Escalopes

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 4 de julio de 2010)

Franz Schubert era tan pobre como genial. Esa doble sobreabundancia marcó su vida. Murió con 31 años de edad, víctima de la sífilis y el tifus, y las dos grandes alegrías de su existencia se las proporcionaron, según su propia confesión, la música de Ludwig van Beethoven y el wiener schnitzel, el mundialmente famoso escalope vienés. 

Cuando tenía recursos para ello, acudía a un restaurante que todavía pervive en la capital austriaca, Zu den Drei Hacken (Singerstrasse, 28), donde lo servían, y lo sirven, cubierto con un par de finísimas rodajas de limón. El músico, también adorador de los vinos blancos, perfeccionaba su gozo acompañándolo con un blanco de la variedad grüner veltliner cultivado en unas viñas junto al Danubio muy cercanas a la capital imperial. 

¿El escalope es típicamente vienés? No si se lo preguntan a un vecino de Milán. No hay diferencias básicas entre ambos, salvo en la guarnición, el aromático limón de los austriacos y las patatas fritas de los italianos. Tampoco es fácil discernir cuál fue primero de los dos; pero en España el filete empanado es un ingrediente, junto con la tortilla de patatas, indispensable en eso que llaman picnic. Llegado ya el verano, nuestras playas y nuestros campos florecerán de escalopes, sacados de una tartera y, supongo, ninguno de sus comensales entrará en el debate sobre el origen histórico del plato.