Hot toddies and cider: ten classic British winter drinks

(An article by Norman Miller on 23rd September, 2016, read on Daily Telegraph) 

As the nights draw in, our after-work and weekend tipple choice changes from Pimms and G&Ts to winter warmers such as hot cider and Irish coffee. Read on for our pick of the top 10 drinks to see you through a British winter.

Mulled wine
This is a winter classic in which you can endlessly play with ingredients to suit your own taste. But perennial favourites to accompany the red wine include orange juice, cinnamon, brown sugar, cloves and nutmeg. Bring to the boil to dissolve the sugar, then let the mulled wine cool for 15 minutes. For the wine, consider a fine British red from vineyards such as Bolney, Biddenden, Denbies or Three Choirs.

Atholl Brose
Reputedly invented by the Duke of Atholl in 1475, this begins by making a “brose” by soaking four tablespoons of medium oatmeal in 500ml water for an hour. Strain through a fine sieve, pressing down, then discard the oatmeal. Mix the brose with 3-4 tablespoons of heather honey, add 500ml of whisky and give a shake. Pour in a little cream then serve.

Posh hot chocolate
Break a good quality chocolate bar (at least 70 per cent cocoa solids) into a bowl. Heat double cream and milk on the hob until nearly at a simmer. Do not allow the mix to boil. Pour milk and cream over the chocolate and stir until well combined. Serve. Feel warm and happy.

Cognac French 75
Liven up the long dark nights with a winter twist on a classic cocktail. This cool-weather variant on a French 75 swaps the usual gin for the richer, silkier hit of cognac. Then add lemon juice, a splash of sparkling wine and simple syrup.

Irish coffee
This classic was invented by barman Joe Sheridan to perk up a group of American passengers who had disembarked from a Pan Am flying boat at Shannon Airport on a miserable winter evening in the Forties. The ratio of coffee to whisky should be 2:1, and do not whip the thick cream that goes on top. Add brown sugar to taste.

Cream whisky liqueur
Baileys is the most famous example of a drink famous for giving shivering Brits a lushly comforting winter pick-me-up. Pour over ice and settle down with some nibbles and your favourite box set.

Hot spiced cider
Cider is a classic British summer drink but works well in winter too with an appropriate twist. Pour cider into a cooking pot then add brandy, cinnamon sticks, sugar syrup (unless you’ve used sweet cider), grated nutmeg, plus apple slices studded with cloves. Bring to boil, then cool for 15 minutes.

Hot spiced apple juice
A delicious non-boozy alternative to mulled cider, this is best with a quality apple juice (Luscombe’s offering from heirloom apples is highly regarded, or try your nearest farm shop). Simmer the juice for 5 minutes with strips of orange peel, cinnamon sticks and some cloves, then sweeten with honey to your taste.

Irish hot port
Pep up your port by adding a dash of brown sugar dissolved in a little just-boiled water then add a slice of unwaxed lemon studded with cloves. Yum.

Penicillin
We can’t promise this actually matches the medicinal qualities of its namesake but it may still make you feel good. Pour a smoky peaty whisky (Laphroaig is a classic choice) then add a dash of ginger cordial, lemon juice and honey. Slainte!

Descomponiendo el ‘sandwich’ mixto y otras ‘fantasías’

(Un artículo de Carlos Manuel Sánchez en el XLSemanal del 18 de noviembre de 2018)

El sándwich mixto no existe. Muchas veces el queso no es queso, el jamón nunca es de York, y el pan integral tampoco. Dos nutricionistas han convertido en viral su análisis de los alimentos…

Una loncha de jamón york y otra de queso encajadas entre dos rebanadas de pan. Y si nos ponemos sibaritas, a la plancha. Un tentempié de lo más socorrido. Pero, ojo, el jamón que se vende en España nunca es de York, el queso jamás se fundiría tan apetitosamente si fuera solo queso. Y el pan, que lo hemos comprado integral por aquello de que es más sano, solo tiene de integral el colorcillo marrón.

En resumen, el sándwich mixto no existe. Es una entelequia, una de tantas invenciones promovidas por la industria alimentaria para hacernos tragar la comida que fabrica y, de paso, que la paguemos a precio de manjar. Esta es la conclusión (en modo irónico) de las dos boticarias más influyentes de las redes, Marián García y Gemma del Caño, doctoras en Farmacia y expertas en nutrición.

Su charla Sándwich mixto en tres actos, que tuvo lugar en el último evento de divulgación científica organizado por Naukas en Bilbao, se ha convertido en viral. Les hemos pedimos que la amplíen con otros alimentos que no son lo que parecen.

Es cierto que ya hay aplicaciones en el móvil para escanear las etiquetas de los alimentos y ver su composición. Pero si no sabemos interpretarlas por nosotros mismos, la tecnología poco nos va a ayudar. Bien, hay una parte del etiquetado que es voluntaria. Es la información adicional que pone el fabricante. Suele jugar al despiste.

Hay muchas triquiñuelas. ‘Con sabor a’ significa que una leche con sabor a vainilla no tiene nada de vainilla, excepto aroma de vainillina; o que un yogur con sabor a pera no tiene ni un 1 por ciento de esa fruta. O bautizar una galleta como ‘devoragrasas’, como si la galleta tuviera un efecto adelgazante, cuando en realidad ingieres 18 gramos de grasas por cada 100 gramos de galleta. Otro truco es el del porcentaje. ‘100% carne de pavo’, por ejemplo, quiere decir que toda la carne que contiene el producto es de pavo, pero no que todo el producto sea carne.

