Espárragos trigueros, cuanto más verdes, mejor

(Un texto de José Luis Solanilla publicado en el Heraldo de Aragón del 1 de abril de 2013)

Entre las primeras verduras que llegan a los mercados tras el parón invernal, destacan los espárragos trigueros, también llamados verdes, que se caracterizan por su intenso sabor y por tener abundante fibra. Son algo difíciles para combinar con otros alimentos e igual de complicado es elegir un vino que armonice con ellos, por lo que se aconseja acompañarlos con cerveza.

Ya se adivina la llegada de la primavera. De hecho, comienzan a verse en los mercados las primeras verduras de la estación provenientes de las zonas más cálidas de España. Los espárragos trigueros están entre la avanzadilla de productos que colmarán nuestras despensas para surtir las cocinas desde las primeras semanas de marzo.

El espárrago se usa desde hace miles de años con usos alimenticios y medicinales por su sabor potente y por sus propiedades diuréticas. El libro más antiguo de recetas que existe, ‘De re coquinaria, Libro III de Apicius’, ya recoge una fórmula para la adecuada cocción de los espárragos. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, los cuales los comieron frescos de temporada y también secaban el fruto para su uso en invierno.

El espárrago perdió su popularidad durante la Edad Media. Tal vez fue víctima de las persecuciones de los inquisidores de aquella oscura época para el desarrollo del conocimiento, pues ya entonces se le atribuían propiedades afrodisíacas, seguramente por su apariencia fálica. En la actualidad, su papel potenciador de la libido se achaca al cinc, elemento que también es beneficioso para el cerebro.

Resurgió con fuerza durante los siglos XVII y XVIII, en una época en la que se asimilaron nuevos alimentos y se avanzó mucho en el arte de las cocciones y preparaciones culinarias. Fueron unos momentos muy interesantes para la gastronomía, ya que los cocineros comenzaron a interesarse cada vez más por las verduras, buscando recetas más sofisticadas para la aristocracia con el fin de hacer dietas interesantes para el periodo de Cuaresma, en que los mandatos religiosos imponían la abstinencia de comer carne y ayunar.

Los de temporada, mejores

Con la llegada de días menos fríos, a finales del invierno se pueden recolectar ya los primeros espárragos trigueros silvestres, aunque también los hay cultivados. Estos, llamados también espárragos verdes, no tienen la misma textura y sabor acusado que los silvestres, que se recolectan en el campo. Reciben este nombre porque solían recogerse en los campos de trigo, antes de que brotaran las plantas del cereal.

Los métodos de cultivo actuales, en los que se utilizan aperos en la labranza que levantan y remueven la tierra hasta bastante profundidad, impiden la subsistencia de las esparragueras, por lo que en la actualidad solo pueden ofrecernos sus preciados brotes en tierras secas, no cultivadas, o en las márgenes de los caminos. Los espárragos verdes de cultivo son un buen sucedáneo, sobre todo los de aquellas variedades cuyos tallos son finos y espigados. En algunas zonas de Aragón quedan huertas dedicadas a su cultivo, como en Movera y otros lugares de la ribera del Ebro.

De importación

Desde hace unos años es posible incluso conseguir espárragos verdes durante casi todo el año, ya que se importan de países que son grandes productores, como Perú y Chile. Aunque estos espárragos no saben igual que los que se crían por aquí en temporada. Eso lo saben muy bien los cocineros profesionales, como Sergio Andrés, chef del restaurante Antonio, de Zaragoza, quien prefiere utilizar solo los espárragos en temporada porque son los que mejor rendimiento dan en la cocina. «Los de importación, lo que hacen más que nada es quemar el producto, pues el público identifica después su sabor y textura más basta con todo espárrago verde, y eso no es así», dice el chef, quien reconoce, en cualquier caso, que al ser una verdura con un sabor tan potente y característico, su utilización queda restringida a recetas muy concretas, por lo que su margen de maniobra en la cocina es más bien pequeño. En el restaurante Antonio los preparan muy bien con risotto, pues el arroz es una de sus especialidades, como se pone de manifiesto en las jornadas gastronómicas que celebran estas semanas.

