Sobre el Matcha, el té ceremonial japonés

(Un texto de Federico Oldenburg en elconfidencial.com del 29 de noviembre de 2018, complementado con textos de Blanca Murillo publicados en el mismo sitio en agosto de 2021)

El té matcha parte de un polvo finísimo, de intenso color verde, rico en vitaminas, minerales y aminoácidos.

Su delicado sabor es una mezcla de tonos herbáceos, florales y delicadísimos amargos de fondo, que lo convierten en uno de los productos más cotizados en el inmenso mundo de los tés.

Como tantas cosas que los japoneses han adoptado, el té verde en polvo es, en realidad, chino. Todavía se sigue cultivando en China y Taiwán aunque no alcanza las mismas calidades. La costumbre de beber este elixir, con propiedades antioxidantes y depuradoras, fue introducida en Japón en 1191 por el monje Eisai, fundador del budismo zen, que trajo desde China las semillas de la variedad de Camellia sinensis que mejor se adapta al complejo sistema de cultivo y producción del té matcha, que exige proteger las plantaciones con mallas –de tal modo que los brotes se desarrollen a la sombra–, y cosechar las hojas manualmente (sin el tallo), para luego fermentarlas, secarlas, almacenarlas en frío y envejecerlas con el fin de alcanzar gustos más pronunciados y distintos matices. Finalmente se muele —los mejores en molino de piedra— para envasarlo. Se obtiene así un polvo finísimo, de intenso color verde, rico en vitaminas, minerales y aminoácidos.

Si en China la costumbre de beber este té se fue perdiendo tras las invasiones mongolas, en Japón su consumo se extendió gracias a la influencia zen, que incluso brindó al matcha el rol protagónico en el chado, la ceremonia del té.

Desde el siglo XVII, esté milenario maná ha encontrado en Uji, localidad nipona vecina de Kioto, su mayor epicentro de producción. Allí, compañías como Marukyu-Koyamaen velan por la calidad del matcha respetando la metodología tradicional para surtir al mundo de un polvo supremo, que hoy marca tendencia y da lugar a delicatessen de todo tipo.

Reconocer por su aspecto un buen té matcha exige ojo de experto, pero a grandes rasgos los de mayor calidad se diferencian por su intenso color verde brillante: cuanta más clorofila se conserven en sus hojas, poseerá notas más profundas; de lo contrario, si aparecen tonos parduzcos e incluso amarillentos, significa que sus atributos no son los óptimos o ha experimentado una oxidación por caducidad. Al mismo tiempo, el polvo debe ser de textura muy fina y en boca. No ha de ser astringente, sino suave y ligero. Para conservarlo en casa, lo mejor es una lata con cierre hermético, resguardado de la luz y la humedad.

Su versatilidad y textura en polvo lo hacen apto para utilizarlo en la cocina en distintas recetas, especialmente dulces como helados, 'smoothies' o distintas preparaciones de repostería. Pero, sin embargo, las mejores cualidades del matcha se disfrutan tomándolo como bebida sin más. Implica todo un ritual alejado de las infusiones tradicionales que requiere además utensilios específicos. Como primer paso, es necesaria una cuchara de bambú fabricada a mano ('chashaku') para medir la cantidad de té que vamos a utilizar. Existen dos formas clásicas de prepararlo: el 'usucha' o ligero, que se hace con dos gramos, y el 'koicha' o espeso, en cuyo caso se utilizan cuatro para obtener una consistencia espesa, generalmente utilizado en ceremonias de gran boato y protocolo.

En un cuenco especial por su tamaño y capacidad denominado 'chawan' y ayudados por el 'chasen' —​utensilio de bambú con finas varillas—, se mezcla la dosis de matcha elegida con agua a 85º. Al principio suavemente y luego de manera enérgica dibujando una M hasta que no queden grumos y se forme una fina espuma en su superficie. Finalmente se cuela y sirve, sin añadir azúcar ni otros aditamentos (aunque no es lo más ortodoxo, hay quien lo prefiere con leche de arroz).

Los curiosos nombres del pavo

 (Leído el 17 de diciembre de 2013. Un artículo de Caius Apicius en elconfidencial.com)

Hace algo más de un siglo que "Picadillo", en su aun hoy vendidísimo libro "La Cocina Práctica", afirmaba: "Pese a la altanería de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral". Quizá fuese así en 1905; hoy, esa posición de privilegio se ve amenazada por otras aves, como el capón o la pularda. Pero el pavo, el pavo común, reinó en las mesas navideñas mucho tiempo. No solo en las de Estados Unidos, donde en Navidad y el Día de Acción de Gracias sucumben miles de pavos; también en Europa.