Vayamos ahora a la parte del etiquetado obligatoria. No hay que fijarse solo en los ingredientes, también en el orden en el que aparecen. La ley obliga a que el más abundante sea el primero, y así en orden descendente. Un pan de espelta que tiene ese ingrediente en último lugar no hace honor a su nombre. Otra pista: mejor menos ingredientes (y aditivos); si hay una lista muy larga, lo más probable es que sea un alimento ultraprocesado y poco saludable. Se puede disfrazar el azúcar utilizando algunos de sus ‘parientes’: dextrosa, sacarosa, maltodextrina, jarabe de maíz, fructosa… Todos con calorías a tutiplén. No se obsesione con las grasas totales y fíjese en las saturadas (aparecen debajo). No se recomienda tomar más de 7 gramos al día. La sal aparece al final de la tabla y el producto no debería llevar más 1,25 gramos por cada 100.

REGLA NÚMERO 1

‘Light’ no equivale a saludable. Solo significa que el producto tiene un 30 por ciento menos de grasa, azúcar u otros ingredientes frente a un producto de referencia. Que un queso, una mayonesa o unas galletas sean light no significa que sean sanos.

REGLA NÚMERO 2

No se deje llevar por la obsesión vitamínica. La industria pone en grande. «Contribuimos al buen funcionamiento del sistema inmunitario». Este tipo de reclamos generan en la mente del consumidor la creencia de que necesita un aporte de vitaminas cuando en realidad no es así. Si al producto le han puesto vitamina D, leeremos en el envase que ayuda al funcionamiento del sistema óseo. Eso no quiere decir que lo mejore. Pero nos crea una falsa necesidad. En el paquete de unos cereales muy azucarados se destacará que lleva vitaminas para desviar la atención. Pasa también con bollería industrial a la que se beatifica poniendo que es rica en hierro. El 99 por ciento de la población no necesita un suplemento de hierro. Y, de todos modos, un puñado de lentejas tiene más hierro que un bollo.

REGLA NÚMERO 3

¿Sin azúcar añadido? Desconfíe de ese reclamo. Estos productos a veces llevan almidón, que en la práctica equivale al azúcar refinado. Y tampoco se deje engatusar por los que presumen de que llevan un ingrediente saludable. Por ejemplo, ‘con aceite de oliva’. Lo ponen en grande en el envase. Pero en la etiqueta vemos que tiene muy poco aceite de oliva y, además, lleva otros aceites.

REGLA NÚMERO 4

Tu abuela no te lo ha cocinado. La industria abusa de los adjetivos ‘natural’, ‘artesano’, ‘tradicional’, ‘casero’… La ley no se lo impide, pero no hay abuelitas en las fábricas. Ni maestros artesanos ni hornos de leña… Son productos industriales. Punto. La excepción son aquellos certificados con un sello de especialidad tradicional garantizada. El término ‘natural’ solo debería atribuirse al agua mineral de manantial, el yogur natural, los aromas naturales y las conservas al natural.

¿Qué hay dentro de un sandwich?

El sandwich mixto no existe. Un truco es añadir en la etiqueta ‘100% pavo’. Y es cierto, Toda la carne que contiene es pavo, pero ¿solo lleva carne? Comprueba el número de ingredientes de la etiqueta. Si hay muchos, seguramente será un alimento ultraprocesado…

Mantequillas ‘ligeras’

Para conseguir un kilo de mantequilla pura hacen falta 25 litros de leche entera y el contenido de materia grasa de origen lácteo debe ser igual o superior al 80 por ciento. En el mercado se pueden encontrar mantequillas más ligeras, con un 41 por ciento de grasa.

Para que tenga la misma consistencia y no se enrancien, se añaden agua y emulgentes, que suelen ser derivados de ácidos grasos. También hay productos similares que de mantequilla solo tienen el nombre, comercializadas, por ejemplo, como delicia de mantequilla.

La normativa los clasifica como materias grasas compuestas y son una mezcla de grasa láctea (un mínimo del 10 por ciento), animales y/o vegetales, con frecuencia de palma o coco, ambas muy cuestionadas porque aumentan el colesterol ‘malo’, formado por partículas pequeñas que se acumulan en las arterias (la grasa de la mantequilla pura, en comparación, acumula partículas más grandes y menos peligrosas). Y si las grasas vegetales están hidrogenadas, peor aún.

Es rosa, pero no de York

El jamón york no es de York, la ciudad inglesa que le prestó el gentilicio. Con suerte, es jamón cocido. Con mala suerte, ni eso. Hay grandes diferencias nutricionales entre el jamón cocido y el fiambre de jamón. En el lineal encontrará tres variedades…

• Categoría extra: al menos 85 por ciento de carne, no tiene proteínas añadidas. No lleva almidones. Se elabora a partir de piezas de jamón. Se le inyecta una salmuera, se masajea en bombos para ablandarlo, se pone en moldes y se cuece.
• Categoría primera: 75 por ciento de carne y algo más de azúcar, por lo demás es similar.
• Fiambre de jamón: el precio es tentador. Pero lleva almidón de maíz o fécula de patata, proteínas vegetales y otras proteínas cárnicas. Y bastante azúcar, así como gelatinas para aglutinar. ¿Carne de cerdo? Poca -sobre el 50 por ciento- y no muy bonita. En el etiquetado pone que se consuma, una vez abierto, en 48 horas. Esto es porque, pese a los conservantes, si la materia prima no es la mejor, aguanta menos. Pizzas, sanjacobos… Todos llevan fiambre.