Ahora está muy de moda combinar espárragos verdes con foie, pues sus sabores casan muy bien. Otro producto del campo con el que combina a la perfección es con la trufa, de forma que unos trigueros pasados por la plancha y espolvoreados con sal y trufa rallada se convierten en un bocado exquisito. El espárrago tampoco puede faltar en las tempuras de verduras, tan en boga hoy día, acompañando a zanahorias, calabacines o alcachofas, por ejemplo. Hay a quien le gusta comer las puntas más tiernas como parte de una ensalada.

En el recetario tradicional aragonés, el triguero suele formar parte de guisos tan populares como el de jarretes de ternasco. Y si lo que se va a comer es una pierna del cordero asada previamente en el horno, el acompañamiento perfecto en la cazuela, según el recetario popular, es una salsa a base de cebolla, ajo, tomate, laurel –todo ello triturado–, y trigueros y alcachofas troceadas.

No podemos olvidarnos tampoco de la popularísima parrillada de verduras, en la que espárragos, puerros, tomates, calabacines, pimientos, alcachofas y cebolletas conforman una sinfonía de sabores y texturas que colma muchos paladares y que, por añadidura, son muy saludables por sus propiedades nutricionales y por la forma en que han sido cocinadas. Para algunos comensales, esta es una de las pocas preparaciones en las que toleran el sabor intenso y amargo de los espárragos verdes, ya que queda camuflado entre los ácidos del tomate y los verdores de los pimientos.

Y hay a quien no le gusta nada la estela que los espárragos dejan en el organismo tras su ingesta, pues la orina de quien los ingiere expele un olor intenso y muy peculiar. Pero ejercen una acción benéfica sobre el riñón y el aparato urinario gracias a la asparagina y a la arginina, aminoácidos, y a los ácidos glicérico y glicólico.

Donuts: una historia redonda… Y a toda máquina

 (Un texto de Miguel Barral en bbvaopenmind.com publicado el 3 de junio de 2016)

Este viernes 3 de junio, como cada primer viernes de junio desde hace 78 años, Estados Unidos celebra su Día Nacional del Donut (National Doughnut Day). el ensalzamiento de uno de los dulces más populares y apreciados por los norteamericanos. El mismo que en 1934 fue presentado como “el alimento del siglo del progreso” gracias en gran medida a la novedosa tecnología implicada en su producción. Una tecnología que hoy en día, y al igual que sucede con este popular bollo,  ya forma parte de la historia y la cultura americana.

Toda leyenda tiene un comienzo…

El de los “american doughnuts*” se remonta a los siglos XVIII y XIX, de la mano de los colonos holandeses que desembarcaban en Nueva Amsterdam (la actual Manhattan) llevando consigo el gusto -y la receta- de los olykoeks, unos bollos fritos en aceite típicos de los Países Bajos y ampliamente consumidos en las celebraciones navideñas. Una de estas emigrantes holandesas era Elizabeth Gregory, a la sazón madre del capitán de un barco mercante. Ella los preparaba según su particular receta, en la que en el centro de la masa original –elaborada con leche, mantequilla, harina, azúcar  y huevos- incorporaba nueces u otros frutos secos y especias varias que obtenía de entre los cargamentos que transportaba el barco.

El mítico agujero del doughnut (literalmente, masa de nuez), hay que atribuírselo a su hijo, el capitán Hanson Gregory, quien lo ideó en 1847. Al respecto existen varias versiones. Tal y como se encargó de aclarar el propio capitán en una entrevista concedida al Boston Post cincuenta años después de su gesta, esta fue su verdadera motivación: recurrió a una lata de pimienta para perforar el bollo a fin de eliminar la parte central, que le disgustaba, por estar casi cruda.

Ese centro crudo era una consecuencia inevitable de su forma primigenia y de cómo se transmite el calor en una fritura: por conducción, es decir, pasando de molécula en molécula desde las más externas hacia las interiores. De tal forma que para cuando la parte externa estaba en su punto, el centro todavía estaba a medio hacer. Al agujerear la masa en su centro y convertir la esfera inicial en un toroide, la relación superficie/volumen aumenta de forma notable, con lo que la fritura resulta mucho más homogénea.

