Más allá del café con hielo: cafés que refrescan el verano

(Un texto de Mariano Millán en el Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2023)

Cuando el mercurio sube, el café caliente apetece menos. Desde hace unas semanas la coletilla «con hielo» cada vez se escucha más en las barras de los bares.

De primeras, puede parecer que el único reto de los cafés fríos sea no desparramarlo por la mesa cuando se vuelca en el vaso del hielo, pero no. Otro desafío es mantener el sabor puro, y más cuando estos se enfrían con hielo, ya que los matices se pueden diluir en el exceso de agua. «Si se mezcla un expreso caliente con los hielos, estos se derriten y no se controlan los ratios, porque se desconoce el peso de los cubitos», avisa Oriol Pujadas, barista y encargado de Justicia, una cafetería de Zaragoza. De hecho, este proceso puede hacer que se «segreguen complejos ácidos». Si se traslada este hecho a las barras, se encuentran establecimientos que han dejado de servir solos con hielo, dejando paso al ‘cold brew'. Esa solo es una de las opciones, que logran cafés con matices cítricos, picantes o con burbujas que cautivan paladares de todas las edades. «De primeras, no lo suele, probar, pero después repiten», coinciden en varias cafeterías.

«Durante todo el año tenemos café con hielo especial», cuenta Lenissa Tejada, barista de Cafés El Criollo, en la calle de Canfranc de la capital aragonesa. Esta experta lo aconseja para momentos en los que se tiene poco tiempo, ya que en tan solo un par de sorbos se puede disfrutar de esta propuesta, mejor que un solo con hielo. Lenissa hace un expreso y, al bailarlo en una coctelera con hielo, saca toda su cremosidad. El resultado está totalmente frío por el hielo y es fresco gracias a las lágrimas de limón con las que se bendice el vaso.

Además de este, Tejada también prepara un 'yankee', que forma parte de la carta estival. «En primer lugar infusionamos jengibre y limón durante unos cinco minutos y esa agua la utilizamos para hacer un café en la 'moccamaster' -explica Lenissa-. A continuación, lo dejamos macerar en frío durante 24 horas». Ese día entero en una jarra en frío, con rodajas del limón, le otorgan una serie de matices tanto cítricos como picantes que después se aprecian en el vaso. La barista elabora la bebida en un gran vaso con caña de azúcar líquida, le añade la mezcla preparada, hielo picado, un expreso que resalta el sabor del café y un toque de tónica, que le brinda notas de carbónico. Como si fuera magia, cambia su apariencia. El resultado, acariciado con una cucharilla, se viste de verano, con el aroma del limón y la menta como tocado. Mientras Lenissa lo prepara, varios parroquianos celebran que ya se haga, lo que muestra su éxito.

La novedad de este año es un matrimonio de 'chai latte' y café. «Se notan mucho los toques de canela, jengibre o cardamomo, entre otros», distingue la barista de El Criollo. Lenissa prepara un expreso, al que agrega unos polvos de ‘chai latte' y mezcla con el cepillo de bambú. Vuelve a sacar la coctelera, donde introduce leche condensada, el café, hielo y nata líquida. Tejada lo agita con brío hasta conseguir una bebida marrón suave. El espectáculo continúa en la barra, con el hielo picado y la canela incandescente qué vuela sobre el vaso con el soplete. Tal vez, recuerde de alguna manera a los frapés.

No obstante, en El Criollo también tienen de estas populares bebidas -de café, intenso o de tiramisú-. En ningún caso es necesario agregar azúcar, ya que vienen endulzados. Á pesar de ser una bebida más demandada por las tardes, es a media mañana en la cafetería Justicia, en la calle de Manifestación, cuando una joven pide un ‘cold brew latte', una de las variedades frías que ofrecen.

 

«El ‘cold brew' es una bebida que surgió en Japón en el siglo XVII», relata Carlos Letosa, barista al otro lado de la barra. «El café molido se pone en una malla y se sumerge en agua osmotizada fría -expone Pujadas-. El tiempo de infusionado varía en función del tipo de café». En justicia se decantan por los de especialidad, de la marca San Jorge, de América y de África, «por sus notas más dulces o florales», respectivamente.

