Los 10 mejores alimentos para prevenir infecciones

(Un texto de Laura Conde en elconfidencial.com del 28 de junio de 2021)

Los arándanos, la cúrcuma o la cebolla tienen un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante

No hay duda de que existe un antes y un después de la Covid-19 a la hora de hablar de enfermedades infecciosas, que en la actualidad representan un importante problema de salud pese a que en algún momento de las últimas décadas se creyó que se iban a poder controlar. 

"Con el desarrollo de los antimicrobianos y la inmunoterapia, se insinuó en algún momento que se alcanzaría el control de estas enfermedades, pero en la actualidad continúan afectando a millones de personas, sobre todo en países con recursos limitados", señala un artículo elaborado por científicos del Hospital Universitario Marqués de Valdecilla, en Santander

Este mismo trabajo indica que si bien la fiebre "se considera síntoma cardenal de la infección, no siempre puede encontrarse en una enfermedad infecciosa y no toda fiebre implica una infección" y pone de manifiesto los principales factores de riesgo para padecerlas. 

Entre los epidemiológicos, encontramos desde la ingesta de agua o alimentos sospechosos al uso de tóxicos, el contacto con animales, las transfusiones, el contacto con pacientes con enfermedades transmisibles o los viajes a zonas tropicales con determinadas enfermedades endémicas, entre otros. Entre los factores de riesgo generales, hallamos enfermedades crónicas subyacentes, edades extremas, alcoholismo, el consumo de determinados medicamentos (como inmunosupresores y antibióticos) o los procedimientos invasivos.

Practicar ejercicio físico con regularidad es fundamental si queremos prevenir infecciones, según un estudio realizado recientemente por la Universidad de Texas. La investigación, publicada en la revista Nature, señala que el ejercicio estimula la producción de células inmunitarias en los huesos, que luchan contra las infecciones. 

Ocurre lo mismo con el sueño, otro factor que influye en el estado de nuestro sistema inmune. Según desvela un estudio publicado en el Journal of Experimental Medicine, bastan tres noches sin dormir para que se vean afectados los llamados linfocitos T que produce la médula ósea, cuya función es fundamental para el correcto funcionamiento de nuestras defensas

En cuanto a la dieta, es cierto que una alimentación variada y equilibrada puede ayudarnos a mejorar nuestro estado de salud y, por tanto, a prevenir infecciones, pero es importante recordar que en ningún caso va a ser la panacea o nos va a blindar contra la enfermedad. "Ningún alimento puede garantizar por sí solo que no nos vayamos a infectar o que vayamos a tener infecciones más leves", explica la nutricionista Fátima Branco, una afirmación que se puede aplicar a la Covid-19, pero también a otro tipo de infecciones. 

La experta señala que la alimentación sí que es clave para prevenir algunos factores de riesgo para determinadas infecciones, como son la obesidad y la diabetes, e insta a adoptar una dieta mediterránea rica en frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos y aceite de oliva como grasa de elección

Por su parte, el nutricionista de Alimentoría, en Tenerife, Santiago Díaz, anima a incorporar a la dieta algunos alimentos y plantas con un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante, muchos de los cuales se han empleado tradicionalmente como remedios curativos y que pueden aportar un plus de prevención contra las infecciones. Estos son algunos de ellos:

Cúrcuma

"La cúrcuma, el orégano, el tomillo, el cilantro, el clavo, el perejil o la pimienta negra son solo algunos ejemplos de especias que actúan como antibióticos naturales y que, además, tienen gran cantidad de antioxidantes que ayudan a mejorar el sistema inmunitario", explica Díaz.

Cebolla y ajo

Ambos contienen quercetina, un antioxidante natural presente en algunas frutas y verduras con propiedades antifúngicas y antibacterianas. "También son ricos en azufre, que es un mineral responsable de reforzar nuestro sistema inmune y protegernos de enfermedades como la gripe, entre otras", señala Díaz

Arándanos

Ricos en polifenoles, los arándanos son adecuados, según el nutricionista, "para prevenir infecciones relacionadas con los riñones, como las infecciones de orina". Los frutos rojos en general y los arándanos en particular son muy ricos en antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular, y muy versátiles cuando llega el buen tiempo, ya que encajan en numerosas recetas.

Huevos

Los huevos enteros -"y más si son camperos", señala Díaz- son ricos en minerales como el zinc y el selenio, que ayudan a fortalecer las defensas y a prevenir infecciones. Pese a que durante un tiempo el consumo de huevos se asoció a un aumento del riesgo cardiovascular, diversas investigaciones científicas recientes han demostrado que esta creencia es infundada. 

Una de ellas, realizada por el Instituto EpidStat de Estados Unidos y publicada en el European Journal of Nutrition, concluía que no existe ninguna relación entre la ingesta de huevos y el aumento o disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Para Branco, "el huevo es el alimento perfecto, que contiene un tipo de proteína patrón a partir de la cual se estudia el resto, además de que cuenta con lípidos de buena calidad en la yema".

Algas

"Es recomendable incluir algas en la dieta al menos un par de veces a la semana, desde la nori a la kombu o cualquiera que nos guste, ya que son muy versátiles y podemos incorporarlas a numerosos platos", explica Díaz, que recomienda triturarlas y añadirlas a yogures, ensaladas y otras recetas.

