Cinco platos que amas y que no existirían si no fuera por la cocina de aprovechamiento

(Un texto de ACBrands en El Confidencial del 24 de octubre de 2023) 

La búsqueda de ahorro en la cocina nos ha regalado diferentes recetas que se han convertido en auténticas joyas de la gastronomía.

Piénsalo: si tu abuela no hubiera aprovechado los restos de comida para hacer unas croquetas, nunca habrías saboreado uno de tus platos favoritos en el mundo. El buen uso de los alimentos conlleva ese tipo de ‘premios’. Esa misma filosofía es la que fomentan desde Eroski con iniciativas como ‘Desperdicio cero’, con la que han logrado salvar más de 6.700 toneladas de alimentos al año. La cadena de distribución española ofrece descuentos en los productos con caducidad próxima para incentivar su consumo, además de donar los que no se consumen a organizaciones sociales locales como la Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL).

¿Te gustaría colaborar con esta buena causa? Cuando vayas a hacer la compra, echa un vistazo a los productos frescos con etiqueta de descuento por caducidad próxima que tienen en sus tiendas. Todos ellos están dentro de la fecha de consumo preferente y en perfecto estado, por lo que estarás contribuyendo a evitar su desperdicio mientras ahorras. Incluso puede que encuentres algunos de los ingredientes clave de las recetas de aprovechamiento de las que vamos a hablar y consigas un plato todavía más sostenible.

Te contamos el origen de algunas de las recetas más queridas de la gastronomía que, de no ser por esa forma de apreciar la comida, quizá no estarían en nuestro recetario. Platos con los que además de disfrutar, tienes la satisfacción de aprovechar al máximo cada alimento.

1. Croquetas de cocido

Aunque hoy en día las croquetas son un plato típico de la gastronomía española y por el que nos reconocen a nivel internacional, lo cierto es que no llegaron a nuestro país hasta finales del S.XIX. Su origen es francés y se remonta a 1691, cuando aparecen por primera vez en un recetario de François Massialot como bolitas de carne picada empanadas. Más adelante, en torno a 1817, un cocinero francés llamado Antoine Cámere, incorporó la bechamel.

Sin embargo, la receta tal y como la conocemos en la actualidad, se produjo en España a partir de 1918, en una época de hambruna en la que se empezaron a añadir a la bechamel restos de cocido, asados y otros guisos que permitían aprovechar toda la comida y añadir un extra de nutrientes a la receta. También se aprovechaba el caldo, por lo que las croquetas eran más sabrosas y terminaron relegando a la versión francesa. Un regalo para el paladar que, gracias al aprovechamiento, puede tener muchos matices en cada hogar. Seguro que las de tu casa también son las mejores del planeta, ¿verdad?

2. Migas de pastor

Es posible disfrutar de este tradicional plato en diferentes regiones de España como Extremadura, Castilla o Aragón, y en cada una de ellas tienen matices propios que merece la pena saborear. En sus inicios, independientemente del lugar exacto, era un plato propio de los pastores o ganaderos de los pueblos que necesitaban aprovechar al máximo el pan que llevaban en sus zurrones cuando se ponía duro y conseguir un almuerzo contundente que les permitiera tener energía durante su jornada de trabajo. 

¿La solución? Desmigar el pan y humedecerlo con grasa animal en un puchero, al que también añadían restos de carne. Al tratarse de una receta barata y sencilla, se hizo cada vez más popular y fue evolucionando con diferentes ‘extras’ como el chorizo, el huevo o las uvas.

3. Tortilla de patatas

Su origen exacto se desconoce, aunque parece que las primeras menciones por escrito a este emblemático plato de la cocina española se remontan a finales del S.XVIII atribuidas a un pueblo extremeño. También existe una historia que la atribuye al general Tomás de Zumalacárregui, que le encargó a una campesina una receta nutritiva y barata para alimentar a sus tropas, aunque no ha podido comprobarse. 

Lo que parece claro es que fue una receta que surgió a partir de los alimentos disponibles para la gran mayoría de la población en la época: patatas, huevos y cebolla. O lo que es lo mismo, una receta de aprovechamiento de los alimentos disponibles que ha llegado a convertirse en una de las joyas más preciadas de nuestra gastronomía.

