Los secretos de los 'top chefs' que cambiarán para siempre tu forma de cocinar

(Un texto de Miguel Ayuso en El Confidencial del 3 de septiembre de 2015)

Aunque muchas de las técnicas que utilizan los cocineros profesionales no podemos aplicarlas en casa, algunos de sus trucos pueden hacer que mejore, y mucho, nuestra pericia entre fogones.

Para ser un buen cocinero casero no hace falta conocer todas las técnicas con las que nos deslumbran los participantes de los concursos de televisión. Lo importante es conocer un puñado de métodos y recetas básicas y, a partir de ahí, dejarse llevar. 

Ahora bien, los grandes chefs utilizan trucos que pueden ayudarnos en nuestro día a día en la cocina y que no nos costará integrar en nuestras rutinas. The Daily Mail ha entrevistado a algunos de los más conocidos cocineros británicos que comparten sus trucos culinarios favoritos. Estos son algunos de los más útiles:

1. Cocinar las verduras con bicarbonato

El cocinero jefe del Portmeirion Hotel, Mark Threadgill, recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico al agua que vamos a utilizar para cocer vegetales verdes. Esto ayudará a que las verduras queden más blanditas, pero sin que pierdan su color, lo que hace que tengan mucho mejor aspecto.

2. Marinar la carne durante dos días

Algunas carnes como el cordero o la caza son demasiado fuertes para muchas personas, pero tras un buen marinado resultan irresistibles para cualquiera. El cocinero jefe del restaurante Zaika, Shoeb Haider, prepara las chuletas de cordero marinándolas durante 48 horas en un mezcla de pasta cruda de papaya, jengibre, chile en polvo, curry gram masala, cilantro, sal y yogur.

Como cualquier otra marinada debe prepararse en una fuente en la que se sumerge la carne, y debe conservarse en la nevera tapada con film. Marinar es una técnica muy utilizada por los chefs profesionales, aunque no tanto por los cocineros caseros, pese a la facilidad que entraña. Basta preparar una marinada de aceite de oliva, ajo y perejil para que las pechugas de pollo o las chuletas de cerdo pasen de ser un plato de batalla a ser una delicia. Y también es genial para el pescado.

Marinar tiene, además, un efecto muy interesante sobre la carne: hace que se ablande, por lo que resulta ideal para las carnes más duras, que son difíciles de cocinar bien sin que queden muy secas.

3. Echar sal en la cebolla al cocinarla

Como explica Vivek Singh, chef del Cinnamon Club del Soho, no debemos olvidar echar sal a la cebolla justo cuando vamos a cocinarla. Esto hace que la humedad se elimine más rápido, lo que acelera su cocción y permite que se dore más rápido. Salar bien las comidas es fundamental para que resulten realmente sabrosas y es mejor hacerlo siempre cuando se está cocinando, nunca después, pues la comida caliente absorbe mejor la sal.

4. Cocinar la carne a temperatura ambiente

Esto es algo que conoce todo chef que se precie, pero, pese a esto, en la mayoría de hogares se cocina la carne tal cual sale de la nevera, una costumbre muy poco recomendable. Si cocinamos un filete frío será imposible que nos quede jugoso pues, como explica Jarad McCarroll, jefe de cocina del M Restaurant, si la carne no está a temperatura ambiente no se cocinará de manera uniforme. Otra norma básica para hacer buenos filetes es tener la plancha o sartén donde vamos a hacer la carne lo más caliente posible, añadiendo sólo el aceite indispensable para que no se nos pegue.

5. Pelar ajos más rápidamente

Aunque no hay que estudiar un posgrado para pelar un ajo, en ocasiones se convierte en una actividad bastante engorrosa. Para hacerlo mucho más rápido, explica Hayden Groves, cocinero de BaxterStorey, basta con coger una sartén y golpea los dientes de ajo con la base. La piel se separará de la carne y podrás retirarla sin esfuerzo con la mano.

6. Utilizar hierbas aromáticas

Como explica McCarroll, las hierbas como el cilantro, el perejil o la albahaca pueden cambiar por completo el sabor de un plato y marcar la diferencia entre lo mediocre y lo excelente. Lo importante es añadir las hierbas al final del proceso de cocción, para que el plato coja su aroma, pero no sepa tan sólo a éstas.