Un bollo para los soldados

No obstante, el donut podía haberse limitado a ser uno más entre los numerosos bollos ofertados en las pastelerías neoyorkinas de no haber sido por la feliz ocurrencia  de un joven médico del ejército, Morgan Pett, quien en su primer día en la base militar a la que le habían destinado durante la Primera Guerra Mundial  se personó con ocho docenas de ellos para alegrar la mañana a los soldados heridos en combate a los que iba a tratar. Una iniciativa que fue muy bien acogida por los soldados, pero también por sus superiores. Así comenzó una campaña recaudatoria en la que se implicó el Ejército de Salvación (Salvation Army). La idea cruzó el charco con las voluntarias de esta organización de “apoyo espiritual” que prestaban su ayuda en territorio francés y que pronto fueron bautizadas como las doughnuts dollies, encargadas de repartir donuts en las trincheras para que los muchachos se sintiesen como en casa… y un poco mejor alimentados. El importante aporte calórico propiciado por su contenido en azúcar y grasas, y por el que en la actualidad los nutricionistas condenan y demonizan al bollo, suponía en tiempos de guerra y de ranchos exiguos un valor añadido.

El alimento del progreso y del futuro

Al finalizar la guerra, los soldados llevaron de vuelta a casa su afición por los donuts. Hacia 1920 Adolph Levitt inventó la primera máquina automática para hacer donuts, en la que los aros de masa circulaban por un canal rebosante de aceite hirviendo y ya fritos ascendían por una rampa móvil hasta caer en una cesta. En los siguientes años, Levitt amasó una considerable fortuna sirviendo donuts al por mayor por todo el país, lo que consolidó su popularidad.

Tanto que para 1934 durante la Feria Mundial de Chicago los doughnuts fueron presentados como “la comida del siglo del progreso” y su automatizado proceso de elaboración como una visión del fantástico futuro que se avecinaba gracias a las modernas máquinas. “En aquel momento se trataba de una elección lógica”, explica a OpenMind David A. Taylor, experto en historia de la ciencia de EEUU, “en un país sumido en la Gran Depresión los donuts eran un agradecido bocado accesible para cualquiera, lo que los consolidó en la cultura popular. Representaban la democratización de la comida”.

El primer Día Nacional del Doughnut, durante el que estos se repartían y vendían con fines solidarios, se celebró en 1938, organizado por el Salvation Army para homenajear a las voluntarias y a los veteranos de guerra, pero también como una iniciativa para ayudar a los menos favorecidos. “Para mucha gente la celebración suponía, y sigue suponiendo, la posibilidad de disfrutar de un donut gratis” aclara Taylor.

La espectacular máquina de donuts Krispy

En 1950 Vernon Rudolph inventó la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine.  “Más bien habría que hablar de una versión evolucionada de la máquina de Levitt, que por lo demás ya había ido incorporando mejoras durante esos años” puntualiza David Taylor.  Se trataba de una compacta máquina que asumía todo el proceso: mezclaba los ingredientes, elaboraba la masa, la moldeaba, freía, enfriaba y distribuía los donuts en cajas al vertiginoso y rentable ritmo de unas 800 unidades a la hora y sobre la que se sustentó el éxito de la cadena Krispy Kreme.

Además, y en una genial intuición, el aparato pasó a protagonizar el escaparate de los establecimientos de tal modo que la gente, especialmente los niños, se pegaban al cristal embelesados por una subyugante escena equiparable a la de la fábrica de chocolate de Wally Wonka.  Como recuerda Taylor: “Poder contemplar trabajando aquellas máquinas y ver que gracias a ellas se obtenía un delicioso producto, hizo que la gente se siente menos amenazada y más cómoda con la creciente presencia de la tecnología y la industria en sus vidas”.

