(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 11
de julio de 2010)
El refinamiento culinario no es, corno muchos piensan,
un fenómeno contemporáneo. Siglos antes de los creadores de la nouvelle cuisine, de Paul Bocuse o
Michel Gerard, en el convento de San Benito de Alcántara, en la Edad Media, ya clasificaban
el caldo y lo llamaban 'consumido'. Igual que el consomé, el lujo líquido del XIX.
Felipe Fernández-Armesto cuenta en su último libro -1492, el nacimiento de la modernidad- que
en uno de los banquetes de Ricardo II, rey de Inglaterra y señor de Irlanda, «se
anunciaban pajaritos hervidos en pasta de almendra con clavo y canela, servidos
con arroz cocido en leche de almendras acompañado de pollo deshuesado y con
aromas de sándalo y sazonado con más canela, clavo y macis». El macis es, para valorar
el nivel de la sofisticación en una corte del siglo XIV, la cáscara de la semilla
de la nuez moscada secada y prensada. El hambre es un invento pesterior y lo
sofisticado estaba a la orden del día en las cortes y en los estamentos y gremios
bien instalados. Consta en el catálogo de un mercader londinense de tiempos del
rey Ricardo una oferta de más de doscientas especias distintas.
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