¿Maíz o panizo?

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 30 de noviembre de 2019)

Asso, el sabio autor del imprescindible trabajo 'Historia de la economía política de Aragón (1798)', afirma que el maíz fue traído a España por los árabes e incluso avala tal sentencia con un documento de la segunda mitad del siglo XII.

Evidentemente, la afirmación de Asso es insostenible y se basa en un problema puramente terminológico, no muy diferente de lo que ocurrió con la colonización por el nuevo cereal de amplias zonas de España a partir del siglo XVI. Algo parecido a lo que pasó con la confusión entre pataca, patata, triunfa, trunfa y trufa, lo que ha dado origen a interpretaciones a veces inexactas, otras disparatadas, de la confección, por ejemplo, de la tortilla de patata, que se atribuye como primicia a un cocinero belga que ni llegó a conocer la auténtica patata.

CONFUSIÓN DE PALABRAS. Leamos al mismo Ignacio de Asso (obra citada, reeditada por Guara en 1983, página 63): «El maíz, que acá llamamos panizo es una producción de este Reino mucho más antigua de lo que muchos creen, fundados en ser una planta originaria de América, pero lo es igualmente de la India Oriental, de donde se comunicó à los Arabes de Egipto, que la traxeron à España. Mientras documentos del siglo XII hablan yá del panizo, como se vé en la Escritura de dotación de la Iglesia de Almonacid otorgada por D. Ximeno Comel en 1184, donde la adjudica la decima del panizo, mijo y lino. El mijo es otra de las semillas que se cultivaban en Aragon asi en Zaragoza, como en Huesca, y en otros partidos, que se hace frequente memoria en las Escrituras de la media edad. Actualmente no se siembra en el termino de esta Capital».

La cosa está clara si valoramos la introducción árabe del auténtico panizo (‘Setária itálica'), cuyo grano de pequeño tamaño se agrupa en compactas espigas a veces arracimadas y confluyentes (Penicillaria), desplazando al muy antiguo cultivo del mijo (‘Panicum milliarum’) de espigas alargadas y poco pobladas de pequeños granos. De modo que los granos que no crecían en espigas centrales y apretadas sobre tallos enhiestos y de modesta altura, como el trigo o la cebada, acabaron denominándose genéricamente «panizo».

Cuando llegó el maíz (antaño de panocha y granos bastante más pequeños que el actual, pero enorme para lo que estaba acostumbrado el agricultor a cultivar) pasó a llamarse también en el decir popular «panizo» y esa es la confusión que contamina la obra de Asso, por otra parte monumental y valiosísima para conocer los antecedentes de la economía general aragonesa y muy especialmente la agraria, a finales del siglo XVIII columna vertebral de la vida económica, con la excepción de la minería y los balbuceos de una incipiente industria.

CULTIVO DE MAÍZ EN EL XVIII. No nos vamos a meter en la historia económica de nuestra tierra, que para eso tenemos cualificados profesores en nuestra universidad. Pero sí que parece interesante en estas páginas recoger los fundamentos de lo que conformó la cocina popular real que ha persistido hasta la víspera de nuestro tiempo, esculpiendo la culinaria clásica aragonesa.

Y desde ese punto de partida, Asso recoge datos interesantísimos sobre la cosecha global aragonesa de maíz en el año 1782 (páginas 112-113 de la obra citada). De maíz se recogieron 23.794 cahíces (el cahíz es una medida de grano que en las distintas comarcas históricas aragonesas oscila entre 32 y 38 litros, que se medían mediante almudes de madera) mientras que las cosechas de cereales panificables fueron de 1.039.913 de trigo, 671.330 de centeno, 433.326 de cebada y 131.424 de avena. Es decir, que el maíz supuso el 1% del total de la cosecha cerealística. Ello explica por qué el empleo de este grano tenía escaso peso en las costumbres alimentarias tradicionales de nuestro recetario; más aún si se tiene en cuenta que una buena parte de él iba destinada a la alimentación animal, aunque fuerza es reconocer que lo propio ocurría con la avena y la cebada, aunque en menor proporción. Está claro que la panificación o la confección de tortas diversas predominaban claramente en las cocinas populares aragonesas sobre el empleo de maíz tanto para la confección de farinetas como de tortas hechas al rescoldo al estilo de las arepas americanas o los talos vascongados y santanderinos.

Ya bien establecido por trabajos clásicos que la porción más importante de la denominada cocina tradicional popular española se genera en los dos últimos siglos, conviviendo con otras fórmulas antiguas, en su mayoría de origen prehispánico, romano o árabe, veamos algunas de las recetas de cocina elaboradas a base de maíz.