Por todo ello, en 1997 y con motivo del 60 aniversario de la apertura del primer puesto de Rudolph, la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine pasó a formar parte de la exposición del National Museum of American History, integrado en la Smithsonian Institution, como uno de los grandes hitos de la tecnología aplicada a la industria alimentaria de EEUU. Al respecto, David A. Taylor no  deja lugar a dudas: “representa un importante capítulo en la cultura americana y en la historia de la industria del siglo XX”.

(*Aunque en este texto y se utilizan indistintamente los términos doughnut y donut, este último sólo se popularizó a partir de la década de los cincuenta de la mano de la cadena Dunkin Donuts).

Hierbas y especias: del cero al infinito

(Un texto de Caius Apicius en El Confidencial del 25 de marzo de 2014)

Cuando participaba como profesor en los cursos sobre relaciones internacionales que organizaba la agencia EFE para alumnos de Periodismo había siempre alguno, normalmente mexicano, que me decía: "La comida de aquí no me sabe a nada". "Aquí" era España, pero también podía ser Francia o Italia. Se referían a que los alimentos, aquí, no estaban condimentados como allá. Echaban de menos, sobre todo, los chiles. Más o menos, el mismo problema tienen los ciudadanos indios en Europa: a nuestra comida, desde su punto de vista, le faltan especias.

Quién nos lo iba a decir... porque fuimos los europeos los grandes impulsores del comercio de las especias. Para un europeo de la Edad Media o el Renacimiento, las especias representaban la clásica trilogía de salud (se las consideraba casi una panacea), dinero (eran caras) y amor (se las tenía por afrodisíacas). El cierre de la ruta terrestre de las especias tras la caída de Constantinopla provocó las navegaciones portuguesas hacia la India, circunnavegando África, y las españolas hacia Poniente, donde se toparon con un Nuevo Continente.

La cocina europea usó siempre especias. También hierbas aromáticas, que estaban más a mano. Pero las usó siempre con cierta prudencia. En general, las grandes cocinas trataron siempre de subrayar los sabores originales de las materias primas utilizadas, de respetarlos. El considerado mejor crítico gastronómico de la historia, Maurice-Edmond Saillant, conocido por su seudónimo de "Curnonsky", dejó escrito que la buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son, principio que inspiró, allá por los años 70 del pasado siglo, la gran revolución que fue la "nouvelle cuisine" francesa.

Llegó, mucho después, la cocina llamada "de fusión". La gente se interesó por las cocinas que se consideraban "exóticas". Se produjo un extraordinario aumento del interés por la cocina (en el primer mundo, claro está, ese que tiene sus necesidades cubiertas y puede permitirse ciertos lujos), que se ha plasmado ahora en la proliferación de programas culinarios en televisión.

Programas en los que se propone que las cosas sepan a cualquier cosa menos a lo que son. Veamos, por ejemplo, a los cocineros ingleses (Ramsey, Oliver...) En el subconsciente de un inglés, a la relación de cosas que incluía Pierre Daninos en su divertidísimo libro Los carnets del mayor Thompson hay que añadir un jardinero; los lectores de las andanzas del Guillermo creado por la genial Richmal Crompton recordarán que, Guillermo aparte, la máxima preocupación del señor Brown eran sus rosales, sus azaleas...

Los cocineros ingleses llevan también un jardín en su mente. Y se ven obligados a utilizarlo. Ningún plato está perfecto para ellos, ni siquiera un lomo de buey de esa maravillosa raza que es la Aberdeen-Angus, ni un costillar de los extraordinarios corderos de las Islas, sin ponerles encima un jardín, que suelen tener o en la cocina (en macetas) o junto a ella. Tomillo, romero, albahaca, hierbabuena, ajedrea, mejorana, cilantro, menta (sobre todo, menta)... todo les vale. Todo, menos que la carne o el pescado sepan precisamente a lo que tienen que saber: son meros soportes, mera tierra vegetal donde plantar un jardín.

