(Leído en el Heraldo de Aragón del 29 de julio de 2017)
Como punto de partida es importante saber que hay dos clases de helados: los de base láctea y los de agua. Los primeros tienen como principal ingrediente la leche, aunque en función de su contenido en grasas y proteínas reciben diferente denominación. Los segundos, como indica su nombre, tienen como ingrediente principal el agua, aunque en muchas ocasiones se substituye parte del agua por contenidos significativos de zumo de frutas.
Dentro de los de base láctea hay cuatro denominaciones comerciales en función de su materia grasa: el de crema, el helado sin más, el de leche y el de leche desnatada. Éstas son las referencias que normalmente conocemos como helados y que son muy diferentes a los de agua, que como mínimo deben tener un 12% de extracto seco total, y a los sorbetes, en los que al menos un 15,5% del contenido debe de ser frutas y tener un 20% de extracto seco total.
viernes, 24 de noviembre de 2017
martes, 21 de noviembre de 2017
Mejillones: exquisitos, abundantes y poco valorados
(EXtraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)
De semillar, encordar, recoger y limpiar los mejillones se ocupan más de 7.000 personas,
lo que da una idea de la importancia de este sector productivo para la
zona. Es un trabajo, además, que se ha conseguido prolongar durante todo
el año, ya que no hay una veda o una estación determinada para su recolección.
Es el mercado el que, de alguna forma, marca los ritmos de la comercialización, además de la presencia de las mareas rojas con sus toxinas, que cada cierto tiempo obligan a suspender la recogida de manera rigurosa. "No sé si habrá un producto que esté sometido a unos controles más exhaustivos –comenta Ángel Muñoz–; un mejillón filtra muchos litros de agua al cabo del día por lo que es necesario someterlo a un gran control sanitario". De ahí que las aguas donde se crían tengan que estar muy limpias y libres de agentes tóxicos.
Cuando se adhieren a las cuerdas colectoras, los mejillones apenas son unas larvas de un centímetro. En cada cuerda se pueden alojar alrededor de 15 kilos. En muy pocos meses su tamaño se multiplica por cinco y es entonces cuando se lleva a cabo el desdoble. Pasan por una mesa de selección y se vuelven a encordar para terminar el proceso de engorde que suele durar aproximadamente un año, hasta que adquieren el tamaño adecuado para su salida al mercado.
En el momento de la cosecha, cada cuerda puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso, de la que son liberados tras pasar un cepillo. Lo siguiente ya es clasificarlos para su consumo en fresco o a granel para elaborar conservas. Dependiendo de la zona de origen, se depuran en agua de mar clorada durante doce horas. Por último, se clasifican por categorías según su tamaño.
Pero hay vida y mejillones más allá de la imprescindible referencia a los que llegan de Galicia. Prácticamente, en cualquier zona de costa de la península ibérica se recogen y con ellos se preparan recetas muy variadas.
El de roca del delta del Ebro es uno de los que más fama atesora. Además, según Ángel Muñoz, "hasta finales de agosto está en el mejor momento de la temporada". Las peculiares características del delta, donde el agua dulce y salada ganan y pierden terreno a diario manteniendo un complicado equilibrio, hacen de este molusco bivalvo un bocado muy apreciado. "Son más pequeños que los de Galicia, pero tienen una finura especial, además de que están llenos de carne". De similares características son los que se crían en Holanda, en aguas más frías.
[...]
Desde hace siglos, los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV, se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, seguían creciendo y desarrollaban mucho sabor. Su comercio era tan próspero que se libraron batallas para acceder a los bancos. En el siglo XIX por fin llegó la paz con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores.
A partir de ahí, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas del pueblo, 40 eran restaurantes.
[...]
La receta tradicional de los ‘moules-frites’ o ‘mosselen met friet’ es con cerveza, aunque en Arlequín también los ofrecen a la marinera, al queso, al alioli o al vino blanco. Pero Bélgica y Holanda no son los únicos países donde tienen un gran protagonismo. En Francia son el ingrediente principal del asado tradicional Éclade des Moules; en Turquía se sirven con cerveza o raki y se preparan empanados y fritos o rellenos con arroz y fríos; en China se sirven en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Italia forman parte de un plato típico con pasta y otros mariscos, y en Nueva Zelanda, con una vinagreta picante de chili.
En España el recetario es abundante: a la marinera, con mayonesa, a la vinagreta, con tomate y todas las salsas que se nos puedan ocurrir, además de su presencia en arroces o como protagonistas de una elaboración que cada vez cuenta con más seguidores: el falso paté de centollo.
Para elaborarlo se pica la cebolla en brunoise y se pone en un cazo con vino blanco dejando reducir. En una batidora se añaden los mejillones y el líquido de la lata, unos filetes de anchoa, la cebolla con el vino y un poco de surimi, y se tritura hasta obtener una pasta. A cuchillo se pica un poco más de surimi y se añade la mayonesa mezclándolo todo bien. Se deja enfriar y ya está listo el curioso paté.
[...]
Además de por su versatilidad culinaria, nuestro protagonista destaca por sus características nutricionales. Igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa y es una fuente importante de proteínas. Entre las vitaminas destacan las del grupo B y sobresale en su composición de minerales como yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.
En España, los mejillones gallegos y los del delta del
Ebro son los más apreciados. Al vapor, cocidos, asados, fritos o en
vinagreta es como más se consumen.
[...] Solo en la ría de Arosa existen más de 3.000 bateas, y de cada una de
ellas cuelgan alrededor de 500 cuerdas colectoras donde se crían y
desarrollan.
Es el mercado el que, de alguna forma, marca los ritmos de la comercialización, además de la presencia de las mareas rojas con sus toxinas, que cada cierto tiempo obligan a suspender la recogida de manera rigurosa. "No sé si habrá un producto que esté sometido a unos controles más exhaustivos –comenta Ángel Muñoz–; un mejillón filtra muchos litros de agua al cabo del día por lo que es necesario someterlo a un gran control sanitario". De ahí que las aguas donde se crían tengan que estar muy limpias y libres de agentes tóxicos.
Cuando se adhieren a las cuerdas colectoras, los mejillones apenas son unas larvas de un centímetro. En cada cuerda se pueden alojar alrededor de 15 kilos. En muy pocos meses su tamaño se multiplica por cinco y es entonces cuando se lleva a cabo el desdoble. Pasan por una mesa de selección y se vuelven a encordar para terminar el proceso de engorde que suele durar aproximadamente un año, hasta que adquieren el tamaño adecuado para su salida al mercado.
