(Un texto de Ana vega Pérez de
Arlucea en el Heraldo de Aragón del 24 de agosto de 2019)
El día del Corpus marcaba antiguamente
el comienzo del verano con la llegada a las mesas del mantecado, el helado
español más clásico.
Si entre los efluvios veraniegos y las barbaquiús han sido ustedes capaces
de seguir los pasos de esta sección, sabrán que llevamos varias semanas
suliveyados por los perjúmenes de la mayor gastroliterata que han dado las
letras españolas: Emilia Pardo Bazán. En el último capítulo sobre sus antojos
estivales aparecieron aquí como invitados Teófilo Gautier y los refrescos,
objeto de pasión desaforada tanto de la novelista gallega como del escritor
francés. Este último detallaría con pelos y señales la excelente oferta de los
cafés madrileños en su libro 'Viaje por España' (1843) y se convertiría de paso
en referencia culinaria para doña Emilia, quien cincuenta años después repasó
asombrada las alabanzas del francés hacia nuestras bebidas más ligeras. Gautier
no escatimó alabanzas hacia los refrescos de naranja, fresa o guinda, la
limonada, el agraz helado, las horchatas varias ni la cerveza con limón, pero
reservó uno de sus párrafos más curiosos para una exquisitez que les dejará a
ustedes pasmados.
«Para terminar con los cafés, diremos que los sorbetes españoles se
diferencian de los de Francia en que tienen más consistencia; que los quesitos
son helados pequeños, duros, moldeados en forma de queso. Los hay de todas
clases: de albaricoque, de plátano, de naranja, como en París; pero también los
hacen con manteca y con huevos aún sin formar, que se sacan del cuerpo de las
gallinas despanzurradas, cosa que es exclusiva de España, pues yo no he oído
hablar más que en Madrid de este singular refinamiento». ¿Cómo? ¿Qué? Les
imagino, queridos lectores, tan asombrados como lo estuvo nuestra musa allá por
1897, cuando escribió que ella no había oído hablar nunca de tan estrafalario
refinamiento hecho con huevos nonatos. «Dudo que los cafeteros se consagren a
buscarlos para mejorar el vulgarísimo sorbete de mantecado, del que tanto
consumo se hace en Madrid apenas empieza el calor a ser asfixiante».
Efectivamente, el mantecado era el helado más popular en aquel entonces y lo
que le diferenciaba era su alto contenido en yemas de huevo, pero no parece muy
probable que los heladeros se pusieran a abrir gallinas para poder hacerlo. Ni
probable ni viable, porque hacen falta muchos huevos para elaborar mantecado.
Si preguntan por ahí verán que el sabor concreto del mantecado es una gran
incógnita. Hay quien cree que ha de ser de vainilla y quien piensa que es
sinónimo de «helado» y que puede saber por lo tanto a cualquier cosa que se le ponga.
En realidad la peculiaridad del mantecado está en que lleva leche y huevos.
Esta cuestión ahora nos puede parecer una perogrullada porque casi todos los
helados modernos tienen como base esos ingredientes, pero que hace doscientos
años no era tan habitual. Piensen que las antiguas técnicas de congelación,
fundamentadas en el uso de nieve, sal y mucho esfuerzo humano, no permitían
obtener resultados tan homogéneos como los actuales. Los zumos de frutas
azucarados, la aloja, el vino especiado, la leche y otros brebajes se
congelaban dentro de recipientes de estaño u hojalata rodeados de hielo y sal,
y dependiendo de la paciencia del oficiante o de la cantidad de nieve que
tuviera a mano se conseguía un producto más o menos sólido. La textura final
podía ir desde el granizado flojo hasta el mazacote sólido o «queso helado»,
que se decía entonces, pero el concepto de helado cremoso no aparecería hasta
la introducción, por un lado, de ingredientes grasos en la ecuación y por otro
de un adecuado batido de la mezcla.
Lo primero lo consiguió el mantecado ya en el siglo XVIII, y recibió
precisamente ese nombre por contener elementos grasos como huevos, leche, nata
o mantequilla. 'Manteca de bacas fresca' (sic) es lo que indicaba usar Juan de
la Mata en su Arte de repostería de 1747, mientras que en las sencillas
botillerías -los establecimientos dedicados a la venta de bebidas heladas- se
conformaban con añadir yemas de huevo a tutiplén.
¿A qué sabía? Pues a canela y cítricos, esa combinación que campa a sus anchas
por infinidad de platos tradicionales españoles como el arroz con leche, las
pastas o la leche merengada. Gracias al médico Ignacio María Ruiz de Luzuriaga
(y a su libro 'Disertación médica sobre el cólico de Madrid', de 1796) sabemos
por ejemplo que los botilleros de Madrid hacían el mantecado «con dos azumbres
de leche y treinta yemas de huevo, tres libras y media de azúcar común y un
poco de canela y de la corteza de naranja». El mantecado era tanto más
apreciado, mantecoso y fino cuantas más yemas llevara en su composición y con
el tiempo su deseada textura cremosa le convirtió, más que en una receta
concreta, en el estándar básico para elaborar helados de distintos sabores como
vainilla, fresa o chocolate. Por eso mucha gente lo entiende como un término
general para designar los helados de crema.
Volvemos ahora con doña Emilia, porque en un par de ocasiones relató
minuciosamente cómo era el mantecado de su infancia a mediados del siglo XIX y
de qué manera había evolucionado la heladería nacional. En 1905 decía que «para
comprender hasta qué punto hemos avanzado en esto de comer esmeradamente, hay
que pensar en una golosina muy deliciosa y hoy muy común; a saber, el helado.
Yo recuerdo tiempos en que el helado era una especie de mito. Lo vendían, es cierto,
en los cafés... ¡pero con qué aparato, con qué misterio!».
