Mucho más que pan

 (Un reportaje de Daniel Méndez en el XLSemanal del 12 de enero de 2020)

En Reale Seguros Madrid Fusión 2020 se [presentó] la edición en castellano de ‘Modernist Bread’, la biblia del pan que, en cinco tomos y más de 2500 páginas, analiza la historia, las recetas y la ciencia detrás de este alimento. Antes de su puesta de largo hablamos con Francisco Migoya, coautor del libro, que publica Phaidon.

Adivina adivinanza. ¿De qué color es la miga del pan? ¿Blanca? Error. Es transparente. Al cocinarse con el agua, el almidón presente en la harina forma un gel que, sometido a las altas temperaturas del horno, se solidifica dando lugar a la miga alveolada que luego disfrutaremos. Es la superposición de las capas de miga la que hace que parezcan blancas, pero en realidad es incolora.

Esta es una de las sorpresas que se pueden descubrir en las 2600 páginas que componen el libro Modernist bread: cinco tomos en torno al pan, con recetas, fotos y sobre todo mucho espíritu científico aplicado a romper mitos. «El pan ha existido siempre -explica a XLSemanal Francisco Migoya, coautor del libro-. Pero antes de que Louis Pasteur descubriera que existe la levadura, hacer pan parecía un acto de magia. Ahora que entendemos la microbiología que hay detrás, sabemos qué ocurre, y hemos podido ver que muchas de las cosas que se repiten una y otra vez son ciertas… y otras no». De origen mexicano, Migoya es la figura responsable de panadería y pastelería en Modernist Cuisine, un laboratorio de investigación culinaria con sede en Washington fundado por Nathan Myhrvold, quien acudirá esta semana a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 a presentar el resultado de cuatro años de trabajo y más de 36.000 hogazas de pan horneadas.

1. Empecemos por el origen. ¿Cuándo nace el pan?

Hasta hace poco se pensaba que nuestros antepasados habían empezado a alimentarse de cereales con el surgimiento de la agricultura, hace 10.500 años. Sin embargo, un equipo de arqueólogos encontró en 2009 unas herramientas primitivas en una cueva de Mozambique. Aparecieron espátulas y molinos de mano, incluido un mortero con más de 100.000 años de antigüedad. Un análisis minucioso detectó partículas de sorgo en muchos de estos utensilios. «Lo más probable es que con él prepararan algún tipo de pan», explica hoy Francisco Migoya, coautor del libro ‘Modern Breast’ Con estos datos, su equipo ha elaborado un pan con los ingredientes y técnicas que podían conocer en el Pleistoceno. Y salió. «Obviamente, no se parece en nada al pan de hoy día -continúa Migoya-, es más parecido a una crepe».

2. ¿Qué fue primero, el pan o la cerveza?

«Esta es una de las preguntas que todavía no hemos podido responder -explica el autor de libro-. Hay gente que dice que la cerveza es pan líquido. Y en cierta forma es cierto». Es un debate que tienen los antropólogos desde hace años. para qué se cultivaron los primeros cereales? Fue para elaborar cerveza o pan? Opiniones hay muchas, pero certezas… pocas. Se sabe que la cerveza ha sido fundamental en la alimentación de la humanidad. el proceso de fermentación elimina muchos patógenos, pero mantiene las vitaminas de los cereales. Y el resultado en la antigüedad era un brebaje denso, lejos de la bebida ligera que hoy llamamos cerveza.

3. La madre de todas las masas

En torno a la masa madre han ido creciendo los mitos. «Mucha gente me dice que la edad de la masa madre es importante. ¡He conocido a panaderos que sostienen que su masa madre tiene cien o incluso cuatrocientos años! -dice Migoya-. Es una buena historia que contar, pero tiene más de marketing que de realidad demostrable». Lo cierto, sostiene, es que da absolutamente lo mismo que la masa madre que usemos tenga un siglo o dos semanas de vida. «Mientras la mantengas bien y la alimentes constantemente, va a producir buen pan -concluye-. En unos días empezará a producir un burbujeo y a desprender ese olor avinagrado que tan bien conocen los aficionados al pan casero. Está lista para ser usada. Y no, no hace falta que tenga largos años de vida».

4. La levadura industrial…

¿Por qué no? Es cierto que, si elaboramos un pan con masa madre o con levadura comercial, el resultado va a ser muy distinto. Pero eso no implica que debamos rechazar esta última. «Una de las ventajas de la levadura industrial que compramos en sobrecitos es que va a producir una fermentación mucho más rápida. Una ventaja, sin duda. Hay, por ejemplo, en Alemania muchos panaderos que utilizan una combinación de masa madre y de levadura comercial para obtener lo mejor de los dos mundos. el sabor, aroma y textura de un pan elaborado con masa madre y la fermentación más rápida de la levadura». ¿Por qué no? Todo tiene su sitio, sostiene Migoya.