En el momento de la cosecha, cada cuerda puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso, de la que son liberados tras pasar un cepillo. Lo siguiente ya es clasificarlos para su consumo en fresco o a granel para elaborar conservas. Dependiendo de la zona de origen, se depuran en agua de mar clorada durante doce horas. Por último, se clasifican por categorías según su tamaño.
Pero hay vida y mejillones más allá de la imprescindible referencia a los que llegan de Galicia. Prácticamente, en cualquier zona de costa de la península ibérica se recogen y con ellos se preparan recetas muy variadas.
El de roca del delta del Ebro es uno de los que más fama atesora. Además, según Ángel Muñoz, "hasta finales de agosto está en el mejor momento de la temporada". Las peculiares características del delta, donde el agua dulce y salada ganan y pierden terreno a diario manteniendo un complicado equilibrio, hacen de este molusco bivalvo un bocado muy apreciado. "Son más pequeños que los de Galicia, pero tienen una finura especial, además de que están llenos de carne". De similares características son los que se crían en Holanda, en aguas más frías.
[...]
Desde hace siglos, los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV, se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, seguían creciendo y desarrollaban mucho sabor. Su comercio era tan próspero que se libraron batallas para acceder a los bancos. En el siglo XIX por fin llegó la paz con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores.
A partir de ahí, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas del pueblo, 40 eran restaurantes.
[...]
La receta tradicional de los ‘moules-frites’ o ‘mosselen met friet’ es con cerveza, aunque en Arlequín también los ofrecen a la marinera, al queso, al alioli o al vino blanco. Pero Bélgica y Holanda no son los únicos países donde tienen un gran protagonismo. En Francia son el ingrediente principal del asado tradicional Éclade des Moules; en Turquía se sirven con cerveza o raki y se preparan empanados y fritos o rellenos con arroz y fríos; en China se sirven en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Italia forman parte de un plato típico con pasta y otros mariscos, y en Nueva Zelanda, con una vinagreta picante de chili.
En España el recetario es abundante: a la marinera, con mayonesa, a la vinagreta, con tomate y todas las salsas que se nos puedan ocurrir, además de su presencia en arroces o como protagonistas de una elaboración que cada vez cuenta con más seguidores: el falso paté de centollo.
Para elaborarlo se pica la cebolla en brunoise y se pone en un cazo con vino blanco dejando reducir. En una batidora se añaden los mejillones y el líquido de la lata, unos filetes de anchoa, la cebolla con el vino y un poco de surimi, y se tritura hasta obtener una pasta. A cuchillo se pica un poco más de surimi y se añade la mayonesa mezclándolo todo bien. Se deja enfriar y ya está listo el curioso paté.
[...]
Además de por su versatilidad culinaria, nuestro protagonista destaca por sus características nutricionales. Igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa y es una fuente importante de proteínas. Entre las vitaminas destacan las del grupo B y sobresale en su composición de minerales como yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.
viernes, 17 de noviembre de 2017
Sobre la lubina
(Extraído de un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)
[...] la lubina o lobo de mar (ése, loup de mer, es uno de los nombres que le dan los franceses) [es] un pescado que siempre había sido “de gama alta”, hasta su popularización a través de la acuicultura. La gente mira los pescados de granja con suspicacia, aunque el producto resulte cada vez mejor elaborado.
No es nuevo. Ya Columela, en su “De Re Rustica” (año 42 de nuestra Era), tras dar muy buenas instrucciones para uso de quienes quisieran producir lubinas en granjas marinas, les advertía de que los “exquisitos” no gustaban de esas lubinas, sino de las pescadas “entre los dos puentes” que, entonces, cruzaban el Tíber en Roma. Hay que decir que la lubina no desdeña las aguas dulces, aunque prefiera las batidas.
[...]
La alta cocina inventó grandes recetas para la lubina; la más extendida, la lubina al hinojo, rotundamente provenzal. Es como nuestra lubina a la brasa, sólo que con unas incisiones en sus lomos en las que se introducen unas briznas de hinojo y añadiendo ramas de hinojo a las brasas, básicamente. Se la consideraba afrodisíaca, es de suponer que por el hinojo.
La nouvelle cuisine aportó dos fantásticas fórmulas: la lubina en costra de hojaldre de Paul Bocuse y la lubina sobre lecho de algas de Michel Guérard, mucho antes de que la influencia nipona llenase de algas nuestra cocina “creativa”. En España, la receta más lograda fue, sin duda, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana… aunque yo, como gallego, tenga ganas de probar la que imaginó Xavier Domingo para la lubina con grelos, que me gustan mucho más que las algas.
De todas maneras, la lubina, como el rodaballo, agradece que se le dé un trato respetuoso, pero sencillo; su sabor tenue no debe enmascararse, así que no es un pescado que haga buenas migas con el ajo. Sí que las hace con un buen vino blanco, fresco, pero con personalidad; la nuestra la acompañamos con un fantástico godello del Dominio del Bibei (Ribeira Sacra), pero también hubiera triunfado un albariño de las Rías Baixas, que para eso es el vino del mar.
Hay que decir que el Diccionario de la Lengua Española está bastante despistado o desafortunado en este asunto. Establece como voz preferente la de “róbalo”, minoritaria respecto a “robalo” (que parece la traducción al lunfardo de la incitación a la apropiación indebida sugerida por la voz esdrújula) y lubina que, sin embargo, el DLE redirige a “róbalo”.
Peor: dice que la robaliza es la hembra del róbalo, y que es de mayor tamaño que el macho. Por favor.
Lubina de aguas libres: un pescado siempre cotizado, que es una forma de decir “caro” que me gusta mucho más que el tan trillado “exclusivo”, que puede hacer parejas con la palabra con la que empezábamos: hoy en día, las cosas son espectaculares y exclusivas, o no son nada. Qué cruz, Señor.
[...] la lubina o lobo de mar (ése, loup de mer, es uno de los nombres que le dan los franceses) [es] un pescado que siempre había sido “de gama alta”, hasta su popularización a través de la acuicultura. La gente mira los pescados de granja con suspicacia, aunque el producto resulte cada vez mejor elaborado.
No es nuevo. Ya Columela, en su “De Re Rustica” (año 42 de nuestra Era), tras dar muy buenas instrucciones para uso de quienes quisieran producir lubinas en granjas marinas, les advertía de que los “exquisitos” no gustaban de esas lubinas, sino de las pescadas “entre los dos puentes” que, entonces, cruzaban el Tíber en Roma. Hay que decir que la lubina no desdeña las aguas dulces, aunque prefiera las batidas.