Espinacas

Tanto las espinacas como las verduras de hoja verde, desde la rúcula a las acelgas, son fuente de numerosos nutrientes. Uno de ellos es la coenzima Q10, un antioxidante que el cuerpo produce de forma natural y que las células emplean para su mantenimiento y crecimiento. Además de las verduras de hoja verde, hay otros muchos alimentos que son buenas fuentes de este nutriente, desde las carnes a los pescados o los frutos secos.

Tomates

Díaz señala que, pese a que no a todas las personas les sientan bien, los tomates son ricos en licopenos, un carotenoide responsable del color rojo de algunas frutas y verduras. Tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios, lo mismo que otras frutas y hortalizas que también los contienen, como la sandía o el pomelo rosa. Es efectivo para los problemas dermatológicos, como manchas, acné o psoriasis

Semillas

Branco señala, por su parte, que "la semilla es el germen del alimento, donde se concentran todos los nutrientes, ya que a partir de ella crece el fruto", de modo que es interesante incluir semillas en la dieta, siempre en cantidades moderadas. Díaz recomienda incorporar también a la dieta alimentos como las pipas de calabaza o de girasol, "que contienen, entre otros nutrientes, grandes cantidades de vitamina E y zinc

Polen de abeja

"Es muy rico en nutrientes que fortalecen el sistema inmunitario", señala Díaz. Si bien, como en el caso de cualquier alimento, no podemos esperar beneficios milagrosos, es cierto que el polen de abeja es un producto nutricionalmente muy completo: es fuente de ácido fólico, riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas D, E, K y A y minerales como fósforo, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio y selenio, entre otros

Sardina

Diversos estudios científicos avalan la relación directa entre el consumo de vitamina D y el sistema inmune, de manera que debemos ser especialmente rigurosos con su obtención. "La vitamina D se consigue sobre todo a través de los rayos solares y aproximadamente un 90% de la población presenta un déficit", explica Branco. 

Pese a que no son la fuente principal de vitamina D existen alimentos, como los pescados azules, que la contienen. "La sardina y otros pescados grasos como la caballa, el bonito, el atún, la anguila, los arenques, los salmonetes y el pez espada son buenas fuentes de vitamina D, ya que esta vitamina, al ser liposoluble -lo que significa que se disuelve en grasa- tiene más impacto cuando la encontramos en estos pescados", concluye Branco.

Qué comía la tropa durante la Guerra de Cuba (el otro desastre)

(Un artículo de Francisco Abad Alegría leído en elcuadernodigital.com del 10 de julio de 2018)

La Guerra de Cuba fue también un desastre en la alimentación de la tropa.

La Guerra de Cuba tuvo una amplia repercusión en la vida y autoestima nacional española. Por muy injusta e impopular que fuera y por estar influida claramente por presiones extranjeras, se condujo desde el principio con la torpeza de un matadero desorganizado, cuyo previsible final enlazaba con la defección, también inevitable, de la de Marruecos. Pero hubo una suerte de quintacolumnismo en la capital de la nación. Sin tener en cuenta otros aspectos, reservados a expertos sobre diversos temas tácticos, logísticos y diplomáticos, se da noticia en esta breve nota de algo que contribuyó, y no poco, a la derrota: la deficiente alimentación de las fuerzas militares españolas durante el conflicto.

La Guerra de Cuba

El hábito reglamentario de los ejércitos, provee datos objetivos de sus peripecias; así, por ejemplo, sabemos que las primeras grandes ollas a presión zaragozanas Bellvis, se estrenaron durante la Guerra de Marruecos. Casi sincrónicamente, nuestra Guerra de Cuba ayudó a desmoralizar a los ciudadanos españoles.

Y sí, es nuestra, muy nuestra, porque Cuba era parte de España, “las Españas”, como declara la Constitución de Cádiz de 1812 y porque el desastre de Cuba, rematado por la suicida Guerra de Marruecos, en curso ya más o menos discontinuo, facilitó la más vil decadencia de toda la nación, con el apoyo de grupos facciosos de variado signo y obediencia. La Guerra de Cuba, comienza a escala modesta hacia 1868 y se desarrolla en cuatro grandes fases, concluyendo en 1898, con la decisiva intervención de los Estados Unidos; minó la economía, la población y la moral nacional hasta extremos insospechados. Una víctima de la carnicería fue nuestro Santiago Ramón Cajal (él no ponía la “y” al firmar), que retornó enfermo de paludismo, para luego sufrir una tuberculosis que curó en San Juan de la Peña, fructificando al cabo en gloriosa carrera investigadora.

Debo a la generosidad de un querido colega, el acceso a un libro editado en Barcelona en 1884[1], que explora el meollo de tal peripecia bélica desde el punto de vista militar, antes de la derrota que consolidó no solo una pérdida, sino un auténtico separatismo de lo que fuera una parte de España. Es el detalle pormenorizado de la Guerra de Cuba hacia la mitad de su decurso, en sus diversos aspectos tácticos, logísticos y las consiguientes políticas reactivas o causantes. Su autor es el subinspector médico de primera clase, don Ramón Hernández Poggio, pluriacadémico y consecuentemente detallista en las descripciones no sólo de ámbito sanitario sino también de orden humano, organizativo y estrictamente militar. El estado del libro es lamentable; aparentemente muy bien conservado y perfectamente encuadernado, las condiciones climáticas en la gran isla caribeña donde se encontraba, han hecho que las hojas firmes y enteras en apariencia, se quiebren con facilidad, obligando a pasarlas con la ayuda de una fina cartulina satinada para evitar el tacto más grosero con los dedos. En ese estudio, pleno de datos, aparecen los relativos a la alimentación de la tropa[2], que ilustran sobre una realidad que puede resultar interesante al lector y por la que siento especial querencia desde hace largos años.