PREPARACIONES TRADICIONALES. Resulta excepcional la preparación de mazorcas tiernas de maíz asadas sobre la brasa y, desde luego, absolutamente desconocida la preparación por cocción, para incorporar los granos así enternecidos a ensaladas o platos de otro tipo; son cosas respetables, pero de nuestros amigos norteamericanos y de actualidad uniformizadora.

Las pajaretas o maíz inflado, que se elaboran con variedades de grano menudo y rojizo, especialmente apto para la confección, se han podido hacer en sartén, agitando continuamente los granos levemente impregnados de aceite hasta que estallasen, haciendo los infantiles copos que aturden las sesiones de cine infantil e impregnan con su inconfundible aroma las ferias festivas, pero eso ha ocurrido en tiempos relativamente recientes y eran básicamente divertimento para niños aburridos en tardes dominicales invernales; no son elaboración tradicional. Respecto a los postres y dulces, no encontramos vestigios del empleo de maíz en las pequeñas obras de más peso según personal criterio del purismo culinario tradicional aragonés: el clásico libro de Lasierra Rigal y la moderna recopilación de Coll Clavero.

Las tortas ácimas de maíz, hechas sobre plancha caliente o arrimadas a la lumbre del fuego bajo, de modo similar a las arepas o tortillas mesoamericanas o caribeñas, presentes en toda la cornisa cantábrica y el norte de Navarra, tienen presencia escasa, que no parece tener relieve social, en zonas montañosas de nuestra tierra. Lo de ‘ácimas’ es una expresión intencionada, para subrayar la imposible panificación del maíz, carente de gluten, que debe amasarse con agua templada y extenderse cuidadosamente en forma de pequeñas tortas compactas que cuecen superficialmente, dando un resultado gustoso y tierno, pero amazacotado, sin esponjosidad.

El empleo más habitual en nuestras tierras, especialmente norteñas, donde el cereal panificable ha sido hegemónico (como ya se ha visto) y abundantísimo desde época romana y aún antes, es en gachas o farinetas. La confección de gachas, de antiquísima tradición prerromana, era universal en nuestra patria, aunque admitía variantes regionales según la presencia de determinados cultivos: harina de trigo, cebada o centeno en todas las tierras españolas, almortas en la zona central de Castilla y la extendida preparación con harina de maíz y sebo de cordero en Aragón. En estudios previos (1999) pudimos demostrar que, curiosamente, las farinetas eran más prevalentes a mediados del siglo XX en áreas urbanas que en rurales, quizá por la dificultad para obtener buenas hortalizas a precio asequible.

Hay una rareza: el potaje de bacalao y nabos del Somontano oscense, espesado con una gachuela de harina de maíz (Coll, 2002) que no es más que una nota de color en el romo empleo del maíz de nuestra culinaria aragonesa.

Un mojo rojo

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 8 de marzo de 2020)

Don Antonio pone en el mortero de piedra unos ajos, trozos de pimiento rojo, comino y un pellizco de sal. Y empieza, lentamente, a majarlo. Cuando está bien picado, añade media pimienta picona ablandada en agua y sigue machacando. Luego, pimentón dulce y, tras preguntarnos si nos gusta potente, otra pizca de pimentón picante. Lo riega todo con generoso aceite y un poco de vinagre y acaba de majarlo. Llega entonces a la mesa un plato con pequeñas papas ‘arrugadas’ en el fuego. Con la mano las partimos y las mojamos en la salsa en el mismo mortero. Una delicia. El mejor mojo rojo (o colorado, o picón, como prefieran) que he comido nunca. Don Antonio tiene 84 años y ha dedicado su vida al campo. Ha hecho el mojo en un momento, sin levantarse de la silla, en el precioso patio canario de la bodega Altos de Trevejo, en San Miguel de Abona. Sus vinos blancos acompañan bien esta salsa que, combinada con las inigualables papas o añadida a sopas y carnes, forma parte de la mejor tradición gastronómica de Tenerife y del resto de las Canarias. Si no tienen quien se lo haga como don Antonio, en casi todos los restaurantes tinerfeños se lo ofrecerán, con mayor o menor calidad. El que más me gusta de los que he probado es el de El Coto de Antonio, en Santa Cruz. Siempre, dato importante, hecho a mano.

La piedra angular de los alimentos

(Un texto de María P. Bonmatí en El Mundo del 4 de marzo de 2018)

Conocer el funcionamiento de los ingredientes esenciales es fundamental para comprender la cocina

¿Por qué no espesa una salsa? ¿Por qué la pasta pierde sabor? ¿Por qué un suflé no coge forma? El reto que presenta ponerse día a día frente a los fogones provoca que las cabezas se vuelvan locas buscando respuestas a estas preguntas, pero, quizás, éstas no están en los famosos trucos del almendruco de siempre, sino en los ingredientes, tal y como apunta el chef Ali Bouzari en la obra que lleva el mismo nombre.