5. No, el horno de leña no es mejor

Muchos defensores del horno de leña para el pan se amparan en la defensa de la tradición. Sabemos, por ejemplo, que los griegos y los romanos utilizaban hornos de terracota. En Pompeya se descubrieron hasta 33 panaderías, algunas con hornos de ladrillo de gran tamaño. Apareció incluso pan carbonizado por la erupción del Vesubio. Pero ¿que se usara en tiempos remotos es suficiente para defender que es mejor? Migoya es rotundo: no. «Es muy difícil mantener una temperatura constante en un horno de leña. Tampoco medioambientalmente es la mejor opción». Un moderno horno de gas o eléctrico es mucho más sencillo de manejar…

6. La ‘baguette’, un invento reciente

El austriaco August Zang exportó los hornos de vapor de Viena a la Francia del siglo XIX y con ello cambió para siempre la historia de la panadería francesa. Pero el pan francés por antonomasia no tiene nada que ver con los soldados de Napoleón, como dicen algunas teorías que aseguran que adoptaron su forma alargada para poder ser llevados en los pantalones. La primera referencia escrita de una baguette data de 1920: este año, por tanto, cumple un siglo. La chapata, en cambio, nació en 1982. Y fue por el empeño consciente de crear un competidor para la baguette. Y han conseguido, desde luego, una amplia difusión de este pan de grandes alveolos (las burbujas de la miga). ¿El secreto? La hidratación. La receta de Modernist bread: 87 gramos de agua por cada 100 gramos de harina.

7. La importancia del agua

El agua es un ingrediente fundamental del pan. Y es determinante en el resultado final. Y lo cierto es que hoy usamos mucha más agua que en siglos anteriores. Hay quien sostiene, por ejemplo, que los célebres bagels de Nueva York (un pan circular con un agujero en medio cuyo origen se remonta a la Polonia del siglo XVII) están tan buenos debido al agua de la Gran Manzana. Falso. los experimentos realizados por el equipo de Modernist Cuisine demostraron que no había diferencias de sabor usando el agua del grifo neoyorquina o la de Washington. Tampoco lograremos que la masa suba más y sepa mejor si usamos agua pura (filtrada, destilada o desionizada). La realidad es más sencilla, en palabras de Francisco Migoya: «Si el agua es buena para beber, también lo es para hacer pan. Todo lo demás es marketing».

8. ¿La harina refinada es peor?

En la molienda industrial, el grano pasa por unos rodillos que separan el salvado (las capas externas que cubren el grano) y el germen. El proceso se repite varias veces hasta obtener una harina blanca y fina. Esta es la harina refinada. En cambio, para la harina integral se muele el grano sin retirar el salvado ni el germen… Ambas, la versión refinada y la integral, se comportan de distinta manera en el amasado y en el horneado. Y lo cierto es que resulta mucho más fácil elaborar pan con harina refinada. Hay quien prefiere el sabor más complejo y la textura que aporta la harina integral, pero habrá quien prefiera lo contrario. «Que cada cual elija, pero la harina integral no es más saludable», dice Migoya. Para gustos, los colores.

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La fermentación

Al hornear pan, el método de fermentación que se elija depende en gran parte del tiempo del que se disponga, de la capacidad de planificar con antelación y de la preferencia de la levadura. Hay diversos métodos, pero todos tienen por fundamental un principio: la masa que ha tenido una fermentación más larga mejorará el sabor y la textura del pan.

El valor agregado de las semillas

Los granos y otras semillas de plantas pequeñas se encuentran entre los aditivos más populares del pan. Proporcionan una forma de personalizar los panes según los propios gustos, para mejorar o complementar el sabor de una pieza y, en algunos casos, para agregar humedad a la masa.

El horneado

 

[Lo que no vemos desde fuera del horno es] el caos molecular que ocurre dentro de la masa al hornearla. Podemos ver cómo se infla a medida que un estallido de gas expande las burbujas en la masa y la corteza se vuelve más oscura según se cuece. Se ve a su vez cómo la metamorfosis comienza desde el exterior a medida que el calor desciende hacia dentro.