Integral, ¿de verdad?

Nos cuelan como integral pan de molde que en realidad está hecho con harina de trigo refinada, aderezada con salvado. O pan de cereales que lleva muy poca proporción de los cereales en cuestión. La legislación no define lo que es integral. Y cada fabricante hace de su capa un sayo. Con tal de que sea un poco marrón ya da el pego.

Que no te la den con el queso

El queso ‘de verdad’ solo lleva leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. Al fundido, sin embargo, se le añaden almidones, sales fundentes y polifosfatos para que se derrita mejor, se ponga dorado sin quemarse y forme hilillos. Y muchos quesos rallados, en realidad, son sucedáneos que no tienen ni queso y lo más probable es que lleven aceite de palma y otras grasas vegetales. Mejor comprar un trozo de queso y rallarlo uno mismo.

…¿y de otros alimentos?

¿Dónde están mis gambas?

Usted compra una bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y se convierten en minigambas chapoteando en un charco de agua. ¿Qué ha pasado? Es por el glaseado. Muchas veces el pescado y el marisco se ultracongelan in situ a -18 grados. Con el fin de evitar la deshidratación se hace pasar al producto por una cortina de agua justo después de la congelación, construyéndole una especie de iglú. Sucede con los mejillones sin concha, chipirones, bacalao… Esta capa no debería superar el 6 por ciento del alimento, pero algunos fabricantes lo someten a varios glaseados -es legal, y no hay límite máximo- y se puede llegar hasta el 30 por ciento, vendiendo así el agua a precio de gamba.

El tomate frito no está frito

El tomate frito de bote no es tal. En realidad es un puré de tomate. En una sartén en la que no hay ni pizca de tomate se fríen cebolla y ajo, luego se retiran y se usa ese aceite para mezclarlo con el tomate batido. Si alguien quiere tomate frito de verdad, se lo tiene que hacer en casa. La variante industrial del tomate frito casero, también llamado ‘de la abuela’, lleva más azúcar.

El secreto de los ‘nuggets’

Para elaborar un nugget de pollo se utiliza pollo, sí. ¿Pero de qué clase? ¿Pechuga? Ojalá. Pero no sea ingenuo. La que se usa es carne separada mecánicamente. Verá: una vez se han cortado los muslos, alitas y pechuga (que se comercializan aparte), en la carcasa aún queda carne pegada, que se arranca, se tritura y se separa de los huesos.

La pasta obtenida, con una textura parecida al ‘blandiblú’, se congela; tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es grande, así que se añaden bastantes conservantes. Es pegajosa y poco manejable, con mucha grasa y poca proteína, por eso se trabaja en bloques de pasta congelada que vuelven a picarse añadiendo piel de pollo y una mezcla de almidones y colorantes. Se añaden fibras de guisantes o soja, que aumentan el volumen. Sal, glutamato y una pizca de aroma de pollo. Como mucho, el nugget llevará un 50 por ciento de esa carne extraída del esqueleto. Esta pasta se mete en una máquina que la dosifica en tiras y un troquel le da esa forma tan irresistible para los niños.

El atractivo del 0 por ciento

Los yogures suelen pecar de exceso de azúcar. Lo ideal es que solo tuvieran dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Para hacerlos más ligeros se les quita la grasa, aunque estudios recientes apuntan a que los lácteos enteros no son el demonio. Pero entonces están sosos… Para compensar el sabor que se pierde, se le suele añadir azúcar. Rizando el rizo, se comercializan yogures 00 por ciento (sin grasa ni azúcares), pero los fabricantes añaden toda clase de edulcorantes y aditivos para que sepan a algo. Tampoco se ha demostrado que los yogures con bífidus ofrezcan más beneficios ni que suban las defensas… Los yogures no son más saludables por ir en un envase de color verde ni por llevar pintado muesli. Lo mejor es mirar la tabla de ingredientes y que cumplan la regla 3-4-3 (3 por ciento de proteínas, 4 de azúcar y 3 de grasa). Si lo quiere con fruta, añádala usted mismo.

¿Galletas inocentes?

Deberíamos cuestionar la presunción de inocencia de las galletas, presentes en tantos desayunos, incluso en los hospitales. Equivalen a bollería industrial. Su consumo debería ser ocasional. Una galleta sencilla, tipo maría, contiene casi un 20 por ciento de grasa, la mitad de ella saturada, y alrededor de un 25 por ciento de azúcar. Incluso las denostadas magdalenas, donuts y cruasanes tienen menos azúcar, aunque algo más de grasa. La digestive (solo es un nombre comercial que sugiere una buena digestión, algo que también es cuestionable) tiene menos azúcar y más o menos las mismas grasas, aunque el porcentaje de saturadas es algo menor.