[...]
La alta cocina inventó grandes recetas para la lubina; la más extendida, la lubina al hinojo, rotundamente provenzal. Es como nuestra lubina a la brasa, sólo que con unas incisiones en sus lomos en las que se introducen unas briznas de hinojo y añadiendo ramas de hinojo a las brasas, básicamente. Se la consideraba afrodisíaca, es de suponer que por el hinojo.
La nouvelle cuisine aportó dos fantásticas fórmulas: la lubina en costra de hojaldre de Paul Bocuse y la lubina sobre lecho de algas de Michel Guérard, mucho antes de que la influencia nipona llenase de algas nuestra cocina “creativa”. En España, la receta más lograda fue, sin duda, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana… aunque yo, como gallego, tenga ganas de probar la que imaginó Xavier Domingo para la lubina con grelos, que me gustan mucho más que las algas.
De todas maneras, la lubina, como el rodaballo, agradece que se le dé un trato respetuoso, pero sencillo; su sabor tenue no debe enmascararse, así que no es un pescado que haga buenas migas con el ajo. Sí que las hace con un buen vino blanco, fresco, pero con personalidad; la nuestra la acompañamos con un fantástico godello del Dominio del Bibei (Ribeira Sacra), pero también hubiera triunfado un albariño de las Rías Baixas, que para eso es el vino del mar.
Hay que decir que el Diccionario de la Lengua Española está bastante despistado o desafortunado en este asunto. Establece como voz preferente la de “róbalo”, minoritaria respecto a “robalo” (que parece la traducción al lunfardo de la incitación a la apropiación indebida sugerida por la voz esdrújula) y lubina que, sin embargo, el DLE redirige a “róbalo”.
Peor: dice que la robaliza es la hembra del róbalo, y que es de mayor tamaño que el macho. Por favor.
Lubina de aguas libres: un pescado siempre cotizado, que es una forma de decir “caro” que me gusta mucho más que el tan trillado “exclusivo”, que puede hacer parejas con la palabra con la que empezábamos: hoy en día, las cosas son espectaculares y exclusivas, o no son nada. Qué cruz, Señor.
martes, 14 de noviembre de 2017
Salmuera, de producto de desecho a ingrediente fetiche
(Un texto de Pilar Salas en el Heraldo de Aragón del 19 de agosto de 2017)
La
salmuera de la anchoa ha pasado de ser un producto de desecho de la
industria conservera a convertirse en un ingrediente fetiche para varios
cocineros españoles, que lo califican como "umami de mar" y utilizan
como sustituto de la sal, para aliños y curaciones cortas.
Aunque en la cocina italiana la "colatura di alici" elaborada en la región amalfitana de Cetara es un condimento común, en España sólo unos pocos la habían utilizado. Ahora ha empezado a comercializarse con la intención de saltar de la alta cocina a la despensa de los hogares.
Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, un subproducto que en España se desechaba y en Italia se vende "en frasquitos muy monos" y muy cotizados, recuerda a Efe Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Valencia, que lo descubrió en una feria gastronómica en Turín en 2008.
"Me enamoró, así que le pregunté al maestro anchoero Rafa López qué hacía con esa salmuera: la tiraba salvo una parte, que utilizaba como madre para la nueva remesa de anchoas". Camarena decidió utilizarla y "desde hace casi cinco años es nuestra sal".
Se ha convertido en su "producto fetiche", del que consume entre ocho y diez litros semanales sólo en Ricard Camarena Restaurant, cabeza del grupo que completan Habitual, Central Bar y Canalla Bistro, éste con sede también en Madrid.
En sus ya famosos caldos sin agua como potenciador del sabor, en jugos y fondos, como aliño y como sazonador de carnes, pescados y verduras, la salmuera de anchoa se convirtió en un elemento tan imprescindible en su despensa que ha decidido ponerlo al alcance del público en forma de Letern, botellas de 250 mililitros del ambarino líquido que concentra "yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo".
Para su uso doméstico recomienda emplear unas gotas en sopas frías o cremas, vinagretas para verduras y ensaladas, cócteles como el "bloody mary" y salsas clásicas como mayonesa, bearnesa u holandesa. "Tiene unas utilidades espectaculares. Creo que cuando la gente la conozca, la usará", dice.
Detrás de Letern hay varios años de trabajo: desde conseguir la anchoa apropiada "porque no toda vale" hasta afinar el proceso para conseguir la salmuera perfecta.
También están investigando con añadas, porque es "un producto vivo que va cambiando", y con gárum, la salsa de pescado fermentado tan utilizada en el imperio romano.
Otro cocinero enamorado de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, para quien se ha convertido en un ingrediente indispensable en su restaurante La Casona del Judío de Santander. "Hace un año la conservera El Capricho nos presentó su Sal Muria", procedente exclusivamente de anchoas del Cantábrico -de un barril de 250 kilos de este pescado salen unos diez litros de salmuera-, y descubrió el amplio abanico culinario del "umami líquido".
"Al principio lo usábamos más bien como aliño, pero hoy marinamos brócoli o chipirones, que quedan muy suaves, y curamos pescados y carnes", refiere a Efe Bastard, quien destaca la importancia de la maduración de la salmuera: "Nosotros la usamos de entre doce y 18 meses de maduración; por debajo de este tiempo no tiene tanta fortaleza".
Da varios consejos para su uso en casa: para un tartar de atún, sumergir el pescado entre 3 y 4 minutos en Sal Muria "cambia la textura y el sabor"; si se amplía a unos diez minutos se obtienen "curaciones estupendas", y si se curan yemas de huevo enteras durante 24 horas en este líquido y en la nevera "se evita la multiplicación bacteriana, por lo que da una seguridad tremenda para hacer, por ejemplo, una mayonesa".
Más autóctona, más natural y más pura que la salsa de soja que tanto se ha extendido, reivindica Bastard, quien recuerda que también se puede emplear en caldos y en aliños. "Habría que usarla muchísimo", dice convencido.
Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, descubrió hace tiempo la "colatura di alici" de Cetara y usa en su cocina una con tres años de envejecimiento. "Es un agua sabrosa, intensa, con mucho gusto a anchoa y ligeramente salada, me parece muy interesante trabajar con ella", dice a Efe.
Como potenciador del sabor y en aliños no tiene parangón, defiende el cocinero vasco, quien advierte sobre la importancia de utilizar una salmuera de calidad y "con sabor, porque hay algunas que son pura sal", y que la incorpora por ejemplo en una sopa de pan sopako con caldo de anchoas y tomate.
