DAB, la cerveza del carbón y el acero

(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de mayo de 2014)

DAB Original es la dortmunder más clásica. Este estilo de cerveza lleva el nombre de su ciudad de origen y fue muy popular entre los trabajadores del carbón y del acero. Se subtitula ‘export’ debido a su gran éxito internacional. 

Junto a la legendaria Löwenbräu, la bávara elaborada en Munich, fue la DAB una de las primeras de exportación que llegó a España. Como era habitual en aquella época, el precio era más alto de lo que le correspondía, de manera que los exportadores hicieron un buen negocio durante años. Solo llegaba a España en formato de lata y hubo de pasar unos cuantos años hasta que la pudimos beber en botellín, verde y con su peculiar etiqueta que poco ha cambiado a lo largo de los años.

Este estilo de cerveza fue muy popular entre los trabajadores de la industria del carbón y del acero y fue la cervecería Dortmunder la que la lanzó al mercado en 1873. Es un tipo de cerveza pálida alemana, generalmente elaborada con un menor contenido de lúpulo y que posee un aroma más intenso que las cervezas pilsen y es menos dulce que una cerveza bávara. Hasta el momento en que salió al mercado, la mayoría de las cervecerías de la zona elaboraban opacas cervezas de trigo, y fue como una consecuencia de la aparición de las claras lager de Pilsen que se estimuló la producción de dortmunder.

El dortmunder es uno de los cuatro grandes estilos de elaboración de cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen: Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. Dortmund fue uno de los primeros centros de elaboración de la cerveza comercial en Alemania y está consolidada como una ciudad importante de elaboración de cerveza. La gran aceptación de las cervezas de esta ciudad situada en el noroeste de Alemania, hizo que se comenzaran a vender fuera de su lugar de origen, por ello se les añadió el subtítulo de 'export'. En Alemania es una denominación de origen. Solo las elaboradas en esta ciudad pueden llevar el nombre de dortmunder. Actualmente se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export.

Fundada en 1868, la Dortmunder Aktien Brauerei fue una de las primeras empresas del de la ciudad que elaboró este estilo de cerveza. En la Feria Internacional de París de 1900 ganó varios premios y en la actualidad sigue siendo un exponente líder. En 1937 la empresa recibió el Gran Prix por su pilsener en la misma feria parisina. No hay que confundir la DAB con su principal competidora DUB (Dortmunder Union Bauerei). Esta última surgió de la fusión de varias pequeñas fábricas locales a finales del siglo XIX. Actualmente DAB pertenece al gigantesco grupo Binding, aunque continúa funcionando como una cervecera independiente.

DAB Original es una dorada lager premium, totalmente transparente, que corona el vaso con una gruesa capa de espuma, blanca y compacta de escasa retención. Despliega una fragancia intensa y dulce en la que las notas herbáceas y florales revolotean como aromas principales. Una vez en boca, el sabor de estas notas se mantiene, aunque más diluidas que en nariz, cediendo el protagonismo al amargor procedente del lúpulo. Su final es amargo con tenues matices florales y una ligera sensación metálica. Resulta ligera y, al beberla, se aprecia una textura casi cremosa que viene conferida por sus abundantes y finas burbujas.

Servida en vaso de tubo o jarra, esta refrescante dortmunder marida a la perfección con carnes blancas que vayan acompañadas de salsas agridulces. También los quesos de la zona son un acompañamiento ideal y aconsejan una temperatura de consumo entre 6 y 8 grados centígrados.

En el sur de Alemania, en Baviera, la DAB es tremendamente conocida y recuerdo las grandes botellas que a modo de promoción se pueden ver en las tabernas clásicas de esa tierra hermosa y acogedora en la que beber cerveza en las 'waldfest' (fiestas del bosque) es todo un estilo de vida. Rabanetas sabrosísimas, salchichas de diferentes estilos, patatas deliciosas, cebolla asada y pasteles de flor de amapola constituyen junto a la música tradicional bávara, muy reconfortante en los veranos cálidos de los grandes bosques bañados por un sol cálido de mitad de agosto.

