Sobre la lubina

(Extraído de un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)

[...] la lubina o lobo de mar (ése, loup de mer, es uno de los nombres que le dan los franceses) [es] un pescado que siempre había sido “de gama alta”, hasta su popularización a través de la acuicultura. La gente mira los pescados de granja con suspicacia, aunque el producto resulte cada vez mejor elaborado.
No es nuevo. Ya Columela, en su “De Re Rustica” (año 42 de nuestra Era), tras dar muy buenas instrucciones para uso de quienes quisieran producir lubinas en granjas marinas, les advertía de que los “exquisitos” no gustaban de esas lubinas, sino de las pescadas “entre los dos puentes” que, entonces, cruzaban el Tíber en Roma. Hay que decir que la lubina no desdeña las aguas dulces, aunque prefiera las batidas.

[...]

La alta cocina inventó grandes recetas para la lubina; la más extendida, la lubina al hinojo, rotundamente provenzal. Es como nuestra lubina a la brasa, sólo que con unas incisiones en sus lomos en las que se introducen unas briznas de hinojo y añadiendo ramas de hinojo a las brasas, básicamente. Se la consideraba afrodisíaca, es de suponer que por el hinojo.

La nouvelle cuisine aportó dos fantásticas fórmulas: la lubina en costra de hojaldre de Paul Bocuse y la lubina sobre lecho de algas de Michel Guérard, mucho antes de que la influencia nipona llenase de algas nuestra cocina “creativa”. En España, la receta más lograda fue, sin duda, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana… aunque yo, como gallego, tenga ganas de probar la que imaginó Xavier Domingo para la lubina con grelos, que me gustan mucho más que las algas.

De todas maneras, la lubina, como el rodaballo, agradece que se le dé un trato respetuoso, pero sencillo; su sabor tenue no debe enmascararse, así que no es un pescado que haga buenas migas con el ajo. Sí que las hace con un buen vino blanco, fresco, pero con personalidad; la nuestra la acompañamos con un fantástico godello del Dominio del Bibei (Ribeira Sacra), pero también hubiera triunfado un albariño de las Rías Baixas, que para eso es el vino del mar.

Hay que decir que el Diccionario de la Lengua Española está bastante despistado o desafortunado en este asunto. Establece como voz preferente la de “róbalo”, minoritaria respecto a “robalo” (que parece la traducción al lunfardo de la incitación a la apropiación indebida sugerida por la voz esdrújula) y lubina que, sin embargo, el DLE redirige a “róbalo”.

Peor: dice que la robaliza es la hembra del róbalo, y que es de mayor tamaño que el macho. Por favor.
Lubina de aguas libres: un pescado siempre cotizado, que es una forma de decir “caro” que me gusta mucho más que el tan trillado “exclusivo”, que puede hacer parejas con la palabra con la que empezábamos: hoy en día, las cosas son espectaculares y exclusivas, o no son nada. Qué cruz, Señor.