martes, 12 de noviembre de 2024

La granada, el sabor del otoño

 (Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del 14 de noviembre de 2015)

Tiene muchas propiedades saludables y no es tan difícil de pelar como dicen. Además de ser un rico postre, forma parte de ensaladas y de variadas guarniciones.

La granada es una fruta que no tiene demasiado protagonismo en nuestras mesas. En la zona de Levante, especialmente en el triángulo imaginario que va de Elche, a Albatera y Orihuela, es donde se produce la más selecta de todas: la granada mollar de Elche, y donde el recetario ha evolucionado mucho, desde los entrantes hasta los postres. 

En el resto de España, en general, no es muy conocida. Ni sus granos limpios han cuajado como postre para comer tal cual, ni tampoco se emplea demasiado para elaborar salsas, confituras o vinagretas. Tal vez la fama que tiene de fruta difícil de pelar y, por lo tanto, de comer, le resta seguidores. 

«Se junta un poco todo», asegura Javier Mene, distribuidor de frutas y hortalizas zaragozano, «pero lo cierto es que estamos ante una ‘superfruta’, que durante el otoño y el invierno no debería faltar en nuestras mesas porque sus propiedades antioxidantes son magníficas». 

A partir de este desconocimiento, tanto Javier Mene como José Antonio Roy Melús, chef del restaurante Birolla 4, ubicado en una de las calles del Tubo de Zaragoza, proponen en estas líneas hacer un poco de pedagogía para valorar más esta fruta. 

Es lo que también persigue el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, donde se trabaja en la mejora genética para conseguir ejemplares con menos fibra, más azúcar y que sean fácilmente comestibles y, por lo tanto, más vendibles en tiendas y supermercados. 

Este último argumento está relacionado, sobre todo, con la presencia de las semillas o piñones que tienen los granos de todas las variedades. En la mollar son blandos y apenas se notan, pero no sucede lo mismo en la americana GRANADA Esta ‘superfruta’ con muchas propiedades no se adapta bien a estos tiempos en los que la comodidad es un valor en alza.

APARIENCIA. Aprender a conocer este fruto por dentro y por fuera es importante a la hora de valorar su calidad. La apariencia exterior va a ofrecer algunas pistas interesantes. Javier Mene habla de la importancia de elegir ejemplares grandes de alrededor de 300 gramos. «Los de mayor tamaño son los que más se cotizan –asegura–, aunque el calibre no es una cuestión determinante; en cualquier caso, las granadas son relativa mente asequibles ya que las de mayor calidad es difícil que superen los dos euros el kilo». 

Al tacto es importante sentir la dureza y la consistencia de cada pieza, pero también el punto de madurez. Para valorarlo correctamente, la apariencia es un buen indicador. «En las variedades nacionales, el color muy rojizo delata que todavía no han madurado suficientemente; es importante que tengan la piel como sonrosada, más tirando a marrón que a rojo», prosigue el frutero. 

Al abrirla, el color de los granos es otro de sus grandes atractivos. «Difícilmente vamos a encontrar otro producto más vistoso; ese colorido que tanto alegra cualquier plato». A José Antonio Roy fue lo primero que le llamó la atención cuando empezó a trabajar esta fruta. De ahí que cuando llega el otoño no suele faltar en su carta. 

Pero más allá de lo bien que queda visualmente, el mayor valor añadido que aporta está relacionado con su sabor. Nuestros dos protagonistas hablan del punto agridulce como una de sus principales características. Estableciendo algún parecido razonable, podría compararse al de las grosellas, tan empleadas para animar ensaladas o acompañar de frutos secos, productos ahumados y quesos.

Sin duda, se trata de buenos compañeros de viaje. De hecho, donde mayor encaje tienen los granos, en crudo, es en las ensaladas. Pero por encima de todas, en una: escarola, granada y ajo. Muchas son las mesas en las que aparece esta sencilla combinación que aglutina interesantes sabores y texturas. El punto acídulo o ligeramente azucarado de los granos se adapta perfectamente al amargor de la verdura. Y el conjunto resulta muy vistoso, con la presencia de tonalidades amarillas, verdes y rojizas. Eso sí, a la hora de aliñar, mejor limón que vinagre. La granada también constituye una excelente guarnición para carnes y pescados de todo tipo. 

De su protagonismo a lo largo de la historia hay muchos indicios. Por ejemplo, aparece en tumbas egipcias datadas 2.500 años a. C., pues por allí era conocida como la fruta de la muerte, y se cree que fueron los cartaginenses los que introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas. Para los antiguos persas, las semillas transformaban a sus guerreros en invencibles y, en China, hoy, como hace muchos años, sigue siendo el símbolo de la longevidad. 

POSIBILIDADES EN LA MESA. Los granos admiten muchas posibles combinaciones. Por ejemplo, con melón y frambuesa, rememorando de esta forma las conocidas frutas de la pasión. También le dan un toque especial a las salsas de algunos asados; sin olvidar la sencillez de un sorbete, que desgranada la pieza y utilizando la licuadora, ofrece un resultado excelente. 

De hecho, es licuada como tiende a consumirse cada vez más. Su zumo aglutina innumerables propiedades saludables, hasta el punto de que muchas empresas lo ofrecen envasado, como un producto de cuarta gama. A partir de ese zumo podremos obtener un almíbar o jarabe de granada, una salsa, una compota o una vinagreta capaz de alegrar diferentes platos dulces y salados. La vinagreta que el chef Roy Melús utiliza en la ensalada de perdiz que aparece en estas páginas es un buen ejemplo. Para obtenerla emplea dos partes de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de Módena y otra de granada licuada. Emulsiona todos los ingredientes y en el momento de aliñar añade a la vinagreta unos granos. 

Por otra parte, el almíbar de las granadas se caracteriza por tener un sabor agridulce, lo que lo convierte en un excelente ingrediente para jugos, cócteles, salsas y vinagretas. Además, en los adobos y marinadas ayuda a ablandar la carne. En el mercado también podemos encontrar melaza de granada, que es un almíbar más concentrado. 

Preparar una sencilla salsa casera con esta fruta no es difícil. Por ejemplo, en esta receta de solomillo de cerdo que le va muy bien: se marca el solomillo en la plancha y en una sartén se fríen cebolla y zanahoria cortadas en juliana. Pasados unos minutos se incorpora la harina y los granos de dos frutos. Se rocía con vino de Oporto, leche y se deja hervir 20 minutos antes de pasar por el chino. Por último, se saltean unos champiñones en láminas, se napa el solomillo con la salsa y a comer. ’ 

Dos trucos para pelar una granada 

Hay varios trucos para pelar una granada. Uno de ellos lo sugiere el cocinero José Antonio Melús. Él hace una incisión con un cuchillo en la zona ecuatorial pero sin romper la fruta. A continuación, gira cada mitad en sentido contrario y ya tiene los dos trozos separados. Por último, con una cuchara de madera o un mazo de cocina se golpea el exterior de la fruta para que los granos vayan cayendo en un bol. Hay quien lleva a cabo esta misma operación pero dando la vuelta a la piel gruesa que recubre el preciado tesoro. 

Javier Mene propone hacerlo de una forma diferente. Con un cuchillo, recomienda marcar superficialmente la piel alrededor del pedúnculo que la sujeta al árbol. De esta forma se podrá retirar fácilmente. Seguidamente, hace unas incisiones a la altura de los nervios que unen los granos y, como si fueran los gajos de una naranja, los separa. El fruto quedará perfectamente abierto para manipularlo a conveniencia.

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