Marián García [@boticariagarcia] y Gemma del Caño [@farmagemma] son doctoras en Farmacia y expertas en seguridad alimentaria. Sus dotes como divulgadoras han logrado dinamizar un necesario debate sobre nutrición.

Cómo hacer el caldo perfecto

(Un texto de Mikel López Iturriaga en la sección El comidista de El País del 18 de marzo de 2013)

 

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato liquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son mas que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevamos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané. sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

 

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, asl que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?
Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un liquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos mas libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color. hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes
Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendrás caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante ...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura
Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidad in con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza
Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único
Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.

Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.

No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.

Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Cómo conservar las frutas y las verduras para que duren más, en 5 trucos infalibles

 (Un texto de Virginia Carbajo en El Confidencial del 9 de agosto de 2016)

Esas frutas que en el supermercado parecían lustrosas y que en la nevera no duran ni diez minutos… quizá el problema sea la mala conservación.

Muchas veces, pese a que pensamos que lo estamos haciendo bien, conservar las frutas y verduras frescas no es tarea fácil y podemos pensamos que iba a durar, aparece de pronto en mal estado. Por eso, vamos a dar algunas claves de cómo conservar correctamente las frutas y  verduras, para asegurarnos de que están en perfectas condiciones el mayor tiempo posible.

1. Lavar antes de guardar
Puede que dé pereza, pero conviene detenerse un momento a lavar bien la fruta o verdura que hemos comprado, ya que puede tener restos de tierra o cualquier otro producto que perjudique a la hora de que los alimentos se conserven correctamente. Además, cabe la posibilidad de que se contaminen unos a otros en el cajón, y entonces todos durarán menos. 

Pero ojo, hay alimentos que, por el contrario, aguantarán más si no se lavan para guardarlos. Las fresas, los frutos del bosque, los champiñones o las hierbas aromáticas (como la albahaca o la hierbabuena) acortan su vida útil cuando son lavados. Lo mejor para esos  productos es lavarlos justo en el momento de consumirlos.

2. Alimentos separados
Para optimizar la conservación, lo primero que hay que hacer es separar las frutas y verduras. Ambos tipos de alimentos tienen unas propiedades, características y maduración diferentes, por lo que las que maduran más tarde pueden ponerse pochas antes si las tenemos juntas. Muchas frutas emiten a medida que maduran pequeñas cantidades de etileno, que provocan que las verduras pierdan la clorofila y se echen a perder.

En esa línea, hay productos que emiten una mayor cantidad de gas y habría que almacenarlos solos, como las manzanas, peras, melones, ciruelas, aguacates, berenjenas, tomates, cebollas, la lechuga o el repollo.

3. No siempre es necesaria la nevera
Pese a que tendemos a meter sistemáticamente todas las frutas y verduras en la nevera, esto no siempre es lo mejor para su conservación. La mayoría sí agradecerán estar a baja temperatura, mucho más en los meses de calor, pero hay otros alimentos, como las patatas, las cebollas, el tomate y los ajos que no es necesario meter al frigorífico y, de hecho, conservan sus propiedades mucho mejor fuera de él.

El cajón de las patatas que tenía la abuela estaba ahí por algo, no te sorprenderá, pero atención porque el tomate también es uno de estos productos que están mejor fuera. Como mejor se conservan todos ellos es
en un lugar seco y oscuro (precisamente la nevera no es ni muy seca, ni muy oscura) y asegurarse de que respiren. Un recipiente con tapa pero con agujeros puede ser una opción óptima.

4. Se pueden agrupar, selectivamente
Hay algunas frutas y verduras que sí pueden almacenarse juntas, pero conviene prestar atención a cuáles se están mezclando. Si se juntan con productos de maduración rápida, estos echarán a perder también a los que iban a madurar más lentamente.

Los alimentos de este tipo resultan más sensibles al etileno y, por lo tanto, podemos juntarlos con otros de sus mismas características, pero teniendo cuidado de no unirlos con los antes mencionados. Son, por ejemplo, la uva, la sandía, el calabacín, el espárrago, la zanahoria o la judía verde.

Sin embargo, hay otras a las que el mencionado gas no afecta de ningún modo, así que se pueden almacenar junto a otras sin peligro para su conservación. Algunas de ellas son los pimientos, los cítricos y también los frutos rojos o las fresas, entre otros.

5. Congelar antes de desperdiciar
A pesar de que pueda extrañar, es posible congelar las frutas y también las verduras, para mantenerlas en óptimas condiciones de consumición más tiempo. 

Lo ideal es no tener que hacerlo, para que no pierdan ninguna de sus propiedades, pero si prevemos que se nos ha ido la mano comprando y se van a poner malas, es mejor congelar.

La manera más eficiente de congelar estos alimentos es lavarlos y secarlos bien antes. Con las verduras, lo mejor es escaldarlas para meterlas al congelador: se echan unos instantes en agua hirviendo, y seguidamente a agua con hielo; tras ello, se secan bien y ya se pueden guardar. Las únicas verduras que no conviene congelar son las que tienen un alto contenido en agua, como el apio o el pepino, ya que cristalizará y cambiará su textura.

Diez platos alrededor del mundo

 (Un texto de Carmela Díaz en El Confidencial del 20 de marzo de 2018)

Una de las grandes satisfacciones de un viajero consiste en explorar la gastronomía local. Descubrir productos y platos foráneos es un aliciente adicional de cualquier destino. Por eso vamos a viajar a través de los sabores. Daremos la vuelta al mundo en busca de especialidades culinarias procedentes de los cinco continentes.