Porrusalda

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 16 de enero de 2011)

Cumplidas ya las celebraciones navideñas, tenemos todo un año para recuperar el agujero del cinturón que nos habían arrebatado las fiestas y su inseparable glotonería. Indalecio Prieto, uno de los grandes nombres del socialismo español en el pasado, era todo un Gargantúa y cuentan quienes le vieron hacerlo que su afición a la carne de vacuno lo llevaba a comerse un inmenso villagodio -la chuleta del lomo alto que él mismo bautizó con ese nombre- guarnecida con media docenita de medallones de solomillo. En sus tiempos de director y propietario de El Liberal, un gran periódico de Bilbao, Prieto se sometía los lunes a una ‘cura’ de porrusalda para 'limpiar' los excesos del fin de semana. Personalmente, tomo como patrón de tan benéfica sopa la receta de Martín Berasategui, mi ilustre vecino, que se incluye en el Larousse gastronomique y que se elabora con puerros, zanahoria, patatas y un chorrito de aceite. Berasategui la enriquece con bacalao y mollejas de cordero -¡gloria bendita!-, pero pierde algo de sus virtudes curativas.

[…] No faltan quienes la preparan con costilla de cerdo; pero el gran debate se centra en una cuestión crucial: ¿con o sin ajo? Que cada cual dicte su propia sentencia y obre en consecuencia en la sabiduría de que una 'dieta' de porrusalda nos depurará suficientemente para dejamos dispuestos a otro año de excesos.

El juicio de París

(Extraído de un texto de José Luis Solanilla en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de mayo de 2014)

[Hace 38 años tuvo lugar] uno de los acontecimientos que marcaron un antes y un después en los mercados vinícolas mundiales. Fue el que más tarde se conoció como 'El juicio de París', una cata organizada por Steven Spurrier, un vendedor de vinos británico afincado en el barrio de la Madeleine, y su socia Patricia Gallagher. Como explicó Jorge Orte, hasta aquel día, 24 de mayo de 1976, existían dos tipos de vinos en el mundo: los franceses y el resto, pues a nadie se le pasaba por la cabeza que ningún vino pudiera estar por encima, ni al mismo nivel, que los franceses.

Este británico, que ya había comprobado que en California se estaban haciendo las cosas muy bien, convocó en una cata a ciegas de vinos del nuevo mundo y vinos franceses a nueve respetados y respetables referentes de la escena enogastronómica francesa La cata ciega es como es y permitió que estos parisinos dieran como vencedores en todas las categorías a los vinos del otro lado del Atlántico, lo que levantó no pocas ampollas al destapar las etiquetas y darse a conocer los resultados. El único periodista que había en la cata, George Taber, de la revista 'Time', dio cuenta del resultado del duelo, que fue reproducido por toda la prensa norteamericana y de otras partes del mundo, encumbrando los vinos norteamericanos.

El vermut está de moda

(Un texto de Ana Marcos en la revista Tiempo del 4 de septiembre de 2015)

l vermut es un vino edulcorado y aromatizado con especias y hierbas –artemisa, genciana, hinojo, cardamomo...– en una composición que cada empresa guarda cuidadosamente, ya que en ella radica la personalidad de cada producto. Fue Antonio Carpano quien, en el siglo XVIII, lo puso de moda entre la nobleza del Piamonte hasta extenderse por todo el país hasta hoy: el aperitivo italiano, que se toma por la tarde a la salida del trabajo, cuenta con el vermut como gran estrella.

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En España es famoso el vermut de las bodegas Martínez Lacuesta (Rioja), con un envejecimiento de 7 meses en barricas de roble francés y una fórmula que data de 1937. Otras marcas españolas de gran calidad son Perucchi Gran Reserva o Miró. Asimismo, son muy renombrados los vermuts de Reus, especialmente el Yzaguirre, de intenso sabor a canela. En esta villa se encuentra el Museo del Vermut, un gran edificio modernista donde pueden admirarse más de 5.000 artículos relacionados con este vino y disfrutar de su bodega, en la que se encuentran hasta 30 referencias distintas.  Entre estas últimas, el delicioso Noilly Prat francés, cuyo envejecimiento se hace al aire libre durante un año en barricas con 80 años de antigüedad. Pasado este periodo se añaden mistelas y licor de frutas para, ya en bodega, agregar unos 20 botánicos. Durante la maceración, las barricas –ya bajo techado– se remueven diariamente durante tres minutos. Tras el filtrado ya estará listo para embotellar. El resultado es un vermut finísimo, equilibrado y sumamente aromático.