 

El chocolate que hechizó a un rey

 (Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 2 de noviembre de 2019)

Carlos II, último de los Austrias y adicto al chocolate, creyó haber sido víctima de un maleficio realizado a través de una taza de cacao.

El pobre Carlos II el Hechizado (16611700) ha pasado al imaginario popular como un tonto del bote, ridículo e incapaz, que llevó a España al borde del desastre. Desde luego no hubiera sido el más listo de la clase, pero la historiografía actual cree que no fue ni tan hechizado ni tan inútil: bajo su reinado la economía nacional se recuperó de anteriores y sucesivas bancarrotas y se consiguió afianzar el dominio español sobre Nápoles, Sicilia o Milán. Claro que esto no lo hizo directamente él (suficiente tenía con sus vómitos, sus ataques epilépticos y su incapacidad para masticar) pero sí validos suyos como el duque de Medinaceli o el conde de Oropesa, grandes reformadores que consiguieron sanear las arcas del Estado para alegría del siguiente rey, el Borbón Felipe V. Carlos II fue el último de los Austrias debido a su incapacidad para engendrar hijos con ninguna de sus dos esposas, María Luisa de Orleans y la pérfida Mariana de Neoburgo, que hizo de su capa un sayo y se aprovechó de la debilidad física y psicológica del rey para vender prebendas, saquear los tesoros reales y fingir once embarazos.

La de Neoburgo fue precisamente elegida como reina consorte debido a la fertilidad de su familia. Su madre había dado a luz 17 veces a lo largo de su vida, pero Mariana jamás consiguió quedarse embarazada de Carlos. Esto dio pie a un gravísimo problema sucesorio que acabó, ya lo saben ustedes, con una guerra que duró doce años, un Borbón en Madrid y Gibraltar en manos de los ingleses. Y todo porque Carlos II no fue capaz de tener descendencia. Débil y enfermizo desde su nacimiento, epiléptico, emocionalmente inestable y estéril, Carlos no era ningún galán. Heredero de la característica mandíbula de los Habsburgo, su acusado prognatismo le impedía masticar con normalidad y ya de niño asustaba de feo, según palabras del embajador francés. Pero como único descendiente varón del rey Felipe IV fue proclamado a los tres años de edad soberano de España y le tocó enfrentarse a la circunstancia de ser jefe del Estado sin estar preparado para ello. Con significativos retrasos en el desarrollo intelectual y psicomotor (no anduvo hasta los seis años, y con diez aún no hablaba ni escribía con corrección), al pobre Carlos se le ha creído víctima de hidrocefalia, hermafroditismo o hipopituitarismo, aunque lo más probable es que sufriera síndrome de Klinefelter, una mutación cromosómica que provoca esterilidad, envejecimiento prematuro, trastornos emocionales y dificultades en el área del lenguaje. Que tuviera un elevadísimo coeficiente de consanguinidad o que su padre fuera tío carnal de su madre tampoco ayudaron.

Las diversas dolencias intestinales del joven rey, acompañadas de aquellos dientes que no encajaban unos con otros, provocaron que su dieta fuera generalmente blanda y compuesta por alimentos considerados medicinales. Afortunadamente para él, en aquel tiempo hacía furor una pócima sabrosa, dulce, nutritiva y vigorizante que se creía prácticamente una panacea para la debilidad: el chocolate. El cacao azteca, conocido en América por Cortés en 1519, se había endulzado, espesado y mezclado con especias de tradición europea para adaptarse a los paladares españoles y en aquel Madrid de Carlos II era una auténtica obsesión gastronómica. Exótico, caro y delicioso, el chocolate era la bebida de cabecera de todos quienes presumían de ser algo en la corte y a finales del siglo XVII se vendían anualmente en la capital de España cinco millones de kilos de chocolate para hacer a la taza. Una cifra astronómica de la que el monarca era en parte culpable, ya que fue adicto a este brebaje de origen novohispano desde su infancia.

Carlos no sólo cayó rendido a los placenteros hechizos del chocolate, sino que se creyó auténticamente hechizado por él. Literalmente embrujado. De ahí le vino el sobrenombre con el que pasó a la historia, porque hubo un proceso inquisitorial público (y notorio en todo el país) contra su confesor por herejía y acerca de los supuestos hechizos que había padecido Carlos II. El pío dominico Froilán Díaz fue nombrado confesor del rey en 1698 y al parecer resultaba más creíble para él que la condición del soberano fuera debida a un maleficio que a la simple lotería genética.