Aunque en la cocina italiana la "colatura di alici" elaborada en la región amalfitana de Cetara es un condimento común, en España sólo unos pocos la habían utilizado. Ahora ha empezado a comercializarse con la intención de saltar de la alta cocina a la despensa de los hogares.
Se trata del líquido filtrado que generan las anchoas durante su proceso de curación en barriles entre capas de sal, un subproducto que en España se desechaba y en Italia se vende "en frasquitos muy monos" y muy cotizados, recuerda a Efe Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante homónimo en Valencia, que lo descubrió en una feria gastronómica en Turín en 2008.
"Me enamoró, así que le pregunté al maestro anchoero Rafa López qué hacía con esa salmuera: la tiraba salvo una parte, que utilizaba como madre para la nueva remesa de anchoas". Camarena decidió utilizarla y "desde hace casi cinco años es nuestra sal".
Se ha convertido en su "producto fetiche", del que consume entre ocho y diez litros semanales sólo en Ricard Camarena Restaurant, cabeza del grupo que completan Habitual, Central Bar y Canalla Bistro, éste con sede también en Madrid.
En sus ya famosos caldos sin agua como potenciador del sabor, en jugos y fondos, como aliño y como sazonador de carnes, pescados y verduras, la salmuera de anchoa se convirtió en un elemento tan imprescindible en su despensa que ha decidido ponerlo al alcance del público en forma de Letern, botellas de 250 mililitros del ambarino líquido que concentra "yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo".
Para su uso doméstico recomienda emplear unas gotas en sopas frías o cremas, vinagretas para verduras y ensaladas, cócteles como el "bloody mary" y salsas clásicas como mayonesa, bearnesa u holandesa. "Tiene unas utilidades espectaculares. Creo que cuando la gente la conozca, la usará", dice.
Detrás de Letern hay varios años de trabajo: desde conseguir la anchoa apropiada "porque no toda vale" hasta afinar el proceso para conseguir la salmuera perfecta.
También están investigando con añadas, porque es "un producto vivo que va cambiando", y con gárum, la salsa de pescado fermentado tan utilizada en el imperio romano.
Otro cocinero enamorado de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, para quien se ha convertido en un ingrediente indispensable en su restaurante La Casona del Judío de Santander. "Hace un año la conservera El Capricho nos presentó su Sal Muria", procedente exclusivamente de anchoas del Cantábrico -de un barril de 250 kilos de este pescado salen unos diez litros de salmuera-, y descubrió el amplio abanico culinario del "umami líquido".
"Al principio lo usábamos más bien como aliño, pero hoy marinamos brócoli o chipirones, que quedan muy suaves, y curamos pescados y carnes", refiere a Efe Bastard, quien destaca la importancia de la maduración de la salmuera: "Nosotros la usamos de entre doce y 18 meses de maduración; por debajo de este tiempo no tiene tanta fortaleza".
Da varios consejos para su uso en casa: para un tartar de atún, sumergir el pescado entre 3 y 4 minutos en Sal Muria "cambia la textura y el sabor"; si se amplía a unos diez minutos se obtienen "curaciones estupendas", y si se curan yemas de huevo enteras durante 24 horas en este líquido y en la nevera "se evita la multiplicación bacteriana, por lo que da una seguridad tremenda para hacer, por ejemplo, una mayonesa".
Más autóctona, más natural y más pura que la salsa de soja que tanto se ha extendido, reivindica Bastard, quien recuerda que también se puede emplear en caldos y en aliños. "Habría que usarla muchísimo", dice convencido.
Josean Alija, con una estrella Michelin en Nerua Guggenheim Bilbao, descubrió hace tiempo la "colatura di alici" de Cetara y usa en su cocina una con tres años de envejecimiento. "Es un agua sabrosa, intensa, con mucho gusto a anchoa y ligeramente salada, me parece muy interesante trabajar con ella", dice a Efe.
Como potenciador del sabor y en aliños no tiene parangón, defiende el cocinero vasco, quien advierte sobre la importancia de utilizar una salmuera de calidad y "con sabor, porque hay algunas que son pura sal", y que la incorpora por ejemplo en una sopa de pan sopako con caldo de anchoas y tomate.
viernes, 10 de noviembre de 2017
¡Ostras! (Bares de...)
(Un texto de Ixone Díaz Landaluce en el XLSemanal del 22 de noviembre de 2015)
Atención, ‘foodies’. el molusco más exquisito vuelve a estar de moda. Y ya no es una ‘delicatessen’ de las clases pudientes o las comidas navideñas. Los ‘oyster bars’, con sus lustrosÿas barras de ostras y sus copas de champán, hacen furor.
“El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”, escribió en el siglo XVIII el famoso escritor satírico irlandés Jonathan Swift, autor de Los viajes de Gulliver. Y no le faltaba razón. Dentro de la característica concha nacarada, esa carne de aspecto gelatinoso puede no parecer, a simple vista, un manjar. Y, a pesar de eso, ha sido un bocado de sibaritas durante siglos. Se dice que el emperador Vitelio llegó a comerse mil ostras de una sola sentada y que Voltaire las desayunaba a diario con una copa de champán. Esa exclusividad histórica, sumada a las leyendas urbanas (sin base científica alguna) que aseguran que este molusco es un potente afrodisiaco, ha convertido a la ostra en un producto misterioso, casi mitológico, envuelto en un perenne halo de glamour. Pero los tiempos en los que este marisco estaba restringido a las cartas de los restaurantes más exclusivos o a las mesas familiares en ocasiones especiales, como la Navidad, son historia antigua. Ahora, las ostras están al alcance de todo el mundo gracias a los 'oyster bars'.
La tendencia llega, como muchas otras modas gastronómicas, desde Estados Unidos. El concepto es sencillo. aunque muchos de estos locales tienen un menú más amplio en el que predomina el marisco, su auténtico atractivo son esas grandes barras, en las que el molusco se expone casi como si fuera una joya que un habilidoso camarero se encarga de abrir y preparar. El ritual es tan importante como el producto en sí.
El nuevo ‘sushi’
Los entendidos recomiendan consumirlas al natural y servidas sobre un lecho de hielo picado. Es la mejor forma de apreciar su sabor a mar y su característico aroma. El limón es opcional. Aunque también hay quien les añade vinagretas. El maridaje también es esencial. Se suelen acompañar de champán o vino blanco, aunque algunos prefieren cerveza negra. La gran ventaja de los oyster bars es que no hay que pedirlas por docenas, pueden consumirse por unidades a precios más que razonables.
