Angostura, el rey de los 'bitters'

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 26 de diciembre de 2015)

Según algunos es el origen de todos los bitter y resulta esencial no solo en el mundo de la coctelería sino que muchas veces se utiliza en la cocina. Una apasionante historia que traemos hoy a esta sección.

La Angostura es un ingrediente muy apreciado usado habitualmente en la preparación de cócteles y también como condimento de algunas sopas y salsas. Es de sabor amargo y tiene un contenido alcohólico del 44,7%, y siempre se aplica en cantidades pequeñas para dar un toque a diferentes mezclas. Se trata de un líquido concentrado muy aromático que se elabora macerando en alcohol de 90 º una serie de extractos vegetales, frutas y raíces, más de 25 según los expertos. Los principales ingredientes son estos: corteza de angostura –una planta medicinal de origen sudamericano–, pasas, flores secas de manzanilla, semillas de cardamomo, canela en rama, quina, sarrapia, genciana y jengibre. Aparte incluye otras hierbas que los fabricantes mantienen en secreto.

La angostura es un ingrediente básico –siempre en dosis mínimas, apenas unas gotas– de cócteles como el Manhattan, el Champán Caribe, el Champán Clásico, el Old Fashioned, El Rob Roy y el Pisco Sour, y a veces sirve para sazonar diversas recetas de platos calientes.

Siempre aparece junto a las bebidas más exóticas o, cuando menos, junto al curaçao azul, el cherry brandy o el licor de bananas. Unos miran el frasquito y los más curiosos hasta preguntan qué es eso de la angostura. Tiene una apasionante historia que comienza a mediados del siglo XIX.

Hacia 1595 Santo Tomé de Guayana era un puerto fortificado que debía mudarse de emplazamiento con frecuencia ya que era blanco de constantes asaltos por parte de indios y corsarios europeos. En 1764 se instala en la ribera del Orinoco en su sector más ANGOSTO, por lo que toma el nombre de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco.

Nacido en Silesia, actual Polonia, Johann Gotlieb Benjamin Siegert, un doctor en medicina, salió de su patria en 1820 hacia Venezuela para unirse a Simón Bolívar en su lucha contra la corona española. Luego Bolívar lo nombró Director General de Sanidad del Hospital Militar en la ciudad de Angostura. Después de 10 años de pruebas y ensayos con las plantas aromáticas de la zona, consiguió producir un remedio que curaba las fiebres e infecciones de los soldados de la ciudad y de la fortificación. Le llamó “Amargo aromático”.

Tras la muerte del doctor Siegert en 1870 fueron sus hijos los que se ocupan de lo que ya entonces era una floreciente empresa exportadora de su Amargo Aromático. Establecidos en la isla de Trinidad. Carlos y Luis – hijos del doctor – fallecen en 1903 y un año más tarde el tercer hermano, Alfredo, es nombrado proveedor oficial de “Amargo de Angostura” para el rey de Prusia en 1907 y del rey Alfonso XIII de España.

En la actualidad la empresa Angostura tiene distribución mundial y elabora una amplia gama de productos entre los que destacan una serie de rones de distintos envejecimientos, una Angostura al ron y hasta un refresco de origen australiano en el que se mezcal la lima, el limón y la propia Angostura.

Aparte de su sabor, su envase y etiquetado son una de sus marcas distintivas. Cualquier que lo vea por primera vez piensa que se está equivocando, que aquello debe ser alguna salsa extraña de origen asiático ya que tiene una aparatosa etiqueta en cuatro idiomas y con letras pequeñas… hasta que uno se pone a leer y se da cuenta que era eso lo que andaba buscando.

Si bien hoy en día se emplea en el mundo de la cocina, resulta mucho más frecuente su uso en el mundo de la coctelería para dar ese puntito amargo, ese “toque de locura”, que diferencia a muchos cocteles. Algunos de los cocteles más populares que incluyen amargo de Angostura son: el Manhattan, el Pisco sour, Rob roy, Planteur, Tuxedo o el Gin Sling por poner algunos ejemplos. Su envase y etiquetado característico se conserva, algo aparatoso pero descriptivo, incluyendo sus difusos ingredientes (dicen así: Agua, alcohol, genciana, azúcar, colorante vegetal y especias vegetales, ya que se guardan en estricto secreto) en cuatro idiomas y la firma de su creador, con lo que pretenden diferenciarse de los imitadores a simple vista.