A oídos de Díaz llegó la noticia de que un antiguo compañero de estudios, Antonio Álvarez de Argüelles, servía como capellán del convento de Nuestra Señora de la Encarnación, en Cangas del Narcea (Asturias). Tres monjas de este monasterio estaban «espirituadas» o poseídas por el demonio, de modo que Argüelles las estaba exorcizando y, de paso, conjurando al maligno, con quien mantenía conversaciones a través de las religiosas. La desesperación por el estado de la monarquía era tal, que al confesor, ayudado por el Inquisidor General Tomás de Rocaberti, no se le ocurrió otra cosa que pedirle a su amigo que escribiera los nombres del rey y de la reina en un papel, lo pusiera sobre el pecho de las monjas asturianas y preguntara al demonio si alguno de los implicados sufría maleficio.

«Puestas las manos de la energúmena sobre un ara, juró el demonio a Dios que es verdad que el Rey está hechizado, y que se le dio el hechizo en bebida líquida a los 14 años». El diablo concretaba que aquello había ocurrido el 3 de abril de 1675 a través de una taza de chocolate en la que se habían puesto restos de un hombre muerto, «sesos de la cabeza para quitarle el don de gobierno, de las entrañas para que perdiera la salud y de los riñones para corromperle el semen e impedirle la generación». Y no había ocurrido una vez, sino dos, la última en 1694 y por orden de alguien que se podía identificar con la reina Mariana. Carlos II, muy piadoso, se lo creyó todo a pies juntillas y se vio sometido a purgas, dietas repulsivas y exorcismos varios para expulsar la maldición. Pero no dejó de tomar chocolate. Murió el 1 de noviembre de 1700, creyéndose víctima de su mayor placer.

Cuando el pescado es aderezo

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 28 de diciembre de 2019)

A nadie le extraña que existan ingredientes como el caldo de carne o pollo o los extractos de verduras, pero los pescados y mariscos tienen una tradición muchísimo más antigua en la cocina.

En este recorrido sabroso que hoy les propongo, la anchoa es la reina absoluta en todo el mundo. Son de vieja tradición las salmueras de estos pescaditos, convenientemente filtradas, empleadas como aderezo complementario para elaborar salsas complejas o para ilustrar un guiso noble. En España nos hemos incorporado a esta viejísima aplicación hace menos de una década, cuando alguien avispado y bastante viajado descubrió que la salmuera que se depositaba en el fondo de los barriles de salazón de las anchoas, que se desechaba, era una salmuera maravillosa que además acogía en su composición los aromas del pez. Puedo decir que conozco la existencia comercial de salmuera de anchoas de Conservas Angelachu (Santoña, Santander) y Anchoas López (Alacuás, Valencia) aunque no descarto que existan otros productores. Las anchoas han salado y madurado, sufriendo un proceso que en cierto modo (solo en cierto modo) recuerda al curado del jamón, durante un mínimo de medio año; el líquido generado en el proceso se decanta y filtra cuidadosamente y sirve para aromatizar y dar alegría a vinagretas de pescado, pizzas, salsas para pasta, etcétera.

Ya eran de vieja tradición las salsas orientales de pescado, en las que el proceso de obtención es un poquito más complejo, porque incluyen fermentación con diversos aromas, pero hay que mencionar las principales. La famosa ‘nampla’ tailandesa, que fermenta prolongadamente (año y medio) dando un aroma muy fuerte, por lo que debe emplearse con mucho tiento, el ‘nuocnam’ vietnamita, similar aunque con algunas hierbas aromatizantes incorporadas al iniciar el proceso, y el ‘pastis’ filipino, que es de sabor más fuerte por leves aliños vegetales al foral del proceso. Nuestros amigos italianos de Cetara, en la costa de Amalfi, hacían la misma salmuera, sin duda heredada de los viejos pobladores griegos de la costa cercana de Nápoles, denominándola ‘colatura di alici'. Además de la salmuera de anchoas, son de larga tradición las salsas o cremas anchoadas. La más conocida, ahora por pura moda afrancesada, es la ‘taperada' (tapenade, en original), pasta triturada de olivas negras de Belchite, alcaparras de Ballobar y filetes de anchoa, homogeneizada perfectamente, capaz de alegrar las tostadas más ilustres de la cocina, sin más acompañamiento que un buen tinto y una buena compañía (como no lleva ajo, la compañía puede aproximarse bastante, es decir, mucho); si no tienen productos de esos lugares, también vale. En la misma línea está la italiana 'salsa de mantequilla y alcaparras', que se hace a calor suave hasta que se desintegran las anchoas, con filetes del sabroso pececillo y alcaparras picadas a cuchillo, tras machacarlas con el plano del cuchillo, y aliña maravillosamente una buena chuleta de vaca hecha a la plancha. Cuando tenga buena mantequilla y buenas anchoas y un aperitivo por llegar, no se prive de machacar con tenedor sendos productos a partes iguales, añadiendo una pizca de mostaza de Dijon y guárdela hasta el momento oportuno, poniéndola sobre unas tostaditas o como base secreta en unas tartaletas de bacalao con cebollita dulce muy finamente picada y ya me contará el efecto.