Chipre: mezze
En este rincón mediterráneo que fusiona la cocina griega con la turca se toman muy en serio la comida. El
ritual gastronómico comienza con el mezze. Es un concepto similar a nuestras tapas que incluye aperitivos y platos como encurtidos, verduras, salchichas ahumadas, albóndigas con especias, humus, ensaladas y hasta veinte ingredientes más. En la costa, el mezze se elabora con pescados, pulpo y marisco, mientras que en el interior utilizan pollo, cerdo o cordero. A pesar de estar rodeados de mar, me gustó más esta segunda opción porque los pinchos de carne a las brasas están deliciosos.

Los acompañamientos. El vino con la denominación de origen más antigua del mundo, el Commandaria. Pero lo que me sorprendió fue el contundente aguardiente Zivania de los brindis. Un aviso: probadlo solamente si os gustan los orujos fuertes.

Sudáfrica: bobotie
Os confieso que cuando visito África siempre recelo de comer bien. Pero estoy equivocada: no solo las
recetas, sino los productos son estupendos. En la zona del Cabo la oferta gastronómica es de nivel y a precios muy por debajo de la media europea. Tenéis que probar el bobotie, un guiso que se cocina desde
el siglo XVII y se elabora con carne picada. Se decora con huevo, lleva frutos secos, chutney, bananas, y
se acompaña de plátanos fritos, arroz y verduras. Me recuerda a una lasaña, pero más exótica, especiada y contundente. A veces añaden sambal, un condimento que se prepara con varios tipos de chiles y
pimientos (en versión más suave o extrapicante).

Para comer cocodrilo y kudu acude a Mama África, el local más famoso del Cabo en el que probar carnes autóctonas, siempre animado y con música en directo. También te lo podrás traer a casa en forma de paté.

Malasia: curry laksa
Cuando viajas por el Sudeste Asiático, sabes que sucumbirás ante los noodles (buenísimos en los puestos callejeros malasios por menos de un euro) o el teriyaki, pero te agrada encontrar una gran variedad de sopas. Siempre sabrosas y condimentadas. No dejéis de probar la más típica, que tiene por nombre laksa. Es densa, lleva curry y se completa con pescado, gambas, berberechos, tofu y otros. Os recomiendo pedir la de fideos cocidos en leche de coco. Y probad los rotis, riquísimos 'pancakes' malasios dulces o salados que se elaboran como una pizza: estirando la masa y lanzándola al aire.

Para refrescarse. Combate la humedad -cercana al 90%- con la bebida clásica de Malasia (que también
he probado en Singapur), teh tarok. Se elabora con té negro y leche evaporada y condensada. Lo sirven
con espuma y lo escancian como la sidra.

Australia: barramundi
Llegando a las antípodas hay que saborear este pez originario de Australia y Nueva Guinea, que puede medir hasta dos metros y pesar 60 kilos. Se mueve entre agua dulce y salada, característica que le otorga una textura especial. Confieso que me recordó más a pollo que a pescado y que tiene un agradable regusto mantecoso. El barramundi se considera un superalimento magro y lo preparan horneado, a la plancha, a la barbacoa o con diversas salsas.

La cerveza de jengibre. Es obligatoria, bien distinta a la que estamos acostumbrados. Su sabor es dulce y
no suele llevar alcohol.

Chile: curanto
En la actualidad lo explotan como actividad para turistas, pero merece la pena acudir al ritual (si no te acompaña un grupo muy numeroso). El curanto es una preparación indígena con un método particular: se
excava un hoyo, se meten piedras y se hace una fogata. Cuando están al rojo vivo se introducen patatas,
carne de cerdo, de vacuno y mariscos. Los lugareños las tapan con hojas de nalca y una capa de tierra. Os aviso que durante la cocción se os abrirá el apetito: ¡los vapores huelen de maravilla, como a cocina casera! El resultado final son unos alimentos tiernos y sin apenas grasa. Las patatas me recordaron a las que asamos en chimeneas.

El postre. Si eres goloso, prueba el chumbeque. Es un dulce norteño, elaborado con capas de mieles de frutas, como lima o mango.

Perú: carapulcra
Una advertencia para los que visitéis el país andino próximamente: allí se come muy bien, tanto en los restaurantes de alta cocina limeños como en cualquier puesto informal. ¡Y las raciones son enormes! Más
allá de su archiconocido cebiche, os recomiendo probar un plato peruano con origen precolombino. La carapulcra es un potaje mestizo a base de papas, panceta, caldo de pollo, ají, maní, clavo y canela. Se sirve
con arroz blanco o yuca sancochada. Otro plato que resulta interesante es el tacu-tacu, ejemplo de cocina de aprovechamiento que se prepara con frijoles y arroz. ¡Ah! Y no olvides acompañar tus platos con alguna cerveza típica cusqueña.

Atrévete con el cuy. Su carne es sedosa y delicada. Pero cuando descubras que procede de un animalito que parece un peluche, te remorderá la conciencia.

