‘Moros y cristianos', más que un plato popular

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2021)

La alimentación humana, como parte de la cultura, está estrechamente ligada al devenir histórico de las distintas civilizaciones.

La historia se reescribe, interpreta, falsea, mutila. El gran emperador amarillo que rehízo la historia de lo que hoy es China basó su actividad en la violencia más abyecta y en la selección de escritos previos, destruyendo bibliotecas casi enteras, salvando algunos textos que luego firmó como propios.

Pero hay rastros que delatan al menos partes de la historia humana que resultan imborrables durante siglos (a pesar de la infame tendencia homogeneizadora actual casi universal) y estos son la evolución prolongada de la cultura culinaria, los usos alimentarios. Añadamos que las peculiaridades de las cocinas del mundo tienen un rasgo añadido del que a menudo carece el documento histórico escrito: la confluencia en una misma corriente de grandes movimientos poblacionales con producciones locales o circunscritas a áreas socio-geográficas, y la migración o dispersión de la citada confluencia. A lo que habría que agregar el impacto en la salud de poblaciones enteras; pensemos en el sacralizado maíz mesoamericano, causante tanto del desarrollo de fuertes formas de civilización como de su misma extinción.

Hoy testimoniaré, una vez más, mi admiración por los investigadores que arañan el subsuelo de nuestra cultura, siguiendo brevemente la pista de un cereal de difusión universal, como es el arroz, en su confluencia con diferentes leguminosas, y algo de los viajes de las diversas asociaciones surgidas de ello.

EL VIAJE DEL ARROZ. Probablemente el arroz cultivado es fruto de una hibridación surgida en el valle del Ganges hace unos 4.000 años, que con un enfriamiento global […] se difundió lentamente hacia el norte de la India y acabó llegando a Japón y parte de China hace algo más de 2.000 años.

El violento triunfo de la dominación islámica a partir de la segunda mitad del siglo VII, desde Siria y Persia, por la parte africana del imperio bizantino (con resistencias a veces durísimas como la de la Kabilia, dirigida por una mujer, la Kahina) llegó hasta la España visigótica con fuerza a mediados del siglo VIII. A efectos prácticos, el arroz, un cereal muy adaptable y estabilizado en Oriente medio, se expansionó rápidamente por el tercio septentrional de África inicialmente, bajando progresivamente hacia buena parte del continente, y también en al-Andalus desde finales del siglo IX.

El arroz nos cuenta así el repliegue parcial del trigo y la cebada y la expansión del trigo (conviviente con el mijo y el panizo en cantidades modestas); habla desde su modestia de una violenta e imparable conquista islámica que pervive largos siglos.

LAS LEGUMBRES. Las legumbres, a diferencia del arroz, tienen muy diversos orígenes geográficos. Desde el Oriente se encuentran con fechas difíciles de fijar, las habas azuki, diversas variedades de soja, las al-lubiyas que luego dieron nombre a las alubias, exclusivamente procedentes del Nuevo Mundo y que corresponden a semillas como la Vigna unguiculata y, finamente, las tres oleadas de auténticas alubias (Phaseolus) que llegan a Europa desde mediados del siglo XVI (para nosotros pintas, fríjoles y habones).

Además estaban ampliamente extendidas por toda la cuenca mediterránea y Oriente Medio las habas (tantas veces mencionadas por Pitágoras ya en fechas tardías del siglo VI a.C., según Diógenes Laercio), las lentejas -ya se mencionan en el famoso episodio de la primogenitura descendiente de Isaac, con artero triunfo de Jacob sobre Esaú (Gen 27, lss)- y los garbanzos, que estaban difundidos en el Mediterráneo y el Creciente fértil, rebautizando incluso a Marco Tulio Cicerón, heredero de amplios cultivos de tal legumbre en áreas romanas, muy anterior al siglo II a.C.