Raciones alimenticias

La superioridad gubernativa asigna menguadas raciones individuales de comida a las tropas en la campaña de Cuba, aún más menguadas en pan y galleta que las de la Península: 0,5 kg de carne, o la mitad más otro tanto de arroz, habas o judías si se asocian esos productos; 0,250 g de bacalao seco, con algo más de arroz, garbanzos o alubias; 0,100 g de tocino unido al doble de peso en arroz, habas o alubias; un complejo guiso de carne, 0,250 g, con tocino y patatas en doble cantidad u otro similar en el que se sustituye la carne por bacalao. También son raciones adicionales cerca de medio kilogramo de pan o galleta. Cuando la superioridad militar lo autorice, podrá darse vino, aguardiente o café. Como se ve, para una campaña bélica, las raciones diarias consideradas son relativamente justas, a lo que hay que unir que se consideran cantidades, no calidades, de modo que el viejo dicho de a cualquier cosa llama carne la patrona podría aplicarse perfectamente a nuestro caso. Las notas del libro de referencia, aluden a los usos habituales en la alimentación de los jornaleros de la parte peninsular de España, asimilándolas como semejantes, en un alarde de fantasía, porque estos estaban forados a dietas aún más austeras. También se habla de raciones de refresco, que son pan, ajos, vinagre, aceite y sal, lo suficiente para hacer un gazpacho pobre de labrador, e incluso se mencionan raciones extraordinarias para quienes se hayan distinguido en el combate, de pan, queso y aguardiente[3]. Hay que señalar que también el agua está racionada, no se toma ad libitum.

El autor del trabajo, se aventura ocasionalmente a decir que la alimentación que glosa para las tropas en campaña, es más generosa incluso que la de los militares de otras naciones (tropas coloniales belgas e inglesas, fundamentalmente) y aclara que ante la posible escasez de abasto de algunos elementos, especialmente carnes, es posible alterar las proporciones de los otros productos nutritivos; vamos, lo que siempre se ha hecho en todas las casas humildes: alargar el guiso con más patatas o legumbres para llenar la andorga.

Forzadas correcciones

Raciones escasas. Valorando los componentes químicos de los diversos alimentos, se explaya el autor en consideraciones sobre alimentos caloríficos, conservadores y reparadores y llega a la conclusión de que las raciones calculadas para los bravos combatientes españoles no están mucho mejor equilibradas en lo que a los tres subtipos considerados, que las diseñadas para ejércitos de otros países (Bélgica e Inglaterra básicamente), que en campañas africanas o de colonización veían cómo sus soldados adelgazaban y se desnutrían. Constata el inspector médico militar que relata esto, que en regiones cubanas como Guaimaro o Cascorro, los soldados españoles adelgazan en exceso, porque las escasas dietas militares no tienen en cuenta las peculiaridades climáticas y la actividad física de los combatientes ni la más que habitual sustitución de alimentos proteicos por vegetales, más fáciles de obtener en el medio. Es tan claro el asunto, que el general conde de Valmaseda, impresionado por el estado en que encuentra a las tropas, decreta en julio de 1870 medidas higiénicas especiales de alojamiento y abrigo, así como raciones suplementarias de rancho, además de café, librando dinero suplementario para mejorar la intendencia. Incluso se habilitan fondos con que adquirir vino para los numerosos enfermos de patología infecciosa, (disentería y paludismo), sustituyendo al ron local, sin propiedades saludables[4].

Caldo de carne. Con ocasión de una expedición de enfermos y heridos procedentes de Victoria de las Tunas, además de mejorar las raciones se incorporan los caldos sustanciosos de carne, que aportan proteínas solubles, gelatina y sales minerales; como la preparación de caldos resulta difícil en medio de los combates, varios oficiales médicos encarecen a la superioridad, ¡siendo atendidos! la adquisición de caldo concentrado de carne Liebig, ensayado con éxito por el ejército austríaco en 1859, que en su tiempo fue una novedad alimentaria absoluta, tras los iniciales concentrados de origen vegetal, que se prepararon en Suiza para aumentar el rendimiento laboral de braceros y peones a bajo costo (esto no es una fantasía y está perfectamente documentado y explícitamente escrito[5]); resulta de extraordinaria utilidad, aunque no sustituye a una alimentación adecuada y nutritiva convencional. La dotación menguada de tal recurso por parte de las autoridades de la metrópolis, obliga al general responsable de las tropas a desviar donativos para ropa y munición de familias acaudaladas de la isla a la adquisición del precioso extracto[6].

Vino y café. Otro elemento fundamental en la menguada dieta de los pobres soldados españoles es el vino. Tomado con algo de alimento, en lugar de causar daños, es reconfortante, medicinal y calorífero, sustituyendo además al dañino aguardiente local de caña, que además de envenenar los organismos, era una forma de engañar al hambre y los sufrimientos y alteraba el orden por las frecuentes embriagueces, con nefastas consecuencias para la convivencia. Para conseguir café, abundante en la cosecha local, también hubo que hacer auténticos esfuerzos ante la superioridad, que lo consideraba (todo se ve de forma diferente desde el despacho ministerial o el reservado del Lhardy) un lujo o premio. Infusión de café y vino, aunque en cantidades escasas y rígidamente medidas, serían sustitutivos saludables de las aguas mefíticas y contaminadas de toda la isla, además de mejorar el ánimo de la tropa[7].