Llaman los cocineros profesionales «mahonesa andorrana» a una mezcla deliciosa, cuyo único inconveniente es que no logro entender que tienen que ver Andorra de Aragón o Andorra la Vella con el preparado. Se prepara una mahonesa casera como es costumbre, aunque yo prefiero la industrial de buena marca, por aquello de que si pasa tiempo desde la preparación hasta el consumo, podremos tener un disgusto con la salud. Se le añade un poquito de salsa de tomate, este casero, y alguna yema de huevo duro, aumentando la consistencia y luego abundantes filetes de anchoas en aceite bien majados en el mortero.

EL GARUM ROMANO. Es que el festín debe empezar por lo liviano; no me había olvidado. Y que Marco Gavio Apicio me lo recuerda cada tres o cuatro semanas en su ‘De re coquinaria' y un señor de tan venerable edad merece toda consideración. Apicio (siglo 1) mete garum casi hasta en la macedonia de frutas, como algunos vecinos europeos se afanan en el empleo de la mantequilla o la mostaza o, al otro lado del Atlántico, hacen lo propio con el ketchup y en amplias regiones del extremo Oriente la salsa de soja se prodiga hasta el punto de que en la práctica sustituye a la simple sal. Parece que a partir de fórmulas griegas antiguas, los romanos prepararon en lugares privilegiados por clima soleado y abundancia de pescado, como Bizancio o Pompeya, las recetas más evolucionadas de garum. Mas cuando llegaron a Hispania se les abrieron los ojos al encontrar tales condiciones en condición óptima, que pronto el garum hispano (también denominado liquamen) de la gaditana Tarifa o el murciano de Escombreras (así llamada no por los escombros, sino por la abundancia de caballa (‘Scomber scombrus'), básica para confeccionar el famoso condimento) era el más cotizado en Roma. La confección (apuntada en 'El Satiricón' de Petronio, 35, 3, alabada en el famoso banquete de Trimalción) es simple: se apilan en una vasija cerámica capas alternadas de sal marina, hierbas aromáticas diversas y pescados troceados, especialmente caballa, dejando reposar una semana, removiendo todo después y permitiendo fermentar durante unos 20 días, extrayéndose al cabo el líquido generado, que es el garum y que se envasa cuidadosamente tras filtrarlo por estameña de tela. La variedad pobre se denominaba 'alee' y estaba preparada en parte con una especie de 'recuelo' del fondo de elaboración del garum con trozos menores y vísceras de los mismos peces empleados para el producto excelente.

SALSA PERRINS. Es una denominación impropia de la salsa Worcestershire, que se quedó con la firma del primer fabricante (Lea&Perrins, Worcester, Inglaterra,1837), como Danone es la denominación popular del yogur común en muchos lugares, que presuntamente adaptó una salsa de anchoas maceradas durante año y medio en sal, vinagre, jarabe de maíz, agua y algunas hortalizas finamente picadas, que un militar británico de casa noble plagió, noblemente como es natural, de una fórmula india, filtrándose al cabo el producto. Como pasó con el famoso curry de Madrás, que es inglés y no de Madrás sino un añorante invento imperial de los hijos de la Gran Bretaña, ha acabado teniendo éxito. Algunos la llaman «el garum reinventado». Mentira.

LA SALSA AMERICANA. Norteamericana, claro. En realidad es una fórmula de aprovechamiento para dar sabor a pescados de escaso relieve o langostas caribeñas, baratas e insípidas. Se prepara una velouté, que es la típica bechamel de caldo de pescado blanco, en que la leche se sustituye por agua, densa, concentrando mucho el sabor de caparazones, cabezas de marisco, salsa de tomate y alguna hierba. Colada la velouté, se espesa más al fuego y quizás con un poco más de tomate, añadiendo algo de cayena en polvo, de modo que se obtenga un picante evidente pero moderado. Puede alegrar platos de pescado; si están rumbosos, lo ideal es emplear cabezas de carabinero para dar sabor brillante y rojo intenso al resultado.