La asociación entre leguminosas y arroz ha determinado buena parte de la cultura sitiológica del mundo y además provee datos muy reveladores sobre la evolución tanto migratoria como de hábitos seculares de aislamiento o fusión histórica entre pueblos. Por ejemplo, la renombrada autora Elisabeth Lamben Ortiz, seguidora en parte de estudios de historia cultural a través de datos de alimentación, iniciada por el Profesor Crosby de la Universidad de Texas en los años 70, muestra el trasiego cultural abrumadoramente favorable a la hispanización del Nuevo Mundo (todo, incluida buena parte de la América del Norte) simplemente a través de las hibridaciones de legumbres y su combinación con el arroz, de origen oriental (además de muchos otros datos).

LENTEJAS CON ARROZ. Originarias de la India, son la síntesis perfecta de cereal y legumbre. El arroz, además de dar untuosidad al plato, aporta polisacáridos de cadena larga que permiten la absorción del hierro presente en la lenteja, que de otro modo se perdería en el proceso de la digestión. El requerimiento de recipientes panzudos y con cobertera (dum) no permite pensar en que el preparado tenga mucho más de 1.500 años de antigüedad. Muy pronto se popularizó en la cocina islámica y quizá hacia el siglo XI ya estaba implantado en los usos andalusíes.

Los 'moros y cristianos' son llamados así por la asociación entre alubias rojas (congrí) o genuinos moros y cristianos (fríjoles negros y arroz), con aderezo cárnico. Se ha considerado plato propio caribeño, siendo de obvio origen español; demuestra la existencia de una auténtica unidad nacional antes de la secesión cubana (no independencia). Por si hay por ahí suelto algún purista del antirracismo, aclaremos que ‘moro' viene de «habitante de la Mauritania Tingitana y parte Hispana» y no alude a 'moreno' ni a (perdón) 'moro de mierda'.

El Hoppin' John de Carolina del Sur, en Estados Unidos, es un ejemplo de compleja historia contada a través de la comida. Negros africanos primero dominados por el islam y luego esclavizados por captores musulmanes y vendidos como mano de obra para las plantaciones de algodón del sur de Norteamérica (denominados pueblo Gullah Geechee) llevaron consigo su ya tradicional y barata comida de legumbres, arroz y un poco de carne, que ahora se considera un tesoro cultural, pero realmente es la huella de un reguero de conquista, muerte y esclavitud, que une trágicamente a dominadores musulmanes del siglo VIII con esclavistas anglosajones nueve siglos posteriores. Su antecedente sería el arroz jollof con alubias pintas del África medio occidental.

Pero no falta algún ejemplo que indique, en lugar de confluencia o asociación, aislamiento cultural. Pensando en los piononos andaluces, una suerte de diminutos brazos de gitano, de goloso bocado, en el que una fina capa de bizcocho de trigo o arroz, o ambos, se enrolla en forma de canuto sobre una dulce crema de variado sabor. Recuerdo con ternura la película de Kawase (2015) 'Una pastelería en Tokio', en la que la paciente y melancólica ternura de la señora Tokue permite elaborar un dulce ‘anko' de haba azuki para rellenar unas tortitas pequeñas, similares a las que aquí llamamos 'españoletas', para hacer deliciosos dorayakis. El dorayaki es como una tortita americana que se hace a la plancha, redonda, de un diámetro de unos cinco centímetros.

El anko se elabora cociendo pacientemente en agua azucarada habas azuki muy remojadas previamente; así se obtiene una masa dulce de sabor peculiar, que se incluye entre dos tortitas de dorayaki. Pues bien, esta fórmula no ha llegado a confeccionarse ni en la Corea madre de buena parte de la cultura japonesa hasta hace poco, como signo del aislacionismo histórico del Imperio del Sol Naciente.

Carbonara

(La columna de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 18 de julio de 2015)

La salsa carbonara es una de las salsas más extendidas de la cocina italiana y una de las más consumidas en el resto de países. Sin embargo, por alguna razón la receta original ha sido trastocada hasta el punto de que la mayoría de los cocineros que preparan una salsa carbonara (incluidos muchos restaurantes italianos) no la respetan. 

Si hiciéramos una encuesta rápida, todo el mundo coincidiría en que la salsa carbonara lleva nata y bacón. Además, muchos dirían que también lleva un sofrito de cebolla. Sin embargo, los puristas de la cocina italiana deberían llevarse las manos a la cabeza ante estas respuestas, ya que no contiene ninguno de estos ingredientes. 