Conclusión

A modo de colofón de lo antedicho, sirvan las palabras del propio subinspector médico militar Hernández Poggio: Ahora bien, después de cuanto queda expuesto, no puedo menos de concluir que la alimentación de los soldados de la división del Departamento Oriental de Cuba…no era suficiente para sostener sus organismos con el vigor que reclamaban las grandes fatigas y las inmensas penalidades de la guerra… ¿Llenaba estas condiciones la ración de etapa que recibían los soldados de esta división? En manera alguna…[8]. Ya lo sabíamos; la dirección estúpida y rapaz desde el Gobierno central español, creó innumerables mártires civiles inútiles, sin necesidad de que ningún cañonero americano rematase la faena; estaban ocupados en sus guerritas personales y facciosas, partido contra partido, logia contra logia: El enemigo estaba en Madrid, una vez más.

[1] Hernández Poggio, R. La guerra separatista de Cuba. Publicaciones de la Revista Científico-Militar, Barcelona. 1884.

[2] Op. cit., cap III, pp. 37-73.

[3] íd., pp. 41-42.

[4] íd., pp. 49-51.

[5] Abad Alegría, F. El desarrollo de los cubitos de caldo: ¿Cueces o enriqueces? Heraldo de Aragón, 13.8.2016, suppl. CMG: pp. 6-7.

[6] Hernández Poggio, op. cit., pp. 52-58.

[7] Íd., pp.58-70.

[8] íd., p. 71.

El misterioso origen del pastel ruso

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea leído en larioja.com el 8 de mayo de 2021)

Historias de tripasais. Alfaro, Huesca, Bilbao, Oloron, Pau… Varias localidades tanto españolas como francesas reclaman ser la auténtica cuna de este postre hecho a base de merengue.

 

En la localidad riojana de Alfaro los rusos son cosa seria, una cuestión de honor. Para un alfareño de pro un ruso no es un señor de Rusia, sino una joya de la golmajería (palabra riojana para «dulcería») tradicional que, con permiso de las 400 cigüeñas que anidan en su colegiata, es un auténtico icono de la ciudad. Tan etéreos como las nubes e igual de blancos que ellas, los pasteles rusos son en Alfaro casi una religión: el postre preferido en los días de fiesta y el obsequio clásico que se hace a los visitantes. Aunque hay quien se atreve a hacerlos en casa lo típico es comprarlos en la confitería Marcos, abierta en esta localidad por don Marcos Malumbres en el año 1883.

Hechos únicamente con mantequilla, huevos y azúcar, estos delicados pasteles llevan tres planchas de crujiente merengue y dos capas alternas de crema de mantequilla. No se sabe desde cuándo se elaboran en Marcos, pero sí que al parecer fue el alfareño general Francisco Echagüe (11860-1924) quien siendo ayudante de Alfonso XIII los popularizó en Madrid y entre la familia real. Para los riojanos los de Alfaro son los auténticos pasteles rusos, tanto que tienen su propia página en Wikipedia. El problema llega cuando en la misma web se descubre que en Argentina también hay un postre similar llamado imperial ruso, datado en 1916 y supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna en Buenos Aires. Por si esto fuera poco la Wikipedia en francés también tiene su propia versión sobre el pastel ruso, creado según ellos en el pueblo bearnés de Oloron-Sainte-Marie en 1925. También hay quien piensa que el verdadero ruso es el de la pastelería Ascaso, en Huesca, y quien está empeñado en que ésta es una receta bilbaína de toda la vida.

¿Quién tiene razón? ¿Dónde se originó? ¿Y por qué demonios todos lo califican de «ruso»? Al igual que la famosa ensaladilla, el pastel ruso no tiene ningún pedigrí ruso, ni imperial, ni zarista ni nada de nada. Dice la leyenda que la receta nació en la Exposición Universal de París en 1855, cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre una elaboración que a partir de entonces se conocería como «pastel rusa». Algunos van más allá y dicen que el creador fue un cocinero español al servicio de la granadina emperatriz Eugenia. La realidad es terca y nos dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.

Porque sí, hay dos distintos. Uno se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco. El otro ruso, más sencillo pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria, mientras que la otra variante está encarnada en la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.

El ruso francés, el almendrado, es prácticamente igual –salvo en la forma– que la tarta dacquoise típica de Dax, Pau, Biarritz y otros municipios vasco-franceses. También se parece extraordinariamente a otro dulce llamado «succès au praline», al pastel castel de Argelia, al filipino sans rival y por supuesto al imperial ruso argentino. Por mucho que los Artigarrède se empeñen en decir que lo inventaron en 1925 y que lo llamaron ruso por su aspecto nevado y por usar almendras de Crimea, lo cierto es que la primera receta escrita de pastel ruso apareció en España 21 años antes. El cocinero Teodoro Bardají la publicó en la revista 'La cocina elegante' en mayo de 1904 y según su versión, este pastel se tenía que hacer con almendras en la masa y con praliné de avellanas en la crema: «Se decoran los bordes del pastel con crema de mantequilla y, en el mismo centro, se escribe con la misma crema el título de 'Ruso' quedando así terminado».