En su web corporativa (en inglés)  se puede tener más información http://www.angosturabitters.com/AromaticBitters

 

Campari, el placer amargo

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 17 de octubre de 2015)

Este bitter italiano, de 25º, que elabora la casa Fratelli Campari en Sesto San Giovanni, en las afueras de Milán, bajo una fórmula secreta, es un aperitivo perfecto. La sensación amarga y ácida del bitter más vendido del mundo es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato.

Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha pasado desapercibido: o se le ama o se le odia; no hay términos medios. Y esto se debe, en gran parte, a que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con hielo, soda o naranja para sensualizarla.

Gaspare Campari, su creador, fundó en Novara el Café dell’Amizia, pero, animado por su Letizia Galli, su segunda esposa, se trasladó al centro de Milán. En 1862, concretamente en el Café Campari, Gaspare Campari ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Entre sus clientes habituales figuraban los reyes Humberto I de Italia y Eduardo VII de Inglaterra. 

En la puerta del local había una estatua con un ángel (l’angiolino del Campari) con una cesta donde los jóvenes románticos dejaban sus mensajes de amor para sus novias. Inicialmente, Campari bautizó su compleja invención con el nombre de Bitter all’uso d’Hollandia, en referencia al éxito alcanzado en aquella época por una serie de tragos alcohólicos holandeses. Después empezó a conocerse, simplemente, como Campari.

Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque hoy se sabe que es la cochinilla el colorante empleado en los licores para obtener el color rojo.

La fórmula de elaboración del Campari sigue siendo secreta, al margen de algunos ingredientes (aguardiente, quina, cortezas de naranja, ruibarbo, chino, jarabe azucarado…). También se sabe que envejece en roble y se clarifica con claras de huevo, procedentes de la industria repostera que pertenece también a la misma firma y que elabora un popular bizcocho (zabaglione). Incluso hoy, la única persona que la conoce al dedillo es el presidente de Campari, quien elabora la fórmula junto con un reducido equipo de técnicos. Estos, sin embargo, sólo la conocen de forma parcial.

El Campari es el bitter más vendido del mundo, con una graduación alcohólica ligeramente menor a la mayoría de estos. Mientras el Campari tiene una graduación de 25ª, el resto de los bitters superan los 28º. Ingrediente fundamental en los cócteles americano y negroni, el Campari se puede tomar seco, con piel de limón o con soda; de hecho, el Campari con soda fue una creación personal de Davide, hijo del fundador, que en 1932 creó también una famosa campaña publicitaria con carteles creados por grandes artistas.

Justamente, la sensación amarga y ácida del Campari es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato. Y aunque, en la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, la principal función de la bebida es servir de aperitivo. Con más de dos vasos se pierde la gracia.

Muy apreciada por bebedores ilustrados, el Campari ha sido el fiel acompañante de legendarias figuras literarias y cinematográficas como Ernest Hemingway, William Holden, Sylvester Stallone y Christina Aguilera. El agente secreto James Bond también mostró en el celuloide su debilidad por el Campari, pero en preparaciones como el Negroni y el Americano.

En la actualidad, la casa Campari vive un agitado renacimiento, alrededor del concepto de la “pasión roja”. Su botella se ha vuelto más estilizada y sus posibilidades de mezcla y cocteles también es más amplia.

Grelos, una verdura galaica de delicioso amargor

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2016)

El lacón con grelos gallegos cierra canónicamente los excesos carnavalescos, para dar paso a la penitencial Cuaresma. Pero los grelos son mucho más que un peculiar componente de la cocina galaica.

Grelo vale por 'grillo' o brote. Grelos son en cierto sentido los brotes de las patatas que se han pasado de fecha y lanzan sus tallos de los que luego salen hojitas y se hacen inmensos cuando hay oscuridad. Son grelos las cebollas babosas que surgen de las grandes cebollas pasadas de fecha que en primavera emiten sus brotes aún en la cesta de la cocina. Son grelos también los brotes secundarios axilares de las cañas de los bordes del río, cuando no se han recortado al ras en invierno.

Con el tiempo, los grelos o grillones más aprovechables han sido los de los nabos y así se han quedado con la patente de origen y de tal modo los conocemos. Cuando sembramos nabos (Brassica rapa o Brassica napus) brotan plantitas que crecen a toda velocidad, dando un ramillete de tallos erectos y tiernos rematados por hojas aserradas y alargadas muy características, similares a los jaramagos que encontramos por el campo. Estos brotes se denominan nabizas y se emplean para replantar en hileras lo que en semilla se ha sembrado a chorrillo, aunque se pueden comer y proporcionan una verdura deliciosa de leve amargor.