7. Cubrir la encimera con papel film

El papel film no sólo sirve para preservar mejor los alimentos en la nevera. Como explica Groves, es ideal para cubrir la encimera en la que vamos a trabajar (sobre todo si vamos a hacer masas) pues, tras manipularlo todo, basta enrollar el plástico y tirar todo a la basura. No es el método más ecológico del mundo, pero si vas a ensuciar mucho puede ahorrarte un gran trabajo.

8. Espesar una salsa

Tal como explica el cocinero Graham Campbell, que cuenta en su haber con una estrella Michelin, la mejor forma de espesar una salsa que nos ha quedado demasiado líquida es elaborar lo que se conoce como beurre manié, una pasta formada a partes iguales por mantequilla y harina. Cuando se derrite libera las partículas de harina sin crear grumos. Basta añadir poco a poco ésta a nuestra salsa para que obtenga la consistencia deseada sin fastidiar su sabor, pero siempre cuando se está cocinando, nunca antes de servir. Ahora bien, tenemos que tener cuidado para no pasarnos, pues si echamos demasiada el plato quedará muy pesado.

9. No cocinar sin tenerlo todo preparado

Todo buen cocinero sabe que antes de empezar a cocinar hay que tener todos los ingredientes y utensilios que se van a utilizar a mano, lo que se conoce en el mundo de la hostelería como mise en place, literalmente, “poner en su lugar”. Lo ideal, explica el cocinero jefe del Hotel Chantelle de Londres, Seth Levine, es picar y medir todos los ingredientes que se van a utilizar en un plato antes de ponerse manos a la obra, pues no hay nada peor que tener que parar porque se te ha olvidado algo, un descuido que puede alterar los tiempos de cocción y arruinar el plato.

Esta es la receta tradicional para hacer los auténticos buñuelos y huesos de santo

(Un texto leído en El Confidencial el 29 de octubre de 2018)

La fiesta de Todos los Santos ya está aquí y, con ella, una dulce tradición que resiste el paso de los siglos. Te contamos cómo hacerlos y algunas curiosidades.

Las luces de octubre se apagan y se encienden las de noviembre. Con la llegada del frío, las bufandas y los guantes también llega la fiesta de Todos los Santos, que viene acompañada de dos de los mejores dulces del año, los buñuelos de viento y los huesos de santo. Si no tienes tiempo para hacerlos tú mismo pero eres un auténtico fan de estos dulces, y valoras la calidad y el respeto a la tradición, puedes acudir [a un obrador].

Pero si te atreves a hacerlos tu mismo, de la mano de La Frescocina te traemos la receta de siempre para sorprender a tu familia el próximo 1 de noviembre. La clave de unos buenos buñuelos está en una masa etérea, ligera, capaz de doblar su volumen al contacto con el calor. Apunta la receta.

¿Qué necesitas?
400g de agua mineral
250g de leche entera
160g de mantequilla
100g de azúcar blanquilla
Una pizca de sal
300g de harina de trigo
30g de levadura
6 huevos de gallina campera y aceite para freír

1. Pon en un cazo el agua, la mantequilla cortada a trocitos y la pizca de sal. Cuando comience a hervir, echa la harina y remueve hasta que la masa se despegue de las paredes. Retirar y dejar entibiar.
2. Ir añadiendo los huevos frescos uno a uno, batiendo antes de cada incorporación. Deja enfriar la masa.
3. Una vez la masa de los buñuelos esté fría, calienta un cazo con abundante aceite de oliva, pon la masa en una manga de pastelería (sin boquilla o con boquilla lisa y grande) y echa al aceite caliente las raciones de masa.
4. A medida que se vayan dorando sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Si eres más de huesos de santo, que sepas que el secreto está en la calidad del mazapán y en el equilibrio entre almendra, azúcar, huevo y almíbar, sus únicos ingredientes en la receta clásica. ¿Quieres hacerlos en casa? Apunta.