Y las especias. Hay una ciudadana canadiense de origen indio, que actúa ante las cámaras con modelitos más adecuados para la alfombra roja de los Oscar que para trabajar en los fogones, que no propone cosas con especias, sino especias con cosas. Cardamomo, guindillas, pimentones, cominos, hinojo, clavos, pimientas, nuez moscada, curry... De todo y en cantidad. "Un pellizco", dice. Sí: un pellizco de esos que te dejan la marca seis o siete meses. El otro día vi cómo asesinaba un bogavante ("langosta", decía una y otra vez la penosa versión española, pese a que eran notorias esas grandes pinzas de las que carece la langosta) a base de un marinado multiespecias con yogur. Qué pena.

No me entiendan mal. Soy ferviente partidario de la incorporación a nuestra cocina diaria de hierbas y especias: dan alegría a los platos, añaden matices, ofrecen contrastes... Pero deben quedarse ahí: son actores de los que antes llamábamos "secundarios" y hoy, para que no se enfaden, "de reparto": magníficos, pero que no deben comerse a los protagonistas.

Por supuesto que en una lubina al hinojo ha de notarse el hinojo; pero la lubina tiene que seguir teniendo ese tenue y delicioso sabor que le es propio, y si se busca otra cosa es mejor comerse el hinojo directamente; Berasategui tiene en carta un hinojo en texturas que está estupendo sin necesidad de añadirle lubina.

Hasta ahora, la cocina española, la popular, usaba hierbas, pero con prudencia, y cada cocina tenía la suya: laurel en Galicia, perejil en el País Vasco, tomillo y romero en Castilla, hierbabuena y cilantro en Andalucía y Canarias... En cuanto a especias, seamos serios: dejando aparte la nuez moscada de la bechamel de las croquetas, la especia dominante en la cocina española era el pimentón. También, en casos puntuales, los cominos. Y vainilla y canela, pero en los postres.

Tampoco es eso, la verdad. Las hierbas aromáticas y las especias enriquecen la cocina, mejoran los platos en los que se usan... siempre que se usen con sabiduría, sabiendo cuáles van bien con una u otra cosa, y no usándolas a tontas y a locas, en plan todo vale. No: no vale todo. Es bueno saber usar las cosas. Y es malo, en cualquier caso, pasar del uso al abuso. Sean sabios, también en esto.

The surprising health benefits of drinking beer

 

(An article by Jonathan Well published on Daily Telegraph on 14th March, 2016. Note: handle this information with caution...)

Could beer cure cancer? Scientists at the University of Idaho think so.

This week, at the National Meeting of the American Chemical Society, researchers will present findings that suggest a key ingredient in beer could be used in the fight against cancer and inflammatory diseases.

Acids called humulones and lupulanes, which are found in hops, possess the ability to halt bacterial growth and disease, and scientists hope to find a way to extract these compounds or synthetise them in a lab in order to develop active agents for cancer-treating pharmaceuticals.

But what other little known health benefits are hiding in your pint glass?

1. Beer lowers the risk of kidney stones

Last year, a study suggested that the risk of developing kidney stones decreases with increasing beer consumption. 

Finnish researchers, led by Dr. Tero Hirvonen of the National Public Health Institute of Helsinki, used their detailed study of 27,000 middle-aged men to conclude that "each bottle of beer consumed per day was estimated to reduce risk by 40 per cent". 

The study authors noted that both the water and alcohol found in beer are shown to increase urine flow and dilute urine, thereby reducing the risk of stones forming. Alcohol may also "increase the excretion of calcium," the prime constituent of kidney stones, said Hirvonen.

2. Beer protects you from heart attacks

A research team at the University of Scranton in Pennsylvania found that dark ales and stouts can reduce the incidence of heart attacks. 

Atherosclerosis - when artery walls become furred-up with cholesterol and other fatty substances - is known to cause heart problems, but Dr. Joe Vinson, a professor of chemistry and lead author on a 2000 study, revealed that beer can cut the risk of this disease by as much as half. 

However, the researchers were keen to add that moderation was key.

3. Beer reduces the risk of strokes

Studies by both Harvard Medical School and the American Stroke Association have shown that people who drink moderate amounts of beer can cut their risk of strokes by up to a 50pc, compared to non-drinkers. 

