Ley de pureza, 500 aniversario

 (Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 3 de septiembre de 2016)

Para la mayoría de los alemanes es difícil imaginarse una vida y un mundo sin cerveza. Y así lo manifestó el ex canciller Gerhard Schröder: “Hol mir mal ne Flasche Bier, sonst streik ich hier” (Tráeme una botella de cerveza o hago huelga aquí). Y esta tradición cervecera está de celebración, pues se cumplen ahora en 2016 los 500 años delReinheitsgebot (ley de pureza de la cerveza).

Ya antes existían algunas regulaciones sobre la cerveza como la de Augsburgo en 1156, Núremberg en 1293, Weimar en 1348, Weiβenseeen en 1434 o Múnich en 1363. Pero no fue hasta el 23 de abril del año 1516 cuando se promulgó el conocido Reinheitsgebot como se conoce hoy en día.

Todo comenzó durante un encuentro de la nobleza bávara en Ingolstadt, cuando el duque Guillermo IV y su hermano Luis X aprobaron una legislación reguladora sobre la producción de la misma y con el título siguiente: “Cómo se debe elaborar y servir la cerveza en verano e invierno en el campo”.

Proclamaron el Reinheitsgebot, que establecía que la cerveza sólo podía ser elaborada con tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua. La importancia de la cebada se debía a poder combatir el hambre ya que por aquel entonces había escasez de alimentos. El trigo pues se reservaba para la elaboración del pan.

Pero la aclaración, de que debía ser con cebada malteada se introdujo más tarde. Y es que por aquel entonces aún no se conocía la levadura. La levadura se registró en el Reinheitsgebot en el siglo XIX. Naturalmente el texto se revisa y se actualiza constantemente.

Según la legislación de Alemania, la cerveza alemana debe elaborarse hoy en día con malta, lúpulo, levadura y agua según el Reinheitsgebot de 1516. Y continúa siendo la legislación alimentaria válida más antigua del mundo. Con esta regulación se han impedido las falsificaciones, pero sobre todo, el que se puedan añadir productos químicos u otros aditivos. Con ello se garantiza la calidad del producto.

Y es que antes de que se usase el lúpulo para la conservación y para darle aroma en las cervecerías, se utilizaban todo tipo de hierbas y condimentos. Algunos de ellos eran extremadamente tóxicos y capaces de producir alucinaciones en los consumidores de cerveza.

 

 

Boliches de Embún: delicados y difíciles de conseguir

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 17 de octubre de 2015)

No son muchos los agricultores que en la actualidad se dedican al cultivo de esta afamada legumbre, así que su producción es más bien escasa. La tierra, el agua y el clima le dan sus señas de identidad.

Los boliches de Embún tienen mucha más fama que producción. […]

[…] apenas media docena de vecinos la cultivan, aunque en huertos más pequeños, para consumo propio y para atender compromisos "de toda la vida".

A día de hoy, esta es la realidad de los boliches de Embún: más nombre que producción. La emigración que se produjo en muchos pueblos del Pirineo y las peculiaridades de su cultivo han sido determinantes. César recuerda que trabajar esta alubia "requiere bastantes cuidados, un trabajo manual y entender que las producciones van a ser limitadas". La oscilación térmica entre el día y la noche es importante en la zona, lo que influye en que el rendimiento no sea muy alto.

En fin, que no es tan fácil como sembrar las semillas en mayo y regresar en octubre a recoger la cosecha. El estiércol de oveja y el riego de las aguas del río Aragón Subordán son algo así como el alimento básico de la tierra para garantizar una alubia de calidad. "La altitud a la que está Embún y su climatología también contribuyen, pero con esto del cambio climático uno ya no sabe a qué atenerse […].

En cualquier caso, lo cierto es que boliches como estos se cultivan en muchas zonas, desde el País Vasco hasta Cataluña, pero el tipo de tierra, el agua y el microclima del valle hacen que los de Embún sean realmente diferentes, aunque no estén amparados por un sello de calidad. Con el paso del tiempo, este 'registro' se lo ha concedido tanta gente como los han probado y no ha dudado en repetir y dar a conocer sus cualidades.

