Sepia, carnosa y sabrosa

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico de El Mundo del 8 de junio)

La sepia aporta mucho sabor, ya sea en solitario o acompañando a otros ingredientes. En un arroz, junto a unas patatas o como argumento principal en la elaboración de unas albóndigas, lo cierto es que cunde mucho y enseguida da un toque marinero. El mercado la ofrece limpia o 'sucia'. 

La correcta identificación de la sepia, como la de tantos parientes suyos moluscos cefalópodos, puede dar lugar a confusión ya que ejemplares sépidos hay unos cuantos, cada uno con su nombre científico. Una ceremonia de la confusión que todavía puede ser mayor si nos encontramos con productos que se venden como 'trozos de sepia', cuando en realidad son tiras de potón del Pacífico, de mayor tamaño y menor calidad. 

Resumiendo mucho, lo que habitualmente nos vamos a encontrar en el mercado son dos tipos de sepias. El pescadero José Luis López explica las principales diferencias: «Casi el 90% de la que se vende llega limpia, sin tripa ni piel; en función de los caladeros de donde provenga, se congela en origen, se limpia y se comercializa en bolsas con hielo y agua». 

Luego está la 'sucia', que se vende fresca, cuyas capturas normalmente se realizan en las cercanas costas del Cantábrico y, al sur de la Península, en las de Cádiz y Huelva, además del litoral mediterráneo. «Yo diría que es más dura, como más tersa, pero mucho más sabrosa», prosigue. En su pescadería la tiene casi todo el año y a sus clientes les recomienda que la prueben. «Cuando lo hacen -concluye-, lo habitual es que no regresen a la otra». 

Este pescadero ha llegado a vender sepias frescas que pesaban hasta seis kilos y medio, aunque normalmente no son tan grandes. Lo que sí llevan, como el calamar, son las bolsas de tinta, «magníficas para preparar con ellas un arroz negro», que aportan un sabor muy diferente al de la tinta que habitualmente se comercializa para este tipo de preparaciones.

Entre una y otra sepia apenas hay diferencia de precio. La variación no es muy grande a lo largo del año, de forma que su coste puede oscilar entre 8,5 y los 10 euros el kilo. Eso sí, la 'sucia' tiene más desperdicio que la otra, ya que hay que limpiarla y se produce una merma. «Hay que quitar la tripa, las vísceras y la telilla que tienen, pero no es una tarea complicada; además, por supuesto, del hueso o la concha interna que las abuelas solían poner entre los barrotes de las jaulas de los canarios para que fortaleciesen el pico», comenta José Luis López. 

A este molusco cefalópodo lo conoce bien Juan Pablo Chaves, propietario y cocinero del restaurante El Puerto de Santa María, de Zaragoza. Trabaja mucho la sepia, fundamentalmente en dos preparaciones. Una de ellas, enharinada, como las rabas o calamares a la andaluza. Al hablar de este producto, Chaves se refiere al choco, que es como se le conoce en el sur, aunque no es su único nombre. En el Cantábrico, por ejemplo, la denominación más habitual es la de jibia. 

Pero con toda seguridad, son las albóndigas de sepia y gambas las que más éxito tienen en su establecimiento […] un clásico de la cocina andaluza, una de las reinas del tapeo en el sur de España junto a pescados como el cazón. «La preparación es igual que si fueran unas albóndigas de carne, con el choco y las gambas bien picados», comenta Juan Pablo. Normalmente las suele presentar con una salsa verde, marinera o encebolladas, y alguna vez también con tomate.

A la fama de esta receta contribuyó sobremanera el escritor Manuel Vázquez Montalbán, reconocido gastrónomo, que no dudaba en recomendarla cuando le preguntaban por algún plato para quedar bien. La preparación de estas albóndigas aparece en el libro 'Las recetas de Carvalho', su personaje más emblemático, y a ellas seguramente recurría en alguna de sus noctámbulas creaciones en la cocina. 

En Aragón, como más se consume la sepia es preparada a la plancha y acompañada de una salsa alioli, tal y como sucede en el litoral mediterráneo. Es un clásico del tapeo aunque Juan Pablo Chaves no lo ofrece en su establecimiento. «Este molusco tiene su punto de plancha; mi consejo es hacerlo poco aunque el grosor de la carne invite a tenerlo más tiempo en el fuego; si te pasas, el resultado final no es ni parecido», asegura. 

Para él, puesta en comparación con el calamar, la sepia le resulta más sabrosa, «siendo que el calamar es un producto tal vez más fino y que al final te deja en la boca como un regusto dulzón». 

En toda la geografía española, de norte a sur, hay platos muy señalados que se preparan con este cefalópodo, como los chocos con habas de Huelva; las empanadas de choquitos de Redondela (Pontevedra) con los ejemplares más pequeños; el arroz del señorito, un clásico de la costa levantina, o el arroz negro con sepia, que en Cataluña tiene mucha tradición, y que hoy en día en cualquier establecimiento que prepare arroces es uno de los fijos. 

Con arroz o formando parte de los ingredientes de una fideuá encaja perfectamente, tal vez por esa capacidad que tiene la sepia para transmitir su sabor a otros productos sin necesidad de muchas compañías. De esta forma, unas sencillas patatas, unos garbanzos o unos guisantes con sepia adquieren la categoría de extraordinarios platos de cuchara, sabrosos y contundentes. Hasta los espaguetis han encontrado en nuestra protagonista una receta de fama internacional: 'al nero di seppia', es decir, elaborados con la tinta de este cefalópodo; una preparación que ha evolucionado hacia los espaguetis 'de luto', listos para cocinar 'al dente' y que están muy buenos acompañados, por ejemplo, de un sencillo sofrito de ajo y cebolla al que se pueden añadir unas gambas y un poco de cayena. 

En fin, que la sepia da mucho juego en la cocina, y como apunta el pescadero José Luis López, «hay que atreverse con otros habitantes del mar que no sean el gallo, la pescadilla, la anchoa o la sardina», ya que, además, se trata de una buena alternativa para aquellas personas que no sean muy amigas del pescado, ya que sus propiedades nutritivas son parecidas. 

MOLUSCO DE HÁBITOS NOCTURNOS

La sepia se alimenta de hierbas del fondo marino, crustáceos y langostas. Suele esconderse de la luz del día y cazar por la noche. De hecho, es de noche cuando camuflada utiliza los tentáculos para sorprender a sus presas. Sus mayores enemigos, además del hombre, son los congrios y las morenas, ya que para el resto de especies pasa desapercibida entre las arenas y las corrientes marinas. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes en la composición de la sepia. Su carne aporta tan sólo unas 82 calorías por cada 100 gramos, un 17% de proteínas y menos del 1,5% de grasa. Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la B3 o niacina y la B12. De sus minerales, los más abundantes son el fósforo, el potasio y el magnesio.

CARNE BLANCA, BRILLANTE, FIRME Y HÚMEDA

La sepia se puede adquirir fresca, ya sea completamente limpia o entera, y también congelada. Para saber si está fresca, su carne de color blanco nacarado o blanco pálido debe ser brillante, la consistencia tiene que ser firme y, al tacto, estar húmeda y suave. En general, es un producto del agrado de los más pequeños. No obstante, es más difícil de digerir que la mayoría de los pescados, por lo que se recomienda no introducir este molusco en su dieta hasta los dos o tres años y en pequeñas cantidades.