Para el mazapán
200 gr. azúcar
150 gr. de almendra cruda molida
200 ml de agua

Para el relleno
6 yemas
90 gr de azúcar
100 ml de agua

¡A cocinar!
1. Para el mazapán, coloca un cazo en el fuego con el agua y el azúcar para el almíbar. Cuando esté listo, incorpora la almendra molida y remueve hasta formar una pasta. Deja enfriar y reserva.
2. Para el relleno también deberás elaborar un almíbar con agua y azúcar y, fuera del fuego, incorporar las yemas batidas. Vuelve a colocar el cazo en el fuego al baño maría y remueve continuamente hasta que se espese. Te tiene que quedar bastante duro. Cuando lo tengas, deja enfriar.
3. Sobre la mesa, espolvorea azúcar, extiende el mazapán y cortalo en triángulos. Enrollalos en un tubo metálico especial para repostería y deja enfriar. Cuando estén secos, rellénalos con la masa de la yema.

¿Sabías que...?
La tradición de los huesos y buñuelos es centenaria. Aunque los orígenes de los buñuelos no terminan de estar claros, las leyendas nos transportan tanto a la Valencia sefardita como a la Málaga musulmana. En cualquiera de los casos, las protagonistas eran unas pequeñas bolitas de masa hechas a base de agua, manteca y harina que, al freírse en calderos de aceite hirviendo, se hinchaban, se llenaban de viento. Surge así su nombre, que ha llegado intacto hasta nuestros días.

Los huesos de santo nos llevan directamente a la festividad en la que se homenajea a quienes ya se marcharon. Tampoco se conoce su origen con exactitud, pero sí que Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales de Felipe III, se refería a ellos ya en 1611 como una de las tradiciones con las que se
conmemoraba a los muertos y a los santos en los primeros días de noviembre.

¿Qué fueron antes, los buñuelos o los huesos de santo? No hay certezas absolutas pero cuenta la tradición que algún pastelero de antaño decidió hacer la competencia a los buñuelos en la festividad de Todos los Santos. Para ello se sirvió de la pasta más moldeable de la época, el mazapán, y dio forma a un pequeño hueso (con su ‘tuétano’ y todo), que rápidamente se hizo popular entre la población. Según esta interpretación, el buñuelo sería anterior al hueso de santo.

El huevo, la aparente sencillez de un manjar casi insuperable

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 19 de octubre de 2019)

El huevo, uno de los alimentos más universales, destaca por lo nutritivo y versátil que es y por lo rápido y fácil que resulta trabajarlo.

[El 8 de octubre] se celebró el Día Mundial del Huevo, una cita que tiene como finalidad resaltar las propiedades que este producto aporta al organismo. Para su defensa y puesta en valor, el huevo cuenta incluso con un instituto de estudios propio, y la organización interprofesional que lo ampara no deja de investigar para hacer llegar sus propiedades a los consumidores.

Estos detalles ya apuntan que estamos ante uno de los alimentos más universales, seguramente no a la altura del pan, pero muy cerca: por lo nutritivo y versátil que es; por lo fácil y rápido que se trabaja y, sobre todo, porque desde su aparente sencillez resulta un manjar casi insuperable. Para hablar del huevo, uno se puede poner muy serio incidiendo en sus propiedades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante, colorante o aromatizante; intentar saber lo que hay de cierto o no en esa etiqueta negra que lo tilda de rico en colesterol y de difícil digestión; debatir por qué con el huevo no sucede lo que pasa con otros alimentos cuando miles de consumidores se plantean, por ejemplo, los que se pueden consumir a la semana; proponer un recorrido histórico sobre su producción y consumo, o recordar las muchas tradiciones y leyendas vinculadas a él.

Son tantos los perfiles posibles, y tanto lo que se ha dicho, estudiado y escrito, que el enfoque en esta ocasión va a ser otro: intentar conocerlo mejor desde la mirada de quienes lo trabajan en los fogones; sentir cómo tradición y modernidad han encontrado a un buen aliado para, al final, probablemente concluir que por muchos huevos que hayamos comido, el mejor todavía está por llegar.

