Entremeses

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 1 de octubre)

[...] De hecho, el término entremés es un galicismo proveniente de entremet o entremets, es decir, bocados para servir entre plato y plato; también llamados entretenimientos, que limpian el paladar del sabor del plato anterior y lo preparan para el siguiente, además de amenizar la espera. [...]

En Francia, estos entretenimientos solían servirse durante la Edad Media en las comidas de los nobles y de las clases más pudientes. [...] se trataba de grandes elaboraciones culinarias que normalmente se convertían en entretenimientos visuales, artísticos, incluso con detalles no comestibles.

El término entremés también define un acto teatral cómico dramático de corta duración, que se realizaba en los descansos de obras más largas o sainetes que se representaban en los banquetes de la Edad Media. [...]

Pseudocereales: ¿alimentos o simple moda?

(Un texto de Macu Llorente en la revista Tiempo del 27 de noviembre de 2015)

¿Superalimentos o simple moda? Cada vez hay más personas que se rinden ante los pseudocereales, convencidos de que funcionan como una inyección de salud para el organismo.

De ingredientes humildes y básicos en la alimentación, los pseudocereales se han reinventado y convertido en las estrellas de nuestra mesa e incluso, gracias a sus superpoderes, algunos han llegado hasta la Luna. De ellos se cuenta lo mejor. Son semillas pequeñas pero muy nutritivas, alimentos-milagro que irrumpen en nuestra dieta con la etiqueta de ser auténticos manás de salud para el organismo. Parte de su fama se la deben a las celebrities que los utilizan para adelgazar o aumentar su energía, pero no solo forman parte de regímenes sanos para cuerpos sexis, hasta la Nasa ha incorporado algunos de ellos, como el amaranto y la quinoa, a la dieta de los astronautas.

Sin embargo, algunos especialistas tienen sus reservas y creen exageradas tantas virtudes en unos alimentos que no se puede negar que están de rabiosa actualidad. “Ningún alimento por sí mismo es una panacea ni una cura. En la moda de estos cereales hay una parte de realidad pero también hay otra de marketing. No podemos obviar que hay investigaciones con las que se estigmatiza un determinado alimento como bueno o malo. Lo importante es mantener una buena alimentación de frutas, verduras y baja en grasas y, sobre todo, que sea equilibrada. Mientras no se caiga en una obsesión y rigidez en la dieta, se pueden añadir estos seudocereales que, por supuesto, son buenos y aportan beneficios, pero es importante no dejar de tomar otros nutrientes”, explica a TIEMPO la nutricionista Ana Antúnez Muñoz.

La avena

Sana y saludable, es una gran fuente de energía que se recomienda en el desayuno. Es depurativa, ayuda a bajar los niveles de azúcar y de colesterol en la sangre, además previene problemas de tiroides y osteoporosis. Gracias a los fitoquímicos protege frente al cáncer. Es un ingrediente sano en la repostería casera, en ensaladas o para empanar carnes y vegetales. Mezclada con crema hidratante es un exfoliante natural para el rostro.

La quinoa 

No solo ha llegado a la Nasa, también se encuentra en la dieta de los que tienen los pies en la tierra, porque este grano sagrado de los incas ha entrado en nuestra dieta para quedarse. Rico en magnesio, calcio, hierro y vitaminas E y B, su alta riqueza en proteínas completas es lo que le diferencia de otros cereales. Se ha colado en nuestra cocina como sustituto del arroz, del trigo o de la sémola. Hasta se puede preparar un delicioso cuscús con esta semilla. 

La chía

Con solo cien gramos aporta al organismo la cantidad de fibra diaria recomendada. Contiene vitamina B y antioxidantes. Tomada regularmente es un buen aliado de nuestra línea ya que proporciona sensación de saciedad. De sabor neutro, puede ser sustituto de la harina y combinarse con todos los alimentos.

El mijo

Es un cereal cardioprotector y con un elevado contenido de fibra dietética que ayuda a combatir el estreñimiento. Con gran cantidad de nutrientes, es un buen sustituto del arroz y la pasta. Aporta hierro y magnesio. Pero sobre todo, por su elevada fuente de proteínas es ideal para niños y deportistas, y contra la caída del pelo.