En realidad, estos locales no son ninguna novedad en Estados Unidos. Los primeros, en su mayoría tascas que servían toda clase de mariscos, abrieron sus puertas en los años setenta. Pero solo unos pocos sobrevivieron. Sin embargo, en los últimos cinco años están viviendo una segunda edad dorada y las ostras se han convertido, en cierta forma, en el nuevo sushi. Hay locales clásicos, como el Grand Central Oyster Bar de Manhattan, situado en las entrañas de la Estación Central neoyorquina, que abrió sus puertas en 1913 y funciona como un bar de ostras, donde se sirven hasta 25 variedades, desde 1974. Pero, aunque Nueva York es la capital mundial de los 'oyster bar' (con locales tan populares como el Pearl Oyster Bar), las barras de ostras han invadido el país desde San Francisco, con restaurantes como el Anchor and Hope, a Seattle, una de las ciudades más ‘ostrófilas’, donde se pueden degustar en Elliott’s Oyster Bar o The Walrus and the Carpenter. Boston no se queda atrás y es uno de los epicentros de esta cultura gastronómica gracias a restaurantes como Neptune Oyster.
La fiebre por las ostras al otro lado del Atlántico es tal que ya existe una aplicación para smartphones (Pearl) que selecciona los mejores bares en función de la localización del usuario, que a su vez puede escribir sus críticas.
Llegan para quedarse
En España, la tendencia está aterrizando. Aunque ostras se han consumido siempre, por fin se están popularizando. Aparte del famoso mercado de la Piedra, en Vigo, donde los restaurantes de la zona sirven las ostras más exquisitas de Galicia, algunos otros mercados, como el de San Miguel en Madrid, el de Mossén Sorell en Valencia, el sevillano mercado de Triana o el de Mallorca, ya tienen sus propios puestos especializados, donde se degustan con una copa de vino o champán. "Las ostras siempre han sido un producto exclusivo por su precio y porque solo se podían comer en restaurantes de alta cocina. Ahora, con la llegada de los 'oyster bars', se pueden probar a buen precio y sin tener que vestirnos para la ocasión", explica Nuria, de la Ostrería del Carmen, en el mercado valenciano de Mossén Sorell. Además, su consumo -hasta ayer un lujo de sibaritas- está venciendo, poco a poco, el estigma clasista que durante décadas las ha acompañado.
Del mercado a los bares
"Aunque todos sabemos ya qué es una ostra, no muchos las han probado. Por eso, es un alimento muy desconocido. Pero se trata de un producto mágico desde el momento de su cultivo, pues se crían al aire libre durante cuatro años de manera artesanal", explica Manuel Moreno, de Ostras Sorlut, que tiene su puesto en el madrileño mercado de San Miguel. Efectivamente, muchas de estas ostras se cultivan en criaderos, lo que permite que sean más asequibles. Aunque hay hasta cien variedades diferentes, las más comunes en nuestras mesas son la Ostrea edulis, común en las costas gallegas y también en la Bretaña francesa, y la ostra portuguesa o cóncava. Además de Madrid -donde el primer bar que las puso fue el Glass Bar del hotel Urban- y de Barcelona (Gouthier es toda una referencia), también Bilbao, Valencia o San Sebastián ya tienen sus templos de la ostra. Siempre han estado de moda en el norte de España.
Es costumbre acercarse al sur de Francia a degustarlas, pero lo que está cambiando es que su consumo ya no se restringe a las fiestas , explicaierto en 2011.Por si fuera poco, ahora la ostra (cuyos controles de calidad evitan las intoxicaciones de antaño) está considerada como un superalimento. Son una fuente inigualable de cinc, esencial para la buena salud de músculos y huesos; son ricas en yodo, vitamina B12, hierro y tirosina, un aminoácido implicado en la función cerebral. Por eso, todo su glamour y el mito sobre sus poderes afrodisiacos ya son lo de menos. La ostra, como lo mejor, al natural. Como mucho, con unas gotas de limón.
Atención, ‘foodies’. el molusco más exquisito vuelve a estar de moda. Y ya no es una ‘delicatessen’ de las clases pudientes o las comidas navideñas. Los ‘oyster bars’, con sus lustrosÿas barras de ostras y sus copas de champán, hacen furor.
“El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”, escribió en el siglo XVIII el famoso escritor satírico irlandés Jonathan Swift, autor de Los viajes de Gulliver. Y no le faltaba razón. Dentro de la característica concha nacarada, esa carne de aspecto gelatinoso puede no parecer, a simple vista, un manjar. Y, a pesar de eso, ha sido un bocado de sibaritas durante siglos. Se dice que el emperador Vitelio llegó a comerse mil ostras de una sola sentada y que Voltaire las desayunaba a diario con una copa de champán. Esa exclusividad histórica, sumada a las leyendas urbanas (sin base científica alguna) que aseguran que este molusco es un potente afrodisiaco, ha convertido a la ostra en un producto misterioso, casi mitológico, envuelto en un perenne halo de glamour. Pero los tiempos en los que este marisco estaba restringido a las cartas de los restaurantes más exclusivos o a las mesas familiares en ocasiones especiales, como la Navidad, son historia antigua. Ahora, las ostras están al alcance de todo el mundo gracias a los 'oyster bars'.
La tendencia llega, como muchas otras modas gastronómicas, desde Estados Unidos. El concepto es sencillo. aunque muchos de estos locales tienen un menú más amplio en el que predomina el marisco, su auténtico atractivo son esas grandes barras, en las que el molusco se expone casi como si fuera una joya que un habilidoso camarero se encarga de abrir y preparar. El ritual es tan importante como el producto en sí.
El nuevo ‘sushi’
Los entendidos recomiendan consumirlas al natural y servidas sobre un lecho de hielo picado. Es la mejor forma de apreciar su sabor a mar y su característico aroma. El limón es opcional. Aunque también hay quien les añade vinagretas. El maridaje también es esencial. Se suelen acompañar de champán o vino blanco, aunque algunos prefieren cerveza negra. La gran ventaja de los oyster bars es que no hay que pedirlas por docenas, pueden consumirse por unidades a precios más que razonables.