RECETARIO. Los cocineros Pol Ballester, del restaurante ¡Crac!, y Mario Stoica, del hotel Castillo Bonavia […] le tienen un cariño especial a este producto. Pol, porque Crac nació como un establecimiento especializado en huevos rotos, y aunque ha incorporado otras elaboraciones, siguen siendo su principal seña de identidad. Y Mario Stoica, porque no deja de buscar nuevas e imaginativas fórmulas para incluirlo, por ejemplo, en los menús de fin de semana de su restaurante.

Además, el cocinero de ¡Crac! lo describe como un producto «muy emotivo» porque una singular receta de huevos al plato fue la primera que le dejó hacer su madre cuando era un niño. «La preparaba con mis hermanos; en una cazuela de barro poníamos una base de tomate frito, un huevo y toda clase de embutidos que encontrábamos por casa, como chorizo, salchichón, salami o jamón serrano y, por encima, queso rallado».

Los ingredientes ya estaban listos para meterlos al horno a 180 grados y sacar la cazuela cuando la clara empezaba a cuajarse. Ahora, unos cuantos años después, ofrece otra versión «para cuando llegan invitados a casa y tenemos poco tiempo». «Se unta una cazuela con mantequilla para que no se adhieran los huevos al cocinarlos; añadimos salmón, anchoas, tomillo y mostaza con un poco de miel, y al horno». A su juicio, «una magnífica combinación de sabores».

Mario Stoica se refiere a su gran versatilidad. Además de la preparación al horno [que aparece luego], también los suele trabajar a baja temperatura con patatas en dos texturas y boletus.

Los 65 grados son el límite que marca el momento en que la clara empieza a emulsionar y con algunos grados más lo hace la yema. A la hora de preparar este huevo pochado, hay que añadir unas gotas de vinagre o de limón al agua, de forma que en este proceso la clara envuelva a la yema y no se separen.

Cuando trabajaba en el restaurante La Mar, el cocinero Kiko Puig apenas lo dejaba dos minutos de cocción y de esta forma presentaba su afamado huevo poché. «En este proceso -apunta Pol Bachiller- es importante remover el agua sin tocar el huevo y retirarlo con mucho cuidado con una espumadera cuando la clara esté hecha».

Pero si hablamos de preparaciones históricas, otra que no se queda atrás es el revuelto de bacalao al ajoarriero de Casa Emilio, que ya se podía degustar cuando abrió al público hace 80 años. En su elaboración hay que preparar un fondo de cebolla con ajo picado y cuando está pochada se añade el bacalao bien lavado pero sin desalar. Los huevos se incorporan sobre la sartén para trabajarlos a fuego lento y que vayan cuajando poco a poco junto al resto de los ingredientes.

AGLUTINANTE. De su versatilidad también habla la condición de magnífico transmisor de sabores a través de la materia grasa de la yema, de forma que cualquier compañía que recibe, como setas, jamón o trufa, ve totalmente realzado su sabor.

Además, es un argumento fundamental de dos preparaciones clásicas como son el steak tartar de ternera o el tartar de atún. Mario Stoica ofrece estas recetas en el restaurante del hotel Castillo Bonavia y destaca la untuosidad y la cremosidad que aporta la yema de huevo, «que permite un acabado impresionante», asegura. Eso sí, «es importante tener en cuenta que la yema esté a temperatura ambiente y que se añada al final de la elaboración para que se terminen de ligar bien todos los ingredientes».

El 'boom' de los huevos rotos, que no suelen faltar en casi ninguna carta, ha revitalizado la presencia de este producto en la hostelería. A los clásicos con jamón, foie o trigueros, se han ido sumando otros muchos y variados ingredientes. Pol Ballester recuerda que cuando el restaurante ¡Crac! inició su andadura «los probamos con wasabi o berberechos».

Esas pruebas, sin embargo, pasaron a mejor vida y a día de hoy, aunque este cocinero no deja de buscar interesantes contrastes de sabores y texturas, va más a lo seguro sin dejar de apostar por sensaciones que a él le gustan. Por ejemplo, el 'maridaje' de dulce y salado. Y ahí encajan los huevos rotos que ofrece de morcilla, pimiento del piquillo y chocolate, o los de longaniza con queso y picadillo de mostaza.