En la actualidad, existen las variedades blanca, negra, colorada, amarilla y careta de palo (trepadoras) y la blanca de mata baja, la más implantada y la que menos trabajo da, aunque eso sí, a la hora de la cosecha hay que agachar bien el riñón. Las otras es necesario ‘entutorarlas’ con piquetes que se colocan cada tres metros y mallas de hilo y de algodón por las que trepa la planta. "Exigen bastante dedicación así que muy poca gente las cultiva así".

La recolección de las vainas se realiza a mano; se extienden al sol y cuando abren ya se pueden desgranar. A continuación, se avientan para separar la vaina de los boliches, que se eligen manualmente, uno a uno, antes de considerarlos aptos para envasar o cocinar.

Muy delicados

A la hora de describir sus cualidades gastronómicas, los dos protagonistas coinciden al hablar de la intensidad de su sabor pero, sobre todo, de "una textura muy especial que hace que se deshagan en la boca; pero es que, además, tienen la piel tan fina que prácticamente no se nota".

Para disfrutar los boliches a la mesa hay muchas posibilidades. En Casa Bertolo, César los ofrecía con oreja de cerdo; una compañía que se puede completar con chorizo, jamón y morro para presentar un plato de montaña contundente. También se pueden acompañar con verduras, arroz o almejas. Y entre las variedades que existen, apunta Borja Duarte, "la negra y la colorada son las que mejor combinan con algunos pescados".

En el restaurante La Cadiera de Jaca, la cocinera Ana Isabel Betrán suele preparar los boliches con chorizo y jamón. Siempre que tiene la posibilidad de comprarlos de Embún no lo duda, pero reconoce que "no es fácil conseguirlos".

A la hora de trabajarlos, a diferencia de otras legumbres, "no es necesario ponerlos en agua el día anterior", apunta Borja Duarte. En la zona también está arraigada la costumbre de asustarlos en tres ocasiones. Cuando empiezan a hervir, se para la cocción añadiendo agua fría, una operación que hay que repetir tres veces.

Y a modo de colofón, un detalle más: no todos los boliches que se dice que son de Embún, realmente lo son. Como tantos otros productos de calidad contrastada y producción escasa, la picaresca forma parte de su día a día. César Eito aconseja comprarlos o comerlos en sitios de confianza donde se tenga la garantía sobre su origen.

Noilly Prat, el mejor vermut blanco seco

 (Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 12 de diciembre de 2015)

Noilly Prat es, seguramente, el mejor vermut blanco seco mejor del mundo. Hasta se peregrina para encontrarlo, como le pasaba al recordado Alberto Sánchez Millán que lo tomaba con pasión en sus famosos combinados.

La historia de Noilly Prat comienza en curtidos y  viejos  veleros de madera que cruzaban los océanos del mundo con sus cargamentos y  que, a veces,  incluían barricas de vino. Expuestas en la cubierta a toda la fuerza de los elementos, los vinos  conseguían en estos viajes un color, aroma y sabor especial.  Algunos mantienen que desde que en el siglo XIX los barcos de vapor más rápidos fueron ocupando posiciones, los  vinos finos franceses comenzaron a perder su sabor  característico; algo que se nos antoja exagerado, pero hay opiniones para todos los gustos.

Joseph Noilly se inspiró en este hecho y peculiar manera de envejecimiento  al aire libre y en el mar para elaborar sus primeros vinos;  una técnica de producción que todavía se utiliza para crear el sabor único y el carácter de Noilly Prat original.

La historia comienza en 1813 cuando el comerciante de vinos y licores finos  Joseph Noilly creó su primera receta de un vermut seco francés en el hermoso escenario del sur de Francia.  Louis Noilly, su hijo, comienza la elaboración de vinos de crianza en la villa marinera de Marsella en el Sur de Francia y hacia 1855 Louis Noilly formó una sociedad con  Claudio Prat de manera que la marca Noilly Prat comienza su andadura de maneja conjunta.

Louis Noilly murió y su hija Anne-Rosine, viuda de Claudio Prat, se hizo cargo de la gestión de la empresa durante casi cuarente años a lo largo de los cuales construye una bien merecida reputación internacional que todavía se reconoce. Fue Anne-Rosine quien siguió impulsando la calidad y, por qué no decirlo,  la elegancia francesa de la propiedad familiar de Noilly Prat en un momento en que las mujeres no lo tenían nada fácil en los negocios. Su agudo sentido de la degustación  consiguió que su vermut blanco seco se exportase a los mercados mas  prestigiosos de todo el mundo.

