(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 14 de septiembre de 2019)
Este producto, cuyo consumo en Aragón no es muy grande, se
encuentra en el mejor momento de la temporada.
Los productos de temporada son un motivo de alegría a la
mesa. [...] Frente a la tendencia a consumir cada vez más alimentos precocinados,
congelados y de quinta gama, o a degustar fresas en enero y naranjas en agosto,
reivindicar la importancia de acercarse al ingrediente fresco, de cercanía y
sabroso casi resulta una obligación.
Las pochas frescas, nuestras protagonistas de esta semana,
responden a este perfil, aunque no son muy conocidas en Aragón, ya que apenas
se producen y su consumo es bastante minoritario. En el País Vasco, Navarra y
La Rioja es donde, sobre todo, se da esta doble condición: la de su cultivo y
degustación.
Lo sabe bien Javier Mené, de Frutas Mené, uno de los principales
distribuidores aragoneses de frutas y verduras en el sector hostelero. Él lleva
unos cuantos años potenciando su presencia entre los restaurantes zaragozanos
y, en la actualidad, distribuye pochas frescas a alrededor de una docena de
ellos.
Javier conoce bien esta alubia, que se cosecha antes de
llegar a su madurez, por lo que se consume en fresco, antes de que se haya
secado para convertirse en una legumbre. Este detalle es el que hace que tenga
la consideración de verdura, de la que se puede disfrutar entre los meses de
agosto y octubre.
Hay dos variedades de pochas: una redonda y de tono verdoso,
y otra arriñonada cuya tonalidad, «tirando a pocha», explica Javier, es la que
da nombre a esta alubia tan especial. Así como la mayoría de las legumbres se
recogen con maquinaria una vez que están secas, en el caso de nuestra
protagonista «la recolección es manual; las judieras van produciendo durante
dos o tres meses y las vainas se cosechan en el momento óptimo, todavía en
verde y sin haber llegado a madurar del todo para su degustación inmediata».
Los hortelanos las cogen de la mata con la vaina y es así
como se comercializan. El cliente, ya sea un restaurante o un particular, es
quien tiene que desgranarlas como si fueran guisantes frescos. «Un kilo se
queda al final en la mitad de peso», prosigue Javier Mené. Este detalle, unido
a la producción relativamente escasa y la recogida manual, encarece su precio,
que para el consumidor final suele oscilar entre 6 y 8 euros el kilo.
Sin embargo, no es fácil ver este producto en los mercados,
fruterías y verdulerías de Zaragoza, ni del resto de Aragón. Tan solo alguna
tienda gourmet o establecimientos especializados le hacen un hueco a esta
verdura, bastante más apreciada por nuestros vecinos navarros, riojanos y vascos.
SENSACIONES. Javier Mené destaca su finura y sabor.
Estas características son, precisamente, las que más valoran los profesionales
de la hostelería a la hora de ofrecer pochas frescas. Como más le gustan al
propietario de Frutas Mené es cocidas con una cabeza de ajos, puerro, un poco
de tomate, cebolla y, si acaso, «añadiendo al final un sofrito de pimiento rojo
y verde».
Los hermanos Eduardo y Diego Latorre, del bar Hermanos Teresa,
y el cocinero Ismael Herrero, del restaurante Azarina Fussion, confirman que es
un producto que da mucho juego para combinarlo con otros ingredientes desde la
sencillez de su tratamiento en los fogones.
«Para los cocineros es una maravilla porque es muy fácil de
utilizar -asegura Ismael-, no hay que poner a remojo el día anterior como
sucede con las legumbres y necesita poco tiempo de cocción». Este es un detalle
que este profesional cuida especialmente, ya que le gusta que «la textura de la
pocha quede al dente, de forma que al morder rompa el grano en la boca».
El tiempo que él las deja cociendo una vez que el agua ha roto
a hervir oscila entre 25 y 30 minutos, en función de la cantidad. «Si te pasas
se quedan harinosas», prosigue. […]
A Ismael Herrero le encanta trabajar esta verdura y esa
pasión, que traslada también a las jornadas del puchero que organiza todos los
años, se la ha inculcado a sus clientes, que de buen grado aceptan las
diferentes propuestas que suele incluir en su carta de sugerencias.
VERSÁTIL. Para los hermanos Eduardo y Diego Latorre,
del bar Hermanos Teresa, las pochas frescas son una referencia imprescindible
durante los meses de septiembre y octubre. Tanto, que incluso congelan parte de
las que compran para alargar algo más la temporada. «Es una verdura que no
pierde propiedades tras congelarla; queda prácticamente igual de tierna y fina
que en fresco», apuntan.
Los dos cocineros destacan su versatilidad en preparaciones
con pescado y marisco a las que suelen añadir una parte de fumet a la cocción.
Rape, chipirones, almejas, gambas, bacalao... son productos del mar que encajan
muy bien. Pero una de las recetas que más aceptación tiene entre su clientela
es la de pochas con berberechos, borraja y polvo de jamón ibérico.
«Con la carne de caza también combinan estupendamente, sobre
todo en guisos de perdiz o codorniz, o con rabo de toro», prosiguen. Y otras
dos elaboraciones especialmente afortunadas son con huevo poché y foie, y
boletus y cocochas de bacalao.
En estos dos establecimientos se apuntan a la máxima de que
«si a la clientela le ofreces productos frescos, de temporada y bien
trabajados, difícilmente se olvidará de ellos». Es el caso de nuestra
protagonista. Poco importa que en Aragón no exista una tradición de consumo muy
arraigada. Si hay distribuidores y cocineros con ganas de trasladar al público
su calidad, al final su valor en el mercado crecerá como la espuma. Y el de las
pochas frescas, sin duda, es un valor seguro y en alza.