FRITO. La presencia del huevo como ingrediente principal de todo tipo de tortillas daría para otro reportaje, pero el colofón a este recorrido no podía ser otro que ese manjar insuperable disfrazado de aparente sencillez que es el huevo frito.

Con puntilla o sin ella, con la yema muy hecha o casi cruda... En fin, que el huevo frito perfecto no existe. En todo caso habría que preguntar: ¿para quién? Pol Ballester se anima con el suyo: «Poner el huevo en una sartén con aceite abundante muy caliente; dejar que se haga la puntilla y momentos antes de sacarlo, echar un poco de aceite por encima de la yema; retirar, añadir la sal y a comer».

Una versión parecida, con matices, es la del chef Paco Roncero y su huevo deconstruido. Él lo hace por partes, primero la clara y luego la yema. Con el aceite humeante lo pone la sartén. Primero la clara, que aparta en un plato una vez que se ha hecho la puntilla. Luego la yema sola, tan solo unos segundos, y la coloca sobre la clara. Lo dicho, cuestión de gustos, pues ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito.

Huevos rotos con espinacas, queso y nueces

Ingredientes:

Cuatro patatas medianas.

Cuatro huevos tamaño L.

500 gramos de espinacas frescas.

Queso rallado emmental.

Nueces al gusto.

Aceite de oliva virgen extra

Una rama de romero.

Tres dientes de ajo.

Sal.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas al estilo panadera. Poner en una cazuela las patatas, el romero, el ajo y cubrir con aceite a fuego suave sin que llegue a hervir durante una hora. Limpiar, cortar y hervir las espinacas en agua con sal durante dos minutos. Una vez cocidas y escurridas, cortar un diente de ajo en láminas, dorar y añadir las espinacas. Sofreír y retirar. Una vez hecha la patata, escurrir bien y servir en platos. Salar al gusto y rallar el queso. Añadir las espinacas y las nueces. Para los huevos, freír a unos 120 grados sin tocarlos para que se haga la clara suave y la yema no se dore ni se cuaje. Servir.

 

Huevos en canasta, queso parmesano y jamón ibérico

Ingredientes:

Lámina de hojaldre.

Huevos.

Queso parmesano.

Virutas de foie.

Jamón ibérico.

Leche.

Harina.

Pimienta.

Sal negra. 

 

Elaboración: Con la ayuda de un molde (puede servir la base de una lata de refresco) cortar el hojaldre y pintarlo con huevo. A la hora de hornear, poner otra placa de horno por encima para impedir que el hojaldre se levante demasiado. Una vez horneado y frío, vaciar el hojaldre dejando un centímetro de grosor para que no se caiga el relleno que hay que hacer a continuación. Preparar una bechamel clásica con un potente sabor de queso parmesano y jamón ibérico. Rellenar el hojaldre con esa bechamel, pero no hasta arriba. Una vez hecho, poner la clara de un huevo encima del relleno y hornear durante 10 minutos a 120º. Finalmente, poner encima las yemas de huevo que habremos tenido previamente en aceite cocinándose a una temperatura de aproximadamente 65 grados. Acabar añadiendo sal negra y viruta de foie.

Platos del mundo típicos que se hacen con casquería

(Un texto de Sonia Fernández en El Confidencial del 31 de julio del 2019)ç

Haggis, callos o anticuchos son algunos platos típicos en los que el ingrediente principal son las vísceras de animales, cuyo sabor y textura despiertan amores y odios a partes iguales.

Las tripas, el morro, la lengua, el hígado, las mollejas o las patas son algunos ejemplos de los muchos productos que conforman la singular familia de la casquería, a partir de los cuales se crea un sinfín de recetas culinarias desde hace milenios. Aunque tradicionalmente se han asociado a la cocina humilde, por su escueto precio y procedencia, se han revalorizado en los últimos años, acaparando un hueco cada vez más grande en la cocina.

Quizás, el éxito de estas elaboraciones estriba en que proporcionan un maremágnum de texturas, sabores y aromas inéditos y sorprendentes, regalando infinidad de sensaciones gustativas. Unas características que tienen el poder de generar sentimientos contradictorios; odios y amores a partes iguales. Y es que mientras para un buen número de comensales constituyen auténticos manjares, para muchos otros son repulsivos, despertando su aprensión.