Ischaemic strokes are the most common type of stroke. They occur when a blood clot blocks the flow of blood and oxygen to the brain. However, when you drink beer, your arteries become flexible and blood flow improves significantly. 

As a result, no blood clots form, and your risk of having a stroke drops exponentially.

4. Beer strengthens your bones

Beer is known to contain high levels of silicon, an element that promotes bone growth. 

But you have to get the balance right. Academics at Tufts University in Massachusetts found that whilst one or two glasses of beer a day could significantly reduce your risk of fracturing bones, more than that would actually raise the risk of breakages. 

So be careful when you visit the pub: if you drink too much, your bones will be weakened and those drunken nightime tumbles could result in nasty fractures. Drink the right amount, however, and you'll walk home with your bones and dignity in tact. 

Cheers! 

5. Beer decreases the chance of diabetes

In 2011, Harvard researchers found that middle-aged men who drink one or two glasses of beer each day appear to reduce their risk of developing type 2 diabetes by up to 25pc. 

Dr Michel Joosten, a visiting professor at the Harvard School of Public Health, studied 38,000 middle-aged men, and concluded that the alcohol content in beer increases insulin sensitivity, which helps prevent diabetes. Additionally, beer is a good source of soluble fibre - a dietary material that helps to control blood sugar and plays an important role in the diet of people suffering from diabetes. 

So, whether you've got diabetes or not, a glass of beer is just what the doctor ordered. 

6. Beer reduces the risk of Alzheimer's

Studies dating back to 1977 have suggested that beer drinkers can be up to 23pc less likely to develop cognitive impairment, Alzheimer's disease or other forms of dementia. 

However, despite the statistics speaking for themselves - one study surveyed over 365,000 people - it is unknown why moderate drinking can have a beneficial effect. One theory suggests that the well-known cardiovascular benefits of moderate alcohol consumption, such as raising good cholesterol, also can improve blood flow in the brain and thus brain metabolism. 

The silicon content of beer could also be responsible. Silicon is thought to protect the brain from the harmful effects of aluminum in the body - one of the possible causes of Alzheimer's.

7. Beer can cure insomnia

Beer is a natural nightcap. Ales, stouts and lagers have been found to stimulate the production of dopamine, a compound that may be prescribed to insomnia sufferers by a doctor, in the brain. 

According to research undertaken at the Indiana University School of Medicine, simply tasting beer increases the amount of dopamine in the brain - and thus make drinkers feel calmer and more relaxed.

However, the academics clarified that these clients are achieved after only a taste, and so a paltry 15 millilitre serving is all you need - the equivalent of one tablespoon of beer.

8. Beer can stop cataracts

Too much and your vision will get blurry, but consume just the right amount of beer and your eyes will benefit. 

Researchers at the University of Western Ontario found that the antioxidants found in beer,
particularly ales and stouts, protected against mitochondrial damage. 

Cataracts are formed when the mitochondria - parts of a cell responsible for converting glucose into the energy - of the eye's outer lens are damaged. Antioxidants protect the mitochondria against this damage, and therefore the study authors recommend one drink a day to keep the eye doctor away. 

At a glance - Alcohol units

Official guidance says that if people do drink, the maximum amount they should consume is 14 units a week. Check how many units are in your favourite tipple here: 

Wine (ABV 13%)

125 ml glass = 1.6 units 

175 ml glass = 2.3 units 

250 ml glass = 3.3 units 

Bottle =10 units

Beer 

Regular pint (4%) = 2.3 units 

Strong pint (5.2%) = 3 units 

extra strong (8%) = 4.5 units 

Spirits (ABV 40%) 

25ml single shot =1 unit 

50ml double shot = 2 units 

Alcopops (ABV 5.5%) 

275ml bottle = 1.5 units

Llevas toda tu vida friendo mal los alimentos: así es cómo debes hacerlo

 (Un texto de M. Palmero en El Confidencial del 29 de junio de 2017)

La fritura es uno de los métodos de cocinado más utilizados en nuestro país, no obstante hay mucha gente que comete unos errores básicos que debe remediar. Te decimos cuáles son.