Además, también es muy versátil, porque a la base se le pueden añadir otros ingredientes como los espárragos o el calabacín, entre otras verduras. Si optas por hacerlo, aparte de conseguir una tortilla más completa a nivel nutricional, puedes obtenerlos a un precio inferior con la iniciativa frutas y verduras 'feas' de Eroski, que tienen disponible en determinados momentos del año. Su objetivo es concienciar sobre el consumo de aquellas piezas menos atractivas, que a pesar de no ser tan estéticas, cuentan con todo el sabor, la textura y los nutrientes.

4. Torrijas

Esta delicia típica de Semana Santa nació en tiempos de escasez, pues su principal ingrediente es el pan duro. Se trata de uno de los dulces más antiguos -la primera descripción de la que se tiene constancia se produjo en la Edad Media- y en el pasado era habitual que las tomaran las mujeres que acababan de dar a luz por el aporte energético que suponía el pan, la leche, el huevo y el azúcar. 

Pero, ¿por qué comenzaron a consumirse más en Semana Santa? No hay una respuesta definitiva, pero sí varias teorías. Una de ellas argumenta que empezaron a prepararse más en esta época del año para aprovechar el excedente de pan que no se consumía por la abstinencia de carne en Cuaresma. Otra defiende que las monjas empezaron a prepararlas para evitar desperdiciar el pan duro y se empezaron a asociar a esta época del año. Sea como sea, lo que es seguro es que es una forma deliciosa de aprovechar este alimento y caminar hacia el desperdicio cero que defienden en Eroski desde hace 20 años.

5. Bizcocho de plátano

Más conocido como banana bread, este dulce de origen estadounidense ha ganado terreno en los últimos años en nuestro país. Es la forma perfecta de aprovechar los plátanos maduros y convertirlos en una deliciosa merienda. Precisamente ese momento en el que parece que los plátanos se van a poner malos es cuando más dulzor aportan, lo que permite reducir o eliminar el azúcar de la receta. Así, además de evitar el desperdicio de esta fruta, se consigue un bizcocho más saludable. 

Estas recetas permiten salvar gran cantidad de alimentos desde casa, consiguiendo un impacto positivo tanto en la economía familiar como en el medioambiente. Y no es un tema menor, ya que el desperdicio alimentario es el responsable del 10% de las emisiones globales de gases efecto invernadero, por lo que contribuir a su reducción con un consumo responsable puede ser muy significativo para minimizar los efectos del cambio climático. 

 

 

 

La sopa de las noches parisinas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 26 de diciembre de 2021) 

"La cebolla escarcha, cerrada y pobre", escribió Miguel Hernández en sus Nanas de la cebolla, reflejo de unos tiempos de hambre en los que algunas familias se alimentaban con esta humilde hortaliza, asociada a la escasez. Ya saben, «contigo pan y cebolla». 

Sin embargo, esta verdura protagoniza algunos grandes platos de la cocina popular. Pienso, por ejemplo, en las cebollas rellenas de bonito de mi tierra asturiana, pero también, y sobre todo, en la sopa de cebolla, esa soupe a l'oignon fundamental en las madrugadas parisinas. Con ella terminaban habitualmente las juergas en la capital francesa. Decía Alejandro Dumas que «es una sopa muy querida de los cazadores y gentes de mala vida y venerada por los borrachos». Sin duda, un perfecto reconstituyente tras una noche de excesos. Pan duro, caldo de carne, cebolla dulce caramelizada y un queso suave, preferiblemente gruyére, son sus ingredientes principales, junto con el ajo, la mantequilla, harina y un golpe de vino blanco o coñac. 

Pero, pese a su sencillez, es difícil encontrar en España buenas sopas de cebolla. Recuerdo con añoranza  las primeras que probé, en La Marmite, un bistró madrileño ya desaparecido, Ahora, las  bordan en tres restaurantes de cocina francesa en Madrid: Le Bistroman Atelier, Lafayette y Le Petit Prince. En estos días de frío entonan el cuerpo, como se lo entonaban a los trasnochadores parisinos.

