Vinagre, un conservante de primera

(Un texto de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de octubre de 2014)

Su papel como conservante es crucial en la evolución de la cocina y en la elaboración de aperitivos, encurtidos, etcétera.

Sin él no habría escabeches, ni encurtidos ni iba a decir que vinagretas; pero hoy se hacen vinagretas sin vinagre, para aliñar ensaladas sin sal. El vinagre parece andar un poco de capa caída, desplazado por los cítricos y eso que llaman "vinagre de Módena" que, en el noventa y tantos por ciento de los casos no es de Módena, y muchas veces no es ni siquiera vinagre.

El vinagre tiene mala prensa. Desde siempre. Que algo, o alguien, esté avinagrado no es bueno. Ser o estar avinagrado es, dice el Diccionario, ser "de condición acre o áspera". Cierto, un vino avinagrado es un vino estropeado, muerto. Como saben ustedes, el vino (su parte de alcohol, de etanol) se convierte, en presencia del aire (fermentación aeróbica) y de una bacteria llamada Acetobacter aceti, en vinagre (su parte de ácido etanoico).

Pero, por lo demás, el vinagre es una cosa excelentísima. Se ha utilizado como conservante desde tiempos remotos; hoy sabemos que su acción es limitada, que no protege de peligros como el anisakis, cuya posible y frecuente presencia en los boquerones no se soluciona poniéndolos en vinagre.

El vinagre es ingrediente "sine qua non" en los escabeches; pero hoy vamos a atender a otros productos conservados en vinagre, modificados por su acción, de los que todos disfrutamos frecuentemente: los encurtidos.

Para el Diccionario, encurtir es "hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido". Para el único diccionario español de cocina apreciable, el de Ángel Muro (1892), encurtir es "echar pimientos, pepinos y otras cosas en vinagre para que se conserven mucho tiempo".

Me gustan los encurtidos; unos, claro, más que otros. Me encantan las piparras, las guindillas verdes en vinagre. No concibo una delicia como las pochas, esas tiernísimas alubias en formación, preparadas simplemente con ingredientes vegetales, sin poner al lado un platito con piparras "para empujar", y para darles alegría. La piparra no tiene por qué ser picante en exceso; para mí, debe dar un agradable punto amargo, más que picar.

Las piparras, además, son ingrediente fundamental de la reina de las banderillas: la "gilda" donostiarra, en la que la guindilla en vinagre va ensartada en un palillo, en compañía de una aceituna y un filete de anchoa. Insuperable.

No sabemos cuándo nació, pero sí cuándo se bautizó: cuando se estrenó en España la película 'Gilda', con una bellísima Rita Hayworth que enloqueció al personal quitándose un guante mientras cantaba 'Put the blame on Mame'" para, a renglón seguido, recibir de Glenn Ford la bofetada más famosa de la cinematografía mundial.

Bueno, pues la jerarquía católica de la época (hablamos de 1947) anatematizó la película, considerada inmoral (en aquellos tiempos la Iglesia calificaba las películas, y a ésta le puso un "4", que significaba "gravemente peligrosa"). Se dijo que 'Gilda' era "verde y picante", y a alguien se le ocurrió que la banderilla de la que hablamos también lo era, de modo que la bautizó como "gilda". Ya ven que tuvo éxito.

Las banderillas, de composición variada, pero siempre con pepinillo (en realidad más tirando a pepino que a pepinillo), pimiento las más de las veces rojo y guindilla, son un aperitivo popular. Van bien con una caña de cerveza, pero son capaces de arruinar cualquier vino: el vinagre y el vino, pese a ser el primero hijo del segundo, se llevan muy, pero que muy mal. Un aperitivo perfecto: las berenjenas de Almagro, una obra maestra.

Adoro las cebollitas en vinagre. Una de las cosas que más me gustan es la "segunda vuelta" del roastbeef, cuando lo como frío, cortado en lonchas finas, de aspecto precioso con su gama de colores del rojo vivo del centro al tostado del exterior, acompañado de cebollitas, pepinillos, alcaparras (en vinagre, naturalmente) y al menos dos mostazas, una de Dijon y otra inglesa, con una Guinness (servida a la española, o sea, más fresca que del tiempo) como acompañamiento líquido: perfecto.