Colombia: sancocho de gallina
¿Sabéis que la gastronomía colombiana cambia según sus pisos térmicos? Allí me explicaron que su cocina varía según el clima de las regiones: cálido, templado, frío y páramo. Sorprende la cantidad de sopas caseras, como el clásico sancocho. Es un guiso imprescindible en los paseos de olla, una excursión
de fin de semana por ríos y quebradas. Si puedes acompañar a una familia a esta especie de picnic criollo,
la experiencia será completa. Se elabora con carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Os aconsejo
probarlo en leña porque le aporta un sabor ahumado más intenso.

Frutas desconocidas. Es emocionante probar el lulo, mangostino, arazá o borojó. Frutas que no encontrarás en otros lugares.

México: panuchos
Es imposible no enamorarte de este país. En cuanto lo pisas te atrapa para siempre. Su diversidad cultural
y sensorial se traslada también a la gastronomía. Entre sus antojitos culinarios más populares destacan los
panuchos. Son tortillas de maíz rellenas con frijol y pollo empanado, carne asada, cochinita pibil… Pero
tenéis que disfrutar los de relleno negro, elaborados con chilmole. Se presentan con una hoja de lechuga
sobre la tortilla y se acompañan de tomate, cebolla morada, aguacate y pepino. Un consejo: ¡echadle un
chorrito de salsa de chile habanero!

Para vegetarianos. Probad las exquisitas quesadillas de huitlacoche azul, un hongo que crece en el maíz.

Polinesia: chevrettes
La gastronomía de este paraíso isleño no es muy compleja, se basa en producto frescos y exóticos. Atención a la langosta a la vainilla… ¡Imperdible! Pero como plato tradicional hay que destacar los chevrettes. Se pueden elaborar con gambas o camarones recién pescados, a los que se les añade una salsa
cocinada con vainilla, ron, leche de coco y crema de leche. El marisco va pelado y salteado. Es una especialidad que requiere una cocción lenta hasta que la salsa alcanza bastante espesor. Los chevrettes están deliciosos: se sirven calientes acompañados de arroz y espinacas salteadas.

Un crustáceo extraño. El aspecto del varo no es muy apetecible (se parece a las galeras), pero tiene un
sabor potente.

Filipinas: pinakbet
¿Te imaginas llegar a este lejano archipiélago y encontrar chorizo filipino? Pues lo harás. Están influenciados por la gastronomía asiática e hispana. De los españoles han adoptado guisos (como la
paella), el adobo y la preparación de embutidos. Pero nos vamos a centrar en una popular receta de origen
indígena: el pinakbet, elaborado con longaniza, verduras y caldo de camarón. Me pareció un plato colorido y de sabor contundente. He de advertiros que en Filipinas la comida no suele llegar caliente a la mesa. Estas islas no son el paraíso para los vegetarianos, pero el poqui-poqui -berenjenas asadas que se preparan en forma de revuelto con tomate, cebolla y huevo- es una buena opción.

Sabores tropicales. En estas tierras vais a probar los mejores mangos, papayas y guayabas de vuestra
vida.

La granada, el sabor del otoño

 (Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del 14 de noviembre de 2015)

Tiene muchas propiedades saludables y no es tan difícil de pelar como dicen. Además de ser un rico postre, forma parte de ensaladas y de variadas guarniciones.

La granada es una fruta que no tiene demasiado protagonismo en nuestras mesas. En la zona de Levante, especialmente en el triángulo imaginario que va de Elche, a Albatera y Orihuela, es donde se produce la más selecta de todas: la granada mollar de Elche, y donde el recetario ha evolucionado mucho, desde los entrantes hasta los postres. 

En el resto de España, en general, no es muy conocida. Ni sus granos limpios han cuajado como postre para comer tal cual, ni tampoco se emplea demasiado para elaborar salsas, confituras o vinagretas. Tal vez la fama que tiene de fruta difícil de pelar y, por lo tanto, de comer, le resta seguidores. 

«Se junta un poco todo», asegura Javier Mene, distribuidor de frutas y hortalizas zaragozano, «pero lo cierto es que estamos ante una ‘superfruta’, que durante el otoño y el invierno no debería faltar en nuestras mesas porque sus propiedades antioxidantes son magníficas». 

A partir de este desconocimiento, tanto Javier Mene como José Antonio Roy Melús, chef del restaurante Birolla 4, ubicado en una de las calles del Tubo de Zaragoza, proponen en estas líneas hacer un poco de pedagogía para valorar más esta fruta. 

Es lo que también persigue el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, donde se trabaja en la mejora genética para conseguir ejemplares con menos fibra, más azúcar y que sean fácilmente comestibles y, por lo tanto, más vendibles en tiendas y supermercados. 

Este último argumento está relacionado, sobre todo, con la presencia de las semillas o piñones que tienen los granos de todas las variedades. En la mollar son blandos y apenas se notan, pero no sucede lo mismo en la americana GRANADA Esta ‘superfruta’ con muchas propiedades no se adapta bien a estos tiempos en los que la comodidad es un valor en alza.

APARIENCIA. Aprender a conocer este fruto por dentro y por fuera es importante a la hora de valorar su calidad. La apariencia exterior va a ofrecer algunas pistas interesantes. Javier Mene habla de la importancia de elegir ejemplares grandes de alrededor de 300 gramos. «Los de mayor tamaño son los que más se cotizan –asegura–, aunque el calibre no es una cuestión determinante; en cualquier caso, las granadas son relativa mente asequibles ya que las de mayor calidad es difícil que superen los dos euros el kilo». 