Los quesitos de nuestra infancia

 (Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 26 de marzo de 2020)

Hasta la denominación diminutiva y las pequeñas porciones (16 salen de una rodaja circular) envueltas individualmente en láminas de aluminio, indican que era un producto inicialmente diseñado para meriendas infantiles o pequeños tentempiés.

La historia empieza en Francia, durante el primer tercio del siglo XX, y rápidamente llega al Reino Unido y algo más tarde a Estados Unidos, pero el espíritu empresarial y laborioso de un menorquín hace que muy poco después llegue a nuestra patria. Nuestros protagonistas tienen dos nombres que todo el mundo conoce: El Caserío y La Vache Qui Rit; la marca francesa, aunque pionera en el mundo, arribó a España ya a finales de los años 50, por condicionantes económicos y bélicos bien sabidos.

Los quesitos en porciones son queso en sentido amplio, ya que contienen los nutrientes propios de un queso extragraso, fundido y moldeado (un 17% de proteínas y 32% de grasas) unido a algunos productos fundentes y conservantes y una pequeña cantidad de azúcar. Son ricos en calcio, fósforo, yodo y sal. Son un intermedio entre el queso suave convencional y una golosina alimenticia, pero no dejan de ser un tipo de queso.

La Vache Qui Rit o, para los países anglosajones, The Laughing Cow, fue la que abrió la estela. Desde el principio, los adeptos al queso lo han considerado un no queso. Pero con su formateo en porciones triangulares, cuidadosamente envueltas en aluminio, con una tirita roja que bordea el envoltorio, permitiendo la cómoda apertura, tuvo éxito fulgurante desde 1924.

El quesero Léon Bel (18781957), de la región del Franco Condado, lanzó en 1921 su primer queso fundido mezclado a partir de diversos quesos habituales, obteniendo rápido pero limitado éxito. Fue inestimable la colaboración del cartelista Benjamín Rabier, que ideó la sonriente vaca de hocico blanco, inconfundible color rojo y pendientes enormes de estilo romaní, que reproducían la efigie de una risueña vaca, plasmación pictórica de un ‘Wachkyrie’ que el cartelista había rotulado en la trasera de un camión militar, mientras servía en la Gran Guerra, y reinterpretación del relativamente insulso envase inicial. De hecho, había, permítanme la expresión, bastante mala leche en la consigna, versión burlesca de la germánica ‘Valkyrie’, nombre de las Valquirias, que seleccionaban a quienes iban a morir en combate por delegación del gran Odín.

El apoyo gráfico del cartelista fue decisivo para el crecimiento exponencial de la producción y venta del producto desde 1924, luciendo la imagen con que se ha hecho popular hasta nuestros días.

La empresa, inicialmente modesta, de Léon Bel, creció rápidamente hasta convertirse en el actual Grupo Bel, que comercializa sus productos en más de 100 países de los cinco continentes y desarrolla una meritoria acción de educación alimentaria y apoyo benéfico en numerosos países, especialmente de África y Asia.

Con el tiempo se han desarrollado derivados del quesito inicial, en forma de pequeños cubos de aperitivo, quesos sin lactosa, bajos en calorías, loncheados y hasta rallados.

El queso fundido de La Vaca procede realmente de la unión por fusión de quesos comté, emmental, gouda y cheddar, con algo de suero de leche y pequeñas cantidades de fundentes, así como colorantes (derivados de oleorresina de pimiento) y conservantes (lisozima, vitamina C y metabisulfito sódico).

El perito industrial electricista menorquín Pedro Montañés de Villalonga (19071996) observó que el queso menorquín (Mahón) derivado de leche de vaca frisona, que se producía en su finca familiar, además de calidad reconocida tenía notables propiedades para ser fundido. Y por eso se desplazó en 1929 a Francia (Toulouse) para conocer en el lugar la preparación del queso fundido francés, pionero en el mundo, y absorber todos los posibles conocimientos al respecto.

Muerto su padre en 1930, viajó de nuevo a Francia y después a Suiza (Ginebra) con la intención de dedicarse a la preparación de la que sería la segunda marca mundial de queso fundido, a partir de queso balear de excepcional calidad. Con su queso, logró producir la preparación fundida en la fábrica de material adecuado de Kustner (Ginebra).

Ante el éxito, se asoció con los empresarios menorquines Massanés y Mir, constituyendo la sociedad Industrial Quesera Menorquina, importando el utillaje preciso fabricado por Kustner, para lanzar ya preparadas porciones de queso fundido El Caserío a principios de 1931.