Encurtidos: básicamente, salmuera y vinagre. Después, los ingredientes que cada cual prefiera, que en el campo hay hierbas y en las tiendas especias para todos los gustos. No es difícil prepararse en casa encurtidos, pero, sinceramente, creo que es una de esas cosas que no vale la pena hacer hoy en día: hay productos estupendos en casi todas las tiendas de alimentación, y no digamos en las delicatessen.

Pero no olviden el ingrediente fundamental: el vinagre. Una lástima que en el país en el que tenemos el que muchos consideran mejor vinagre del mundo, el de Jerez, nos hayamos pasado (los cocineros y los prescriptores televisivos) a un falso vinagre de Módena (casi siempre vinagre vulgar edulcorado y oscurecido) y seamos entusiastas de cosas tan sin sentido, al menos semánticamente, como las mencionadas al principio: ensaladas sin sal y vinagretas sin vinagre.

Escabechados: un antiguo método de conservación actualizado

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de octubre de 2014)

Dicen que hace años alguien de los Países Nórdicos viajó a Galicia para enterarse arteramente de la genuina fórmula del escabeche de mejillones; no se moleste tanto, que aquí le vamos a dar con todo detalle razón de los gloriosos preparados de escabeche español.

Los viejos padres de nuestra civilización descubrieron pronto que el agrio que surgía del vino mal evolucionado, además de proveer un sabor apetecible y distinto, tenía propiedades conservadoras de los alimentos. De modo que, poco a poco, se extendió la conservación en vinagre de algunos alimentos, especialmente los más perecederos, básicamente el pescado. Otro gran conservante de los alimentos es la sal, porque deshidrata el alimento que en ella se impregna y al tiempo desnaturaliza las proteínas de los alimentos, haciéndolas menos lábiles a la degradación. Así, ya tenemos la base elemental del escabechado.

El griego Ateneo, de cultura clásica, que vive en Alejandría y Roma en el siglo II, recoge en su monumental obra ‘El banquete de los eruditos’, que ordena conocimientos culinarios y gastronómicos de la antigüedad clásica griega y romana desde el siglo VI a. C. hasta su época, fórmulas de escabeche primitivo, que se aplican a pequeños tiburones, como la tintorera, el cazón o la raya, especie afín. Cita el vinagre y la sal junto con algunos aromas vegetales como ingredientes para adobar y cocer adicionalmente las piezas de estos pescados. 

Pero va mas allá, abriendo con una fórmula tardía, del siglo II-I a. C., el camino a los escabeches actuales: el pollo que cuece y aromatiza en una mezcla de vinagre, aceite, sal y generosa adición de dulces higos secos, cuya sola mención ya alegra nuestros sentidos. Marco Gavio Apicio, citado parcialmente por Ateneo (sin excesivo aprecio, por cierto), recoge en la Roma del siglo I preparaciones de pescado salado y luego frito en aceite, que se conserva después en vinagre aromatizado y también escabeches semejantes a los populares actuales de conejo, pollo y otros volátiles, en los que la mezcla balsámica de vinagre, aceite y sal acepta además generoso especiado de diversos aromas.

La tradición greco-romana sedimenta en el mundo árabe y así llega de nuevo a nuestras tierras. En la España musulmana rastreamos los primeros vestigios del salvamento de la fórmula del escabeche en el tratado anónimo almohade del siglo XIII traducido por el navarro Ambrosio Huici Miranda; de esta obra deriva el nombre español escabeche, verosímilmente evolucionado a partir del término árabe ‘sikbaj’, que significa plato con vinagre y especias, bien diferenciado del ‘zirbaja’, que es una convencional preparación agridulce. Además del núcleo básico de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo; jamás otro. Tres son los escabeches de carne que cita el anónimo almohade traducido por Huici, mostrando cómo se entiende tal confección en al-Andalus del siglo XIII: hay uno de carne especiada y sin azafrán, mientras que otros dos también de carne lo incorporan. La obra andalusí casi contemporánea de Ibn Razin al-Tubigí recoge varias recetas de escabeches (que denomina al-muhallal) entre las que destacan la carne de ternera avinagrada, el complejo escabeche de gallina con salsa engordada con huevos y aromatizada con azafrán, la gallina que emplea el agraz de uva como ácido y el escabeche de diversos pescados con muchos ajos, de larga conservación.