Freír los alimentos ya no es ningún delito culinario. Después de haber sido señaladas durante años como las culpables del sobrepeso, las grasas están lavando su mala imagen. Cada vez más investigaciones ponen de manifiesto que es la dieta baja en carbohidratos la que permite la pérdida de peso, y no necesariamente la baja en grasas.

Aunque ningún nutricionista va a recomendar que comas fritos si pretendes adelgazar, si la fritura se realiza de forma adecuada no tiene por qué ser el mal absoluto. Además, es fácil, económica y permite preparar un sinfín de recetas. Solo hemos de cocinar o terminar la cocción de un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, con una temperatura más o menos elevada según la naturaleza y el grosor de la pieza. Freír parece la cosa más sencilla del mundo, y puede que lo sea, pero aun así mucha gente lo hace mal. A diferencia de otras preparaciones, la fritura mal realizada multiplica las calorías de nuestros platos, por lo que debemos ser cuidadosos.

Existen unas reglas básicas, detalladas por 'Consumer' y por la conocida cocinera Martha Rose Shulman en 'The New York Times', quien defiende esta técnica de cocina: "Cuando se trata de freír lo importante no es la fritura en sí, sino aquello que estemos friendo. Si cubrir los vegetales con un rebozado que se queda crujiente cuando lo fríes hace que tú y tus hijos queráis comer un montón de verduras, ¿por qué no comerla de vez en cuando?”. Veamos cómo hacer bien una fritura.

1. Elige un buen aceite
En primer lugar hay que escoger un buen aceite. Si es de alta calidad confiere a la fritura un aroma
característico. Al contrario de lo que piensa mucha gente, el aceite de oliva es el más recomendable para freír, ya que resiste mejor las temperaturas que el aceite de girasol. Además de ser el más saludable en crudo, es el más estable: se descompone más lentamente e impregna menos al alimento. Si el virgen no te convence también puedes utilizar el de graduación 0,4, que es un poco más barato.

2. No mezcles aceites
No es recomendable mezclar aceites de distintas variedades, ni tampoco aceites nuevos y viejos. Tienen
distintos puntos de quemado, y al mezclarlos el que humea antes fastidia al que humearía después.

3. No reutilices el aceite
Siempre debes emplear aceite limpio y sin reutilizar, pues la grasa generará elementos malos para tu salud.

4. Regula la temperatura
La clave para lograr una buena fritura es que el aceite esté lo suficientemente caliente como para hacer el
alimento por dentro, dorarlo por fuera y no impregnarlo de aceite. La temperatura siempre debe ser alta, entre 140 y 180 grados, y bajará cuando echemos los alimentos. Antes de introducir los alimentos hemos de comprobar que el aceite se encuentra a la temperatura adecuada. Desde 'Consumer' nos dan claves para elegir los grados según los alimentos que cocinemos:
Alimentos con mucha agua y gruesos (merluza): medianamente caliente, a unos 140 grados.
Alimentos precocinados (verduras, pimientos): un poco más caliente, a 160 grados.
Alimentos pequeños (pescaditos, croquetas o patatas): a temperaturas muy calientes, en torno a 180
grados.

Debemos evitar que el aceite se queme, pues si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias
potencialmente tóxicas que, además, alterarán el sabor de nuestros fritos. El aceite nunca debe humear.

5. Intenta que los alimentos estén secos
Cuando freímos es habitual que los alimentos tengan demasiada agua o no se hayan rebozado bien. El agua favorece la descomposición del aceite, así que mejor seca bien los alimentos antes de freírlos.

6. Utiliza pocos ingredientes

Para que la fritura salga bien hemos de hacerla de pocos ingredientes en pocos. Si echamos todo de una vez bajaremos la temperatura del aceite. Si los metemos en puñaditos, los alimentos se cocinarán a una temperatura adecuada y constante.

7. Escurre la grasa
Colocar la fritura sobre papel de cocina cuando la extraemos de la freidora o sartén es imprescindible para
eliminar el exceso sobrante de aceite. Si no hacemos esto, todo ese aceite se impregnará, añadiendo calorías innecesarias a nuestro plato.