El trabajo continuó, con un éxito imparable, basado en la novedad y economía del producto (no se importaba La Vache Qui Rit más que a contados establecimientos elitistas), la monodosis ideal para meriendas infantiles, una progresiva tendencia a utilizarlo como parte de fórmulas culinarias populares y una consigna (‘slogan’) que se grabó a fuego en la mente española: ‘Del Caserío, me fío’.

Tampoco fue ajeno al éxito del producto el diseño de sobria sencillez y aspecto de confiabilidad, del ilustrador madrileño Francisco Martínez Chaves. Cuando llegó la última Guerra Civil, los industriosos empresarios se las ingeniaron para restablecer la producción a partir del material de desguace de un submarino antiguo ya fuera de uso.

Por fin, la multinacional Kraft Foods adquirió la empresa en 1992, que se extinguió como tal a finales de 2008.

El fundador, Pedro Montañés, fue condecorado con la Medalla de Oro de la Comunidad Autónoma de Baleares en el mismo año 1992.

Cierto que estos quesitos han sido prácticamente barridos de las meriendas y almuerzos escolares, pero aún se emplean, paradójicamente, en las cocinas populares. Por ejemplo, formando parte de la pasta base de la tarta de queso casera convencional y fría o untando tostadas de pan o tartaletas, que luego se enriquecen con algunos otros productos como mermeladas, dulces, patés o huevas de pescado.

También se preparan en forma de pequeñas porciones integradas en un aperitivo familiar y, muy especialmente para espesar, suavizar y dar sabor a algunas cremas vegetales muy socorridas, como las de boniato, calabacín o calabaza.

¡Y también para darles un mordisco cuando se retrasa la hora de comer!

¿Maíz o panizo?

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 30 de noviembre de 2019)

Asso, el sabio autor del imprescindible trabajo 'Historia de la economía política de Aragón (1798)', afirma que el maíz fue traído a España por los árabes e incluso avala tal sentencia con un documento de la segunda mitad del siglo XII.

Evidentemente, la afirmación de Asso es insostenible y se basa en un problema puramente terminológico, no muy diferente de lo que ocurrió con la colonización por el nuevo cereal de amplias zonas de España a partir del siglo XVI. Algo parecido a lo que pasó con la confusión entre pataca, patata, triunfa, trunfa y trufa, lo que ha dado origen a interpretaciones a veces inexactas, otras disparatadas, de la confección, por ejemplo, de la tortilla de patata, que se atribuye como primicia a un cocinero belga que ni llegó a conocer la auténtica patata.

CONFUSIÓN DE PALABRAS. Leamos al mismo Ignacio de Asso (obra citada, reeditada por Guara en 1983, página 63): «El maíz, que acá llamamos panizo es una producción de este Reino mucho más antigua de lo que muchos creen, fundados en ser una planta originaria de América, pero lo es igualmente de la India Oriental, de donde se comunicó à los Arabes de Egipto, que la traxeron à España. Mientras documentos del siglo XII hablan yá del panizo, como se vé en la Escritura de dotación de la Iglesia de Almonacid otorgada por D. Ximeno Comel en 1184, donde la adjudica la decima del panizo, mijo y lino. El mijo es otra de las semillas que se cultivaban en Aragon asi en Zaragoza, como en Huesca, y en otros partidos, que se hace frequente memoria en las Escrituras de la media edad. Actualmente no se siembra en el termino de esta Capital».

La cosa está clara si valoramos la introducción árabe del auténtico panizo (‘Setária itálica'), cuyo grano de pequeño tamaño se agrupa en compactas espigas a veces arracimadas y confluyentes (Penicillaria), desplazando al muy antiguo cultivo del mijo (‘Panicum milliarum’) de espigas alargadas y poco pobladas de pequeños granos. De modo que los granos que no crecían en espigas centrales y apretadas sobre tallos enhiestos y de modesta altura, como el trigo o la cebada, acabaron denominándose genéricamente «panizo».

Cuando llegó el maíz (antaño de panocha y granos bastante más pequeños que el actual, pero enorme para lo que estaba acostumbrado el agricultor a cultivar) pasó a llamarse también en el decir popular «panizo» y esa es la confusión que contamina la obra de Asso, por otra parte monumental y valiosísima para conocer los antecedentes de la economía general aragonesa y muy especialmente la agraria, a finales del siglo XVIII columna vertebral de la vida económica, con la excepción de la minería y los balbuceos de una incipiente industria.