The secret to tortellini, Modena’s special pasta

(A text by Shelley Marsden on Daily Telegraph written on 4th December, 2015)

Tortellini, the small circles of intricately rolled dough folded around a tasty filling, are one of the most intriguing forms of Italian pasta.

These delicacies, from Modena and the surrounding areas, are normally filled with parmesan and prosciutto but also ricotta, beef and other ingredients. Strictly, they should be served in a delicious and delicate broth.

No other Italian foodstuff has such a fascinating history and linked folklore. According to legend, Venus, the goddess of love, stayed the night in a local tavern in Castelfranco Emilia (between Modena and Bologna).

The peeping Tom innkeeper is thought to have spied on her through the keyhole of her room, catching a tantalising glimpse. Bowled over by this vision, he rushed off to his kitchen, rolled out a sheet of fresh egg pasta, and came up with a shape inspired by Venus’s navel.

The shell-like pasta is also said to reproduce the shape of a turtle in an effort to replicate the famous architectural features of Modena, where many 17th-century buildings allude to a turtle motif.The less romantic version of events? That someone in the mid-1500s came up with tortellini after experimenting with pasta that would best hold a filling.

Some would-be cooks are put off by how intricate tortellini look. Alexandre Nicholas, executive chef of Rivea at the Bulgari Hotel, in Knightsbridge, central London, says they should not be.

“They look deceptively difficult, but it’s a technique you can learn and it’s a lot of fun. My daughters Miamae and Juliette love to experiment with fillings; it’s their ‘belly button’ shape. They’re a good size for a perfect mouthful of flavour.”

For Nicholas, the key is using the right amount of filling. Too much will stop the tortellini from closing properly or cause them to burst open during cooking. Too little will lead to blandness. “Also, while preparing, make sure you cover the tortellini with a kitchen towel to prevent them from drying,” he suggests.

Another tortellini expert is Italian chef Andrea Zagatti, who began his career under Modenese chef Massimo Bottura, chef patron of the three-Michelin-star restaurant Osteria Francescana.Zagatti’s homemade tortellini follow a traditional recipe passed down by his nonna (grandmother). The secret to the pasta, he says, is practice. “And that’s fun,” he says. “You’ll eat a lot before getting it right!”

The filling must contain high-quality products combining fatty and non-fatty meat, with the correct amount of parmesan, nutmeg and fresh egg. Ideally, the broth should consist of 40 per cent beef brisket and 60 per cent capon – a rooster that has been castrated to improve the quality of its flesh – slow-cooked starting from cold water, skimming it of any fat that will float on the surface during the simmering process.

Zagatti says: “As you might have realised, it’s a composition of delicate processes. Dedication, love, passion… and maybe a bit of a magic touch.”

When he buys them, his first port of call is Burro e Salvia, an Italian deli tucked away in the side-streets of Shoreditch, east London.“There, they also create a tortellini called mignolo (little finger), shaped using the little finger instead of the index one. It’s a miniature, flavoursome version of the original tortellini.”

For Bottura, tortellini are integral to his way of life, and it is the same for many Italians. Eating a dish of the little dumplings, you almost feel you are sharing a special moment.

“The kitchen was my refuge,” the famed chef once recalled. “My grandmother’s tortellini were so beautiful, I’d steal a handful and eat them raw – they tasted like family.”

Los 10 errores que resecan o ablandan tu tempura

(Un texto de Marijo Jordan en La Vanguardia del 21 de octubre de 2021)

El secreto de esta técnica milenaria es que todo esté en su punto preciso de cocción.

La tempura es un plato nipón de verduras, mariscos o pescados rebozados en una solución de harina, agua y huevo y fritos. Se considera una elaboración en si misma, aunque con el tiempo en Occidente hemos acabado llamando tempura también únicamente al método de rebozado, que se adapta muy bien a nuestro paladar. El plato parece que surgió a partir de la llegada de misioneros portugueses a Japón, que tomaban así el pescado en tiempo de vigilia. Lo hacían en los breves ciclos litúrgicos al final e inicio de las estaciones, llamados témporas. A partir de aquí, la técnica fue evolucionando al gusto nipón hasta llegar a formar parte de su recetario.

La gracia de un plato de tempura es que todo esté en su punto preciso de cocción. El aceite ha de tener la temperatura adecuada, el agua de la mezcla ha de estar muy fría, la masa ha de ser algo imperfecta, el ingrediente principal no ha de quedar crudo, ni duro ni acuoso y el rebozo ha de resultar fino, crujiente y poco aceitoso. ¿Sabéis si se debe utilizar cerveza? ¿Se os cae el rebozo cuando lo servís en la mesa o sois de los que se os quema? Y el marisco o la hortaliza que usáis, ¿o queda frito? Estos son los 10 errores que destrozarán tu tempura. 

1. Pensar que es imprescindible ponerle cerveza

Los ingredientes imprescindibles para hacer la masa de la tempura son: huevo, harina y agua. A partir de aquí hay quien prefiere cambiar -o completar- el agua mineral por agua carbonatada o cerveza. “Es una opción válida a la que algunos cocineros recurren para darle un punto más crujiente, pero no debe añadirse por obligación, la receta básica solo usa agua”, apunta Roger Ortuño, embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa en España, autor de Oishii, diccionario ilustrado de la gastronomía japonesa y director del reconocido portal comerjapones.com.