8. Cómela recién hecha
Para disfrutar al completo de la fritura, debemos servirla caliente y nada más cocinarla. Por eso es importante que la hagamos justo cuando la vayamos a consumir.

9. No tapes la fritura
No es bueno que tapemos los alimentos fritos, pues se reblandecerán y perderán su textura.

Cassis, licor de grosellas negras

Los franceses se extrañan de que el mundo no conozca el cassis, el licor de grosellas negra que dio origen al famoso kir royale (champán con un chorrito de cassis). 

NOTA: hay una versión de kir con vino blanco, que no lleva el apellido "royale".

En Francia se emplea hasta con agua mineral y como ingrediente en salsas para platos de pato, cerdo o vacuno y, sobre todo, en postres.

Se vende en tiendas de delicatessen.

Carpaccio, el plato con nombre de pintor renacentista

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en El Norte de Castilla publicado el 25 de agosto de 2019)

Esta receta a base de finas láminas de carne cruda fue bautizada en 1950 en honor al color que usaba en sus cuadros el veneciano Vittore Carpaccio.

Corre el año 1950 y estamos en la bella ciudad de los canales, Venecia. Las mesas del famoso restaurante Harry's Bar están como de costumbre llenas de aristócratas y bon vivants, pero una de las clientas sufre un pequeño problema dietético y llama al dueño del local, Giuseppe Cipriani, para ver si se le ocurre cómo solventarlo. Los médicos han recomendado a la condesa Arnalia Nani Moncenigo que se abstenga de
comer carne durante un tiempo o, al menos, que si lo hace sea consumiéndola cruda. ¿Podría el signore Cipriani ofrecerle algo sabroso de comer que cumpla con estas condiciones? «Déme quince minutos». Un
cuarto de hora después el maitre trae un plato sobre el que descansan dispuestas en forma de abanico finísimas láminas de solomillo vacuno, aliñadas con con una salsa a base de mahonesa y mostaza. «¿Y esto qué es, Cipriani?», pregunta la condesa. «Carpaccio».

Así nació uno de los platos más populares del siglo XX, o al menos así lo contó el hijo del protagonista, Arrigo Cipriani, en un libro de memorias. En realidad el carpaccio no fue una invención completa del Harry's Bar sino que está inspirado en una receta típica piamontesa llamada carne cruda 'all'albese' (con zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y escamas de queso parmesano), pero sí está claro que fue Cipriani quien lo popularizó bajo un nombre que hoy en día designa a cualquier tipo de preparación culinaria basada en lonchas finas de carne o pescado crudos.

Y si me apuran ustedes, lo más interesante de toda esta historia está en la elección del nombre que sí, se hizo según testigos en apenas quince minutos.

Vittore Carpaccio (ca. 1465- 1525) puede que sea un pintor desconocido para la mayoría de ustedes y sin embargo, su apellido ha pasado al imaginario popular vinculado a una receta en la que él, curiosamente, no tuvo arte ni parte. Destacado miembro de la escuela de pintura veneciana a finales del siglo XV, en 1950 su obra fue objeto de una gran exposición en el palacio ducal de la ciudad. Según Arrigo Cipriani, Venecia entera estaba inundada de banderines de color rojo oscuro y crema, los tonos que más destacan en diversas obras de Carpaccio como 'La predicación de San Esteban' (1514), 'Caza en la laguna' (1495) o 'Las dos cortesanas' (ca. 1490). El dueño del Harry's relacionó esos colores con los del plato que había mandado preparar para la condesa Moncenigo y chimpún, habemus carpaccio. Sin duda Cipriani fue un gran amante del arte y un auténtico paladín de los pintores de su ciudad natal, porque el carpaccio no fue su única creación con nombre pictórico. El cóctel Bellini, célebre combinación de prosecco y zumo de melocotón, nació en el Harry's Bar en 1948 y fue bautizado en honor a Giovanni Bellini por su color suavemente rosado, presente en numerosos cuadros de este artista que fue, rizando el rizo, maestro de Carpaccio.