El bulgur

Es uno de los cereales en auge, muy usado en los menús de Oriente Medio y el norte de África. Como su contenido en grasas es mínimo, resulta perfecto para incluir en dietas de adelgazamiento, y además proporciona una buena dosis de energía. En la cocina se puede utilizar para elaborar el famoso plato oriental tabbuleh o en guisos a base de verduras.

La linaza

Esta fuente de fibra es buena para regular los niveles de azúcar en la sangre, alivia los síntomas de la menopausia y es un buen aliado frente a la libido baja. Además, el agua de linaza tiene propiedades para la piel y el cabello. Aplicada sobre el pelo, ayuda a reforzarlo y a combatir su caída, aportando más brillo y salud. Servida en forma de semillas es muy saludable para postres y aliños.

El sésamo

Imprescindible en la cocina de Oriente Medio, aporta grasas buenas, un aminoácido esencial (la metionina), y lecitina, que contribuye a bajar los niveles de colesterol. Fuente de calcio, es perfecto para niños, mujeres embarazadas y posmenopáusicas.

El amaranto

Con textura de caviar y sabor a nuez, de este tesoro azteca se comen tanto las hojas (con más hierro que las espinacas) como las semillas. Tiene más proteínas, entre el 15% y 18%, que otros cereales. Tiene propiedades antinflamatorias, por lo que ayuda a reducir el riesgo de trombosis.

Alimentos de temporada

Acelga - Todo el año (mejor febrero y marzo)
Ajo tierno - De enero a mayo
Alcachofa - De marzo a junio y de septiembre a noviembre
Apio - De septiembre a abril
Bacalao - De diciembre a marzo
Berenjena - De agosto a noviembre
Bisalto - De febrero a junio
Borraja - Todo el año
Bonito - De agosto a octubre
Brócoli - De octubre a mayo
Calabacín - De junio a noviembre
Calabaza - De septiembre a diciembre
Cardo - De noviembre a marzo
Cebolla - Todo el año
Coles - De septiembre a mayo
Emperador - Noviembre
Escarola -  De octubre a abril
Espinaca -  De octubre a abril
Espárrago - De marzo a junio
Fresa - De marzo a mayo
Gallo - De marzo a mayo
Guisante - De diciembre a febrero
Haba - De febrero a junio
Judía verde - De mayo a octubre
Kiwi - enero y febrero
Lechuga - Todo el año
Patata - De junio a octubre
Pepino -  De junio a octubre (a julio según otras versiones)
Pimiento - De julio a noviembre
Puerro - Todo el año
Rábano y rabanito - Todo el año
Remolacha - Todo el año
Tomate - De junio a noviembre
Zanahoria - Todo el año
Albaricoque - De mayo a julio
Cereza -  De mayo a julio
Ciruela - De junio a septiembre
Fresa - De abril a agosto
Higo - De julio a octubre
Mandarina - De diciembre a febrero
Manzana - De julio a noviembre
Melocotón - De junio a octubre
Melón - De julio a octubre
Merluza - De abril a julio
Mero - Enero y febrero
Pera - De junio a noviembre
Salmonete - De octubre a diciembre
Sandía - De julio a octubre
Sardina - De junio a septiembre
Uva - De agosto a noviembre

Coctelería en Zaragoza

- Marengo - Francisco de Vitoria, 5 - Negroni, Spritz, Campari royal

- Sunrise - Arquitecto Yarza, 5 - Freskiko, Sunrise,

- Ginger Fizz - Joaquin Costa, 16 -

- Novodabo - Plaza de Aragón, 12

- Umalas - Vírgenes, 2

- Marsella - San Pedro Nolasco, 2

El club de los grandes estómagos

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2016)

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[En uno de los libros de Carlos Fisas], 'Que aproveche' editado por Plaza y Janes en 2001, cuenta esta curiosa historia que ya habíamos visto en 'Tu cocina', una versión española de 'La vraie cuisine fraçaise' editado en Bélgica allá por el año 1957.