La salsa carbonara está compuesta únicamente de huevos, guanciale, queso pecorino, sal y pimienta. El guanciale es un carrillo de cerdo típico del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio. Solo en el caso de que no se pueda conseguir guanciale, debe utilizarse bacon para prepararla. El pecorino es una variedad de queso de oveja curado (pecora significa oveja en italiano), tiene un toque salado y aporta cremosidad a la salsa. En particular, en la carbonara debe utilizarse el Pecorino Romano, originalmente producido en el Lacio pero en la actualidad la mayoría de los productores se encuentran en Cerdeña. 

Con respecto a la preparación, una vez que se pone a cocer la pasta (lo más utilizado son los espaguetis pero también pueden usarse los fettuccine), se baten los huevos y se le incorpora el queso rallado. Por otro lado, en una sartén amplia se pone a freír el guanciale o el bacón cortado en tiras. Una vez que la pasta está cocida y el guanciale está listo, se añade la pasta en la sartén y se mezcla la pasta con el guanciale y, posteriormente, sacando la sartén del fuego se añade la mezcla del huevo con el queso para que se cocine con el propio calor de la sartén y la pasta. Es importante sacar la sartén del fuego para evitar que tanto la pasta como el la mezcla del huevo y el queso se cocinen demasiado. Finalmente, se añade la sal y la pimienta.

Larga vida a la sardina

(Un texto de Txema Ybarra leído en fueradeserie.expansion.com el 2 de septiembre de 2014)

Como les sucede a los grandes vinos, este pescado azul en conserva se ennoblece con el paso del tiempo y alcanza su punto óptimo años después del que fija la fecha de consumo preferente. En Francia e Italia hay fanáticos de estas sardinas de añada que pagan hasta 40 euros por degustarlas.

Los entendidos guardan las latas de sardinas de las mejores conserveras y dejan que pase el tiempo antes de probarlas. Tres, cinco, 10 años... No se sabe a ciencia cierta cuando alcanzan su punto perfecto de maduración. Es cuestión de opiniones. Este periodista se atrevió con un ejemplar de 20 años desde su esterilización y resultó un bocado exquisito. La pieza aún mantenía su estructura; se sostenía al pincharla, si bien había que obrar con sumo cuidado para que no se desmenuzara de camino a la boca. En todo caso, lo que quedó claro durante una cata de productos de la conservera portuguesa La Gondola, es que el momento óptimo para su degustación no es el de la fecha de consumo preferente que el fabricante imprime en la caja.

Como el resto de los pescados azules –e incluso con un mejor comportamiento–, las sardinas tienen un larguísimo recorrido desde su sellado hasta que se descomponen, un proceso que puede ser casi eterno. Según pasan los meses, su grasa y la del aceite de oliva en el que se conservan se van integrando de forma que la pieza gana en melosidad. Lo mismo sucede si se aliñan con limón, tomate o picante, aunque es con el zumo de la aceituna cuando alcanzan su máximo grado de exquisitez. Y, para alegría del consumidor que ha aprendido a apreciar estas sardinas de añada, se encuentran a un precio muy razonable, incluso cuando se trata de las partidas de mayor calidad: no más de 6 euros los 120 gramos de peso neto.

En esto no admite comparación con un buen vino. Solo cuando se adquieren latas muy viejas su coste se puede disparar. Y hablamos de negociaciones para conseguir bajo mano las reliquias del fondo del almacén, y aquí se paga lo que se considere en el momento y lugar. Ocurre en países como Francia, Reino Unido, Canadá, Suecia o Italia, donde existe una auténtica devoción por este manjar vintage. En el restaurante Les Enfants Terribles de París (8, Rue Lord Byron), por ejemplo, una de estas latas con solera puede superar, puesta en el plato, los 40 euros.