Sea como fuere, lo cierto es que las recetas que incluyen vísceras y despojos de los animales forman parte de la cocina de toda la vida de la mayoría de las dietas a lo largo y ancho del planeta, ya que son pocos los países que no contemplan en su recetario alguna propuesta; incluso en algunos casos constituyen su plato más tradicional y representativo. Hacemos de tripas corazón y repasamos los platos de casquería más populares.

Haggis
Es el plato nacional de Escocia, aunque lo degustan en numerosas regiones de Reino Unido. Tal y como explican en la web oficial de Turismo de Escocia, "es una especie de pudin que combina carne con gachas de avena, cebolla, sal y especias, servido normalmente con la típica guarnición de puré de colinabo y puré de patatas. El haggis se cocina tradicionalmente en el estómago de una oveja, que además es una forma ancestral de conservar la carne. De esta combinación nace "uno de los platos más elegantes del mundo, cuyo sabor resulta un inconmensurable placer al paladar; una auténtica obra de arte culinaria. Carnoso, picante, jugoso, se deshace en la boca, siendo un plato exquisito". 

Kronfleisch y leberwurst
Alemania tiene una dilatada tradición en la elaboración de platos con vísceras de animales. Entre los más
tradicionales se encuentran el kronfleisch, en el que los ingredientes protagonistas son el diafragma y los músculos adyacentes de la ternera, el cerdo o el cordero. Incluso se aprovecha el caldo resultante para otras preparaciones como el gulash, que es su base.

Por su parte, el leberwurst es un embutido que incluye puré de hígado, grasa, otras piezas cárnicas y especias como tomillo y mejorana, el cual puede encontrarse en versión ahumada o sin ahumar. Lo degustan principalmente untado en pan, durante el desayuno o como tentempié.

Smalahove
La traducción al español es 'cabeza de oveja', desvelándonos el contenido de este sorprendente plato típico de Noruega, que degustan especialmente en Navidad. Efectivamente, se trata de cabeza de oveja salada y ahumada o desecada, la cual se cuece a fuego lento durante tres horas y se sirve acompañada de puré de patatas o colinabos. Aunque antiguamente no gozaba de mucha aceptación, siendo un plato muy humilde, hoy constituye una auténtica delicia que encanta a los noruegos.

Callos a la madrileña
Con permiso del cocido, es uno de los platos más tradicionales del recetario madrileño, que pone el sabor al invierno, el cual curiosamente surgió en los fogones de las tabernas, si bien es cierto que hoy es posible degustarlo incluso en los restaurantes más insignes. Los ingredientes estelares son las tripas y partes del estómago de la vaca, las cuales se guisan a fuego lento en un caldo de carne, pimentón, una suerte de especias, ajo y salsa de tomate. Se presentan en una cazuela de barro, que mantiene su calor y le confiere un toque campero, acompañadas de chorizo, jamón entreverado y morcilla.

Anticuchos

Son típicamente tradicionales de Perú, donde son toda una institución. Tanto es así que le han consagrado un día nacional, que se celebra el 17 de octubre. No son un invento nuevo, ya que su origen se remonta a la época precolombina, cuyas culturas los hacían con carne de llama. Hoy se utiliza el corazón de la vaca, que se adereza con ají y especias, se asa y se presenta en brochetas.

Lampredotto
Ahora recalamos en Italia, más concretamente en la Toscana, donde el abomaso, uno de los cuatro estómagos de la vaca, es el protagonista de uno de los platos con más tradición y antiguos (nació en el siglo XV) de su recetario: el lampredotto. Lo elaboran cociéndolo, durante horas y fuego lento, en un caldo de agua, perejil, cebolla, apio y tomate.

A la hora de degustarlo, lo hacen acompañado de salsa verde o lo incluyen en un pan redondo llamado 'semelle', el cual es posible encontrar en cualquier puesto de comida callejera de la ciudad.

