(Un artículo de Ana en El Confidencial del 28 de septiembre de 2018)
Este tipo de especia es para muchos un doloroso placer que, además, puede ayudarnos a reducir grasas, al tiempo que hacernos sentir una mayor felicidad pues se liberan más endorfinas.
En ciertas culturas, como la mexicana, el picante es un modo de vida o, por lo menos, de entender la comida. En este país, el chile preside todos sus platos y apenas perciben ya sus envites pues están prácticamente vacunados. No obstante, los aficionados al picante quizás no sospechen sus tremendos beneficios pues, según ciertos estudios, la comida picante es una estupenda manera de mantener la figura. La capsaicina que hallamos tanto en las semillas como en las nervaduras ayuda a quemar grasas. Tanto es así que se vende como producto para adelgazar basándose en los resultados de un estudio de la Universidad de Oklahoma (Estados Unidos) en el que participaron 20 sujetos.
Eso sí, conviene que tengamos presente que el consumo de las variedades más picantes, como el 'reaper de Carolina', el pimiento más picante del mundo, no está exento de peligros. Así, este año, en un concurso celebrado en Nueva York, un hombre de 34 años ingresó en el hospital debido a un intensísimo dolor de cabeza. Según los expertos, ciertas personas pueden ser más sensibles a la capsaicina y experimentar efectos inesperados por el doloroso picante.
El neurólogo doctor Lawrence C. Newman, director de la unidad de dolor de cabeza en el centro hospitalario NYU Langone Health, explica muy claramente la intensidad de la cefalea que padeció el paciente: “En una escala del 1 al 10, se sale de las gráficas”.
Calificado como dolor
Lo cierto es que el picante no es un sabor, sino un dolor. En concreto, se define como un efecto de irritación, de picor, de escozor, provocado por la presencia de la capsaicina que, posteriormente, ocasiona pérdida de sensibilidad de la zona afectada. Este efecto está siendo aprovechado por la industria farmacéutica, que ya lo comercializa en formato de pastillas como analgésico para el dolor.
Además, resulta que su ingesta fomenta las sonrisas, pues nos ayuda a liberar endorfinas. Quizás a más de uno le hayan entrado ganas de ponerse a cocinar unos deliciosos platos con guindilla, pero no sabe exactamente por dónde empezar. No pasa nada, tenemos unas estupendas recetas para iniciarnos en esta clase de gastronomía.
Vaya por delante que marida excelentemente con carnes, pescados, salteados, potajes e incluso en guisos tan castizos como unos callos. Por supuesto, aunque en México lo llaman chile o ají, en España lo conocemos por guindilla y es una especia más de nuestro repertorio.
Carne con chimichurri
El chimichurri es una salsa de origen argentino, aunque también goza de gran popularidad en otros países latinoamericanos. Con ella se puede aderezar cualquier tipo de carne y también es posible emplearla para preparar empanadas.
Ingredientes:
1 ½ tazas de hojas de perejil fresco
6 hojas de albahaca
Las hojas de 3 ramitas de orégano
4 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de vinagre blanco
6 cucharadas de aceite
1 cucharada de guindilla molida
Sal y pimienta al gusto
Preparación. Trituramos todos los ingredientes juntos hasta que se forme una salsa. Luego la servimos con la carne o la guardamos en la nevera a la espera de que la carne esté lista. Es recomendable consumirla el mismo día.
Gambas al ajillo con mucha guindilla
Una tapa andaluza por excelencia, y que toda España ha hecho suya, son las gambas al ajillo que, además de abundante ajo y aceite, cuenta con su ración de guindillas. Si queremos restar picor al plato, extraer las semillas de la guindilla es una buen truco, pero hay que lavarse las manos a conciencia pues nos podemos
irritar los ojos si nos rascamos después.
Ingredientes:
1 kg de gamba congelada o fresca.
20 dientes de ajos.
2 guindillas secas.
Aceite de oliva virgen extra (unas 20 cucharadas).
Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
1 chorrito de vino blanco o incluso un toque de vinagre de Jerez.
Preparación. En una cazuela de barro (preferiblemente, pues así rezan los cánones) ponemos el aceite de oliva virgen extra con las guindillas. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en rodajas finas y añadimos las gambas. Tan solo un rato más al fuego y cuando observemos que todo se dora, estarán listas para degustar con una buena hogaza de pan.
Callos a la zamorana con guindilla
Otra receta en la que el picante le aporta el toque definitivo es esta de callos peleones gracias a la guindilla de su receta. Toda una vuelta de tuerca a este plato de casquería.
Ingredientes:
1 morro de ternera pequeño.
700 g de callos de ternera.
Caldo de carne (mejor si es casero)
1 o 2 guindillas (dependiendo de nuestro grado de atrevimiento y nuestra pasión por el picante).
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
5 o 6 dientes de ajo.
Pimentón dulce.
Perejil.
2 hojas de laurel.
Comino molido.
1 cucharada de harina.
Aceite de oliva y sal.
Preparación. Lavamos bien los callos y el morro para que no queden restos de impurezas. Lo cocemos con aceite, laurel, cebolla, un par de dientes de ajo y sal. Cuando estén blandos, los sacamos, los escurrimos y los troceamos. En una cazuela de barro añadimos un generoso chorro de aceite con unos dientes de ajo.
Cuando observemos que ya están dorados, incorporamos la cebolla y el pimiento rojo y continuamos rehogando.
En un mortero, machamos los ajos restantes con un poco de perejil que verteremos en el sofrito. También toca añadir la guindilla (1 o 2), el pimentón, el comino y la harina. Lo removemos todo. Incorporamos el caldo de carne y aguardamos a que hierva. Trituramos la salsa con una batidora cuidando que no quede muy espesa ni tampoco muy ligera. Por lo tanto, si lo creemos adecuado, añadiremos más caldo. Por último, metemos en la cazuela los callos y el morro a fin de darles un hervor más antes de servir.