El “vermut miel”. Además del vermut rojo y el blanco, las distintas casas han lanzado otros tipos, como Martini con su Speciale Rubino y Speciale Ambrato; el primero con vinos Langhe Nebbiolo y el segundo con el dulce Moscato d’Asti, también denominado “vermut miel”, a pesar de su sabor amargo. También el Martini Gran Lusso, que sacaron en 2013 por su 150 aniversario, del que hay muy pocas botellas. Cinzano es otra marca líder, aunque no puede faltar el padre de todos ellos: el Punt e més Antica Fórmula, de la casa Carpano, el vermut italiano de alta gama producido en ediciones limitadas.

Prepárate para el maratón de comidas navideñas

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 24 de noviembre del 2012)

Refuerza el riñón

Las comidas copiosas y saladas sobrecargan a este órgano. Por eso, te interesa empezar a protegerlo tres semanas antes del primer festín, disminuyendo el consumo de sodio en tu dieta y evitando los congelados, los quesos y los precocinados.

Protege tu hígado

Otro órgano que tendrá que trabajar el doble en las fiestas es el hígado, encargado de metabolizar las grasas saturadas y el alcohol de los brindis. Para echarle una mano durante una temporada, no tomes mantequilla ni bollería industrial y refuérzalo con un remedio homeopático: Chelidonium 30.

Controla el ácido úrico

Si eres incapaz de renunciar a la carne de caza o el marisco, eres la víctima propicia para sufrir un ataque de gota. ¿Cómo evitarlo? Reforzando tu hidratación con sopas desgrasadas, cremas de verduras, zumos, infusiones y agua.

Vigila el colesterol

Otro invitado a nuestra mesa navideña es el colesterol, presente en todos los productos animales, desde el cordero a los langostinos. Tus aliados contra este mal son los fitoesteroles, que debes incluir en tu dieta desde este momento porque ayudan a reducir la concentración del colesterol en sangre. Procura tomar brotes de soja, maíz y cerveza sin alcohol.

¡Arriba las defensas!

Un resfriado a destiempo puede arruinarte las fiestas. Necesitas zinc para activar el sistema inmune. Para asegurar la ingesta de este oligoelemento toma frutos secos, ya sea en ensaladas, aderezos, salsas o en el desayuno.

Besugo para navidad

(Un artículo de Caius Apicius del 13 de diciembre de 2011) 

Siempre hubo un pescado directamente implicado en las tradiciones navideñas; el más clásico es el besugo, que cuenta con recetas específicas para la cena de Nochebuena, en la que, en tiempos no muy lejanos, era la estrella, precedido de esa col revestida de ornamentos morados de tiempo de adviento que es la lombarda.

 

Eso, claro, en Madrid, ciudad en la que se entronizó al besugo, procediera este del Cantábrico o del Estrecho, como el rey del menú de vísperas. Muy acertadamente dijo Julio Camba que el besugo es un pez que no está a gusto hasta que lo llevan a Madrid y lo ponen al horno.

 

Ese menú típico de la Nochebuena madrileña procede de los tiempos, ya en el olvido, en los que las normas eclesiásticas obligaban mucho. Si Roma decía que tal día era de abstinencia ("de vigilia", decíamos normalmente), pues ya se sabía: no se podía comer carne.

 

Para el Diccionario, en efecto, vigilia es, entre otras acepciones, la "víspera de una festividad de la Iglesia", y también "comida con abstinencia de carne". Además, nos dice que "comer de vigilia" es "comer pescados, legumbres, etc., con exclusión de carnes". Incluso hace equivaler "vigilia" a "día de pescado", es decir, "aquel en que la Iglesia prohíbe comer carne".

 

Hoy, solo los católicos muy practicantes saben que los viernes de Cuaresma son días de vigilia. Antes, lo sabíamos todos los españoles, y no solo lo sabíamos, sino que lo practicábamos, qué remedio. Lo que ya sabe menos gente es que antes, pero mucho antes, había muchos más días de vigilia: toda la Cuaresma, por ejemplo. Todos los viernes del año. Muchos sábados. Y las vísperas de unas cuantas festividades litúrgicas, entre ellas la Navidad. Así que la cena de Nochebuena era una cena "de vigilia": sin carnes.

 

Abundan, en las cocinas españolas, platos para esa cena en los que el protagonista es el bacalao, fácil de conseguir, en estado seco, lejos del mar. Hoy, si algún gallego se prepara un bacalao con coliflor o un altoaragonés unos cardos con ese mismo pescado para la cena de Nochebuena lo hará por cumplir una tradición, no por obligación. Le gustará más, claro: las cosas que se hacen por gusto saben mejor que las obligadas.