Vetusto manjar

Local ineludible para los amantes de las conservas en nuestro país, en el bar Quimet&Quimet de Barcelona (Carrer del Poeta Cabanyes, 25) no se la juegan y se reservan las latas maduradas para los conocidos. “Solo los extranjeros preguntan por ellas. En España hay una total ignorancia al respecto, cuando somos los mayores consumidores de conservas del mundo y tenemos el mejor producto”, clama Quim Pérez, su dueño. “Se trata de un alimento natural, sin conservantes, y como tal hay que explicar de dónde viene, cómo se ha pescado, etcétera. Si evitamos dar esa información, la gente no se gasta el dinero”. El vino, de nuevo como referencia. En cuanto a gustos, Quim prefiere el alevín, la sardinilla, y sin espina, un bocado más delicado.

Otros optan por el sabor del ejemplar adulto con espina. A su alrededor se encuentra la parte más rica, según Manuel Loureiro, presidente de Conservas y Ahumados Lou, la única firma española con una lata de sardinas, Don Reinaldo Gran Reserva, que se guarda antes de sacarla al mercado. Dos años. Pero resulta difícil encontrarla fuera de la propia sede de su empresa: “Todo lo exportamos, con marca extranjera. Aquí no se aprecia”, aduce este octogenario químico de Riveira (La Coruña), quien comenzó su carrera profesional con Nestlé en Suiza, fue jefe de acería en Altos Hornos de Vizcaya y hace 18 años cumplió el sueño de volver a poner en marcha la fábrica de conservas de su bisabuelo, Hijo de Tomás Martínez.

La sardina más antigua que ha probado tenía 40 años. Para él, “la mejor edad”, dice con sorna gallega. Irse a épocas más lejanas no tiene sentido, porque encontraremos el sabor a metal de las antiguas latas de hojalata y acero. Ahora se envasan con aluminio y se les da un barniz óptimo para la alimentación, que no interfiere en el sabor de este pescado rico en los saludables ácidos Omega 3. Ya se sabe que Emilio Botín, presidente del Santander, las come casi a diario por recomendación médica.

¿Pero por qué entonces la fecha de consumo preferente? Juan Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española, explica que la sardina en lata es “un producto no perecedero si está sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo preferente que desee. Si lo fija en cinco años, es para que haya rotación”. Ante el Ministerio de Sanidad solo tendrá que demostrar, durante los controles periódicos, que no se ha producido ningún tipo de deterioro y, como señala este otro químico, “es fácil de ver: la sardina es un producto noble que enseguida avisa cuando no es apta para llevarla a la boca”. Que el envase reviente o engorde es una forma de hacerlo. Así, en un país como Canadá, que quizá tenga la legislación sanitaria más rigurosa del mundo –su certificado es el único de un país extranjero que vale por sí solo para vender en Estados Unidos–, únicamente se exige poner la fecha de envasado en las latas. En Francia se indica la “fecha de consumo óptimo”.

Otro gran conocedor de las conservas es Juanjo López Bedmar, cocinero de un templo del producto como es La Tasquita de Enfrente, en Madrid (Ballesta, 6), y de un curioso restaurante en Sevilla sin cocina llamado propiamente No Kitchen (Amparo, 9). En el primero ha ideado este año jornadas monográficas de latas acompañadas de champán, con una selección de las mejores marcas. En la capital andaluza, uno de sus platos estrella es el Tartar de sardinillas. Su amor por este pescado tiene una razón de mucha consistencia: “Su sensación de grasa no la encuentras en otros, ni siquiera en sus primos el bonito, la anchoa o la caballa. La sardina no admite fraude y es de una calidad extraordinaria”.

En casa, donde guarda las mejores conservas, presume de prepararlas de mil maneras. Ahora tiene especial fijación por un nuevo producto en el mercado español: las sardinas Millésimés –nombre que se le da en Francia a las latas de añada– de la conservera portuguesa La Gondola, que se pueden encontrar en tiendas gourmet. Son las primeras que ponen en valor su vejez, al resaltarse en la propia caja, como seña de identidad, que se comercializan tres años después de su envasado. Ahora están a la venta las correspondientes a la campaña de 2011.