No es imprescindible añadir cerveza o levadura a la tempura

Si le ponemos cerveza y la mezclamos con la harina -sin añadir levadura ni agua-, como hace el cocinero británico Olly Melhuish en sus fish and chips caseras, es importante que esté recién abierta para que no se desbrave y su levadura actúe correctamente. Nos interesa que el gas le aporte un toque extra de esponjosidad a la masa. 

Tampoco es imprescindible añadir levadura a la tempura, aunque algunas recetas la incluyen. 

2. Usar agua que no esté muy fría

Si hay algo imprescindible que no debemos hacer al elaborar la masa de tempura es utilizar agua del tiempo, templada o caliente. El agua debe de estar muy fría, helada. Podemos enfriarla poniéndole un cubito de hielo -que retiraremos al empezar la elaboración- o introducirla una hora antes en el congelador para asegurarnos que habrá un contraste de temperatura cuando hagamos la mezcla. “Si no está fría no conseguiremos que nos quede con el punto de crujiente que necesitamos”, dice Roger Ortuño.

3. Remover mucho la masa y hacerlo con túrmix

Aunque la masa de la tempura es de elaboración sencilla (tan solo hay que mezclar agua, huevo y harina) es importante seguir un orden: primero hay que batir el huevo en el agua helada suavemente, y a continuación añadir la harina y volver a mezclar. Es importante no remover en exceso la mezcla en ninguno de los dos momentos porque no nos interesa que la masa nos quede pulida y súper fina. “Los japoneses lo hacen con los palillos para obtener una consistencia poco uniforme y semilíquida, es parte de la gracia de la masa que no sea perfecta”, explica Ortuño. 

Si no tenemos palillos japoneses a mano, podemos utilizar un tenedor, pero nunca el túrmix. 

El chef Joan Roca en su libro Cocina con Joan Roca añade que no es un problema si nos queda algún grumo por el choque de temperatura con el agua fría: “No mezclar demasiado la pasta es fundamental para conseguir una tempura crujiente”. 

4. Elegir panko o pan rallado

Si queremos hacer una tempura al estilo japonés debemos utilizar harina, pero nunca panko (pan rallado nipón) u otro pan rallado, porque ya no sería tempura. “En Japón existen unas 15 frituras distintas y dependiendo del tipo de harina o de la elaboración que hagamos cambian incluso de nombre. Es como si aquí dijéramos que hemos hecho una paella de fideos, no sería una paella, sería una fideuà”, apunta Roger Ortuño, que cita como ejemplo el tonkatsu, un plato de cerdo frito rebozado con pan rallado o el Furai, pescado rebozado con huevo y panko. “Es incorrecto decir, por ejemplo, esta carne está tempurizada con panko, porque tempura no es sinónimo de todo tipo de rebozo”.

Ortuño nos recomienda utilizar harina blanca normal refinada -no hace falta añadir levadura-, aunque también se puede usar de trigo o de arroz, o bien comprar harina preparada especialmente para hacer tempura en las tiendas especializadas: “Es harina de trigo y lleva también almidón de maíz, levadura y yema de huevo en polvo, por lo que, si la utilizamos, no será necesario añadirle huevo a la mezcla”.

5. Utilizar verdura acuosa o carne

La tempura es un plato de verduras, hortalizas, pescados o mariscos fritos, previamente rebozados con harina. Aunque está extendido pensar que se puede hacer de carne, no es cierto. Para el filólogo y gastrónomo japonés Ko Tazawa -La cocina japonesa en Catalunya (Columna Edicions)- que sea así encaja bien con la teoría de que proviene de la abstinencia de Cuaresma. En cambio, “las gambas son la estrella de la tempura, diría que son imprescindibles”, escribe.

La tempura japonesa admite bien cortes de pescado blanco sin las espinas, langostinos, pulpo y calamares. De las verduras mediterráneas recomienda, entre otras, espárragos verdes, boniatos blancos, zanahorias y judías verdes. Es interesante recurrir a las de temporada, aunque podemos darle un toque nipón al plato añadiendo brotes de bambú, setas shiitake o incluso hojas de crisantemo. 

“Este tipo de rebozo no es el más adecuado para los alimentos con demasiada agua, como el pimiento, porque vamos a utilizar un aceite bastante caliente”, dice Roger Ortuño. Aún así, hay muchos cocineros que realizan tempura con pimiento y con berenjena o calabacín, como es el caso de Joan Roca, que también usa nabos, cebolla y diferentes coles. 

6. Cortar los ingredientes muy grandes o muy pequeños

Para hacer este plato no solo es importante la pasta de rebozar. También hay que elegir bien los ingredientes que van a ser rebozados y cortarlos del tamaño adecuado. Si troceamos las verduras y el marisco en tiras alargadas muy finas (a la juliana), estaremos realizando un Kakiage, que es “un plato primo hermano de la tempura pero no es tempura, la cocción es más crujiente por ser piezas más pequeñas”, explica Ortuño. La medida de los ingredientes para hacer tempura es mayor, hay que dejar una gamba entera -con cola y sin cáscara- y, en general, las piezas tienen un dedo de largo y dos centímetros de ancho”. 

Joan Roca en su recetario es un poco más laxo y se permite cortar los pimientos en juliana, la cebolla tierna en anillos y los espárragos laminados en mandolina. 