Pieds et paquets
En Francia, especialmente en Marsella, las patas y las tripas de las ovejas se rellenan de ajo, cebolla, perejil y sal y se estofan al unísono en una salsa de tomate y vino blanco. Existe otra versión que no contempla la inclusión de salsa de tomate, sino una vinagreta, que suele agregarse al final, denominada 'tripo à la reboulado', que también goza de gran aceptación, sobre todo en la Provenza. Sea como fuere, dicha preparación también destaca por su presentación, pues se sirve en paquetes, y su sorprendente gusto repleto de matices.

Gallinejas
No podemos concluir este repaso por los platos típicos de la casquería sin hacer mención a nuestras gallinejas. Para quien aún no lo sepa, se trata de los intestinos del cordero, en particular el mesenterio y el intestino delgado, los cuales se fríen, constituyendo un auténtico manjar, que disfrutan especialmente en la capital.

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Y como NO TODO es Madrid, en Aragón, mi patria chica, disfrutamos de las madejas, que son intestinos de cordero enroscados sobre si mismos hasta formar lo que recuerda a una madeja de hilo. De ahí su nombre actual, [aunque cuentan las viejas glorias que en tiempos se conocían más como "tortullones", una denominación hoy en completo desuso].

La ciencia de la mayonesa

(Un texto de Ana Vega "Biscayenne" en El País del 8 de julio de 2016)

¿Tienes miedo a la mayonesa casera? ¿Se te corta una y otra vez o vives amedrentado por la pérfida salmonella? No sufras más. La ciencia te ayuda a conseguir la salsa perfecta y a evitar intoxicaciones.

La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, "estilo casero». La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa -o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín- desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobamos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué
porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol ·maloN y «buenoN. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel. la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas (por el color, por vete tú a saber), es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero.

La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto más aceite echemos, más probabilidades hay que de que el asunto colapse por saturación, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. Así que en cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de
vinagre o zumo de limón.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de aceite añadido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen "en forma de combinación de yemas, zumo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido de base acuosa". Las cantidades que pongo en la receta más abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa espesa. Si la queréis más mazacote, echad más aceite; si la preferís más fina, cortaos un poco, o añadid al final un poco de leche para diluirla. Pero si queréis conseguir un litro de mahonesa hay que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces más de líquido acuoso.

¿Aceite de oliva o de girasol? 

En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.

¿Vinagre o zumo de limón?

Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.

¿Cómo tengo que batir?

Aquí entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora, sin batidora, primero no moverse y después sí... En la receta os explico la técnica más sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza sólo con un poco de aceite, huevo y sal, añadiendo el ácido y el resto del aceite después cuando la salsa está ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto más viscosa sea la fase continua al principio más se dividen las gotas de aceite y más rápido comenzará el proceso de emulsión. Es importante echar al principio sólo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir añadiéndolo poco a poco, para no saturar la emulsión.

¿Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

¿Y la salmonelosis?

Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 °C (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara.

Los ácidos empleados en la elaboración de la salsa dificultan la multiplicación de las bacterias, pero en cualquier caso después de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. También es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, así que su elaboración y consumo no tiene por qué implicar ningún riesgo para la salud. Llevar la ensaladilla en un táper a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparación hecha con ella) en la nevera hasta 2 días, bien.

Ingredientes
Para unos 220 g de mayonesa
• 1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
• 4 g (media cucharadita) de sal
• 7 g (una cucharada} de zumo de limón o vinagre
• 160 mi aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla}
Preparación

Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cáscara echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio y seco.

Añadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame la mezcla.

Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, más rápido a medida que espese la salsa.

Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.

Los trucos para que te quede perfecta la yema de los huevos

 (Un texto de Gonzalo de Diego Ramos en El Confidencial del 15 de julio de 2018)

Aunque seas muy hábil a la hora de preparar este alimento básico, resulta inevitable que las yemas no se queden centradas. ¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Existe algún secreto para evitarlo?

Desde las primeras lecciones hasta alcanzar la categoría de chef, el aprendiz de cocinero deberá lidiar durante toda su carrera con un ingrediente que va a estar presente tanto en las preparaciones más elementales como en las más complicadas: el sempiterno huevo.