En realidad, estos locales no son ninguna novedad en Estados Unidos. Los primeros, en su mayoría tascas que servían toda clase de mariscos, abrieron sus puertas en los años setenta. Pero solo unos pocos sobrevivieron. Sin embargo, en los últimos cinco años están viviendo una segunda edad dorada y las ostras se han convertido, en cierta forma, en el nuevo sushi. Hay locales clásicos, como el Grand Central Oyster Bar de Manhattan, situado en las entrañas de la Estación Central neoyorquina, que abrió sus puertas en 1913 y funciona como un bar de ostras, donde se sirven hasta 25 variedades, desde 1974. Pero, aunque Nueva York es la capital mundial de los 'oyster bar' (con locales tan populares como el Pearl Oyster Bar), las barras de ostras han invadido el país desde San Francisco, con restaurantes como el Anchor and Hope, a Seattle, una de las ciudades más ‘ostrófilas’, donde se pueden degustar en Elliott’s Oyster Bar o The Walrus and the Carpenter. Boston no se queda atrás y es uno de los epicentros de esta cultura gastronómica gracias a restaurantes como Neptune Oyster.
La fiebre por las ostras al otro lado del Atlántico es tal que ya existe una aplicación para smartphones (Pearl) que selecciona los mejores bares en función de la localización del usuario, que a su vez puede escribir sus críticas.
Llegan para quedarse
En España, la tendencia está aterrizando. Aunque ostras se han consumido siempre, por fin se están popularizando. Aparte del famoso mercado de la Piedra, en Vigo, donde los restaurantes de la zona sirven las ostras más exquisitas de Galicia, algunos otros mercados, como el de San Miguel en Madrid, el de Mossén Sorell en Valencia, el sevillano mercado de Triana o el de Mallorca, ya tienen sus propios puestos especializados, donde se degustan con una copa de vino o champán. "Las ostras siempre han sido un producto exclusivo por su precio y porque solo se podían comer en restaurantes de alta cocina. Ahora, con la llegada de los 'oyster bars', se pueden probar a buen precio y sin tener que vestirnos para la ocasión", explica Nuria, de la Ostrería del Carmen, en el mercado valenciano de Mossén Sorell. Además, su consumo -hasta ayer un lujo de sibaritas- está venciendo, poco a poco, el estigma clasista que durante décadas las ha acompañado.
Del mercado a los bares
"Aunque todos sabemos ya qué es una ostra, no muchos las han probado. Por eso, es un alimento muy desconocido. Pero se trata de un producto mágico desde el momento de su cultivo, pues se crían al aire libre durante cuatro años de manera artesanal", explica Manuel Moreno, de Ostras Sorlut, que tiene su puesto en el madrileño mercado de San Miguel. Efectivamente, muchas de estas ostras se cultivan en criaderos, lo que permite que sean más asequibles. Aunque hay hasta cien variedades diferentes, las más comunes en nuestras mesas son la Ostrea edulis, común en las costas gallegas y también en la Bretaña francesa, y la ostra portuguesa o cóncava. Además de Madrid -donde el primer bar que las puso fue el Glass Bar del hotel Urban- y de Barcelona (Gouthier es toda una referencia), también Bilbao, Valencia o San Sebastián ya tienen sus templos de la ostra. Siempre han estado de moda en el norte de España.
Es costumbre acercarse al sur de Francia a degustarlas, pero lo que está cambiando es que su consumo ya no se restringe a las fiestas , explicaierto en 2011.Por si fuera poco, ahora la ostra (cuyos controles de calidad evitan las intoxicaciones de antaño) está considerada como un superalimento. Son una fuente inigualable de cinc, esencial para la buena salud de músculos y huesos; son ricas en yodo, vitamina B12, hierro y tirosina, un aminoácido implicado en la función cerebral. Por eso, todo su glamour y el mito sobre sus poderes afrodisiacos ya son lo de menos. La ostra, como lo mejor, al natural. Como mucho, con unas gotas de limón.
miércoles, 8 de noviembre de 2017
El robellón, rey de los hongos
(Apuntes extraídos de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de octubre del 2013)
Gastronómicamente no es el más apreciado, pero su tirón sigue siendo muy fuerte.
[...] dándole una vuelta de tuerca más a la denominación, en San Martín lo conocen como rebollón. Y más al sur, en la Sierra de Albarracín, como níscalo. [...]
[Es] el más fácilmente reconocible, el más abundante cuando la
temporada viene buena y, por lo tanto, el que seguramente más se
consume. Lo que no quiere decir que estemos ante una de las mejores setas.
[...]
[...] tiene su apariencia inconfundible: el color anaranjado/rojo del sombrero;
las laminillas entre naranjas y marrones bien apretadas y el pie
cilíndrico, relativamente corto, macizo y robusto. "En regiones
periféricas como Cataluña, País Vasco y la Comunidad Valenciana ha sido y
sigue siendo un hongo muy apreciado, de ahí su valor comercial, y que
mucha gente, a la hora de salir al monte, no busque otro", explica José
Antonio Supervía.
Pero robellón no solo hay uno. La familia de los 'lactarius' es amplia. Tal vez el más popular es el 'deliciosus', que al cortarlo segrega un color anaranjado. Menos abundante es el níscalo vinoso o 'lactarius sanguifluus', uno de los más apreciados, y Supervía también se refiere al 'salmoneus', que aparece a mayor altura, en las zonas de abetos. Son precisamente los que se localizan en bosques altos los más apreciados por Carlos Ceperuelo: "Crecen más lentos, tardan en madurar, pero su carne sale muy prieta y sabrosa".
Él se refiere hasta a 25 tipos diferentes, fácilmente identificables, pero como en casi todas las familias, hay una oveja negra. En este caso, el 'lactarius torminosus' o falso níscalo, de apariencia parecida al más abundante, el 'deliciosus'. Al cortarlos hay un pequeño truco para distinguirlos. Si el líquido que segrega es naranja es comestible, pero si es de color crema, como su superficie, es tóxico. Su hábitat también es una pauta que permite diferenciarlos. Los comestibles se localizan, fundamentalmente, en entornos de bosques de coníferas (pinos y abetos), mientras que el 'torminosus' aparece entre abedules.
Pero robellón no solo hay uno. La familia de los 'lactarius' es amplia. Tal vez el más popular es el 'deliciosus', que al cortarlo segrega un color anaranjado. Menos abundante es el níscalo vinoso o 'lactarius sanguifluus', uno de los más apreciados, y Supervía también se refiere al 'salmoneus', que aparece a mayor altura, en las zonas de abetos. Son precisamente los que se localizan en bosques altos los más apreciados por Carlos Ceperuelo: "Crecen más lentos, tardan en madurar, pero su carne sale muy prieta y sabrosa".