Si se deja crecer la nabiza, los brotes iniciales dan paso a otros axilares, que parten del arranque de cada uno de ellos y esos son los auténticos grelos, de consistencia más fuerte, a veces fibrosa, mayor envergadura de hojas y mayor altura. La parte inferior de la planta va engordando progresivamente y da por resultado un genuino nabo que se puede comer como raíz. Finalmente, los brotes se espigan para la primavera, dando flores amarillas similares a otras crucíferas, que concluyen en pequeñas vainas alargadas que contienen muchas semillas de la preciada planta. En Asturias, las nabizas se comercializan con el nombre de 'respigos'.

Se han acuñado denominaciones de origen protegidas, como los grelos blancos de Lugo, los de Santiago, más suaves y dulces que los anteriores, y los de Monfero, de cualidades sápidas intermedias entre los dos anteriores.

Cualidades salutíferas

Los grelos o nabizas tienen significativa actividad anticancerosa, por su elevado contenido en glucosinolatos e isotiocianatos, propios de las plantas crucíferas, lo que está especialmente contrastado en el cáncer de próstata.

También tienen elevada capacidad antioxidante y antiinflamatoria, lo que ayudaría a prevenir las enfermedades degenerativas en general y la patología cardiovascular. Y también alto contenido en minerales, como hierro y calcio, y vitaminas, fundamentalmente la A, lo que les da un especial valor nutricional.

Además, las propiedades anticancerosas y antiinflamatorias no se alteran sensiblemente con los procesos de calor prolongado o de conservación, lo que supone una ventaja sanitaria adicional. ¿Serán los grelos los responsables de la longevidad de Camilo José Cela y de Manuel Fraga Iribarne? Podría ser.

Cómo cocinarlos

Para prepararlos, se toman las largas hojas con tallo de los grelos o las nabizas, según el momento de la vegetación y lo que pretendamos hacer con la verdura. Si pretenden emplear nabizas creciditas para aderezar un caldo o confeccionar una tortilla o mezclar con unas legumbres, se lavan enteras y se escurren bien, troceándolas después transversalmente en tramos de longitud no mayor de un centímetro, hasta acabar con toda la hoja.

 

Esta es la forma más tradicional de prepararlos en Asturias y el modo más habitual de cortarlas cuando se va a hacer un pote de varios componentes. Según lo tiernos que estén se incorporan al guiso pretendido al principio o mitad de cocción. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor que se obtiene recuerda en parte a la col, pero es más fuerte y al mismo tiempo aporta un leve amargor, que a muchos nos resulta extraordinariamente agradable (y además es digestivo) pero a otras personas les puede parecer excesivo; calcúlese la cantidad de hojas según el gusto personal.

Cuando tenemos auténticos grelos, generalmente en febrero o marzo, lo correcto es eliminar las puntas de las hojas que estén algo endurecidas y por supuesto las que no estén rozagantes, lavarlos, escurrirlos bien y ponerlos sobre una tabla de trinchar, golpeándolos con el plano de un gran cuchillo de chef, de modo que se rompan un poco las fibras más fuertes.

Luego se pueden dividir transversalmente en dos o tres trozos y así se escaldan unos momentos en agua hirviente, para eliminar el mayor amargor y domar un poco la verdura; se sacan y escurren bien y luego se incorporan al guiso en el momento adecuado. Queda claro que cuando esta verdura se prepara en trocitos muy pequeños, estos se compenetran con guisos complejos y si se hace en tramos más largos, tendremos una auténtica guarnición además del sabor del guiso.

Si la huerta ha sido generosa y les ha dado una gran cantidad de nabizas o grelos, no duden en escaldarlos enteros o troceados, escurrirlos bien y luego congelarlos encerrados en bolsas de plástico: se conservarán perfectamente para hacer un guisote de capricho en pleno verano, siempre que se añadan a la preparación sin descongelar previamente. Así conservan todas sus propiedades y sus cualidades organolépticas.

Grelos con tortillas, caldos, cocidos y hasta con bacalao

Esta deliciosa verdura de sabor amargo es la acompañante perfecta de numerosas recetas.

Si revuelven por la charca de internet, se encontrarán con una larga lista de recetas con grelos o nabizas (repito, según el tiempo y el gusto personal, salvo el canónico lacón con grelos que requiere grelos desarrollados).

Verán que se pueden hacer tortillas de grelos -con unas lascas de patata- que se van del mundo, revueltos de grelos con gambas o jamón -que quitan el sentido-, caldos de grelos con coliflor y puerros -que augura una tempestuosa pero honrada digestión-, nabizas salteadas con chistorra navarra y unos huevos fritos encima -cocina de fusión nacional de alto nivel-, cocido de patatas con ajos, puerros, nabizas y comino -digno del Franco santiagués- o bacalao con mahonesa gratinada y grelos hervidos -chocante delicia-. Pero las dos recetas magistrales son las siguientes. 

