Cocina andalusí para nuestro tiempo (I)

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 26 de enero de 2019)

Ya hace tiempo que los moros ('mauri', en la terminología clásica 'de Mauritania Tingitania', en absoluto despectiva) se metieron por aquí y no como súbditos más o menos infiltrados o asimilados, sino como amos y señores. Desde el año 711 hasta 1492, el Islam se adueñó de la Hispania estructurada por Roma y consolidada por los visigodos, dejando profunda huella en todos los ámbitos de la vida, de los que la cocina es un elemento en la trinidad cultural: lengua, cocina y arte. Las guerras que agrupamos en la práctica en el concepto de Reconquista fueron el elemento dialéctico que acabó de conformarnos como un ente nacional, polimorfo y cronológicamente deslizante a lo largo de casi ocho siglos. El dominio musulmán, con avances y retrocesos e intrainvasiones de peculiares rasgos ideológicos y políticos, fue importante y determinante en la historia que nos conforma y, por tanto, también en la vertiente culinaria que aquí nos ocupa. Desde hoy, hablaremos de una cocina que la historia ha hecho nuestra: la andalusí. Sin olvidar que buena parte de sus presuntos exotismos no son otra cosa que la adaptación de cocinas clásicas greco romanas, que ya habían influido en la cultura general y culinaria de la Hispania preislámica.

CRITERIOS. No vamos a repetir eruditas exposiciones de los científicos sobre la cocina andalusí, plagiando saberes ajenos; solo se hará una incursión en los aspectos fundamentales de esa cocina y también una exposición detallada de algunos pocos de sus principales platos para entender mejor su significado y poderlos confeccionar en la actualidad. La selección de recetas es estrictamente personal, aunque sin arbitrariedad y buscando una razonable objetividad y, al tiempo, motivar al amable lector para que ame y descubra una parte de nuestra importante cultura culinaria, hasta ahora recluida en los escasos textos especializados que manejan los sabios y muy a menudo ya completamente asimilada o subsumida en la cocina clásica española, con desconocimiento de su origen hispanoárabe.

Los criterios generales de preparación, especiado, determinados componentes y modos de cocinado, también tienen gran interés a la hora de entender esta nuestra pretérita cocina, y por eso se detallarán, en la segunda entrega, como introducción al estricto recetario. Por otra parte, tiene que quedar claro que se ha prescindido de algunas recetas o formas generales de confección, totalmente ajenas a nuestros gustos actuales o de imposible preparación con los medios culinarios convencionales, como los encostrados de carne o pescados, el dulce espeso almohade, la 'isfiriya del zoco', el cordero entero relleno o el 'rasmaymún' cocido en olla de barro que se quiebra para sacar el jugoso 'balón' comestible.

Tampoco reincidiré en materias que el amable lector encontrará fácilmente en las páginas de este periódico y alguna fuente muy accesible, para no hacer interminable el serial, y que son las siguientes:

Alcuzcuz (cuscus), en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del3 de enero de 2015, y 'Cuscus' (Certeza, Zaragoza,2000 ).

Escabeches (muhallal, sikbaj, zirbaya), en el número 60 de 'Sabor de Aragón' (2007) y en las páginas 2 y 3 de 'Con Mucho Gusto' del 18 de octubre de 2014.

Gachas diversas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 20 de septiembre de 2014.

Panes diversos: sirve plenamente lo que anota san Isidoro de Sevilla en sus 'Etimologías' (siglo VII) al respecto, con mínimas variaciones, ya que las aportaciones musulmanas al conocimiento grecoromano son de mero detalle.

Sinhayi o sanhagi, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 6 de diciembre de 2014 y en 'Temas de Antropología Aragonesa', páginas 57 a 82 del volumen 21…

Tharid, ensopados y migas, en la página 8 de 'Con Mucho Gusto' del 22 de enero de 2014 y en Editorial Certeza (Zaragoza, 2005).

FUENTES. Los datos sobre cocina andalusí se encuentran básicamente en diversos textos científicos, que cito a continuación para dejar constancia de mi deuda de agradecido reconocimiento: 'AlArbulí' (s. XIV), traducido por A. Díaz García (Almería, 2000); 'AlSaqati' (s. XIII), traducido por P. Chalmeta Gendrón (Madrid, 196768); 'Anónimo almohade' (s. XIII), traducido por A. Huici Miranda (Valencia, 1966 y Gijón, 2005); 'Avenzoar' (s. XII), traducido por E. García Sánchez (Madrid, 1992); García Sánchez, E., Sevilla, 1983 y 1986: 'Ibn Razin alTugibi’ (s. XIII), traducido por M. Marina Niño (Gijón, 2007).

Las recetas se anotarán unificando su confección, según técnicas culinarias actuales, sin citar pormenorizadamente las fuentes bibliográficas, puesto que el entrecruzamiento documental es amplísimo y los principios de autoría y propiedad intelectual de los autores consultados nada tienen que ver con los actuales; pueden encontrarse fórmulas literalmente copiadas por algunos autores de otros (tampoco el criterio de 'autor' corresponde al que actualmente tenemos) en algunas obras, recetas perfiladas o reducidas de otras similares o referencias indirectas en los tratados de bromatología o normativa legal ('hisba') de algunas preparaciones.

Al faltar el contexto cultural del momento en que se redactaron las obras, forzosamente se comete una cierta traición al criterio de autenticidad y 'tradición'. También las técnicas culinarias y la tecnología empleada en ellas varían en distinta medida respecto a las fórmulas originales, aunque se intentará respetar al máximo la autenticidad de las recetas. Prometo solemnemente no aburrir al lector con nuevas citas en la serie de escritos; si tiene especial interés, ya le he dado algunos datos sobre los que trabajar.