Manitas de cerdo, un manjar de fray Junípero

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en El Heraldo de Aragón del 15 de febrero de 2020)

«Fray Junípero fue uno de los selectísimos discípulos dé San Francisco; hombre de profunda humildad y gran fervor y caridad...». Así comienza la tercera parte del libro las 'Florecillas' de Francisco de Asís.

Francisco puso este apodo al santo varón porque se asemejaba al enebro (‘Juniperus communis'), arbusto de porte mediano y pequeñas y punzantes hojas, espesas, sin especial belleza, que encontramos en nuestros bosques. A cambio de la rudeza de su aspecto, da una madera resistente a golpes y humedad y abundantes bayas aromáticas de las que se extrae un aceite esencial de propiedades digestivas, antiinflamatorias y calmantes, además de ser la base de la bebida alcohólica conocida como ginebra. También aromatiza algunas salsas, especialmente en la cocina del cerdo. Decía del fraile el Pobrecito de Asís que ojalá tuviera un bosque de tales enebros como ejército en su lucha por la evangelización y renovación eclesial, allá por el primer tercio del siglo XIII.

Prosigue el libro de las 'Florecillas' con la historia de Junípero en la que visita a un hermano fraile enfermo y le pregunta si puede confortarle de algún modo, a lo que el doliente responde que le apetecía mucho mitigar su rigurosa dieta con una manita de cerdo guisada. Y Junípero, ni corto ni perezoso, le promete traerle a la mayor brevedad posible tan humilde pero deseado manjar. Así que se fue por los campos y entinares vecinos y viendo un hermoso cerdito atiborrándose de bellotas, no dudó ni un momento en sacar el cuchillo que empleaba para trabajar y también comer, le cortó una patita y corrió a guisársela a su hermano enfermo.

Mas no reparó en que el porquero había visto de lejos la irreflexiva amputación y rápidamente se lo contó al dueño de la piara, de modo que se montó un lío de acusaciones y amenazas del amo a Francisco y sus frailes. Francisco envió a Junípero a pedir perdón y ofrecerse a reparar con su trabajo el daño hecho, explicando que la causa no había sido gula sino el intento de aliviar a un hermanito enfermo; tanto porfió en la excusa y ofrecimiento de reparación, que al fin el amo del cerdo tomó al animalito, cojo el pobre, lo sacrificó y despiezó y lo llevó a los frailes que malvivían en el conventículo de Santa María de los Ángeles para que comiesen algo más sustancioso que el pan y los sopicaldos de hierbajos que les mantenían.

Y la historia acabó como no es habitual: el enfermo confortado, Junípero feliz de haber complacido a su hermano, los frailes, por una vez, degustando unas chuletitas a la brasa y el dueño de los cerdos maravillado de que hubiera personas tan buenas y sencillas en el mundo y, además, encantado de hacer al tiempo una obra de amor al prójimo. Faltó la bota de tinto, pero no todo puede ser. De fray Junípero hay más historias en las ‘Florecillas', que acreditan que lo suyo era la pura caridad, pero no la cocina.

Si del cerdo se aprovecha todo (incluidos los huesos para hacer un carbón animal de uso aditivo o decolorante, no las ridículas sopas de una ministra de Sanidad de infeliz recuerdo), las manitas son bocado exquisito para algunos paladares (incluido el mío) y no un mero recurso de casquería humilde. Aunque el jamón existe, claro que sí.

La forma más sencilla de prepararlas tiene un nombre propio: paciencia. Se toman las manitas, se limpian concienzudamente, se afeitan si es preciso con una cuchilla, si no están bien preparadas, tras soflamar, y se cuecen largo tiempo en agua salada con una buena cantidad de hojas verdes de puerro. Como orientación, es recomendable, para no llenar de aromas la casa, hacer la cocción en olla a presión. Por ejemplo, con una olla tipo Perfect o de las modernas similares, mantener la cocción a presión de dos anillas durante una hora. Así saldrán tiernas, gelatinosas pero no desechas y enteras. Si pretenden rellenarlas, es recomendable utilizar la manita cortada longitudinalmente por la mitad y cocerla unos diez minutos menos. Si también pretenden rellenarlas, pero manteniendo íntegra la forma de la manita, antes de meterlas a cocer, reúnanlas dos mitades, amarrándolas firmemente con hilo de algodón de cocina y déjenlas cocer la hora entera. Y si les parece inadecuado el resultado, cambien los tiempos de cocción a su gusto: los dogmas, para la religión y los menos posibles.