El ‘cold brew latte' es la opción más cremosa, que hacen con leche de vaca y avena una propuesta vegana. No obstante, también cuentan con el ‘cold brew' clásico el más demandado y el que contiene tónica, con un toque de carbónico que puede ser la chispa de una tarde de verano.

Además, está el ‘ice latte', que es «un café con leche de toda vida, pero con hielo», describe Pujadas, también tostador de San Jorge. «Lo preparamos con una cantidad de leche fría específica y otra un poco caliente emulsionada, al que se agrega un café», explica. En el resultado se observa una barrera de espuma que separa la leche por abajo y el café por arriba, por sus densidades.

Otro clásico del verano es el ‘afogatto'. «Es un expresso doble solo con una bola de helado, que puede ser de vainilla o de café», distingue Pujadas. Varía en función de si se desea más dulce o fuerte. Cada vez en más establecimientos, como en Justicia, crea tendencia el ‘expresso tonic'. «Lo hacemos con un solo doble en el que se crea una espumilla gracias al contraste y, después, añadimos lima o naranja deshidratada», cuenta Anna Bárbara, de Mondo de la calle de Cádiz, donde lo sirven con un par de hielos.

Aunque sean cafés, se visten con un traje de cóctel o refresco más que de desayuno, pero sin perder su esencia y sabor. Así que un café también para la canícula que ya atisba su viaje a Aragón.

Esta es la mejor forma de cocinar los espárragos (y se la inventaron los romanos)

 (Leído en Directo al Paladar, en abril de 2018, en un texto de Liliana Fuchs)

Ahora se cultivan durante todo el año, pero la primavera es la mejor época para disfrutar de los exquisitos espárragos. Son muy versátiles en la cocina y cuando están en temporada son una delicia que merece la pena aprovechar pero, ¿cuál es la mejor forma de cocinar los espárragos? La técnica es tan simple como antigua, pues ya la conocían los romanos.

La clave nos la dejó el ya célebre Marco Gavio Apicio -o Marcus Gavius Apicius en latín-, un romano que vivió en el siglo I d. C. y que ha pasado a la historia como uno de los primeros gastrónomos de la historia y autor del considerado primer gran libro de cocina, De re coquinaria. En sus páginas, y detrás de un conflictivo término en latín, está el secreto para cocinar unos espárragos de categoría.

La obra De re coquinaria (“Sobre materia de cocina”) es todo un tratado gastronómico que reúne recetas, trucos, técnicas y consejos sobre multitud de ingredientes y elaboraciones, pero también es una joya por su valor histórico. Cualquier aficionado a la Antigua Roma encontrará deliciosa su lectura, pues está lleno de información sobre los usos y costumbres de los romanos a la mesa.

El libro se divide en 11 partes dedicadas a diferentes grupos de alimentos, e incluye preparaciones tan curiosas como recetas para cocinar delfín o elaboraciones para mejorar la salud. Aunque lo más apasionante son las curiosidades que retratan los banquetes y gustos de la alta sociedad romana de la época.

Al parecer, Apicio era un apasionado de la buena mesa y tenía costumbres algo peculiares, con gusto por probar todo tipo de ingredientes, organizaba banquetes y concursos y logró un nutrido grupo de seguidores admiradores de su forma de vida.

No podemos saber con exactitud quién era el tal Apicius y lo cierto es que probablemente muchas de las recetas incluidas en De re coquinaria sean añadidos de copistas posteriores, pero sigue siendo una obra imprescindible. Muchos historiadores, investigadores y cocineros han vuelto a ella a lo largo de los años, y no fue hasta el siglo XX cuando se descubrió que una errónea traducción escondía un pequeño secreto.

El tercer tomo de De re coquinaria, dedicado a productos del jardín (Cepuros), incluye un apartado dedicado a los espárragos. Sabemos que eran muy apreciados en la Antigüedad y se consideraban un alimento saludable y exquisito, de gran valor, por eso Apicio proporciona algunos consejos y recetas para aprovecharlos.

En concreto, la primera elaboración es muy breve y reza así:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Habitualmente se traduce de la siguiente manera:

Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de este modo se pondrán más duros.

Pero la traducción algo inexacta de una de las palabras del latín escondía la clave en la técnica de cocción de los espárragos. ¿Qué significa rursum?

