¡Ostras! (Bares de...)

(Un texto de Ixone Díaz Landaluce en el XLSemanal del 22 de noviembre de 2015)

Atención, ‘foodies’. el molusco más exquisito vuelve a estar de moda. Y ya no es una ‘delicatessen’ de las clases pudientes o las comidas navideñas. Los ‘oyster bars’, con sus lustrosÿas barras de ostras y sus copas de champán, hacen furor.

“El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”, escribió en el siglo XVIII el famoso escritor satírico irlandés Jonathan Swift, autor de Los viajes de Gulliver. Y no le faltaba razón. Dentro de la característica concha nacarada, esa carne de aspecto gelatinoso puede no parecer, a simple vista, un manjar. Y, a pesar de eso, ha sido un bocado de sibaritas durante siglos. Se dice que el emperador Vitelio llegó a comerse mil ostras de una sola sentada y que Voltaire las desayunaba a diario con una copa de champán. Esa exclusividad histórica, sumada a las leyendas urbanas (sin base científica alguna) que aseguran que este molusco es un potente afrodisiaco, ha convertido a la ostra en un producto misterioso, casi mitológico, envuelto en un perenne halo de glamour. Pero los tiempos en los que este marisco estaba restringido a las cartas de los restaurantes más exclusivos o a las mesas familiares en ocasiones especiales, como la Navidad, son historia antigua. Ahora, las ostras están al alcance de todo el mundo gracias a los 'oyster bars'.

La tendencia llega, como muchas otras modas gastronómicas, desde Estados Unidos. El concepto es sencillo. aunque muchos de estos locales tienen un menú más amplio en el que predomina el marisco, su auténtico atractivo son esas grandes barras, en las que el molusco se expone casi como si fuera una joya que un habilidoso camarero se encarga de abrir y preparar. El ritual es tan importante como el producto en sí.

El nuevo ‘sushi’ 

Los entendidos recomiendan consumirlas al natural y servidas sobre un lecho de hielo picado. Es la mejor forma de apreciar su sabor a mar y su característico aroma. El limón es opcional. Aunque también hay quien les añade vinagretas. El maridaje también es esencial. Se suelen acompañar de champán o vino blanco, aunque algunos prefieren cerveza negra. La gran ventaja de los oyster bars es que no hay que pedirlas por docenas, pueden consumirse por unidades a precios más que razonables.

En realidad, estos locales no son ninguna novedad en Estados Unidos. Los primeros, en su mayoría tascas que servían toda clase de mariscos, abrieron sus puertas en los años setenta. Pero solo unos pocos sobrevivieron. Sin embargo, en los últimos cinco años están viviendo una segunda edad dorada y las ostras se han convertido, en cierta forma, en el nuevo sushi. Hay locales clásicos, como el Grand Central Oyster Bar de Manhattan, situado en las entrañas de la Estación Central neoyorquina, que abrió sus puertas en 1913 y funciona como un bar de ostras, donde se sirven hasta 25 variedades, desde 1974. Pero, aunque Nueva York es la capital mundial de los 'oyster bar' (con locales tan populares como el Pearl Oyster Bar), las barras de ostras han invadido el país desde San Francisco, con restaurantes como el Anchor and Hope, a Seattle, una de las ciudades más ‘ostrófilas’, donde se pueden degustar en Elliott’s Oyster Bar o The Walrus and the Carpenter. Boston no se queda atrás y es uno de los epicentros de esta cultura gastronómica gracias a restaurantes como Neptune Oyster.

La fiebre por las ostras al otro lado del Atlántico es tal que ya existe una aplicación para smartphones (Pearl) que selecciona los mejores bares en función de la localización del usuario, que a su vez puede escribir sus críticas.

Llegan para quedarse

En España, la tendencia está aterrizando. Aunque ostras se han consumido siempre, por fin se están popularizando. Aparte del famoso mercado de la Piedra, en Vigo, donde los restaurantes de la zona sirven las ostras más exquisitas de Galicia, algunos otros mercados, como el de San Miguel en Madrid, el de Mossén Sorell en Valencia, el sevillano mercado de Triana o el de Mallorca, ya tienen sus propios puestos especializados, donde se degustan con una copa de vino o champán. "Las ostras siempre han sido un producto exclusivo por su precio y porque solo se podían comer en restaurantes de alta cocina. Ahora, con la llegada de los 'oyster bars', se pueden probar a buen precio y sin tener que vestirnos para la ocasión", explica Nuria, de la Ostrería del Carmen, en el mercado valenciano de Mossén Sorell. Además, su consumo -hasta ayer un lujo de sibaritas- está venciendo, poco a poco, el estigma clasista que durante décadas las ha acompañado.

Del mercado a los bares

"Aunque todos sabemos ya qué es una ostra, no muchos las han probado. Por eso, es un alimento muy desconocido. Pero se trata de un producto mágico desde el momento de su cultivo, pues se crían al aire libre durante cuatro años de manera artesanal", explica Manuel Moreno, de Ostras Sorlut, que tiene su puesto en el madrileño mercado de San Miguel. Efectivamente, muchas de estas ostras se cultivan en criaderos, lo que permite que sean más asequibles. Aunque hay hasta cien variedades diferentes, las más comunes en nuestras mesas son la Ostrea edulis, común en las costas gallegas y también en la Bretaña francesa, y la ostra portuguesa o cóncava. Además de Madrid -donde el primer bar que las puso fue el Glass Bar del hotel Urban- y de Barcelona (Gouthier es toda una referencia), también Bilbao, Valencia o San Sebastián ya tienen sus templos de la ostra. Siempre han estado de moda en el norte de España.

Es costumbre acercarse al sur de Francia a degustarlas, pero lo que está cambiando es que su consumo ya no se restringe a las fiestas , explicaierto en 2011.Por si fuera poco, ahora la ostra (cuyos controles de calidad evitan las intoxicaciones de antaño) está considerada como un superalimento. Son una fuente inigualable de cinc, esencial para la buena salud de músculos y huesos; son ricas en yodo, vitamina B12, hierro y tirosina, un aminoácido implicado en la función cerebral. Por eso, todo su glamour y el mito sobre sus poderes afrodisiacos ya son lo de menos. La ostra, como lo mejor, al natural. Como mucho, con unas gotas de limón.