Ya tenemos las manitas cocidas y vamos a hacer algunos sencillos y populares platos. El más sencillo de todos es el de las manitas rebozadas. Cuando están cocidas y a temperatura templada, se deshuesan con toda delicadeza, haciendo trozos de un par de traveses de dedo de ancho. Tales trozos se pasan por harina (los celíacos obtendrán el mismo resultado con harina de arroz) y luego se pasan por huevo batido y, si se quiere, de nuevo por un poco más de harina. A continuación se ponen gafas y cogen en la mano libre una tapadera de cazuela o un protector de malla metálico y un amplio delantal y, tomándolas con pinzas metálicas, se fríen en aceite a calor mediofuerte; la gelatina de las manitas explota salpicando de ardientes gotas al cocinero que llegan siempre a la zona donde más queman. Ya doradas, se aposentan en una amplia fuente y se toman directamente o con un poco de mojete suave y, si es posible, en buena compañía.

Una forma clásica de tomar las manitas es bañadas en salsa. Se procede como en el caso anterior, pero cuidando dejarlas enteras, deshuesadas, naturalmente, y si se quiere se rellenan con un leve picadillo de magro de cerdo y panceta, en cuyo caso habrá que unir las mitades y atarlas con bramante para que se mantenga la estructura. Luego, tras freírlas, se dejan cocer un rato en salsa de tomate, con o sin guindilla.

Hay una variante que se ha hecho justamente famosa, especialmente en la tierra de Lérida: las manitas de cerdo con caracoles. La preparación es casi la misma que en el caso de las manitas en salsa, con la particularidad de que se han preparado antes unos caracoles, con salsa de tomate levemente picante y dados de jamón tierno; las manitas de cerdo cocerán en esta salsa, junto con los caracoles antes confeccionados.

CON CALLOS. Pero las manitas de cerdo también pueden tener un papel no solo como protagonistas sino como condimento enriquecedor. Me refiero a su incorporación al preparado de callos clásicos. El concepto varía según la región española, de modo que en Galicia no se entienden sin la adición de garbanzos cocidos y aroma de comino, en Madrid aúnan el estómago de ternera cocido y troceado con algo de morro de ternera y manitas de cerdo, en salsa de tomate poco picante y en Navarra es protagonista el estómago de ternera (que aquí llamamos tripa) con salsa de tomate y bastante picante. En todo caso, media manita de cerdo cocida junto con un poco de morro de ternera y abundante tripa, posteriormente troceada y después recocida en la salsa de tomate con algo de la gelatina resultante, será un manjar.

El mejor puré

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 17 de abril de 2022)

Me van a permitir que hoy reivindique el puré de patata, que considero el mejor de los purés y que poco a poco va desapareciendo de los restaurantes, sustituido por los de otros tubérculos como el apionabo, la chirivía el tupinambo. Empiezo a estar aburrido de la presencia repetitiva de estos en tantas y tantas cartas. Ya saben que, en el mundo de la cocina, cuando algo se pone de moda, ya podemos echarnos a temblar. Se repetirá hasta la saciedad. Pero donde esté un buen puré de patata que se quiten todos los demás. 

Pocas elaboraciones tan modestas y tan ricas a la vez. Pensaba en ello mientras disfrutaba de uno especialmente logrado en un buen restaurante de Vigo, La Mesa de Conus, servido como guarnición de una royal de carrillera. 

El chef que llevó este puré de patata a la excelencia fue Joél Robuchon, cuya receta ha sido copiada millones de veces por cocineros de todo el mundo. El francés, obseso de la perfección, logró una crema suave y sedosa, llena de sabor, en la que la mantequilla tiene tanta o más presencia que la patata. Pocas veces una guarnición es protagonista en el plato. Si se le añade trufa negra, ya se puede llegar al éxtasis. 