Cualquier diccionario actual de latín nos indica que rursum es un adverbio que equivale a “otra vez” o “de nuevo”. Tal y como cuenta Ari LeVaux en su columna gastronómica, el signficado que podría introducir este término en la frase quedó más o menos obviado al emparejarlo con in calidam, que se refiere a cocer en agua hirviendo. Pero, ¿cocer cómo?

LeVaux nos dirige a la traducción de Apicius que realizó Joseph Dommer Vehling en 1936, cuando le dio a rursum el significado de backwards, es decir, “hacia atrás”. Para entendernos: hay que cocerlos de pie, boca arriba, en vertical.

¿Por qué? Ya lo hemos comentado por encima en algunas de nuestras recetas con espárragos blancos frescos: la punta o yema de estos vegetales es mucho más tierna y apenas necesita tiempo de cocción. Pero la base del tallo es mucho más gruesa y leñosa, por lo que cocinar los espárragos enteros al mismo tiempo lleva a un resultado irregular.

Si tenemos unos estupendos espárragos verdes o blancos de temporada y queremos disfrutar al máximo de su sabor, lo ideal es cocinarlos en su punto sin más florituras. Y para evitar un tallo duro o una yema sobrecocida y blandurria, podemos recrear la técnica de Apicio en casa. Uno de los sistemas posibles para amntenerlos verticales lo hemos visto en The Takeout, que toma como referencia a de LeVaux.

• Introduciendo los espárragos en un tarro de vidrio alto.
• Utilizando una olla estrecha y alta, al estilo de las de cocer espaguetis, si tenemos un manojo lo suficientemente grande para que se mantengan rectos.
• Atando los espárragos con un cordón de cocina, apretando con firmeza pero sin pasarnos.
• Envolviéndolos con una tela suave, para no dañarlos si nos gustan más blandos.
• Con una vaporera especial o rejilla para la cocción de espárragos y una olla adecuada.

Una vez tenemos los espárragos en vertical, los pasos son sencillos:

1. Llenar de agua una olla a la mitad, de tal forma que no alcance la punta de los espárragos cuando los coloquemos dentro.
2. Llevar el agua a ebullición.
3. Introducir los espárragos sujetos en vertical, con suavidad.
4. Cocer hasta que alcancen el punto deseado en la base (15-25 minutos).
5. Si las puntas no se han cocido, potenciar el vapor tapando la olla para cocerlas durante apenas un minuto o dos.

Admito que hasta ahora nunca me había preocupado en ajustar el tiempo de cocción de los espárragos verdes; los blancos son aún más delicados y sí se suele recomendar cuidar mucho las yemas. Pero ambas variedades, cuando son de primera calidad, merecen ser tratadas con mimo en la cocina. Y como tantas otras cosas, es algo que ya sabían los antiguos romanos.

 

 

 

 

Los 9 errores que debes evitar cuando haces comida italiana

 (Un texto de Jorge Ruiz en El Confidencial del 5 de agosto de 2022)

La extensa repercusión de esta gastronomía lo largo de todo el mundo ha provocado que, en muchas ocasiones, se modifiquen sus tradiciones culinarias originales.

La comida es una parte importante de la cultura en Italia. Su extensa repercusión a lo largo de todo el mundo ha hecho que se modifiquen las tradiciones culinarias, cometiendo terribles errores 'inaceptables' cuando se intenta cocinar platos italianos.

Seguro que también habrás notado que, en repetidas ocasiones, en el extranjero, intentan replicar los platos italianos con malos resultados. Algunos restaurantes llamados "italianos" venden algunos platos que un verdadero ciudadano de Italia no se atrevería a comer ni con una pistola en la cabeza. 

1. El tiempo es oro

Es importante destacar en primer lugar que el tiempo de cocción escrito en el paquete de la pasta está ahí por una muy buena razón: la pasta necesita exactamente ese tiempo para estar perfectamente cocida. ¡Y el tiempo de cocción indicado se refiere al tiempo necesario para cocer la pasta en agua hirviendo! Esto significa que la pasta tiene que ser puesta (o "calata") en el agua mientras está hirviendo, y no antes. Un pequeño extra: la sal (que siempre hay que poner, aunque sea poca) tiene que ser sal gorda, y hay que añadirla una vez que el agua empieza a hervir, antes de poner la pasta.