Él se refiere hasta a 25 tipos diferentes, fácilmente identificables, pero como en casi todas las familias, hay una oveja negra. En este caso, el 'lactarius torminosus' o falso níscalo, de apariencia parecida al más abundante, el 'deliciosus'. Al cortarlos hay un pequeño truco para distinguirlos. Si el líquido que segrega es naranja es comestible, pero si es de color crema, como su superficie, es tóxico. Su hábitat también es una pauta que permite diferenciarlos. Los comestibles se localizan, fundamentalmente, en entornos de bosques de coníferas (pinos y abetos), mientras que el 'torminosus' aparece entre abedules.
Usos culinarios
A la hora de trabajar con el robellón en la cocina, no solo hay distintas especies sino también diferentes calibres (botón, medallón, primera, segunda y trozos). [...]
[...] con un golpe de plancha y presentados con una picada de ajo y perejil están estupendos, o salteados con ajo y un poco de pimentón de la Vera, que potencia sus cualidades. Su presencia también resulta muy habitual en los guisos de carne y de caza, y tal vez menos en arroces, donde hay otros hongos cuya textura y sabor encajan mejor.
A la hora de trabajarlos en la cocina, previamente hay que limpiarlos bien: pasar un trapo húmedo y con la ayuda de un cepillo eliminar los restos de hierbas o arena. Tras cortarlos se remueven con cuidado para eliminar cualquier impureza y se revisan bien para eliminar posibles parásitos, que en una temporada tan rara como esta no es difícil que aparezcan. Una vez limpios, ya estarán listos para utilizar en la cocina. En cualquier caso, si los queremos conservar naturales durante un par de días, se pueden guardar en el frigorífico en la zona de las verduras. Y para tenerlos más tiempo, previamente conviene hacerlos en la sartén, envasar al vacío y a partir de ese momento ya se pueden congelar.
Todavía no estamos a mitad del otoño y la temporada puede dar muchas vueltas para que el hongo rey, el número uno en las preferencias de los consumidores, tenga una mayor presencia. Como ha quedado reseñado, micólogos y gastrónomos valoran más otras setas, pero el peso de la tradición es muy fuerte en el caso del robellón, cuyo tirón no decae.
[...] con un golpe de plancha y presentados con una picada de ajo y perejil están estupendos, o salteados con ajo y un poco de pimentón de la Vera, que potencia sus cualidades. Su presencia también resulta muy habitual en los guisos de carne y de caza, y tal vez menos en arroces, donde hay otros hongos cuya textura y sabor encajan mejor.
A la hora de trabajarlos en la cocina, previamente hay que limpiarlos bien: pasar un trapo húmedo y con la ayuda de un cepillo eliminar los restos de hierbas o arena. Tras cortarlos se remueven con cuidado para eliminar cualquier impureza y se revisan bien para eliminar posibles parásitos, que en una temporada tan rara como esta no es difícil que aparezcan. Una vez limpios, ya estarán listos para utilizar en la cocina. En cualquier caso, si los queremos conservar naturales durante un par de días, se pueden guardar en el frigorífico en la zona de las verduras. Y para tenerlos más tiempo, previamente conviene hacerlos en la sartén, envasar al vacío y a partir de ese momento ya se pueden congelar.
Todavía no estamos a mitad del otoño y la temporada puede dar muchas vueltas para que el hongo rey, el número uno en las preferencias de los consumidores, tenga una mayor presencia. Como ha quedado reseñado, micólogos y gastrónomos valoran más otras setas, pero el peso de la tradición es muy fuerte en el caso del robellón, cuyo tirón no decae.
CONSEJOS BÁSICOS QUE NO HAY QUE OLVIDAR
No por repetidos
hay que dejar de hablar de unos cuantos consejos básicos a la hora de salir a
por setas. Lo primero y fundamental, no consumir aquellas de las que no se esté
completamente seguro. Nunca arrancarlas, sino cortarlas con una navaja procurando
no dañar el micelio subterráneo, y coger las que se vayan a consumir y estén en
buen estado. Por último, no recurrir
a bolsas de plástico, ya que los hongos pueden fermentar y volverse indigestos.
En este sentido, lo mejor es utilizar cestas de mimbre que facilitan la caída de esporas
y que vuelvan a salir nuevos ejemplares.
LAS MEJORES CONDICIONES Y UN PRECIO AL ALZA
Como ya
ha quedado reseñado, la presencia de robellones puede llegar a ser muy abundante,
pero hay que decir que son bastante exigentes con la climatología, que es la que
en buena medida determina su desarrollo, calibre, cantidad, calidad y precio.
La lluvia puntual y abundante y temperaturas por debajo
de los 9 grados, sin llegar a valores negativos, son factores determinantes para una
buena temporada de
robellones.
martes, 7 de noviembre de 2017
Coma frutos secos, alarga la vida
(Un texto de Joana Socías en el suplemento Crónica de El
Mundo del 29 de diciembre de 2013)
Es la rotunda conclusión de un estudio que ha seguido a quienes llevan
30 años comiendo muchos frutos secos: su tasa de mortalidad cae hasta un 20%.
¿Sabía usted
que comer almendras
puede ayudarle a mantener su peso a raya; que las nueces de Brasil pueden
hacerle más fértil; que los cacahuetes le alejan del cáncer y que los anacardos benefician a su futuro hijo durante los
meses de gestación? La Universidad de Harvard acaba de dejar claro que comer
frutos secos -con moderación,
eso sí- ayuda a mantener
nuestro cuerpo más sano y además más bello. No sólo
mejoran la salud de la sangre, del corazón, de huesos y dientes, sino que además hacen que nuestra piel brille más y luzca más tersa.
El estudio, el más ambicioso que se ha hecho nunca -a lo
largo de 30 años; con 119.000 hombres y mujeres analizados-, constata que la
tasa de mortalidad de quienes comen con frecuencia frutos secos es hasta un 20%
inferior que la de las personas que nunca los prueban. Además, un informe ha
desmentido esta semana una leyenda sobre este grupo de
alimentos: comer frutos secos durante el embarazo no sólo no provoca alergias
al bebé, sino que le protege de desarrollarlas.
El otoño, la
estación que despoja a los árboles de sus hojas, nos trae también estas
semillas que ahora resulta que nos alargan la
vida. Si ya lo dice el refrán: «Lo que bien me parece, me sabe a nueces».
NUECES. 28 gr. (14 mitades), 185 calorías. InmejorabIes por sus antioxidantes. Buenos por su: fibra, calcio, hierro, cinc,
vitamina B6,
folato, ácidos grasos omega 3.