Pote con grelos: tómense unas buenas nabizas y córtense según arte y hágase lo propio con una patatilla y generosa cantidad de puerro. Incorpórese a un puchero donde hierve suavemente un buen puñado de alubias blancas antes remojadas, junto con tocino entreverado, chorizo ahumado y ajos pelados. Déjese hacer todo de modo que quede caldoso y alíñese unos momentos antes con pimentón de La Vera. Un tazón antes de ir a la cama en invierno garantiza dulces sueños.

Lacón con grelos: lacón (espalda de cerdo curada, troceada según apetitos), chorizo gallego ahumado, grelos generosos y patatas troceadas, en perfecta camaradería, hervirán suavemente hasta que el tacto (del lacón) y el aroma (del conjunto) nos avisen de que la cosa está hecha. Servir al gusto, por ejemplo, los grelos con caldo de la cocción y el lacón con chorizo, patatas y un poco de caldo. Hacer genuflexión antes de comer, dando gracias al Creador y al cocinero.

Punt e Mes. Un vermut diferente

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 14 de noviembre de 2015)

Punt e Mes es un producto con una historia legendaria. Se cuenta que en 1870 en la tienda Carpano, un agente de bolsa en una discusión con los colegas pidió el vermut con una media dosis de quina, utilizando una expresión dialectal “Punt e Mes”.

Antonio Benedetto Carpano inventaba en 1786 el vermut, atendiendo a la demanda de los clientes de su bar en Turín (Italia). El vermut  que por aquel entonces era llamado “Carpano” en honor a su creador, consistía en un vino enriquecido por hierbas fragantes y aromáticas. Esta bebida era la elegida por los nobles de Piamonte, que llegaban al bar de Carpano para probar la nueva bebida. El Carpano se servía según el gusto de cada cliente: se le agregaba vainilla para quien lo quería más dulce o extracto de quina para quien lo prefería más amargo.

El Punt e mes nació en 1870. Fue la familia Carpano, sucesores de Antonio, quienes la inventaron. Se lanzó como una especialidad de vermut única e inconfundible, que fue reconocida en todo el mundo por su excelente calidad. La particularidad que tiene Punt e mes respecto de otros vermut es justamente a lo que refiere su nombre, que significa “Punto y medio de amargor”.
El curioso origen de la nueva denominación fue poco después exaltado por una particular costumbre de los asiduos del local de pedir el Punt e Mes con un gesto. De hecho, bastaba que el cliente le hiciera al camarero un gesto que consistía en levantar el pulgar (un Punt) y en trazar después una línea horizontal en el aire (Mes) con la mano recta para obtener inmediatamente el Punt e Mes deseado.

Punt e Mes se elabora a partir de una combinación de vinos blancos secos, reforzada con alcohol y endulzada con azúcar, a la que se añade una mezcla de más de 15 plantas aromáticas, todo ello hace que tenga un sabor único en su especie. De color anaranjado con tonalidades topacio, en nariz tiene un aroma característico del vino y de las especias asiáticas. Y en boca se muestra  dulce pero con notas amargas, características de la corteza de la naranja.

¿Cómo se toma?  El Punt e Mes se toma igual que el resto de los vermut. Puede tomarse solo o combinarse con soda o alguna bebida carbonatada de pomelo o limón, por ejemplo, en caso de querer hacer un trago más fresco.

Punt e Mes tiene un color anaranjado con tonalidad topacio y está caracterizado por perfumes que remiten a las hierbas oficinales, quina, caramelo tofe y clavo. El gusto es dulce, caracterizado por un intrigante sabor de piel de naranja.

Es óptimo solo combinado con piel de naranja, y se presta también a ser tomado como base para cocktail. El vermut es una bebida de origen italiano cuya base está formada por vinos blancos, fuertes y aromáticos, que se maceran con hierbas y condimentos, como la genciana, la manzanilla, la vainilla o el ruibarbo. Según el azúcar que contienen, se suelen diferenciar en secos (dry) y dulces, pudiendo ser estos últimos blancos o rojos. Su graduación está entre los 16º y los 18º.

La palabra “vermut”, curiosamente, parece provenir del alemán. Un medieval piamontés cuenta, en el libro “Los secretos del señor Alessio”, que había conocido en Baviera una bebida obtenida del ajenjo que se tomaba antes de comer. En alemán, “vermut” viene a ser ajenjo, hierba amarga. Hay quien dice que la palabra viene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu en lenguaje teutónico arcaico). Aunque el vermut difiere de la absenta, el nombre permaneció.