2. El manojo

Un error terrible es el de escurrir la pasta en cuanto está cocida y no añadir ningún condimento o salsa, ¡o al menos una gota de aceite! La pasta cocida suelta mucho almidón, por lo que si no añadimos un poco de condimento graso nos encontraremos con un manojo de pasta pegajoso, a veces incluso insípido. La pasta debe ser condimentada siempre. Si ya se ha calentado el condimento, solo hay que echar la pasta directamente y mezclarla bien antes de servirla. Si no, puedes comerla en 'bianco', es decir, con una gota de aceite crudo o con un poco de mantequilla. ¡Y no te olvides del parmesano rallado!

3. Aceite en el agua

Mucha gente trata de resolver el problema de la pasta pegada añadiendo aceite al agua de cocción. Pues bien... ¡NO FUNCIONA! No hay razón para hacerlo, precisamente porque en cuanto escurramos la pasta, la sumergiremos en el aliño, y no habrá ningún manojo de pasta pegada.

4. El condimento

También es fundamental especificar que la pasta no se puede condimentar con lo primero que se tenga a mano. Por ejemplo, no se puede condimentar con zumo de arándanos. También hay reglas para esto. Y son reglas que importan, y mucho, a los italianos. La pasta, con ketchup, es un no rotundo. Lo mismo ocurre con la mayonesa. La pasta debe ir aderezada con una salsa, que puede ser salsa de tomate, pesto, salsa de queso o salsa de verduras. Y recuerda, la pasta debe ponerse inmediatamente en el aliño, y si sobra, se guarda en la nevera con su aliño, nunca aparte.

5. Con la carbonara no se juega

El último pecado insoportable para la cultura culinaria italiana: la carbonara NO lleva nata. Y no importa si eso la hace más cremosa. Si quieres llamarla carbonara, olvídate de la nata. El secreto para una carbonara cremosa es la proporción correcta entre las yemas de huevo, el agua de cocción y el 'pecorino rallado'.

6. Maridaje

En Italia la tradición quiere que la comida esté, normalmente, compuesta por un primer plato, un plato principal y una guarnición. Los aperitivos (antes) y el postre (después) solo en ocasiones especiales, o cuando tenemos mucha hambre. Pero la cuestión es que nunca se deben mezclar los diferentes platos entre sí, sin razón alguna, a menos que estemos hablando de un plato específico y único (como el arroz con pollo y curry, o el cous cous con diferentes guarniciones). Las recetas tradicionales italianas (como la pasta con salsa de tomate, el 'risotto', la pasta con pesto, los ñoquis con queso, la lasaña, la 'pasta al forno', etc.) deben comerse siempre como primer plato, y pueden ir seguidas de un plato principal, que se comerá después. Esto significa que si se hace, por ejemplo, risotto como primer plato, y luego pollo con pimientos como plato principal, está absoluta y estrictamente prohibido poner el pollo y los pimientos en el mismo plato que el arroz. Para los italianos, también es una cuestión de respeto al plato único: poner todo en el mismo plato propicia el caos entre los sabores, arruinando así el sabor de la comida.

7. Pan de ajo

Si alguna vez has ido a un restaurante italiano en un país extranjero, especialmente en los Países Bajos, en Bélgica o en Alemania, o incluso en el extranjero, en los Estados Unidos, probablemente te hayas dado cuenta de que, antes de traer la comida que has pedido, los camareros suelen traerte pan de ajo. Pues bien, para que lo sepas, en Italia ningún restaurante sirve pan de ajo antes de la comida. Ni durante la misma. Ni después. El pan de ajo es un invento americano, que no tiene ninguna relación con la cocina italiana. El pan de ajo es muy sabroso, sin duda, pero no es un alimento tradicional italiano.