 En el siglo XIV, dentro de la cocina cristiana, en el ‘Libre de Sent Soví’, escrito en catalán antiguo e incardinado en la cultura gastronómica del reino de Aragón, con decisiva impronta francesa, encontramos tres escabeches (escabeyg). Ninguno de ellos incluye el aceite en su formulación; el añadido de azafrán se da en uno de ellos. Ya en el siglo XVI, el cocinero aragonés del rey de Nápoles, Ruperto de Nola, reasume en parte las recetas antedichas, refundiéndolas con modos de confección de origen no musulmán, y recoge tres fórmulas de escabeche, una de berenjenas, sin color, y dos intensamente coloreadas con azafrán, de las que una se aplica a carnes de cualquier tipo y otra, más simple, adereza conejos. En la misma tradición hispana, digamos que el libro de cocina de la infanta María de Portugal, fechado en torno a 1550, recoge tres escabeches, dos para carne de ternera y un tercero para perdiz, y que los tres incluyen en su fórmula, además de otras especias, azafrán en generosa proporción.

A principios del siglo XVII, el cocinero real de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, da indicaciones muy precisas sobre cómo confeccionar escabeches. Aporta una fórmula para berenjenas, muy especiada, y dos más para pescados. Casi en la misma época, Hernández de Maceras, cocinero de un colegio mayor universitario, recoge tres escabeches, uno para el besugo y otros dos dedicados específicamente a la perdiz, de los que uno incorpora abundantes especias y azafrán.

En pleno siglo XVIII, el franciscano aragonés Juan Altamiras recoge el escabeche de besugo, que incluye en su composición el azafrán, añadido al resto de ingredientes de la preparación clásica. La cocina también frailuna del carmelita pamplonés Antonio Salsete, probablemente de finales del siglo XVIII, recoge dos escabeches con los componentes tradicionales y algo de agrio de cítricos.

A mediados del siglo XIX tenemos el valioso testimonio del escritor Alejandro Dumas, el de ‘Los tres mosqueteros’, que recorre España como cronista de la boda del duque de Montpensier con la infanta María Luisa en Sevilla. Por el camino, descubre un escabechado de liebre, coloreado generosamente con pimentón y aromatizado con orégano, y detalla la fórmula del escabeche convencional para pescados, que le facilitan los naturales de Puebla de Sanabria, que la emplean para las truchas, y que aprecia como excelente. Ya a finales del siglo XIX, el prolífico escritor gastronómico Ángel Muro cita en su ‘Diccionario 1’ escabeches tradicionales para atún, caza o congrio, sin color de ningún tipo, y otros tres que incorporan el color a partir del azafrán, para besugo, con mínimas variaciones en el especiado aromático.

Cuando Muro llama a su escabeche sin color para el atún el mejor, fija el momento en que la preparación del atún o bonito en escabeche, de confección tanto doméstica como industrial, se expansiona extraordinariamente por España, llegando la cosa a tal punto que, si en la actualidad se menciona el escabeche como un alimento, se sobreentiende que nos referimos al atún así preparado.

En 1904, la ‘Agenda culinaria’ de la Duquesa Laura, un dietario utilitario de la época, cita una sola fórmula de escabeche, escabeche con cebolletas, y se refiere al atún conservado de este modo.

A partir de ese momento, el testimonio de la condesa de Pardo Bazán atestigua que el escabeche está plenamente asentado en España, con fórmulas perfectamente reconocibles, con escasas variaciones regionales, aunque con localismos interesantes.