Doctor en Bioquímica de los Alimentos, este experto ha desarrollado un estudio centrado en el análisis de los ingredientes esenciales en la comida. «Un huevo o un tomate son ingredientes en minúscula. En cambio, un Ingrediente, en mayúscula, es la pieza fundamental que trabaja en todo aquello que cocinamos», reza la introducción de la obra.

Los Ingredientes -con mayúscula- son ocho: agua, azúcares, carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales, gases y calor. A través de ellos, el chef realiza un viaje a través del proceso de funcionamiento de los alimentos. «Si hiciéramos un zoom y observáramos de cerca, veríamos que la mayoría parecen un mar de gotitas de agua, contaminado por masas amorfas, los Ingredientes», comienza Bouzari.

El agua es el escenario en el que tienen lugar todos los procesos, aunque a la par cumple otras funciones, como determinar la forma en la que se presenta la comida. Así, un alimento con agua en vapor estará inflado, como es el caso de las palomitas de maíz.

Lo que ocurre en el agua corre a cargo de los demás Ingredientes, como los azúcares que, a pesar de ser carbohidratos, el autor los categoriza aparte. Éstos no sólo sirven para endulzar, sino que también son muy útiles cuando se quiere espesar. Sin ellos difícilmente se podría lograr una mermelada.

Los carbohidratos también pueden espesar, pero a la vez son capaces de crear estructuras crujientes, como las patatas fritas. Sin embargo, hay un pero: pueden ser «agujeros negros» para el gusto y el aroma, aunque Bouzari apunta una solución: «Ahora, los chefs recurren a carbohidratos como la pectina o la goma gellan para manipular la textura de los alimentos, que acaparan menos sabor que el almidón».

Otra solución al problema del sabor son los lípidos, el refugio del aroma y del gusto. La mayoría de ellos son grasas, por eso el dicho: «fat has flavour» (la grasa tiene sabor). «Los chefs de ramen japonés añaden grasa en abundancia a sus caldos, para que acojan los aromas de las especias que se utilizan», explica el experto. Por eso, por mucho que se tema a las grasas, sin ellas restamos sabor a las comidas.

Como quinto ingrediente se postulan las proteínas, excelentes para conseguir texturas espesas. De ahí que la leche sea un gran aliado para obtener derivados más espesos: yogur, queso, nata...

Lo mismo pasa cuando se quiere dorar un alimento. La comida rica en proteínas pardeará más rápido, como la bollería o el cacao.

Para lograr comidas vivas en color se presentan los minerales. De hecho, los dos tonos más comunes en alimentación, el verde y el rojo, son posibles gracias a ellos: «El que lleva la voz cantante en el color de la carne es el hierro, un mineral vehículo para el transporte del oxígeno. El tono del pigmento sirve de señal para saber qué cantidad de oxígeno hay. Por eso, la carne envuelta en plástico se vuelve de un color apagado grisáceo», apunta la obra.

Los gases, en cambio, no poseen ni color, ni sabor, ni olor, pero son necesarios para que la comida se infle y se expanda o para añadir burbujas a las bebidas. Si bien, cuando se añade se diluye el gusto, el aroma y el color de los alimentos, por la presencia de aire incoloro.

Todas estas reacciones se pueden acelerar o ralentizar gracias a la cantidad de calor que aplicamos en los procesos, el último Ingrediente. «Hace que la comida sea más maleable, acelere cualquier proceso y mata microbios», resume Bouzari, a la vez que matiza: «La comida caliente pierde su aroma más rápido. En consecuencia, cuando utilizamos una olla a presión sólo se debe abrir en el instante previo a la consumición». 

Ocho elementos clave

El agua: es el escenario en el que actúan todos los demás ingredientes.

Minerales: son estables, sólidos, como las piedras de donde proceden.

Calor: es el director. Nunca sale al escenario, pero es el encargado de marcar el ritmo de actuación.

Lípidos: la diva del grupo. Hacen piña, pero cada uno tiene su propia sensibilidad.

Carbohidratos: se descomponen en azúcar.

Gases: delicados y etéreos.

Azúcares: robustos y predecibles.

Proteínas: Inestables, dinámicas y complicadas.