"La pizza congelada, que se puede encontrar en el extranjero en cualquier supermercado, no es realmente el mejor ejemplo de pizza italiana"

8. La verdadera pizza

Otro horrible error tiene que ver con la pizza: es probablemente el alimento más representativo para los italianos, tanto como la pasta. La pizza se elabora con puré de tomate o salsa de tomate, queso mozzarella y diversos ingredientes, pero las pizzas más tradicionales son la 'Margherita' (normalmente con solo unas hojas de albahaca fresca), la de jamón y champiñones, la de 4 quesos, la de 4 estaciones, la capricciosa (jamón, champiñones, aceitunas y alcachofas), la de atún y cebolla, la ortolana (con verduras a la plancha) y la diavola (con pepperoni). Ahora bien, la pizza congelada, que se puede encontrar en el extranjero en cualquier supermercado, no es realmente el mejor ejemplo de pizza italiana. Digamos que llamarla "pizza" sería extremadamente ofensivo para cualquier verdadero italiano. Sobre todo cuando, en esa pizza, le ponen pasta o piña por encima.

9. No podemos olvidarnos del café

Un "error" muy famoso que cometen muchos extranjeros, es aguar completamente el café. A estas alturas, por suerte o por desgracia, este error está tan extendido que se ha ganado su propio nombre: café americano. En este caso, es una cuestión de gustos. El espresso puede ser un poco demasiado fuerte para la mayoría de la gente, y puede que se necesite tiempo para acostumbrarse a él con el fin de apreciarlo realmente. De todos modos, lo importante es llamar a las cosas con el nombre adecuado: si quieres beber un americano, nadie te lo prohíbe, ¡pero no puedes llamarlo espresso!

 

Utensilios

Leído en Peluche, un blog, en octubre de 2010

Aproximadamente el 45 % de la humanidad (más de 2.700 millones de personas, comen con cuchillo y tenedor. El 36% se alimenta utilizando palillos y un 8% comen con las manos. El resto usan otros utensilios.

Zanahorias de colores

Existen pruebas que demuestran que las zanahorias no siempre han sido de color naranja. Se consumían hace ya 5.000 años en Afganistán pero eran de dolor violeta por fuera y amarillas por dentro. La primera zanahoria naranja se cultivo en la Holanda del siglo XVI y fue el resultado de un cruce deliberado de variedades para que el color del vegetal coincidiese con el de la casa real holandesa, los Orange.

Agua de Valencia

 El famoso cóctel bautizado como “agua de Valencia” lo inventó el gallego Connstance Gil una noche de 1959 en que un grupo de clientes de su cervecería valenciana le retaron a que les ofreciera un combinado nuevo. Mezcló cava, zumo de naranja, ginebra y vodka y obtuvo una de las bebidas más populares de los años 70.

Arroz: directo al grano

(Un texto de Elena Tejero en el XLSemanal del 28 de septiembre de 2014)

El arroz es el cereal más consumido en el mundo después del maíz. Su origen milenario se situa en Asia, pero no se sabe si su cultivo empezó en China, India o Tailandia. A España llegó con la invasión musulmana y desde nuestra península se propagó a Italia donde se lo conoce con el nombre de 'riso'. La superficie mundial cultivada alcanza los 180 millones de hectáreas, de las que el 90 por ciento están en Asia. Existen más de diez mil variedades, pero sólo se comercializan un diez por ciento de ellas. Estas son las más importantes.

Arroz jazmín o ‘jasmine’

De grano largo, supera los 6 mm de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio y queda suelto y entero. El arroz jazmín es muy aromático. También se llama 'arroz tailandés' por su relevancia en la cocina de ese país. Es más meloso que otros arroces largos, como el basmati. Una vez lavado y escurrido, se cocina 20 minutos al vapor en la clásica cesta de bambú o en la vaporera. Se puede tomar sin más como acompañante o salteado con verdura o carne. Perfecto para acompañar curris.

Receta Exprés. Arroz salteado con pollo y verduras. Los arroces orientales son como los ‘risottos’: se pueden hacer con pollo, verduras, gambas… Ingredientes: 1 cebolla cortada finita, 1 zanahoria grande cortada en trozos pequeños, brócoli cortado en trocitos, calabaza cortada finita, 200 g de arroz basmati o jazmín cocido, un chorro de aceite de oliva, un chorro de salsa de soja, opcionalmente, pimienta, cúrcuma, citronela, curri rojo… Se echa el aceite en el wok, se rehogan las verduras hasta que estén al dente. Se añaden las especias y luego el arroz ya hervido, que se rehoga unos minutos con todo. Se agrega la soja poco a poco para no pasarse, pues es muy salada. Una vez que está a nuestro gusto, se sirve. Si se quiere incorporar carne o pescado a la receta, lo primero es saltear a fuego vivo las piezas hasta que estén doradas pero jugosas. Después se sacan y se incorporan a la vez que el arroz para que no se pasen. Si se le quiere añadir huevo, hay dos sistemas: hacer una tortilla, cortarla en tiras e incorporarla al arroz; o echar el huevo batido crudo en una esquina del wok, removerlo un poco para que cuaje y después mezclarlo con los demás ingredientes.