UNA RECETA SECRETA.

Las hierbas aromáticas y las especias utilizadas en la creación de Noilly Prat blanco seco son un enigma que se guarda en secreto. No obstante la empresa revela que esta receta incluye manzanilla romana y Genciana de Francia, nuez moscada de Indonesia y naranja amarga de Túnez.  Las hierbas y las especias se maceran en la mezcla ya seleccionada  de los vinos durante tres semanas con un método tradicional conocido como dodinage. Una vez que se completa el proceso, las hierbas y especias son cuidadosamente extraídas del vino que luego se deja reposar durante otras seis semanas. Son las variedades Picpoul y clairette que se cultivan junto al mar  las utilizadas para la elaboración de este vino singular.

Las barricas que son expuestas a las inclemencias del tiempo, tienen entre 20 y 60 años de edad para asegurar que el vino no se deje influenciar por los  taninos de roble de la madera nueva. Es tanta la importancia que la Casa le da  a los toneles que cuando alguno se daña, los especialistas Noilly Prat los reparan allí mismo, en el propio patio exterior  de la propiedad.  Este proceso de envejecimiento al aire libre hace que  la naturaleza influya a lo largo de todo el año, doce meses, de manera que los vinos alcancen una complejidad muy particular.  La Part des Anges (la parte del ángel), que es el vino pierde por evaporación, es cuatro veces mayor que si los vinos estuvieran en una bodega cubierta.

Entrar en la casa de Noilly Prat, el lugar de nacimiento de este vermut, es toda una experiencia muy recomendable. Se disfruta  de la arquitectura original que todavía inspira la elaboración de esta reconocida marca francesa. En el  hermoso patio externo distintas obras de arte adquiridas  a lo largo de la historia, contemplan el espectáculo de cientos de barricas de madera que a la intemperie cumplen su función de elaboración natural del mejor vermut blanco del mundo. El sol, la lluvia, el calor y el frío transmiten al vino blanco su carácter excepcional.  La visita  termina en la tienda donde una gran variedad de productos Noilly Prat, incluyendo el famoso Noilly Prat blanco seco, así como la muy buscada Noilly Prat Ambre y Noilly Prat Rouge.No faltan los chocolates elaborados también con este vermut extraordinario.

Qué comían los soldados españoles durante la Guerra de Cuba (el otro desastre)

(Un texto de Francisco Abad Alegría en elcuadernodigital.com en julio de 2018)

La Guerra de Cuba tuvo una amplia repercusión en la vida y autoestima nacional española. Por muy injusta e impopular que fuera y por estar influida claramente por presiones extranjeras, se condujo desde el principio con la torpeza de un matadero desorganizado, cuyo previsible final enlazaba con la defección, también inevitable, de la de Marruecos. Pero hubo una suerte de quintacolumnismo en la capital de la nación. Sin tener en cuenta otros aspectos, reservados a expertos sobre diversos temas tácticos, logísticos y diplomáticos, se da noticia en esta breve nota de algo que contribuyó, y no poco, a la derrota: la deficiente alimentación de las fuerzas militares españolas durante el conflicto.

La Guerra de Cuba

El hábito reglamentario de los ejércitos, provee datos objetivos de sus peripecias; así, por ejemplo, sabemos que las primeras grandes ollas a presión zaragozanas Bellvis, se estrenaron durante la Guerra de Marruecos. Casi sincrónicamente, nuestra Guerra de Cuba ayudó a desmoralizar a los ciudadanos españoles.

Y sí, es nuestra, muy nuestra, porque Cuba era parte de España, “las Españas”, como declara la Constitución de Cádiz de 1812 y porque el desastre de Cuba, rematado por la suicida Guerra de Marruecos, en curso ya más o menos discontinuo, facilitó la más vil decadencia de toda la nación, con el apoyo de grupos facciosos de variado signo y obediencia. La Guerra de Cuba, comienza a escala modesta hacia 1868 y se desarrolla en cuatro grandes fases, concluyendo en 1898, con la decisiva intervención de los Estados Unidos; minó la economía, la población y la moral nacional hasta extremos insospechados. Una víctima de la carnicería fue nuestro Santiago Ramón Cajal (él no ponía la “y” al firmar), que retornó enfermo de paludismo, para luego sufrir una tuberculosis que curó en San Juan de la Peña, fructificando al cabo en gloriosa carrera investigadora.