Noche de pesca

Siguiendo las indicaciones de López Bedmar, viajamos hasta la localidad de Matosinhos, entrada a Oporto desde el mar, para conocer cómo se confecciona una lata Millésimé de La Gondola. Su director general, Paulo Dias, se encuentra en el puerto pesquero a primera hora de la mañana; quiere ver la calidad del género que se subasta en la lonja. Su ojo y olfato no pueden estar mejor entrenados; la casa donde creció estaba en la misma fábrica conservera que dirigía su padre, donde nunca faltó materia prima: la costa portuguesa es donde nace la sardina pilchardus o sardina común, que luego se desplaza en dirección tanto norte como sur, o bien se queda por la zona. La que se pesca frente a Marruecos, al ser las aguas más cálidas, necesita menos grasa y por eso es de peor calidad, mientras que en la costa Cantábrica y frente al litoral francés mantiene su preciado abrigo lípido.

Tan importante como saber la procedencia es conocer la fecha de captura. La veda se extiende desde abril hasta finales de enero, pero es en verano –según el dicho popular, desde la Virgen del Carmen (16 de julio) hasta la de Asunción (15 de agosto)–, cuando se captura el mejor género, con más grasa, mejor textura y ese delicado regusto a bonito. Su precio es más elevado porque se compite con la venta de sardinas frescas para los espetos y parrillas que proliferan con la canícula, desde Santurce a Marbella. Así, a excepción de algunas conserveras francesas, el sector evita ofrecer esta última información que se conoce al dedillo, pues la trazabilidad es total a día de hoy. En Lou, no obstante, se asegura capturar las sardinas solo durante la campaña estival.

La lonja constituye la meta de una carrera que comenzó a medianoche. “Para garantizar las mismas oportunidades, todos los barcos salen a la vez a esa hora. Cuando localizan los bancos de sardinas con los radares, extienden las redes, que llegan a ocupar la extensión de 10 campos de fútbol. Con los primeros rayos de luz, los peces se asoman a la superficie para desayunar y entonces se pescan”, detalla Dias, al frente de una de las cuatro conserveras que quedan en Matosinhos, donde llegó a haber 70.

La gran causa del declive es la industrialización, la salida al mercado global. “Durante la dictadura de Salazar se protegió al máximo al sector y se impuso que todo el procesado fuera artesanal. Por eso la sardina portuguesa adquirió tanta fama en el extranjero”, argumenta Dias. Por otro lado, estamos en el punto más bajo de su ciclo de pesca, desde hace una década. “El pasado año no se capturaron más de 11.000 toneladas, cuando se han llegado a sacar más de 20.000”, apunta con evidente saudade.

Con todo, en La Gondola se sigue trabajando bajo los mismos parámetros de calidad de siempre, muy similares a los de sus competidores gallegos. “El pescado entra fresco en fábrica y con un golpe de sal se consigue que recupere consistencia”, comenta Dias durante el recorrido, en el que aprovecha para olisquear y probar pedazos de aquí y allá. Mujeres en fila –siempre mujeres, consideradas más habilidosas con las manos– capan con tijeras las cabezas y retiran las vísceras con asombrosa precisión. Luego llega el momento que distingue a las conserveras premium: el tostado. Se trata de una leve cocción por vapor a 100 grados que libera agua de la sardina y eleva su sabor. En España siguen este proceso marcas como Lou, Cambados, Paco Lafuente, Ramón Peña, Albo, La Brújula, Cuca... En Francia se cocinan a la antigua, una receta que data del siglo XIX y que consiste en una ligera fritura. Ortiz y Los Peperetes la aplican desde hace años, y como el resto evita desvelar su fórmula exacta. Por último, la sardina se cubre de aceite y la máquina autoclave esteriliza la lata.

Gran reserva

Solo aquellos ejemplares que lo merezcan serán apartados: “Si sabemos que una producción es buena, la guardamos para que mejore, como el vino”, asegura Dias, quien la destinará, bajo marcas ajenas en la mayoría de los casos, a los mercados europeos antes nombrados. “La sardina no conoce fronteras”. Lo cierto es que el negocio tiene su origen en Italia y Cataluña, donde se perfeccionó el método del salazón en barril. Ante la escasez, durante el siglo XVIII, de la sardina y la anchoa en el Mediterráneo, muchas familias comienzan a trasladarse a Portugal y el norte de España, donde eran muy abundantes y de gran calidad.