Arroz bomba

Uno de los mejores arroces del mundo, a caballo entre los de grano medio y los redondos… Perfecto para paellas o arroces secos, ya que gracias a su gran cantidad de amilosa hace más difícil que se pase.

Receta Exprés. Arroz a la cubana. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2,5 tazas de agua, 2 dientes de ajo, aceite y sal. Se hierve el agua. En otro cazo se rehoga el ajo sin quemarlo. Una vez listo, se echa el arroz y se rehoga. Se añade el agua hirviendo y se deja cocer a fuego medio/alto de 10 a 13 minutos hasta que se evapore. Se acompaña con tomate, huevos y plátanos fritos.

Arroz bahía

Pertenece a los de grano medio, entre 5 y 6 mm. Es perfecto para cocinar risotto y arroces caldosos o melosos.

Receta Exprés. Arroz caldoso con almejas. Ingredientes: 250 g de arroz, 250 g de almejas, 750 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cayena, perejil picado, aceite de oliva, 1/2 taza de vino blanco, sal y pimienta. Se emplea un recipiente de barro ancho. Se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden el ajo y la cayena. Antes de que se quemen, se incorpora el arroz, se salpimenta y se rehoga unos minutos. Se agrega el vino, se deja evaporar y se vierten el caldo de pescado hirviendo y las almejas. Se deja 14 o 16 minutos, hasta que el arroz esté hecho. Se prueba, se rectifica de sal, se retira la cayena, se espolvorea con perejil y se sirve.

Arroz vaporizado

El arroz se somete a vapor de agua a presión, con lo que se logra eliminar gran parte de su almidón. De esta forma el arroz no se pasa ni se pega al cocinarlo. Esta técnica que parece muy moderna se lleva haciendo de forma artesanal en Birmania desde hace siglos, mojando el arroz con cáscara en agua y dejándolo secar al sol. Con la retirada del almidón, el arroz absorbe menos el sabor de los caldos. Es ideal para ensaladas y guarniciones.

Receta Exprés. Ensalada de arroz vaporizado con piña, mango, langostinos, aguacate y salsa rosa.

Arroz basmati

De grano largo, aromático. Al cocinarlo, se hincha solo a lo largo en granos finos, muy secos y separados. Se suele lavar antes de cocerlo para que quede más suelto. Es perfecto para guarnición de platos con salsa y para ensaladas.

Receta Exprés. Arroz pilaf. Ingredientes: una taza de arroz basmati cocido y mantequilla. Se rehoga el arroz en la sartén impregnándolo bien con la mantequilla y añadiendo al final los extras que queramos. Esta receta se puede enriquecer con nueces, piñones o pasas.

Arroz salvaje

No es arroz, sino la semilla de una planta: la Zizania aquatica. A veces se vende mezclado con otros, pero no conviene comprar estas preparaciones: el arroz salvaje puede tardar hasta 4S minutos en estar listo.

Receta Exprés. Arroz salvaje frito. Ingredientes: arroz salvaje, aceite y sal. En una sartén se calienta el aceite y, cuando esté muy muy caliente, se van añadiendo puñados de arroz salvaje, casi uno a uno. Al instante se hincha y se pone blanco. Entonces se saca, se coloca sobre papel absorbente y se sala un poco. Sirve como aperitivo y para adornar ensaladas.

Arroz integral

El arroz integral es un arroz descascarillado al que se ha dejado la cáscara de salvado que lo recubre y que le confiere ese color marrón. Tiene más valor nutritivo que el blando y contiene fibra, vitaminas B1, B2, B3 y D, hierro, calcio y potasio. Existe arroz integral de todas las variedades descritas en este reportaje.