Al tacto es importante sentir la dureza y la consistencia de cada pieza, pero también el punto de madurez. Para valorarlo correctamente, la apariencia es un buen indicador. «En las variedades nacionales, el color muy rojizo delata que todavía no han madurado suficientemente; es importante que tengan la piel como sonrosada, más tirando a marrón que a rojo», prosigue el frutero. 

Al abrirla, el color de los granos es otro de sus grandes atractivos. «Difícilmente vamos a encontrar otro producto más vistoso; ese colorido que tanto alegra cualquier plato». A José Antonio Roy fue lo primero que le llamó la atención cuando empezó a trabajar esta fruta. De ahí que cuando llega el otoño no suele faltar en su carta. 

Pero más allá de lo bien que queda visualmente, el mayor valor añadido que aporta está relacionado con su sabor. Nuestros dos protagonistas hablan del punto agridulce como una de sus principales características. Estableciendo algún parecido razonable, podría compararse al de las grosellas, tan empleadas para animar ensaladas o acompañar de frutos secos, productos ahumados y quesos.

Sin duda, se trata de buenos compañeros de viaje. De hecho, donde mayor encaje tienen los granos, en crudo, es en las ensaladas. Pero por encima de todas, en una: escarola, granada y ajo. Muchas son las mesas en las que aparece esta sencilla combinación que aglutina interesantes sabores y texturas. El punto acídulo o ligeramente azucarado de los granos se adapta perfectamente al amargor de la verdura. Y el conjunto resulta muy vistoso, con la presencia de tonalidades amarillas, verdes y rojizas. Eso sí, a la hora de aliñar, mejor limón que vinagre. La granada también constituye una excelente guarnición para carnes y pescados de todo tipo. 

De su protagonismo a lo largo de la historia hay muchos indicios. Por ejemplo, aparece en tumbas egipcias datadas 2.500 años a. C., pues por allí era conocida como la fruta de la muerte, y se cree que fueron los cartaginenses los que introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas. Para los antiguos persas, las semillas transformaban a sus guerreros en invencibles y, en China, hoy, como hace muchos años, sigue siendo el símbolo de la longevidad. 

POSIBILIDADES EN LA MESA. Los granos admiten muchas posibles combinaciones. Por ejemplo, con melón y frambuesa, rememorando de esta forma las conocidas frutas de la pasión. También le dan un toque especial a las salsas de algunos asados; sin olvidar la sencillez de un sorbete, que desgranada la pieza y utilizando la licuadora, ofrece un resultado excelente. 

De hecho, es licuada como tiende a consumirse cada vez más. Su zumo aglutina innumerables propiedades saludables, hasta el punto de que muchas empresas lo ofrecen envasado, como un producto de cuarta gama. A partir de ese zumo podremos obtener un almíbar o jarabe de granada, una salsa, una compota o una vinagreta capaz de alegrar diferentes platos dulces y salados. La vinagreta que el chef Roy Melús utiliza en la ensalada de perdiz que aparece en estas páginas es un buen ejemplo. Para obtenerla emplea dos partes de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de Módena y otra de granada licuada. Emulsiona todos los ingredientes y en el momento de aliñar añade a la vinagreta unos granos. 

Por otra parte, el almíbar de las granadas se caracteriza por tener un sabor agridulce, lo que lo convierte en un excelente ingrediente para jugos, cócteles, salsas y vinagretas. Además, en los adobos y marinadas ayuda a ablandar la carne. En el mercado también podemos encontrar melaza de granada, que es un almíbar más concentrado. 

Preparar una sencilla salsa casera con esta fruta no es difícil. Por ejemplo, en esta receta de solomillo de cerdo que le va muy bien: se marca el solomillo en la plancha y en una sartén se fríen cebolla y zanahoria cortadas en juliana. Pasados unos minutos se incorpora la harina y los granos de dos frutos. Se rocía con vino de Oporto, leche y se deja hervir 20 minutos antes de pasar por el chino. Por último, se saltean unos champiñones en láminas, se napa el solomillo con la salsa y a comer. ’ 

Dos trucos para pelar una granada 

Hay varios trucos para pelar una granada. Uno de ellos lo sugiere el cocinero José Antonio Melús. Él hace una incisión con un cuchillo en la zona ecuatorial pero sin romper la fruta. A continuación, gira cada mitad en sentido contrario y ya tiene los dos trozos separados. Por último, con una cuchara de madera o un mazo de cocina se golpea el exterior de la fruta para que los granos vayan cayendo en un bol. Hay quien lleva a cabo esta misma operación pero dando la vuelta a la piel gruesa que recubre el preciado tesoro. 

Javier Mene propone hacerlo de una forma diferente. Con un cuchillo, recomienda marcar superficialmente la piel alrededor del pedúnculo que la sujeta al árbol. De esta forma se podrá retirar fácilmente. Seguidamente, hace unas incisiones a la altura de los nervios que unen los granos y, como si fueran los gajos de una naranja, los separa. El fruto quedará perfectamente abierto para manipularlo a conveniencia.

Los secretos de los 'top chefs' que cambiarán para siempre tu forma de cocinar

(Un texto de Miguel Ayuso en El Confidencial del 3 de septiembre de 2015)

Aunque muchas de las técnicas que utilizan los cocineros profesionales no podemos aplicarlas en casa, algunos de sus trucos pueden hacer que mejore, y mucho, nuestra pericia entre fogones.