La propia Gondola nace de la cesión de la fábrica por un potentado italiano al padre de Dias, quien era su hombre de confianza. Vigo fue territorio catalán (la conservera de los Massó llegó a ser la más grande de Europa). Santoña, de nuevo italiano. Con la revolución industrial nace la conserva como la conocemos hoy. La guerra tuvo la culpa. Napoleón ofreció 12.000 francos a quien descubriese un método para dar de comer a sus tropas, que ganó el pastelero Nicolás Appert al introducir los alimentos en botellas de cristal que calentaba al baño maría. Ingenioso, pero demasiado frágil.

Como sustituto, en 1810 aparece la lata metálica, idea del inglés Peter Durand al que se le olvidó añadirle un abrelatas. Una década después se montó en Nantes (Francia) la primera fábrica dedicada al envase de sardinas fritas en aceite. El siglo XX, hasta la década de los 70, está considerado, “la era de la sardina”. Ahora que el atún es el rey –copa el 70% del mercado frente al 8% de la protagonista de este reportaje–, puede ser el momento de su resurrección si se distingue como un producto gourmet. No sería el primer caso visto en el mar entre algunos de sus habitantes antes despreciados.

Alimentos que ganan con los años

No solo a la sardina y al vino les sienta bien el paso de los años. La vaca, cuanto más vieja, más sabrosa, y sobre todo si se la deja reposar en cámara. El carnicero Marc Bourg, de Montreal (Canadá), ostenta el récord al mantenerla reposando 365 días: “Se desarrolla una putrefacción controlada que aporta a la carne un gusto de avellana que se funde en el paladar”, garantiza. Y el precio también aumenta en consonancia: unos 290 euros por kilo. A la caza, y sobre todo a la becada, también le sienta de maravilla el proceso de faisandé, que consiste en colgar la pieza durante varios días para que la carne pierda dureza y suavice su sabor. Otras técnicas conocidas que prolongan la vida de los alimentos, aunque no necesariamente aumentan su delicadeza, son el escabeche y el salazón.

Receta de añada

Tartar de sardinillas. Por Juanjo López Bedmar, para No Kitchen (Sevilla). Ingredientes: sardinas en aceite de oliva, pimiento de diferentes variedades, pimienta y aguacate. Elaboración: machacar las sardinas con un tenedor y añadir cebolla y pimiento verde, rojo, y amarillo muy picados. Incorporar pimienta negra molida al gusto y bañar con el propio aceite de la lata. Perfilar el resultado en un molde y acompañar con una crema de aguacate.

La reina de Portugal

En el país vecino, la sardina, aparte de motor económico en el norte, es la reina de la fiesta. Sobre todo en Lisboa. Desde San Antonio, el 13 de junio, hasta el 25 del mismo mes, el barrio de Alfama se impregna cada noche con el olor de las sardinas asadas y las calles se decoran con guirnaldas decoradas con la silueta de este pez, que no del bacalao. Fuera de esta gran verbena lisboeta, la sardinas, y esta vez en lata, es atractivo turístico gracias al éxito de tiendas especializadas como La Loja das Conservas (Rua do Arsenal, 130), promovida por la asociación portuguesa del sector, y Conserveira de Lisboa (Rua dos Bacalhoeiros, 34), con marca propia desde 1930 y donde el empaquetado es el de un producto de lujo. Ahora hasta se denomina “caviar portugués” a la que durante años fue la gran y única comida de los más pobres.

Más información. www.conservaslagondola.pt

 

 

 

¿Quién inventó el filtro de café?

(Un texto de Sarah Romero en la revista Muy Interesante del 19 de octubre de 2021)

Le debemos el filtro de café a la inventora y emprendedora alemana Melitta Bentz quien desarrolló este invento en 1908. A principios del siglo XX, el método habitual para hacer café era atar los posos en una pequeña bolsa de tela y colocar la bolsa en una olla con agua hirviendo; el resultado era una bebida amarga y arenosa. Bentz ideó un nuevo método utilizando un pedazo de papel grueso y absorbente en una olla de latón con algunos agujeros perforados; vertió el café a través de este artilugio de dos partes, que atrapaba los posos y permitía que el líquido se filtrara y goteara en una taza.

Sus nietos aún continúan dirigiendo la empresa que fundó Melitta Bentz.