Receta Exprés. Ensalada de arroz Integral con taquitos de salmón ahumado, maíz y aguacate acompañado con aceite de oliva, vinagre y aceitunas picadas.

Arroz arborio

Su tamaño es pequeño y su apariencia, casi esférica. Este tipo de arroz se cuece rápido. Resulta ideal para preparaciones muy cremosas.

Receta Exprés. Arroz cremoso. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2 de caldo de pollo, 1/2 cebolla cortada finita, 100 g de jamón cocido en tacos, ½ taza de queso cheddar rallado y 50 grs. de mantequilla. Se sofríe la cebolla con la mitad de la mantequilla. Se añaden el arroz y el jamón y se rehogan. Se vierte el caldo caliente y se cuece 10 minutos removiendo todo. Se ponen la mantequilla y el queso, se remueve y se sirve.

Tras el punto del arroz

Darle el punto es cuestión de experiencia. Depende de varias cosas: el tipo de arroz, la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos… No podemos dar la receta exacta del punto para todos los arroces, pero sí algunos consejos:

- En cuanto al líquido, la norma habitual es utilizar 2 veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5

- El arroz debe hervir continuamente. Primero, fuerte; y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.

- Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así lograremos que durante el reposo no se pase. El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción.

- Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, pero absorberá menos sabores. Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos…

- La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción. Entonces, ya se puede saltear o rehogar al gusto.

¡La clave está en el almidón!

Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el cien por cien del almidón del arroz. El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer.

Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y tras la cocción el grano no será tan firme y dará sensación de melosidad cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el arroz se pase. Por ejemplo:

- Senia y Bahía - Entre el 18 y 19 por ciento de amilosa. Absorben muy bien el sabor del caldo y son perfectos para arroces caldosos, risottos e incluso sushi.

- Bomba - Un 24 por ciento de amilosa. Aguanta más la cocción sin abrirse, así como el reposo, pero absorbe menos el sabor del caldo, por lo que debe enriquecerse con un sofrito. Es un arroz seco.

- Puntal y Thaibonnet - Del 24 al 28 por ciento de amilosa. Son arroces de grano largo que quedan muy sueltos. Especiales para guarniciones o ensaladas.

El risoto

Para hacer un buen risotto con setas, lo habitual es utilizar Boletus edulis -también llamados 'ceps'-, pero se puede emplear otro tipo como las gamuzas, las cantarelas o incluso unos champiñones Portobello. La forma de proceder con las setas es siempre la misma: limpiarlas bien y picarlas en trocitos pequeños. La receta del risotto es flexible, se le puede añadir cualquier ingrediente: espárrago verde, alcachofa, gambas, trufa, tomate… (Se sigue la receta sustituyendo las setas por otro ingrediente).

Ingredientes por cada 200 grs de arroz Carnaroli:

1-1,2 l de caldo de pollo, 40 g. de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cebolla pequeña picada muy fina, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/2 cucharada de aceite de oliva, un chorrito de vino blanco, sal y pimienta, 1/4 kg de setas en trozos pequeños.

Se pone el caldo a hervir y se mantiene caliente. Se echa el aceite en una cazuela baja y, cuando esté caliente, se añade la cebolla. Se sofríe a fuego medio hasta que esté transparente y se agrega el arroz. Se rehoga con la cebolla durante un minuto y se vierte el vino. Se deja evaporar, se sube un poco el fuego y se añade una taza de caldo. Se remueve hasta que el arroz lo haya absorbido y se añade otra. Se mantiene el arroz hirviendo, pero cuidando el fuego para que no se pegue. Se repite este procesó sin dejar de remover hasta acabar con el caldo y con el arroz hecho y cremoso, pero no pasado. Este proceso dura unos 20 minutos. Es recomendable tener caldo extra por si el arroz sigue duro al acabar. Si no tenemos más, se puede añadir agua caliente hasta que el arroz esté en su punto: cremoso pero con el grano ligeramente firme. Se retira la cazuela del fuego, se agregan la mantequilla y el parmesano y se remueve con fuerza. Si queda pastoso, se puede incorporar más caldo. Es importante no salpimentar hasta que esté listo para servir, porque el parmesano le da un sabor muy fuerte. Se sirve de inmediato.