10 alimentos que no caducan nunca

 (Leído en el XLSemanal del 16 de febrero de 2020)

Son alimentos que con una adecuada conservación no se ponen malos…

• Arroz. Es el primero de los ‘inmortales’. Su ausencia total de agua hace que se mantenga en buen estado de forma indefinida. Por eso es conveniente conservarlo en un lugar de humedad baja.
• Azúcar. Aunque su textura puede cambiar, dura mucho tiempo porque impide el crecimiento bacteriano.
• Harina de maíz. Siempre que se mantenga seca y alejada de cualquier fuente de humedad.
• Miel. Aunque puede cambiar de color o cristalizarse, sus propiedades se mantienen indefinidamente. ¿La prueba? Algunos arqueólogos han encontrado miel con tres mil años de antigüedad y es perfectamente comestible. Importante: el tarro debe estar siempre bien cerrado.
• Café instantáneo. La única condición es mantenerlo en el congelador. En la despensa puede durar de dos a veinte años.
• Vinagre de sidra de manzana. Hay que tener en cuenta que el vinagre ha sido durante siglos un método para conservar alimentos cuando no existía la refrigeración.
• Legumbres. Siempre almacenadas en un lugar hermético. Cuanto más tiempo tengan, más tardarán en cocinarse.
• Alcohol. No tiene fecha de caducidad, pero al abrirlo y exponerlo al aire puede perder su sabor y textura debido a la oxidación. También es posible que se altere si se ve expuesto a condiciones climáticas extremas, luz intensa o calor.
• Extracto de vainilla. Contiene alcohol y eso ayuda a prolongar su vida útil. Es importante que sea extracto puro y que esté bien sellado.
• Sal. También se ha utilizado siempre como conservante para proteger otros alimentos del moho y las bacterias, manteniéndolos por más tiempo, ya que elimina la humedad.

 

The Reason Why Wine Bottles Have Dents in the Bottom

 

 (An article by Michele Debczak read at Mentalfloss.com on 3rd February, 2020)

A lot of what you think you know about wine may actually be a myth, and that includes the purpose of the dent in the bottom of a bottle. While it served an important function centuries ago, the design feature today is cosmetic at best—and deceitful at worst.

According to Wine Spectator, the dimple raising up the floor of your wine bottle is actually called a punt. Prior to the Industrial Revolution, all wine bottles were handmade by glassblowers, and these punts were added to ensure they could stand upright. Today, most wine bottles are made by machines, and it would be easier to manufacture them with even bottoms that lay flat than it was 200 years ago. But because of tradition, the punt has endured.

The wine industry has found alternate uses for the archaic dent over the years. It creates a natural place to hold a wine bottle, and when pouring a glass, the proper technique is to rest your thumb in the bottle's indent. The punt can also be exploited to trick customers into thinking they're getting more than what they paid for. Two wine bottles stored next to each other on a shelf may appear to be the same size, but if one has a deeper dent, it actually contains less liquid.

The depth of a bottle's punt also used to be a marker of value, and some wine manufacturers continue to exaggerate the indents at the bottom of the glass to pass it off as high-quality. But as is the case with the heft or the color of your wine bottle, these cosmetic features have nothing to do with the caliber of the product inside.

Traditional breakfasts from around the world

(An article by Rachel Walker read on 24th March 2016 at the digital version of Daily Telegraph)

Tropicana is encouraging us to start the day off right with a small glass of orange juice. Discover the most appetising morning meals on the planet. It is always breakfast time somewhere in the world...

Breakfast sets the tone for the day ahead. Aside from the feeling of well-being, there is plenty of scientific proof that shows the benefits of a good breakfast. For example, start the day with one 150ml glass of Tropicana orange juice and you’ll have already got one of your five-a-day, while a bowl of Quaker Oats porridge makes for a nutritious breakfast.

There is enormous variety in breakfasts round the world, but what they have in common is a sense of ritual and habit. From spiced chai and lentils to porridge with local honey, the benefit of a good morning routine is something that is acknowledged worldwide. Add a small 150ml glass of Tropicana and you’ve already had one of your five-a-day before leaving home.

English

The institution of the full English is alive and well, though it is often a weekend affair. A classic fry-up is based on bacon, eggs and toast – but any self-respecting Brit would find room on the plate to accommodate a couple of sausages, mushrooms, tomatoes and baked beans as well as lashings of brown sauce. Toast and cereals are the most popular day-to-day breakfast choice, and regional delicacies range from kippers to kidneys and kedgeree.

French

France’s cuisine is known for being rich and elaborate, but when it comes breakfast, often less is more. Dry toast with jam (known as tartines) are a popular option, as are butter croissants, which are often served plain, leaving diners to nonchalantly dip a corner in their breakfast espresso. Traditional patisseries such as pain au chocolat or pain aux raisins are usually eaten as a weekend treat.