Todos hemos proferido en alguna ocasión esa frase de "no sabe hacer ni un huevo frito" para subrayar la falta de competencia de alguien que seguramente no nos resulta afín. Cocinarlo bien de esta manera no es, sin embargo, una tarea tan fácil como se presume. Para muestra, los numerosos tutoriales que pululan por la red en los que cocineros de prestigio explican su propio método para que las claras queden con puntilla y las yemas cremosas y óptimas para mojar pan.

Para más inri, hasta el más experimentado no consigue a veces el resultado deseado por una razón que nada tiene que ver con sus habilidades. ¿Por qué las yemas quedan con frecuencia descentradas hasta el punto de salirse de la propia clara? Te aclaramos a continuación el motivo, cómo detectar cuándo puede ocurrir y una serie de trucos para que los huevos te queden simétricos, estéticos y dignos de anuncio.

Una cuestión de tiempo
Fritos, escalfados o duros, lo primero que tienes que tener en cuenta para conseguir que las yemas queden particularmente bien es que sean frescos. Por el proceso de envejecimiento, el huevo se deshidrata, aumentando en proporción la cámara de aire que se forma en su interior. De esta manera, la yema acaba repartiéndose de forma desigual, flotando y descentrándose.

¿Debemos, por consiguiente, desechar los huevos viejos? No, siempre que estén dentro de las fechas de caducidad. Los huevos aguantan unos 28 días desde el momento de la puesta; no obstante, si tienen varias semanas lo mejor es emplearlos para tortillas, como huevos revueltos o batidos como ingrediente de algún plato o postre.

Vista y oído
Cuando, sin embargo, se compran los huevos a granel o hemos abierto el paquete desechando la etiqueta donde figura la fecha de caducidad, resulta difícil saber cuál es el estado del producto. Los trucos de toda la vida son, en este caso, perfectamente válidos. El más popular es el de sumergirlo en un vaso con agua fría y observar si flota. Si se queda en el fondo, el huevo es fresco, si por el contrario permanece en la superficie se desaconseja, incluso, su consumo. Con los huevos duros se recomienda remover el agua con cierta intensidad durante los tres primeros minutos.

Otro método aún más simple e igualmente efectivo es el de agitarlo cerca de la oreja: un sonido parecido a un chapoteo revela que la cámara de aire del interior ha adquirido bastante volumen y, por consiguiente, el huevo es viejo.

Las soluciones
Pero además de la frescura no hay que olvidar algunos trucos que nos van a permitir que el resultado sea inmejorable. Nigella Lawson, famosa chef y presentadora británica, especialmente popular por su receta de huevos rellenos, una receta que queda mucho más bonita si la yema permanece en el centro, explica su secreto: "Para facilitar que la yema se mantenga centrada mientras se cocina, los dejo tumbados sobre un plato (en vez de hacia arriba como se disponen en las cajas) toda la noche fuera de la nevera antes de cocinarlos. No es una garantía al 100%, pero se suele notar la diferencia".

En el caso de los huevos duros, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, invita en su blog a recurrir a la ciencia y a la fuerza centrífuga para obtener el resultado deseado: "Podemos remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse". El científico ofrece además dos recomendaciones directamente relacionadas con este problema. La primera consiste en sacar el huevo del frigorífico con suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente y se reduzca el riesgo de rotura de la cáscara. La segunda, en añadir un poco de vinagre o sal cuando en el agua está hirviendo antes de introducir el huevo en el cazo: "Si la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío..."

Quien quiera probar una curiosa alternativa puede preparar los huevos al estilo mollet, en los que la clara queda cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo basta calentar un recipiente con agua. Cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuécelos durante cinco minutos. Pasado este tiempo, frena la cocción refrescándolos con agua fría y ya estarán listos para llevarlos a la mesa.

Retacía, licor de guindas

(Leído en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de mayo de 2013)

[...] Desde Montañana, Javier Mene ofrece la receta que sigue preparando su madre. Y si no encontramos guindas, también se puede hacer con cerezas, que está igual de bueno: 

"Por cada litro de anís dulce o seco se añaden 250 gramos de esta fruta, una rama de canela y azúcar (200
gramos si el anís es dulce y 250 si es seco); se incorporan 50 gramos de café, se deja macerar durante
aproximadamente mes y medio y ya está listo para beber."