Este club se reunía durante el Segundo Imperio (Francia 1852-1870) en la calle Montorgueuil en el restaurante Philippe, regido por Pascual, antiguo cocinero del Jockey Club de París.

Desde las seis de la tarde de todos los sábados hasta el domingo a mediodía los doce miembros del Club de los Grandes Estómagos permanecían comiendo, es decir, que su festín duraba 18 horas. Era una refacción pantagruélica en el curso de la cual a aquellos intrépidos invitados se les servía: vino de Madeira a guisa de aperitivo, y seguidamente rodaballo, filetes de vaca, pierna de cordero, pulardas, lengua de ternera en su jugo, sorbete de marrasquino, pollos asados, cremas, tartas y pastelería, todo ello regado con seis botellas de viejo borgoña por persona. A partir de media noche y hasta las seis de la mañana tomaban té, caldo de tortuga, pollo al curry, salmonetes con cebolletas, chuletitas de corzo con pimiento, filetes de lenguado con puré de trufas, alcachofas con pimienta de Java, sorbetes de ron y gallinas cebadas de Escocia al whisky, acompañando estos platos con tres botellas más de borgoña y otras tres de burdeos por barba.

¡Claro que les quedaba toda la semana para descansar!, termina diciendo la crónica.

Guía rápida para pedir una cerveza

(Leído en un texto de Ixone Díaz Landaluce del XLSemanal del 6 de julio de 2014)

Entrar en un bar y pedir una caña, así, sin más, empieza a estar pasado de moda. Igual que el vino, la cerveza exige hablar con un poco más de propiedad. Nosotros te ayudamos. esta es una guía rápida de las variedades más comunes de fermentado.

-Lager. Ligeras, rubias, espumosas y suaves, son cervezas relativamente jóvenes (empezaron a elaborarse en el siglo XIX) que se fermentan a bajas temperaturas (de cero a cuatro grados). Entre sus muchas variedades, la Pilsen (clara, refrescante y baja en alcohol) es la cerveza más consumida de España.

-Ale. Aromáticas, con gran cuerpo y sabor, su temperatura de fermentación es alta. Las hay amargas (Bitter Ale), con más lúpulo y alcohol (Pale Ale) y algo más ligeras (Brown Ale).

-Stout. De un característico color negro, mucho cuerpo y sabor muy amargo, estas cervezas originarias del Reino Unido suelen tener notas de café, chocolate o regaliz. En realidad son un tipo de Ale.

-Lambic. Originarias de Bélgica, su peculiaridad reside en su fermentación espontánea gracias a levaduras salvajes. Su proceso de elaboración puede durar años. Son ácidas, afrutadas y tienen poco gas y espuma.

Calamares y chipirones

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 30 de julio de 2016)

Desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrar en pescaderías y restaurantes chipirones y calamares frescos de procedencia nacional, cuyas capturas llegan desde las costas cantábricas y gallegas, del mar Mediterráneo o de las frías aguas de la bahía de Cádiz y de Huelva.

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[...] calamares y chipirones son lo mismo. Estos últimos, más pequeños y de distintos calibres. Alfondo Rubio, [...] asegura que en el caso de los chipirones hay varios tamaños, "pero más o menos van de 60 a 150 gramos; a partir de ahí, y sobre todo de 250 gramos para arriba, ya se puede hablar de calamares, los ejemplares más adultos".

[...] son decápodos. es decir, tienen diez patas y son de la misma familia a la que pertenecen la sepia o la jibia, que cuando son pequeñas reciben los nombres de chocos o chopitos, muy apreciados en el sur de España. También está la pota, que es parecida al calamar, aunque tiene las aletas menos desarrolladas y un menor valor comercial, aunque una buena pota de temporada también es muy sabrosa.

El nombre de calamar tiene su origen en el término latino calamarius, que quiere decir caña o pluma de escribir, en alusión a la tinta negra y espesa que utiliza para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores, y a su esqueleto en forma de pluma, similar al de un tintero antiguo.

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