Para ser un buen cocinero casero no hace falta conocer todas las técnicas con las que nos deslumbran los participantes de los concursos de televisión. Lo importante es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a partir de ahí, dejarse llevar. 

Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos costará integrar en nuestras rutinas. The Daily Mail ha entrevistado a algunos de los más conocidos cocineros británicos que comparten sus trucos culinarios favoritos. Estos son algunos de los más útiles:

1. Cocinar las verduras con bicarbonato

El cocinero jefe del Portmeirion Hotel, Mark Threadgill, recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales verdes. Esto ayudará a que las verduras queden más blanditas, pero sin que pierdan su color, lo que hace que tengan mucho mejor aspecto.

2. Marinar la carne durante dos días

Algunas carnes como el cordero o la caza son demasiado fuertes para muchas personas, pero tras un buen marinado resultan irresistibles para cualquiera. El cocinero jefe del restaurante Zaika, Shoeb Haider, prepara las chuletas de cordero marinándolas durante 48 horas en un mezcla de pasta cruda de papaya, jengibre, chile en polvo, curry gram masala, cilantro, sal y yogur.

Como cualquier otra marinada debe prepararse en una fuente en la que se sumerge la carne, y debe conservarse en la nevera tapada con film. Marinar es una técnica muy utilizada por los chefs profesionales, aunque no tanto por los cocineros caseros, pese a la facilidad que entraña. Basta preparar una marinada de aceite de oliva, ajo y perejil para que las pechugas de pollo o las chuletas de cerdo pasen de ser un plato de batalla a ser una delicia. Y también es genial para el pescado.

Marinar tiene, además, un efecto muy interesante sobre la carne: hace que se ablande, por lo que resulta ideal para las carnes más duras, que son difíciles de cocinar bien sin que queden muy secas.

3. Echar sal en la cebolla al cocinarla

Como explica Vivek Singh, chef del Cinnamon Club del Soho, no debemos olvidar echar sal a la cebolla justo cuando vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más rápido. Salar bien las comidas es fundamental para que resulten realmente sabrosas y es mejor hacerlo siempre cuando se está cocinando, nunca después, pues la comida caliente absorbe mejor la sal.

4. Cocinar la carne a temperatura ambiente

Esto es algo que conoce todo chef que se precie, pero, pese a esto, en la mayoría de hogares se cocina la carne tal cual sale de la nevera, una costumbre muy poco recomendable. Si cocinamos un filete frío será imposible que nos quede jugoso pues, como explica Jarad McCarroll, jefe de cocina del M Restaurant, si la carne no está a temperatura ambiente no se cocinará de manera uniforme. Otra norma básica para hacer buenos filetes es tener la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos pegue.

5. Pelar ajos más rápidamente

Aunque no hay que estudiar un posgrado para pelar un ajo, en ocasiones se convierte en una actividad bastante engorrosa. Para hacerlo mucho más rápido, explica Hayden Groves, cocinero de BaxterStorey, basta con coger una sartén y golpea los dientes de ajo con la base. La piel se separará de la carne y podrás retirarla sin esfuerzo con la mano.

6. Utilizar hierbas aromáticas

Como explica McCarroll, las hierbas como el cilantro, el perejil o la albahaca pueden cambiar por completo el sabor de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo excelente. Lo importante es añadir las hierbas al final del proceso de cocción, para que el plato coja su aroma, pero no sepa tan sólo a éstas.

7. Cubrir la encimera con papel film

El papel film no sólo sirve para preservar mejor los alimentos en la nevera. Como explica Groves, es ideal para cubrir la encimera en la que vamos a trabajar (sobre todo si vamos a hacer masas) pues, tras manipularlo todo, basta enrollar el plástico y tirar todo a la basura. No es el método más ecológico del mundo, pero si vas a ensuciar mucho puede ahorrarte un gran trabajo.

8. Espesar una salsa

Tal como explica el cocinero Graham Campbell, que cuenta en su haber con una estrella Michelin, la mejor forma de espesar una salsa que nos ha quedado demasiado líquida es elaborar lo que se conoce como beurre manié, una pasta formada a partes iguales por mantequilla y harina. Cuando se derrite libera las partículas de harina sin crear grumos. Basta añadir poco a poco ésta a nuestra salsa para que obtenga la consistencia deseada sin fastidiar su sabor, pero siempre cuando se está cocinando, nunca antes de servir. Ahora bien, tenemos que tener cuidado para no pasarnos, pues si echamos demasiada el plato quedará muy pesado.

9. No cocinar sin tenerlo todo preparado

Todo buen cocinero sabe que antes de empezar a cocinar hay que tener todos los ingredientes y utensilios que se van a utilizar a mano, lo que se conoce en el mundo de la hostelería como mise en place, literalmente, “poner en su lugar”. Lo ideal, explica el cocinero jefe del Hotel Chantelle de Londres, Seth Levine, es picar y medir todos los ingredientes que se van a utilizar en un plato antes de ponerse manos a la obra, pues no hay nada peor que tener que parar porque se te ha olvidado algo, un descuido que puede alterar los tiempos de cocción y arruinar el plato.