Hay vinos aromatizados desde muy antiguo, como se refiere en la Odisea (vino con hierbas egipcias), en la mitología o en Dante (el ave Fénix bebe algo parecido al vermut para resurgir de las cenizas). Los romanos tomaban un vino con incienso, ajenjo, nardo y mirra.

El cocktail: NEGRONI.

Ingredientes:
3 cl. de Carpano Punt e Mes
3 cl. de Ginebra
3 cl de Bitter
1 rodaja de naranja
Hielo

Preparación:
Llenar de hielo un amplio tumbler bajo. Echar 3 cl. de Bitter, 3 cl. de Carpano y 3 cl. de Ginebra. Mezclar delicadamente y adornar con una rodaja de naranja.

 

Comer en Castilla y León en Semana Santa

En León: cecina, sopa de truchas, bacalao ajoarriero, potaje de garbanzos con bacalao y espinacas;

en Ávila: alubias de El Barco, ternera avileña, quesos del Tietar, yemas, flores y hornazo;

en Medina del Campo: cochinillo, lechazo, escabechados, cocados, empiñonadas, "cagadillas de gato", periquillas;

en Medina de Río Seco: sopas de ajo, pichones guisados, postres almendrados y "abisinios";

en Palencia: menestra, cangrejos, amarguillos, socorritos, mantecadas;

en Salamanca: embutidos de cerdo, lentejas de la Armuña, turrón de la Alberca, las obleas, el hornazo y los amarguillos;

en Valladolid: lechazo, sopa de ajo, caza guisada y escabechada, dulces de conventos y hojuelas empapadas en miel o con azúcar;

en Zamora: el Domingo de Resurrección se come un plato especial, el "dos y pingada" (huevos con jamón frito) y de postre, "aceitados".

Dos trucos para pelar una granada

 (leído en el Heraldo de Aragón del 14 de noviembre de 2015)

Esta 'superfruta' tiene muchas propiedades saludables y, a pesar de lo que dicen, no es tan difícil de pelar como parece.

Hay varios trucos para pelar una granada. Uno de ellos lo sugiere el cocinero José Antonio Melús. Él hace una incisión con un cuchillo en la zona ecuatorial pero sin romper la fruta. A continuación, gira cada mitad en sentido contrario y ya tiene los dos trozos separados.

Por último, con una cuchara de madera o un mazo de cocina se golpea el exterior de la fruta para que los granos vayan cayendo en un bol. Hay quien lleva a cabo esta misma operación pero dando la vuelta a la piel gruesa que recubre el preciado tesoro.

Javier Mene propone hacerlo de una forma diferente. Con un cuchillo, recomienda marcar superficialmente la piel alrededor del pedúnculo que la sujeta al árbol. De esta forma se podrá retirar fácilmente. Seguidamente, hace unas incisiones a la altura de los nervios que unen los granos y, como si fueran los gajos de una naranja, los separa. El fruto quedará perfectamente abierto para manipularlo a conveniencia.

¿Cual es el origen de la torrija?

(Leído en la cuenta Fragmentos de la Historia, de Facebook)

Nos remontamos al siglo V, donde en la obra de Apicio, autor de una colección de recetas latinas, hace referencia a la práctica de sumergir la rebanada de pan en leche -sin aludir al huevo- para obtener un plato dulce. 

 

En el medievo era conocido el pan migado en leche y posteriormente endulzado. Martino da Como deja una receta refiriéndose al uso de este pan jugoso, y el modo en que era servido con aves de caza y otras carnes.

 

En el siglo XIV, ya aparece en el recetario como las “Tostadas doradas”, aquí ya serán rebañadas en la yema del huevo y posteriormente espolvoreadas con azúcar.

 

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece documentada en el siglo XV. Juan del Encina menciona «torreja» en un villancico de su Cancionero(1496) «miel y muchos huevos para hacer torrejas». Curiosamente se consideraba como plato indicado para la recuperación de parturientas. El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su Libro de Cozina (1607) ya utiliza la palabra torrija, aludiendo a que es un plato muy elaborado que se endulza con canela y azúcar.

 

Es en la corte de Felipe II, donde por primera vez el conocido cocinero Francisco Martínez Motiño, en su “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” detalla la receta; “consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno y posteriormente endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar”

 

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras sobre San Isidro.​ La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid, que las servían con vasos de vino (chatos). Se consideró propio del periodo de Cuaresma por la necesidad de utilizar el pan que sobraba, pues ante la prohibición de comer carne, la gente bajaba el consumo pero continuaban elaborando la misma cantidad.