El mejor puré de patata que he comido en España es el que hace el maestro Hilario Arbelaitz en su Zuberoa de Oyarzun, aunque no hay que olvidarse tampoco de los «del jerezano Juanlu Fernández, gran intérprete de la cocina académica francesa.

Los 10 mejores alimentos para prevenir infecciones

(Un texto de Laura Conde en elconfidencial.com del 28 de junio de 2021)

Los arándanos, la cúrcuma o la cebolla tienen un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante

No hay duda de que existe un antes y un después de la Covid-19 a la hora de hablar de enfermedades infecciosas, que en la actualidad representan un importante problema de salud pese a que en algún momento de las últimas décadas se creyó que se iban a poder controlar. 

"Con el desarrollo de los antimicrobianos y la inmunoterapia, se insinuó en algún momento que se alcanzaría el control de estas enfermedades, pero en la actualidad continúan afectando a millones de personas, sobre todo en países con recursos limitados", señala un artículo elaborado por científicos del Hospital Universitario Marqués de Valdecilla, en Santander

Este mismo trabajo indica que si bien la fiebre "se considera síntoma cardenal de la infección, no siempre puede encontrarse en una enfermedad infecciosa y no toda fiebre implica una infección" y pone de manifiesto los principales factores de riesgo para padecerlas. 

Entre los epidemiológicos, encontramos desde la ingesta de agua o alimentos sospechosos al uso de tóxicos, el contacto con animales, las transfusiones, el contacto con pacientes con enfermedades transmisibles o los viajes a zonas tropicales con determinadas enfermedades endémicas, entre otros. Entre los factores de riesgo generales, hallamos enfermedades crónicas subyacentes, edades extremas, alcoholismo, el consumo de determinados medicamentos (como inmunosupresores y antibióticos) o los procedimientos invasivos.

Practicar ejercicio físico con regularidad es fundamental si queremos prevenir infecciones, según un estudio realizado recientemente por la Universidad de Texas. La investigación, publicada en la revista Nature, señala que el ejercicio estimula la producción de células inmunitarias en los huesos, que luchan contra las infecciones. 

Ocurre lo mismo con el sueño, otro factor que influye en el estado de nuestro sistema inmune. Según desvela un estudio publicado en el Journal of Experimental Medicine, bastan tres noches sin dormir para que se vean afectados los llamados linfocitos T que produce la médula ósea, cuya función es fundamental para el correcto funcionamiento de nuestras defensas

En cuanto a la dieta, es cierto que una alimentación variada y equilibrada puede ayudarnos a mejorar nuestro estado de salud y, por tanto, a prevenir infecciones, pero es importante recordar que en ningún caso va a ser la panacea o nos va a blindar contra la enfermedad. "Ningún alimento puede garantizar por sí solo que no nos vayamos a infectar o que vayamos a tener infecciones más leves", explica la nutricionista Fátima Branco, una afirmación que se puede aplicar a la Covid-19, pero también a otro tipo de infecciones. 

La experta señala que la alimentación sí que es clave para prevenir algunos factores de riesgo para determinadas infecciones, como son la obesidad y la diabetes, e insta a adoptar una dieta mediterránea rica en frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos y aceite de oliva como grasa de elección

Por su parte, el nutricionista de Alimentoría, en Tenerife, Santiago Díaz, anima a incorporar a la dieta algunos alimentos y plantas con un gran poder antiinflamatorio, antibiótico y antioxidante, muchos de los cuales se han empleado tradicionalmente como remedios curativos y que pueden aportar un plus de prevención contra las infecciones. Estos son algunos de ellos:

Cúrcuma

"La cúrcuma, el orégano, el tomillo, el cilantro, el clavo, el perejil o la pimienta negra son solo algunos ejemplos de especias que actúan como antibióticos naturales y que, además, tienen gran cantidad de antioxidantes que ayudan a mejorar el sistema inmunitario", explica Díaz.