7. Olvidarse de enharinar las verduras o el marisco

Este punto es muy importante. Nunca hemos de olvidar enharinar las verduras o el pescado antes de meterlos en la pasta del rebozado. Una vez comprobado que están bien secos, se trata de pasarlos por la harina cruda cubriéndolos bien como si fuera talco y sacudiéndolos después un poco para eliminar el exceso. De esta manera “conseguimos crear una capa selladora que permitirá que el rebozo final no se desprenda del ingrediente, sería como poner una primera capa fijadora de pintura antes de pintar las paredes”, cuenta Ortuño. 

A continuación, ya podemos sumergirlos en la mezcla del rebozo. La introducimos, la levantamos y la escurrimos ligeramente para sacar el exceso de masa y ya puede ir al fuego.

8. El aceite demasiado frío

La masa de la tempura está fría pero el aceite de la fritura ha de estar bien caliente. Es importante que esté a 180 ºC. “Si está frío nos quedará aceitoso y no será crujiente, y si está muy caliente, se nos quemará”. 

¿Cómo saber si el aceite está a la temperatura adecuada? Si no tenemos termómetro de cocina, Roger Ortuño nos da dos trucos: Meter la punta de un palillo japonés “y si el aceite burbujea es que está caliente” o echarle al aceite una gota de la mezcla y si se va al fondo es que está frío. Si la gota rebota y salpica, es que está demasiado caliente. “Lo ideal es que caiga hasta el fondo y vuelva a resurgir, es el punto perfecto”. 

El aceite puede ser de oliva, pero también podemos ponernos en modo nipón y optar, como indica la chef y profesora de cocina japo-norteamericana Hiroko Shimbo en La cocina japonesa (RBA) por una mezcla de aceite de sésamo en un 20% y aceite vegetal en un 80%. En los restaurantes japoneses se emplea una gran variedad de aceites y también de harinas. 

9. Ir despacio y entretenerse

Enharinar los ingredientes, meterlos en la pasta del rebozo y freírlos ha de ser un proceso muy rápido. El tiempo de cocción es muy corto, un minuto más o menos, por eso hemos de estar muy atentos para controlar que las piezas no se nos doren demasiado, ni todo lo contrario. La fritura incidirá en el rebozo externo que ejerce casi de chubasquero, dejando el interior de las hortalizas o el pescado cocidos suavemente, casi como si estuvieran hechos al vapor.

Por ese motivo, algunos cocineros prefieren escaldar previamente algunos alimentos un poco duros como las zanahorias o los espárragos (y secarlos bien).

Hemos de introducir los trozos delicadamente en el aceite caliente -no demasiados a la vez- y cuando están listos, sacarlos con cuidado y colocarlos sobre papel absorbente.

El color resultante ha de ser ligeramente dorado. Si le añades a la masa cerveza o bastante yema de huevo, el tono será más intenso y la tempura se llamará Kimpura (tempura dorada). El aceite de sésamo también incrementa el dorado y aporta sabor a frutos secos. En cambio, si usas más clara del huevo, el resultado será más blanquinoso: Gimpura (tempura plateada). 

10. Olvidar las guarniciones

La tempura se ha de servir de inmediato, cuando se acaba de sacar del aceite. Si la servimos toda en una bandeja, vamos a tardar un ratito y corremos el riesgo de perder la textura crujiente. Para evitarlo, la profesora Hiroko Shimbo nos propone sustituir un poco de la harina de la pasta para rebozar por fécula de maíz y así evitar que los alimentos fritos se apelmacen.

En cuanto a la sal, la tempura tradicional no la añade al rebozado. Joan Roca le echa un poco, 2 gramos, en el momento de unir huevo y agua cuando hace la masa. En Japón la sal es una guarnición en si misma. “La colocas en la mesa y las piezas de tempura se pasan por ella al gusto de cada comensal”, indica Roger Ortuño.

Otra guarnición para tempura es la salsa Tentsuyu, un caldo a modo de aliño formado por 4 partes de fondo dashi (caldo de pescado), una de mirin (vino dulce para cocinar) y una de salsa de soja, que se llevan a ebullición y se deja enfriar. También se suele servir un gajo de limón plano sobre el que se coloca daikon (rábano japonés muy largo) y jengibre rallado, que los comensales echarán a la salsa Tentsuyu.

Ko Tazawa explica en su libro un plato para hacer con la tempura y la salsa tentsuyu que nos sobre de la cena, el tendón. Se trata de poner la tempura en la salsa y hervirla un rato. Cuando toma el gusto de la salsa, se coloca sobre arroz blanco caliente. 

10 alimentos con más azúcar de lo que hubieras imaginado

(Un texto de Alberto Bravo en El Confidencial del 14 de mayo de 2019)

De las grasas a la sacarosa. Hoy esta última se ha convertido en el peor agresor de la salud ya que propicia el desarrollo de enfermedades crónicas, problemas del corazón o trastornos autoinmunitarios.

Hace una década el enemigo eran las grasas. Pero la 'cruzada' cambió de rumbo y ahora es el azúcar el gran jefe final a derrotar. Con mucho, el alimento más nocivo para nuestra salud, un agresor despiadado que propicia el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes, problemas del corazón o trastornos autoinmunitarios.

