; de lo contrario, si aparece turbio, puede que el filtrado no se haya realizado correctamente. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez.

Tiene un volumen de alcohol de entre un 25 y un 30%. Aunque no existen reglas para su consumo, se aconseja tomarlo en una copa de cristal a temperatura baja, entre 3 y 7º centígrados. Tradicionalmente se utilizaba corno bebida digestiva, aunque hoy en día se suele consumir más como copa de tarde o de noche.