Aliados en la cocina

(Contra las grasas, debe de ser) 

USA LA OLLA RÁPIDA

Requiere menos tiempo y gasta menos energía. Como ejemplo, te proponemos esta receta de marmitako de salmón: haz un sofrito con 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo y 4 tomates pelados picados. Una vez pochado todo, añade 4 patatas cortadas a cachelos, salpimenta y añade 1 litro de agua. Cierra la olla. Deja que hierva 20 minutos. Ábrela y añade 300grs de salmón cortado a dados. Deja que cueza 7 minutos más a fuego moderado.

PIENSA EN LA VAPORERA

Permite prescindir de las grasas y, al no requerir agua, los nutrientes no se diluyen y conservan todo su sabor.

RECURRE AL WOK

Sirve para saltear, estofar, asar... con poca grasa y en un tiempo récord conservando textura y sabor.

USA PAPEL DE ALUMINIO

Sirve para preparar cualquier alimento en papillotte. Por ejemplo, envuelve ese trozo de pescado que te ha sobrado con una rodaja de cebolla y otra de tomate, sazónalo con aceite de oliva, sal y hierbas y hornéalo. Delicioso.

RENTABILIZA EL MICROONDAS

Permite preparar' una comida en minutos. Por ejemplo, una zarzuela de verduras. Corta en rodajas finas calabacín, berenjena, pimiento, cebolla, champiñones... y ponlos en rueda en una fuente. Salpimenta. Riega con aceite y mete en el microondas cinco minutos. Después, espolvorea con queso y mételo de nuevo en el micro hasta que el queso se funda.

DALE A LA BATIDORA

Es ideal para preparar batidos, guacamole, humus... Incluso cremas: cuece 4 puerros, 4 zanahorias y 5 patatas. Tritura las verduras y mezcla con 500gr de leche. Salpimenta y sirve. 

[MENÚ]

- Desayuno –

Tostada de pan integral con tomate y aceite de oliva y una rodaja de pavo o jamón. Zumo de naranja natural y fruta Café o té.

- Comida –

Lentejas o judías estofadas con verduras. Filete de salmón plancha con ensalada. Bol de fresones o plátano.

- Merienda (para los niños) –

Bocadillo de jamón o queso o trozo de bizcocho casero con vaso de leche y yogur. Una pieza de fruta.

- Cena –

Sopa de cocido o pisto manchego. Manzana asada. Infusión.

- Tentempiés –

Manzana pelada con 50 g de queso fresco; 3 o 4 nueces; 1 huevo duro: tostada con Jamón de pavo; gelatina de frutas con medio plátano picado; caldo limpio; té; infusiones; y agua con zumo de limón y hielo.

Hambre o apetito

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 13 de julio de 2014)

Se puede matar y morir de hambre. Se puede matar el hambre y juntarlo con las ganas de comer. El apetito, sin embargo, se despierta, como si perteneciera a una cualidad más elevada, quizás porque aplique no solo a la comida sino a otras demandas y deseos en los que también se usa o no la boca. Iñaqui Camba, uno de los cocineros más  singulares de la Villa y Corte los pocos que se cubre con gorro chef, ajeno a las modas, un erudito al que uno podría imaginarse en las cocinas de Luis XV o en las del Waldorf de Nueva York, se sienta  con sus comensales cada día en su restaurante, Arce, y les pregunta qué preparaciones y tamaño de porciones prefieren. «¿Hoy tenemos hambre o apetito?» interroga.

Como Iñaqui, Alejandro Dumas, el autor de El conde de Montecristo, era otro apasionado del fogón que se tomaba muy en serio lo del apetito. Dedicó sus últimos años a escribir un diccionario de cocina en el que explica que existen tres tipos de apetito: el que se experimenta en ayunas, «una sensación imperiosa que no admite caprichos y que podríamos satisfacer con un trozo de carne cruda como con un  faisán»; el que, aun sentándonos  sin hambre a la mesa, surge tras e un plato suculento. Y tercero, en el que tan bien nos vemos reflejados los locos del yantar: «El que produce, tras varios platos  deliciosos de la cena, un manjar o que aparece al final, cuando el  comensal sobrio iba a abandonar la mesa sin pesar, donde lo retiene esta última tentación de la sensualidad».