Estudios recientes también sugieren que un consumo elevado de azúcares añadidos aumenta proporcionalmente el riesgo de cáncer a través de la obesidad. Porque la ingesta de azúcar se suele asociar con un alto riesgo de contraer sobrepeso, resistencia a la insulina y síndrome metabólico, determinantes en el desarrollo de enfermedades crónicas. Y otra cosa: el severo componente de adicción que conlleva su consumo. El azúcar es un estimulador de la liberación de dopamina, y este neurotransmisor, que controla los centros del placer y de la recompensa del cerebro, causa 'síndrome de abstinencia' cuando intentas desengancharte.

Uno de los grandes problemas es lo omnipresente que está el azúcar en nuestras vidas. Mucho más de lo que podrías pensar. Y en alimentos que ni te imaginas. A continuación te ofrecemos una lista de diez que
contienen más azúcar de la que pensabas. Toma nota: 

Barritas de cereales
Son alimentos asociados generalmente a términos tan ampulosos como 'light' o 'diet'. Pero, salvo honrosas excepciones, casi nunca lo son. Generalmente aportan una cantidad importante de calorías por unidad y
nutrientes ocultos no adecuados. Entre ellos, el azúcar. ¿Sabías que una barrita de 30 g puede contener hasta tres cucharadas de azúcar? Por eso están tan ricas.

Galletas saladas
Por el hecho de que en su envase incluyan la palabra 'saladas' no significa que no lleven azúcar. Al contrario. Para su elaboración utilizan harinas refinadas y una enorme variedad de aditivos azucarados. Con cuatro galletitas de este tipo te estarías tomando 10 gramos de azúcar; es decir, el equivalente a dos terrones. Expertos de la Universidad de Michigan y el New York Obesity Research Center explicaron recientemente que las galletas saladas son uno de los alimentos que más activan el sistema de recompensas del cerebro.

Cereales
A menudo los cereales de frutos secos y pasas superan en gramos de azúcar a los infantiles o los tradicionales. El problema es la grasa y esos 'añadidos' que no ves. Consulta bien la carga energética de los cereales que tomes y si quieres tener una dieta sana y equilibrada, elige cereales integrales. Según un estudio del Departamento de Epidemiología y Bioestadísticas de Londres, el consumo de 90 gramos de cereales al día disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, así como el riesgo de morir por diferentes causas. 

Vinagre balsámico
Qué fácil es asociar el término 'balsámico' a 'saludable'. Y no es así cuando hablamos de vinagres. Pueden contener muchos aditivos, y entre ellos el azúcar. Y en grandes cantidades. Si se lo echamos a nuestra ensalada, lo que realmente estamos haciendo es endulzarla. La mayor parte del balsámico que se vende en España no es más que vinagre de poca calidad al que se le ha añadido azúcar y colorante color caramelo
(el temible E-150d).

Yogur bajo en calorías
Según un estudio publicado en el 'British Medical Journal', solo el 9% de los yogures son bajos en azúcares; es decir, tienen menos de 5 gramos por cada 100 de producto, de acuerdo con las directrices nutricionales de la Unión Europea. Es la muestra de que productos con imagen de saludables luego no lo son tanto. Solo el yogur natural y el griego pueden ser clasificados como bajos en azúcares añadidos. 

Leche de almendras
Es uno de los productos estrella del momento, casi convertido en un 'must' de quienes desean mantener una dieta saludable. ¡Error! En la mayoría de las ocasiones le añaden más azúcar de la cuenta para mejorar su sabor. Al final, un vaso puede contener hasta 20 gramos. En resumen: la leche de almendras lleva más azúcar que almendras. Además, y según un trabajo del Departamento de Ingeniería de Recursos Biológicos de la Universidad McGill, la leche de almendras es “pobre en los nutrientes esenciales, particularmente en proteínas y carbohidratos”.

Salsa teriyaki
Es una de las salsas estrella de la cocina japonesa, tan de moda. Y adictiva: no puedes parar de tomarla. Y esto es simplemente por la enorme cantidad de azúcar que tiene. Con cada pequeña cucharada que le echas
a tu bocadito de pollo, te estás metiendo hasta 16 calorías para el cuerpo.

Frutas deshidratadas 

Son el demonio silencioso. Para hacerlas más sabrosas, añaden azúcar a aquellas frutas que naturalmente no son tan dulces, como puedan ser los arándanos, fresas o moras. Toma nota: una cajita de pasas contiene
hasta 25 gramos de azúcar, prácticamente toda la cantidad diaria recomendada para un adulto. 

Pan de molde
Tiene más grasa y azúcares que el normal. Así que, puestos a elegir, vete a por el de toda la vida. Mientras que la barra de pan es harina con agua y sal, el pan de molde incluye más ingredientes con el fin de aumentar el tiempo de conservación. Uno de ellos es el propionato. Según un trabajo de la revista 'Science Traslacional Medicine', este conservante podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes. Y cuidado: al
pan de molde integral a menudo le agregan colorantes para darle un tono más 'saludable' o incluso añaden más azúcar para mejorar su sabor. 

Bebidas energéticas
Nos reponen y nos sentimos más saludables. Pero debes saber que ese 'chute' de energía es principalmente a base de cafeína y azúcar. En una lata de 50 ml se pueden encontrar hasta 30 gramos de azúcar. Un
estudio de 2017 publicado en la revista 'Journal of the American Heart Association' aseguró que el consumo habitual de bebidas energéticas pueden causar a largo plazo cambios perjudiciales en la presión arterial y la función cardiaca.