CULTIVO DE MAÍZ EN EL XVIII. No nos vamos a meter en la historia económica de nuestra tierra, que para eso tenemos cualificados profesores en nuestra universidad. Pero sí que parece interesante en estas páginas recoger los fundamentos de lo que conformó la cocina popular real que ha persistido hasta la víspera de nuestro tiempo, esculpiendo la culinaria clásica aragonesa.

Y desde ese punto de partida, Asso recoge datos interesantísimos sobre la cosecha global aragonesa de maíz en el año 1782 (páginas 112-113 de la obra citada). De maíz se recogieron 23.794 cahíces (el cahíz es una medida de grano que en las distintas comarcas históricas aragonesas oscila entre 32 y 38 litros, que se medían mediante almudes de madera) mientras que las cosechas de cereales panificables fueron de 1.039.913 de trigo, 671.330 de centeno, 433.326 de cebada y 131.424 de avena. Es decir, que el maíz supuso el 1% del total de la cosecha cerealística. Ello explica por qué el empleo de este grano tenía escaso peso en las costumbres alimentarias tradicionales de nuestro recetario; más aún si se tiene en cuenta que una buena parte de él iba destinada a la alimentación animal, aunque fuerza es reconocer que lo propio ocurría con la avena y la cebada, aunque en menor proporción. Está claro que la panificación o la confección de tortas diversas predominaban claramente en las cocinas populares aragonesas sobre el empleo de maíz tanto para la confección de farinetas como de tortas hechas al rescoldo al estilo de las arepas americanas o los talos vascongados y santanderinos.

Ya bien establecido por trabajos clásicos que la porción más importante de la denominada cocina tradicional popular española se genera en los dos últimos siglos, conviviendo con otras fórmulas antiguas, en su mayoría de origen prehispánico, romano o árabe, veamos algunas de las recetas de cocina elaboradas a base de maíz.

PREPARACIONES TRADICIONALES. Resulta excepcional la preparación de mazorcas tiernas de maíz asadas sobre la brasa y, desde luego, absolutamente desconocida la preparación por cocción, para incorporar los granos así enternecidos a ensaladas o platos de otro tipo; son cosas respetables, pero de nuestros amigos norteamericanos y de actualidad uniformizadora.

Las pajaretas o maíz inflado, que se elaboran con variedades de grano menudo y rojizo, especialmente apto para la confección, se han podido hacer en sartén, agitando continuamente los granos levemente impregnados de aceite hasta que estallasen, haciendo los infantiles copos que aturden las sesiones de cine infantil e impregnan con su inconfundible aroma las ferias festivas, pero eso ha ocurrido en tiempos relativamente recientes y eran básicamente divertimento para niños aburridos en tardes dominicales invernales; no son elaboración tradicional. Respecto a los postres y dulces, no encontramos vestigios del empleo de maíz en las pequeñas obras de más peso según personal criterio del purismo culinario tradicional aragonés: el clásico libro de Lasierra Rigal y la moderna recopilación de Coll Clavero.

Las tortas ácimas de maíz, hechas sobre plancha caliente o arrimadas a la lumbre del fuego bajo, de modo similar a las arepas o tortillas mesoamericanas o caribeñas, presentes en toda la cornisa cantábrica y el norte de Navarra, tienen presencia escasa, que no parece tener relieve social, en zonas montañosas de nuestra tierra. Lo de ‘ácimas’ es una expresión intencionada, para subrayar la imposible panificación del maíz, carente de gluten, que debe amasarse con agua templada y extenderse cuidadosamente en forma de pequeñas tortas compactas que cuecen superficialmente, dando un resultado gustoso y tierno, pero amazacotado, sin esponjosidad.

El empleo más habitual en nuestras tierras, especialmente norteñas, donde el cereal panificable ha sido hegemónico (como ya se ha visto) y abundantísimo desde época romana y aún antes, es en gachas o farinetas. La confección de gachas, de antiquísima tradición prerromana, era universal en nuestra patria, aunque admitía variantes regionales según la presencia de determinados cultivos: harina de trigo, cebada o centeno en todas las tierras españolas, almortas en la zona central de Castilla y la extendida preparación con harina de maíz y sebo de cordero en Aragón. En estudios previos (1999) pudimos demostrar que, curiosamente, las farinetas eran más prevalentes a mediados del siglo XX en áreas urbanas que en rurales, quizá por la dificultad para obtener buenas hortalizas a precio asequible.

Hay una rareza: el potaje de bacalao y nabos del Somontano oscense, espesado con una gachuela de harina de maíz (Coll, 2002) que no es más que una nota de color en el romo empleo del maíz de nuestra culinaria aragonesa.