A culinary legend: wonderful SPAM

(An article by Derek Workman in the ‘Break Up’ magazine long time ago)

Aunque hoy se le relaciona con Internet, ‘Spam’ es una marca de carne enlatada que alimentó a millones de personas durante la Segunda Guerra Mundial. También protagonizó un hilarante número cómico del conocido grupo británico Monty Python.

In Hawaii they eat it in sushi. In South Korea it's a gourmet treat. In the Second World War it fed millions and in 1970 it inspired one of the most famous comedy sketches of all time. Love it, loathe it, or laugh at it, Spam has become part of popular 20th century culture.

David Webb was a child in London during the war years and well remembers the pink mixture of pork and ham: “During the war you could get, you know, Spam and chips, so that everybody had a meal for something like one and sixpence in the old… in the old money. And memories I have of it was, it was a sort of a Sunday treat because in London, we lived in London during the war and after the war, and rationing was pretty severe, where you got son of two ounces of butter a week and you… you lived on bread and everything was rationed, so you… if you had something like Spam, it was a treat, and it was usually served up with a… lettuce leaf and some sliced tomatoes.

David's wife, June, has different memories of the meat in a can. Her family owned a hotel and, as a teenager, she had to take orders for 'supper' - in northern terms, a sandwich and drink usually taken about nine in the evening: I had to do the evening suppers and I had to take orders for sandwiches, so I'd go round and I'd say, "Would you like a sandwich this evening?" and they'd say "Oh, yes please, what have you got?" So in the end I started making it up and, to make it sound interesting, I'd say, "We've got ham, lamb, Spam, jam, cheese, chicken, pork, beef and tongue," but I never took an order for Spam sandwich, never! I'd no idea of Spam, how it came to be, it was just a cheap meat in a square tin that was really infuriating to open. In the end, you end up cutting yourself, don't you? And the whole lot goes in the bin then 'cause you've got blood all over it! I get home from school one day and my brother's got stitches and a plaster along his head, so I said, "What have you done there?" so he said, "I was opening a can of Spam and I cut my finger," I said "Yeah, but this is your head". He said, "Well, when I saw the blood I fainted and fell against the fridge and cut my head!"

BUT FISH LOVE IT! Having survived the war years and his diet of Spam, David isn't tempted to rush back and savour the flavour of his childhood days: I don't think anything bad of it, it was just a food you ate, you know, as a means to an end, but when you look back, you think, good God, you know, what my stomach put up with in those days, you know.

June Webb: It's artificial, it's like plastic meat that you wouldn't dream of eating, but we'd give it to the kids, I used to give it to the children when they were little, we'd have ham salad and they'd have Spam salad and the kids loved it! The processed meat might not have had many health benefits for David as a boy, but, in an unexpected way, it helped his family eat a more healthy diet. David Webb: My father was a great fisherman, he'd use Spam as a… bait for, in freshwater fishing. It went on the hook well!

Did you know?

Why is the unwanted junk mail you receive on the internet known as 'Spam’ (as in 'Spiced Pork and Ham')? The answer is to be found in the famous 'Spam sketch' from Monty Python’s Flying Circus (right, the Monty Python cast). The internet use of the word 'spamming' refers to the act of sending Unsolicited Commercial E-mail (UCE), or 'spam’. In the Python sketch, a husband (Eric Idle) and wife (the late Graham Chapman) try to order food in a British restaurant. The menu contains such items as 'Spam, Spam, Spam, egg and Spam’ and, whenever the couple, or the waitress (Terry Jones) say these words, a chorus of Vikings (who just happen to be in the restaurant) sing "Spam, Spam, Spam…” in an increasing crescendo, drowning out all conversation. UCE, or 'spam’, similarly drowns out normal discourse on the internet.