Debo a la generosidad de un querido colega, el acceso a un libro editado en Barcelona en 1884[1], que explora el meollo de tal peripecia bélica desde el punto de vista militar, antes de la derrota que consolidó no solo una pérdida, sino un auténtico separatismo de lo que fuera una parte de España. Es el detalle pormenorizado de la Guerra de Cuba hacia la mitad de su decurso, en sus diversos aspectos tácticos, logísticos y las consiguientes políticas reactivas o causantes. Su autor es el subinspector médico de primera clase, don  Ramón Hernández Poggio, pluriacadémico y consecuentemente  detallista en las descripciones no sólo de ámbito sanitario sino también de orden humano, organizativo y estrictamente militar. El estado del libro es lamentable; aparentemente muy bien conservado y perfectamente encuadernado, las condiciones climáticas en la gran isla caribeña donde se encontraba, han hecho que las hojas firmes y enteras en apariencia, se quiebren con facilidad, obligando a pasarlas con la ayuda de una fina cartulina satinada para evitar el tacto más grosero con los dedos.  En ese estudio, pleno de datos, aparecen los relativos a la alimentación de la tropa[2], que ilustran sobre una realidad que puede resultar interesante al lector y por la que siento especial querencia desde hace largos años.

Raciones alimenticias

La superioridad gubernativa asigna menguadas raciones individuales de comida a las tropas en la campaña de Cuba, aún más menguadas en pan y galleta que las de la Península: 0,5 kg de carne, o la mitad más otro tanto de arroz, habas o judías si se asocian esos productos; 0,250 g de bacalao seco, con algo más de arroz, garbanzos o alubias; 0,100 g de tocino unido al doble de peso en arroz, habas o alubias; un complejo guiso de carne, 0,250 g, con tocino y patatas en doble cantidad u otro similar en el que se sustituye la carne por bacalao. También son raciones adicionales cerca de medio kilogramo de pan o galleta. Cuando la superioridad militar lo autorice, podrá darse vino, aguardiente o café.  Como se ve, para una campaña bélica, las raciones diarias consideradas son relativamente justas, a lo que hay que unir que se consideran cantidades, no calidades, de modo que el viejo dicho de a cualquier cosa llama carne la patrona podría aplicarse perfectamente a nuestro caso. Las notas del libro de referencia, aluden a los usos habituales en la alimentación de los jornaleros de la parte peninsular de España, asimilándolas como semejantes, en un alarde de fantasía, porque estos estaban forados a dietas aún más austeras. También se habla de raciones de refresco, que son pan, ajos, vinagre, aceite y sal, lo suficiente para hacer un gazpacho pobre de labrador, e incluso se mencionan raciones extraordinarias para quienes se hayan distinguido en el combate, de pan, queso y aguardiente[3]. Hay que señalar que también el agua está racionada, no se toma ad libitum.

El autor del trabajo, se aventura ocasionalmente a decir que la alimentación que glosa para las tropas en campaña, es más generosa incluso que la de los militares de otras naciones (tropas coloniales belgas e inglesas, fundamentalmente) y aclara que ante la posible escasez de abasto de algunos elementos, especialmente carnes, es posible alterar las proporciones de los otros productos nutritivos; vamos, lo que siempre se ha hecho en todas las casas humildes: alargar el guiso con más patatas o legumbres para llenar la andorga.

