(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 30
de mayo de 2010)
Suele contarse como chascarrillo el
caso de un recetario de cocina que para explicar el modo de preparar un pudin
de conejo, en alarde de minuciosidad, comenzaba así: «Primero, se caza el conejo…».
No es una invención. La receta procede de uno de los primeros libros de cocina
para amas de casa que se editó en Europa, el de la inglesa Hannah Glasse,
impreso en 1747: The art of cookery.
Decía tan madrugadora cocinera: «Take your hare when it is cas'd and Pudding»
('Tómese el conejo una vez desollado y hágase un pudin'). El traductor al francés
del histórico libro confundió el cas'd ('desollado') con el chased ('cazado') y
de ahí una broma que ya dura un par de siglos.
El conejo, de campo o de granja,
es un manjar exquisito, la más económica de las proteínas animales que venden
en el súper de la esquina y, en tiempos, plato estelar en los restaurantes de
postín. Las modas lo han ido arrinconando y ya no figura ni en los menús de
diez euros. Es notable el que siguen preparando, al ajillo, en uno de los más antiguos
y tradicionales de los mesones del entorno madrileño, Casa Pedro (Nuestra
Señora de Valverde, 119, Fuencarral, Madrid), una casa que fue relevo de postas
y que, en la posguerra -junto con el próximo Mesón de Fuencarral (carretera de
Colmenar Viejo, kilómetro 14, Madrid)-, fue la alegría gastronómica de la mesocracia
capitalina con posibles. Contra lo que se le atribuye a Hannah Glasse, Pedro
Guiñales no sale a cazar sus conejos, los compra en la carnicería.
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