La carrera del pavo ha sido azarosa. Hoy nadie duda de que se trata de un ave de origen americano, encontrada en Nueva España por los conquistadores españoles, que, encontrando dificilísimo pronunciar la palabra con la que se designaba al pavo en nahuátl (huaxólotl, de donde procede guajolote), le llamaron "gallo de Indias" o "gallo de papada".

Hoy nadie lo duda... pero se dudó. Mucho tiempo. Para empezar, porque en recetarios europeos anteriores a 1492 aparecen recetas para el pavo. Así es: pero se trata de pavos reales. Los poderosos de la Edad Media y el Renacimiento gustaban de servir en sus mesas las aves más bellas... aunque su calidad gastronómica dejase mucho que desear.

Así que se servían cisnes (queda un recuerdo en la cantata "Olim lacus coluerant", de "Carmina Burana", en la que un cisne asado se lamenta de su suerte) y pavos reales, en ambos casos enteros y revestidos de sus plumajes. Como demostración de poderío, vale; como delicias para el paladar... más bien no. Menos mal que patos comunes y pavos americanos devolvieron a cisnes y pavos reales a los parques, que son para ellos un lugar mucho más apropiado que el asador.

Cuando el pavo llegó a Europa fue extendiéndose por el Viejo Continente. Los franceses tradujeron literalmente lo de "gallo de Indias" y llamaron al pavo "coq d'Inde". Con el tiempo, olvidaron el "coq" y lo dejaron en "dinde"; pero como esa palabra suena a femenino en francés, la dejaron para la pava, y al pavo lo masculinizaron como "dindon". También hubo una época en la que los pavos eran "jesuitas", porque eran jesuitas quienes los criaban en una granja en Bourges.

Pero ahora nos encontramos con los ingleses, que llaman al pavo "turkey". Lo que tenga que ver el pavo con Turquía está por ver. Pero no faltan teorías: desde que, en efecto, el pavo llegó a Inglaterra desde Turquía (nadie dice cómo llegó a Turquía) a otras más razonables. Digamos, sin embargo, que hay productos tan americanos como el maíz que tienen nombres relacionados: en italiano, maíz es "granturco", de grano turco; en catalán, maíz es "blat de moro", trigo de moro...

Una teoría quizá más próxima a la realidad señala que la descripción del pavo común no difería mucho de la de la pintada o gallina de Guinea, esta sí conocida en Europa desde la antigüedad. Es imposible confundir pavos y pintadas viéndolos... pero si solo se conocen de oídas, es más fácil la confusión: plumaje gris manchado (de ahí viene el italiano "tacchino")... En Turquía había pintadas, así que llamaron al pavo, sin verlo, "turkey".

Una buena teoría... si no fuese que el nombre inglés para la pintada es "Guinea fowl", ave de Guinea. O sea, que los ingleses sabían bien de dónde venían las pintadas. En fin, otros dicen que, a finales del XV y principios del XVI, todo alimento o producto de origen exótico era llamado "turco"; al fin y al cabo, no hacía tanto que los turcos otomanos se habían apoderado de Constantinopla y cerrado la ruta terrestre de las especias...

El pavo tuvo bastante éxito... especialmente en las clases altas. Ya que no tiene un plumaje que quede bonito en la mesa, tiene otra cualidad apreciada por quienes quieren epatar a sus invitados: es grande. En Inglaterra fue el ave navideña de los pudientes, mientras que las clases más humildes se mantuvieron fieles al ganso (recuerden a Robert Cratchit, el empleado de Ebenezer Scrooge en "Canción de Navidad", de Dickens, o a los personajes de "El carbunclo azul", aventura de Sherlock Holmes firmada, como todas, por Arthur Conan Doyle).

Cerraremos volviendo a "Picadillo" y su fórmula para asar un pavo. Es interesante el primer paso: emborracharlo con aguardiente de caña. Creo que es más digno para el pavo que el actual sistema de inyectarle coñac. Tampoco debía ser mal método echarle guindas, se supone que en aguardiente. Pero claro, antes los pavos llegaban a casa vivos, y hoy no.

Bueno, el segundo paso era decapitarlo cuando esté bien curda, trámite de lo más desagradable en nuestros tiempos; luego, desplumarlo y dejarlo colgado toda la noche para, después, abrirlo y limpiarlo. Todos estos trámites son innecesarios con los pavos tal como se adquieren hoy. Viene otro paso discutible (untarlo con ajo, sal y manteca de cerdo) antes de llegar al final: meterlo en el horno, añadiéndole algún caldo si fuese muy duro.