Las nueces están repletas de ácidos grasos omega 3, que
pueden protegernos de cardiopatías e infartos. Contienen más antioxidantes que otros frutos secos, convirtiéndose en una buena
defensa contra el cáncer. Pueden reducir los niveles de colesterol malo ya que
el 75% de sus grasas son mono saturadas, las más saludables. Sin embargo, una vez cocinadas pierden la mayoría de sus beneficios.
y, claro, tenga en cuenta que un
batido de chocolate con nueces le hará más mal que
bien.
ALMENDRAS. 28 gr. (20 a 25 unidades), 163 calorías. Inmejorables por su: fibra, calcio, riboflavina (B2) -la
vitamina B es buena para la piel-
y vitamina E. Buenas por su: proteínas, hierro, magnesio, potasio, cinc, vitamina
niacina y cobre.
Repletas de calcio, son beneficiosas para tener dientes y
huesos fuertes y sanos. Son la mejor fuente de proteínas de todos los frutos
secos, las que tienen más fibra y más elevada presencia de vitamina E, un
nutriente bueno para la piel, ojos y sistema inmunológico. Se recomiendan para mantener
el peso a raya: está demostrado que quienes comen almendras con regularidad
pierden más peso que quienes las evitan.
NUECES DE BRASIL. 28 gr. (6 a 8 unidades),
186 calorías. lnmejorables por su: selenio y magnesio. Buenas por su: proteína, fibra, calcio, potasio, cinc, vitamina E.
Con gran valor calórico, son una buena fuente de energía
inmediata para atletas. La mayoría ya no proceden de Brasil, sino de Bolivia. Una
sola unidad contiene toda la cantidad recomendable de selenio, un mineral que
también ayuda a potenciar la fertilidad masculina y a prevenir el cáncer de
próstata, mama y huesos; y ayudan también a equilibrar el tiroides. Pero
cuidado, no abuse. Una cantidad exagerada podría provocar pérdida de cabello y
uñas. Tres o cuatro al día serían suficientes.
ANACARDOS. 28 gr. (16 a 18 unidades), 163 calorías. Inmejorables por su: hierro
y cinc. Buenas por sus: proteínas, magnesio, potasio, vitamina B6, folato
(especialmente Importante para mujeres en edad reproductiva), vitamina E, omega
3.
Especialmente ricos en hierro (ayuda a la sangre a
transportar oxigeno a todo el cuerpo) y cinc (beneficia al sistema
inmunológico). Cuentan con un nivel calórico menor que la mayoría de frutos
secos, y su grasa es ácido oleico, la sustancia buena del aceite de oliva recomendable
para tener un corazón sano. Un puñado de anacardos contiene cerca del 25% de la
cantidad diaria recomendada de magnesio, un mineral bueno para los huesos que
además ayuda a convertir la comida que ingerimos en energía. También colabora
en la formación del colágeno de la piel.
AVELLANAS. 28 gr. (20 unidades) 178 calorías. lnmejorables por su: sabor y sus beneficios en toda la salud.
Buenas por su: proteína, fibra, calcio, hierro, magnesio,
potasio, cinc,
tiamina, vitamina B6, folato y vitamina E.
De los frutos secos más saludables, las avellanas tienen una
elevada presencia de grasas no saturadas, que ayudan a proteger el corazón y mejoran
la salud de la sangre. También son ricas en vitamina E, que potencia la salud de la piel, y en ácido oleico, el
ácido graso que ayuda a reducir la presión sanguínea e incluso pueden prevenir
la demencia. Una ingesta de 28 gramos contiene cerca de una décima parte de la
cantidad recomendada de fibra, una buena dosis de proteínas y el 17% de la
cantidad diaria recomendada de folato, convirtiéndose en una opción única para
las futuras mamás.
NUECES DE MACADAMIA. 28 gr. (10 a 12 unidades), 204 calorías.
lnmejorables por su: tiamina (vitamina B10). Buenas por su: fibra, hierro,
niacina, omega 3, calcio y potasio.
Las nueces de Macadamia son uno de los frutos secos más
grasos, pero la mayor parte de esas
calorías están en
forma de grasas mono saturadas, que pueden ayudar a reducir los niveles del colesterol
malo y reducir el riesgo de cardiopatías e infartos, siempre que se coman con moderación.
Originalmente de Australia, ahora se producen en todo el mundo y son una fuerte
magnífica de ácidos grasos omega 3, los que protegen el corazón. Pero tenga en cuenta
que son muy pesadas. Algunos sistemas digestivos podrían sufrir con más de nueve o diez a la vez.
CACAHUETES. 28 gr. (28 unidades) 166 calorías. lnmejorables por su: proteína, niacina, folato. Buenas por
su: fibra, hierro, potasio, cinc, riboflavina (vitamina B2),
vitamina E, niacina (vitamina B3).
Entre los frutos secos más populares, a pesar de que en
realidad se trate de una legumbre. Los cacahuetes son muy buenos para el
organismo, salvo para los alérgicos. Gozan de un gran nivel de antioxidantes
anticancerígenos; contienen un elevado nivel de
grasas mono saturadas buenas y son una excelente fuente de proteína. Sin
embargo, muchos de sus beneficios cardiopáticos desaparecen si se comen
salados.
NUEZ PECAN. 28 gr. (20 mitades), 201 calorías. lnmejorables
por sus esteroides (ayudan a reducir el colesterol). Buenas por su: fibra, cinc, vitamina E.
Las nueces Pecan son especialmente saludables para el
corazón. Con elevada presencia de esteroides, pueden reducir el colesterol malo
en hasta un 33%. Son una buena fuente de vitamina E,
ácido oleico -que también se encuentra en los aguacates- y son ricas en
vitamina B3, un nutriente que nos ayudará a convertir la comida en energía.
PISTACHOS. 28 gr. (50 unidades) 160 calorías. lnmejorables por su: potasio y vitamina B6. Buenos por su: proteína, fibra, calcio, hierro, tiamina (vitamina B1) y
vitamina E.
Son los frutos secos con menor presencia de grasas (sólo cuatro calorías por unidad). Contienen tres
veces más vitamina B6 (el nutriente que ayuda a convertir la comida en energía y
a formar hemoglobina) que cualquier otro fruto seco. Una porción tiene tres gramos de fibra, más que muchas frutas. Su elevado contenido
en vitamina B6 ayuda a las mujeres a mantener sus hormonas equilibradas y
beneficia a los hombres que padecen disfunción eréctil. Son ricos en
antioxidantes gama-tocoferol, que contribuyen a protegernos del cáncer y
cardiopatias.
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