Vietnamese

Vietnamese pho is one of the country's biggest culinary exports – in Britain the clear bone broth with noodles and fresh herbs is served as a main meal – but in Vietnam, it is a traditional way to start the day. The country's warm climate makes breakfast a sociable occasion, meaning that bowls of pho are often slurped from street vendor stands.

Turkish

Traditional Turkish breakfasts consist of several little plates. It is a meal defined by variety, but intense flavour is a common theme: blocks of sharp white cheese, salty olives and shots of strong coffee. Those with a sweet tooth might hunt down some of the country's famous honey, served with a local delicacy called kaymak, which is similar to thick clotted cream.

American

The grapefruit diet was invented in America, as was the eat-all-you-can breakfast buffet. The pendulum still swings between green juice and stacks of pancakes garnished with bacon and maple syrup. The concept of brunch evolved in the US, and classics such as cream cheese bagels, blueberry muffins and eggs Benedict remain popular choices nationwide.

Moroccan

In Morocco, breakfast options are often sweet or spiced: typically, dried fruits and nuts, yoghurt with orange blossom water and rose petal jams; or a steaming pan of shakshuka, which roughly translates as “a mixture”. It is a spiced tomato ragu with poached eggs nestled in the sauce – not the kind of dish that comes with knives and forks, but flatbread to scoop up the sauce and wipe the frying pan clean.

German

The cheeses are strong, the pumpernickel bread is dark and the sliced salamis are studded with peppercorns at a typical German breakfast. While a continental spread is still the traditional option, German exports such as Bircher müesli and pretzels have become popular worldwide, prompting their resurgence on German breakfast tables.

Japanese

Traditional Japanese breakfasts are hot, savoury and varied. They are often served on trays that accommodate the selection of small dishes: a bowl of white rice, one of steaming hot miso soup, perhaps a teapot containing green or black tea, and usually another little plate for nattō (fermented soya beans), pickled vegetables, tofu or slices of tamagoyaki rolled omelette.

Australian

Australian breakfast has come a long way since Vegemite on toast. Coffee culture is deeply engrained in most cities, and a flat white is a popular start to the day, followed by fusion dishes that often combine native and non-native ingredients: lemon myrtle blueberry muffins, macadamia nut granola, buckwheat pancakes or avocado with lime and coriander.

Brazilian

The word for breakfast – café da manhã – literally translates as “morning coffee”, and often Brazilian breakfasts are little more than that. Coffees are small, dark and strong, and are usually accompanied by little more than a selection of fresh native fruits: papaya, mango, guava, pineapple and passion fruit.

Finnish

In Finland, open sandwiches are often served at breakfast, with substantial, savoury toppings such as gravlax or hard cheeses. A sharp, cultured milk yoghurt called viili, or porridge with cloudberry or lingonberry jam are also popular options, as are traditional Finnish pastries like korvapuusti cinnamon rolls.

Indian

Masala chai – tea infused with herbs and spices – is sipped up and down the country, but otherwise Indian breakfasts vary from region to region. In the south, an idli steamed rice cake or dosa pancake might be served alongside a sambar spiced lentil broth and chutney. In the north, more robust breads such as paratha or roti are typically offered alongside a drier, spicier vegetable curry with pickles. Lots of regions have particular breakfast specialties, such as the akuri spiced scrambled eggs enjoyed in the Parsi cafés of Mumbai.

Chinese

Dim sum is such a popular mid-morning snack. People flock to China Towns worldwide to feast on bamboo baskets stacked with steamed bazoi buns, and plates of glutinous rice wrapped in lotus leaves, or egg custard tarts. Steaming bowls of congee rice porridge are another traditional option, as are wonton dumplings simmered in a savoury broth.

Swedish

Cultured yoghurt or a sour dairy product called filmjölk (often known as “fil”) is a typical start to the day. Swedish cuisine is known for being simple, and a bowl of yoghurt is often served with fresh berries (eg, lingonberries, crowberries, cloudberries), honeys or jams. Smoked or cured fish also make up a typical Swedish breakfast, and are often served in Scandinavian open sandwiches.

Mexican

Mexican breakfasts are a sure-fire way to bulk up at the start of the day, with heavy dishes such as potato hash, corn chilaquiles or the Tex-Mex breakfast burrito: eggs, cheese and beans in a tortilla wrap. One of Mexico’s best breakfast exports is huevos rancheros (also known as huevos el Diablo, Devil’s eggs), which is a popular dish where eggs are poached in a spicy tomato sauce.