Como receta, vale bien poco; como recuerdo de los usos de otra época, cuando los paveros pastoreaban a sus aves hacia la Plaza Mayor madrileña, un bonito documento. Ahora que lo de "rey de las aves de corral"... es muy discutible.

Especias: construyendo el paladar

(Un texto de Ana Vega en el Heraldo de Aragón del 8 de septiembre de 2018)

El gusto europeo por la comida especiada se debió a diversas circunstancias económicas y sociales.

¿Le gusta a usted la cocina india? ¿La árabe, quizá? Si es amante de los sabores especiados y exóticos tiene todas las papeletas para poder disfrutar enormemente de un banquete medieval, porque la mayor diferencia entre la comida actual y la de hace mil años no está en el equipamiento ni en las técnicas, sino en el sabor. En la experiencia organoléptica, que dicen los modernos. La gastronomía de la Edad Media era un festival para los sentidos que a día de hoy nos dejaría noqueados al primer mordisco. Igual que muchas cocinas asiáticas, se confiaba más en las salsas y condimentos que en el ingrediente principal. Para que se hagan a la idea, recientemente se ha descubierto que la gastronomía india se basa en el emparejamiento negativo de sabores, que traducido a lenguaje inteligible quiere decir que utiliza ingredientes con gustos diferentes y los combina creando un todo distinto a la suma de sus partes. Por el contrario, la comida occidental opta habitualmente por juntar productos que 'pegan'.

ALTA COCINA DEL MEDIEVO. Son dos maneras distintas de construir el paladar y lo curioso es que hasta el siglo XVI el estilo de nuestros cocineros se pareció más al oriental que al del siglo XXI: en un mismo guiso se empleaban sin problema vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, jengibre, clavo, canela, comino y nuez moscadas. Ojo que hablamos siempre de la alta cocina del Medievo, que es de la que han quedado referencias y recetas; suficiente tenían los siervos con tener qué llevarse a la boca como para pensar en fruslerías.

Para empezar, las especias costaban un ojo de la cara. Ya eran caras en tiempos de los romanos, cuando las rutas comerciales llegaban hasta la India y almacenes como la Horrea Piperataria de Domiciano albergaban toneladas de especias llegadas del lejano oriente, así que imagínense a cómo llegaron a venderse en tiempos posteriores, con bárbaros, hunos, cruzados y caídas imperiales de por medio. Durante la Alta Edad

Media los europeos ni siquiera supieron muy bien de dónde venían aquellos productos maravillosos.

LUGARES CASI MITOLÓGICOS. El gran número de intermediarios en la venta de especias y la enorme distancia que separaba Europa de las regiones productoras provocó que el desconocimiento convirtiera las fuentes de las especias en lugares casi mitológicos. Ceilán, Java, Madagascar o las islas Molucas eran parte de la tierra ignota. Y sin embargo, se estima que durante la Edad Media se consumía en Europa una cantidad enorme (comparada con la actual) de especias y con una diversidad que nos deja perplejos. Además de clásicos como pimienta, canela o azafrán, la especiería habitual incluía cosas tan desconocidas en la cocina española actual como la galanga, el mastique, los granos del paraíso, la cubeba, el nardo, el cardamomo o la pimienta larga. Lógicamente no todo el mundo se las podía permitir, pero su estatus como símbolo del lujo fue tal y el gusto por la comida especiada tan popular, que era habitual que incluso los buhoneros que iban de un pueblo a otro ofrecieran pimienta u otras especias más baratas.

CONDIMENTOS VILLANESCOS. La preferencia por el sabor picante y potente en la comida se extendía a toda la sociedad, y quien más y quien menos tiraba de condimentos más villanescos para conseguir un efecto similar: hierbas, semillas, ajo, cebolla, agraz o vinagre eran las especias de los más pobres. Y no para enmascarar el sabor a podrido, no. De hecho, a pesar de no contar con buenos métodos de refrigeración o conservación, la comida se consumía entonces bastante más fresca que ahora. Los privilegiados comían mucha carne y con suma facilidad gracias a la caza y el sacrificio de animales de sus tierras, de modo que es una tontería pensar que necesitaran especias para disimular ningún regusto podrido. La carne y el pescado eran para ellos infinitamente más baratos que las especias, de modo que sería como si ustedes taparan el tufo de una pechuga pochilla con caviar. Los siervos, mientras, no hincaban demasiado el diente en la carne y si acaso, para conservarla usaban diversos métodos como el escabeche o el embutido, que durante la Edad Media fue signo de villanía y pocos medios.