 

Pero si el besugo es el pescado de Navidad por excelencia, el pescado español por antonomasia es la merluza, que valoramos más que en cualquier otro lugar del planeta.

 

Sucede que hemos ido olvidando fórmulas muy clásicas de preparar la merluza, para centrarnos en la clásica merluza "a la romana", es decir, rebozada y frita, que seguramente es como mejor está, o en platos con aroma de convalecencia, del estilo de "yo tomaré una merlucita a la plancha..."

 

Todavía en el País Vasco cabe la posibilidad de disfrutar de una merluza en salsa verde con almejas, como en Galicia de una caldeirada de merluza o en Asturias de una merluza a la sidra, pero cosas antaño tan propias de fiestas familiares como una merluza rellena, al horno, son ya casi piezas de estudio gastroarqueológico.

 

Cuando yo era un niño, mi abuela preparaba en ocasiones festivas una merluza rellena que yo recuerdo con cariño. Hace muchos años, muchos, que no la he probado, y es, ya digo, un simple pero agradable recuerdo de aquellos años. Me imagino que mi abuela seguiría, más o menos, la receta del libro de 'Picadillo' "La Cocina Práctica", de los primeros años del siglo pasado, que durante mucho tiempo fue libro de cabecera de las amas de casa de Galicia.

 

La merluza llegaba a la mesa en su fuente, entera, salvo por el detalle de que estaba decapitada. Había que haberla abierto por el vientre, a lo largo, y suprimir todos los estorbos: las agallas y, claro, la espina central, que salía entera. Sometida a las operaciones tradicionales (lavado, salado y esas cosas), el espacio que antes ocupaba la espina se llenaba con un picadillo de tocino, jamón, huevo duro (la yema), cebolla, aceitunas sin hueso, perejil... Se cerraba la cola, se cosía el corte y se cubría la superficie del pescado con pan rallado y aceite. Así, al horno, donde se la vigilaba y se bañaba con frecuencia con su propio fondo de cocción. Un poco de zumo de limón a media cocción, otro poco al final... y a la mesa

 

Un plato de aquella cocina clásica de antes de la guerra, muy de la cocina de damas como doña Emilia Pardo Bazán, que da versión propia en "La Cocina Española Antigua" o de la "Marquesa de Parabere", que incluye varias fórmulas en "La Cocina Completa". Un plato de otra época.

 

Pero, de alguna manera, el plato fuerte de una comida de fiesta, que se regaba, claro que sí, con un cava... al que, ya ven qué cosas, nadie llamaba así: le llamábamos "champán". En fin: no hace falta ser Ebenezer Scrooge para que, a veces, le visite a uno el Espíritu de las Navidades Pasadas... y sus sabores casi olvidados.

Lentejas políticas

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 3 de febrero de 2013)

No sé qué habrá sido de Mona Jiménez, una encantadora y enigmática peruana que en los primeros años de la Transición convirtió su domicilio —un apartamento cercano al que todavía era Estadio Bernabéu— en lugar de encuentro y convivencia para fomentar el diálogo entre los españoles que, tras el franquismo, debíamos aprender a ser demócratas. El pretexto de Mona Jiménez eran las lentejas. Entendidas como plato único y servido por un catering de la época, daban pretexto a una plural tertulia en la que solía actuar de moderador Emilio Romero, notable periodista ya desaparecido.

Las lentejas de Mona Jiménez tienen su antecedente en las que, en su domicilio particular de la calle Serrano, número 40, de Madrid, ofrecía Emilio Castelar. Dada su condición de gran solterón, era su hermana Concha quien actuaba como ama de casa y, como cuenta Carmen Llorca, «al lado del político sentaba al periodista; junto al aristócrata, al principiante llegado de provincias; al lado del escritor ponía al hombre de negocios y así continuaban los más opuestos profesionales».

La mesa, o sus taburetes equivalentes, es un lugar de encuentro más que un escenario nutricio. El ejemplo de Castelar o el de Jiménez, cada cual en su rango e independientemente del menú, son un modelo de convivencia del que tristemente ya estamos lejos. Nos queda el consuelo de algunos restaurantes que siguen ofreciendo majestuosos platos de lentejas. En Madrid son muy ricas las de Casa Ciriaco (Mayor, 84), que frecuentaban y compartían Camilo José Cela, Jaime Campmany y otros geniales animales de pluma, y me parecen insuperables las que, con su chorizo, ofrecen en De la Riva (Cochabamba, 13).