Cebolla y ajo

Ambos contienen quercetina, un antioxidante natural presente en algunas frutas y verduras con propiedades antifúngicas y antibacterianas. "También son ricos en azufre, que es un mineral responsable de reforzar nuestro sistema inmune y protegernos de enfermedades como la gripe, entre otras", señala Díaz

Arándanos

Ricos en polifenoles, los arándanos son adecuados, según el nutricionista, "para prevenir infecciones relacionadas con los riñones, como las infecciones de orina". Los frutos rojos en general y los arándanos en particular son muy ricos en antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular, y muy versátiles cuando llega el buen tiempo, ya que encajan en numerosas recetas.

Huevos

Los huevos enteros -"y más si son camperos", señala Díaz- son ricos en minerales como el zinc y el selenio, que ayudan a fortalecer las defensas y a prevenir infecciones. Pese a que durante un tiempo el consumo de huevos se asoció a un aumento del riesgo cardiovascular, diversas investigaciones científicas recientes han demostrado que esta creencia es infundada. 

Una de ellas, realizada por el Instituto EpidStat de Estados Unidos y publicada en el European Journal of Nutrition, concluía que no existe ninguna relación entre la ingesta de huevos y el aumento o disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. Para Branco, "el huevo es el alimento perfecto, que contiene un tipo de proteína patrón a partir de la cual se estudia el resto, además de que cuenta con lípidos de buena calidad en la yema".

Algas

"Es recomendable incluir algas en la dieta al menos un par de veces a la semana, desde la nori a la kombu o cualquiera que nos guste, ya que son muy versátiles y podemos incorporarlas a numerosos platos", explica Díaz, que recomienda triturarlas y añadirlas a yogures, ensaladas y otras recetas.

Espinacas

Tanto las espinacas como las verduras de hoja verde, desde la rúcula a las acelgas, son fuente de numerosos nutrientes. Uno de ellos es la coenzima Q10, un antioxidante que el cuerpo produce de forma natural y que las células emplean para su mantenimiento y crecimiento. Además de las verduras de hoja verde, hay otros muchos alimentos que son buenas fuentes de este nutriente, desde las carnes a los pescados o los frutos secos.

Tomates

Díaz señala que, pese a que no a todas las personas les sientan bien, los tomates son ricos en licopenos, un carotenoide responsable del color rojo de algunas frutas y verduras. Tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios, lo mismo que otras frutas y hortalizas que también los contienen, como la sandía o el pomelo rosa. Es efectivo para los problemas dermatológicos, como manchas, acné o psoriasis

Semillas

Branco señala, por su parte, que "la semilla es el germen del alimento, donde se concentran todos los nutrientes, ya que a partir de ella crece el fruto", de modo que es interesante incluir semillas en la dieta, siempre en cantidades moderadas. Díaz recomienda incorporar también a la dieta alimentos como las pipas de calabaza o de girasol, "que contienen, entre otros nutrientes, grandes cantidades de vitamina E y zinc

Polen de abeja

"Es muy rico en nutrientes que fortalecen el sistema inmunitario", señala Díaz. Si bien, como en el caso de cualquier alimento, no podemos esperar beneficios milagrosos, es cierto que el polen de abeja es un producto nutricionalmente muy completo: es fuente de ácido fólico, riboflavina, tiamina, niacina, vitaminas D, E, K y A y minerales como fósforo, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio y selenio, entre otros

Sardina

Diversos estudios científicos avalan la relación directa entre el consumo de vitamina D y el sistema inmune, de manera que debemos ser especialmente rigurosos con su obtención. "La vitamina D se consigue sobre todo a través de los rayos solares y aproximadamente un 90% de la población presenta un déficit", explica Branco. 

Pese a que no son la fuente principal de vitamina D existen alimentos, como los pescados azules, que la contienen. "La sardina y otros pescados grasos como la caballa, el bonito, el atún, la anguila, los arenques, los salmonetes y el pez espada son buenas fuentes de vitamina D, ya que esta vitamina, al ser liposoluble -lo que significa que se disuelve en grasa- tiene más impacto cuando la encontramos en estos pescados", concluye Branco.