Forzadas correcciones

Raciones escasas. Valorando  los componentes químicos de los diversos alimentos, se explaya el autor en consideraciones sobre alimentos caloríficos, conservadores y reparadores y llega a la conclusión de que las raciones calculadas para los bravos combatientes españoles no están mucho mejor equilibradas en lo que a los tres subtipos considerados, que las diseñadas para ejércitos de otros países (Bélgica e Inglaterra básicamente), que en campañas africanas o de colonización veían cómo sus soldados adelgazaban y se desnutrían. Constata el inspector médico militar que relata esto, que en regiones cubanas como Guaimaro o Cascorro, los soldados españoles adelgazan en exceso, porque las escasas dietas militares no tienen en cuenta las peculiaridades climáticas y la actividad física de los combatientes ni la más que habitual sustitución de alimentos proteicos por vegetales, más fáciles de obtener en el medio. Es tan claro el asunto, que el general conde de Valmaseda, impresionado por el estado en que encuentra a las tropas,  decreta en julio de 1870 medidas higiénicas especiales de alojamiento y abrigo, así como raciones suplementarias de rancho, además de café, librando dinero suplementario para mejorar la intendencia. Incluso se habilitan fondos con que adquirir vino para los numerosos enfermos de patología infecciosa, (disentería y paludismo), sustituyendo al ron local, sin propiedades saludables[4].

Caldo de carne. Con ocasión de una expedición de enfermos y heridos procedentes  de Victoria de las Tunas, además de mejorar las raciones se incorporan los caldos sustanciosos de carne, que aportan proteínas solubles, gelatina y sales minerales; como la preparación de caldos resulta difícil en medio de los combates, varios oficiales médicos encarecen a la superioridad, ¡siendo atendidos! la adquisición de caldo concentrado de carne Liebig, ensayado con éxito por el ejército austríaco en 1859, que en su tiempo fue una novedad alimentaria absoluta, tras los iniciales concentrados de origen vegetal, que se prepararon en Suiza para aumentar el rendimiento laboral de braceros y peones a bajo costo (esto no es una fantasía y está perfectamente documentado y explícitamente escrito[5]); resulta de extraordinaria utilidad, aunque no sustituye a una alimentación adecuada y nutritiva convencional. La dotación menguada de tal recurso por parte de las autoridades de la metrópolis, obliga al general responsable de las tropas a desviar donativos para ropa y munición de familias acaudaladas de la isla a la adquisición del precioso extracto[6].

Vino y café. Otro elemento fundamental en la menguada dieta de los pobres soldados españoles es el vino. Tomado con algo de alimento, en lugar de causar daños, es reconfortante, medicinal y calorífero, sustituyendo además al dañino aguardiente local de caña, que además de envenenar los organismos, era una forma de engañar al hambre y los sufrimientos y alteraba el orden por las frecuentes embriagueces, con nefastas consecuencias para la convivencia. Para conseguir café, abundante en la cosecha local, también hubo que hacer auténticos esfuerzos ante la superioridad, que lo consideraba (todo se ve de forma diferente desde el despacho ministerial o el reservado del Lhardy) un lujo o premio. Infusión de café y vino, aunque en cantidades escasas y rígidamente medidas, serían sustitutivos saludables de las aguas mefíticas y contaminadas de toda la isla, además de mejorar el ánimo de la tropa[7].

Conclusión

A modo de colofón de lo antedicho, sirvan las palabras del propio subinspector médico militar Hernández Poggio: Ahora bien, después de cuanto queda expuesto, no puedo menos de concluir que la alimentación de los soldados de la división del Departamento Oriental de Cuba…no era suficiente para sostener sus organismos con el vigor que reclamaban las grandes fatigas y las inmensas penalidades de la guerra… ¿Llenaba estas condiciones la ración de etapa que recibían los soldados de esta división? En manera alguna…[8]. Ya lo sabíamos; la dirección estúpida y rapaz desde el Gobierno central español, creó innumerables mártires civiles inútiles, sin necesidad de que ningún cañonero americano rematase la faena; estaban ocupados en sus guerritas personales y facciosas, partido contra partido, logia contra logia: El enemigo estaba en Madrid, una vez más.

 

[1] Hernández Poggio, R. La guerra separatista de Cuba. Publicaciones de la Revista Científico-Militar, Barcelona. 1884.
[2] Op. cit., cap III, pp. 37-73.
[3] íd., pp. 41-42.
[4] íd., pp. 49-51.
[5] Abad Alegría, F. El desarrollo de los cubitos de caldo:¿Cueces o enriqueces? Heraldo de Aragón, 13.8.2016, suppl. CMG: pp. 6-7.
[6] Hernández Poggio, op. cit., pp. 52-58.
[7] Íd., pp.58-70.
[8] íd., p. 71.