(Un texto de Miriam García en
elcomidista leído el 3 de enero de 2020)
El día de Reyes se celebra con
dulces en diferentes regiones del mundo: la rosca de Reyes, la king cake, el
wassail o el dreikönigskuchen. Descubre de dónde vienen y aprende a preparar
dos de ellos.
Sí, una vez pasadas las fiestas de diciembre con
sus dulcerías, hay vida más allá del roscón
de Reyes. No es que en El Comidista le hagamos ascos; solo queremos
recordar que existen otros dulces en el planeta que se consumen justo antes,
durante o después del día 6 de enero y que quizá merecen un lugar en nuestro
corazoncito. O nuestras lorzas.
La fiesta de la Epifanía en la tradición
cristiana se identifica con la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús, pero se
refiere con exactitud al momento en que Jesús se da a conocer, pues la palabra
epifanía, de origen griego, significa revelación. Esta fiesta marca el final de
las Navidades en muchos países de tradición cristiana.
El día 6 de enero es una fiesta tradicional en muchos países
hispanohablantes y en algunos europeos, además de en algunas zonas concretas de
Suiza y Alemania. Parece que la Epifanía empezó a celebrarse en la cristiandad
a partir del siglo IV. Hoy día se celebra tanto en países de tradición católica
como en algunos luteranos como Suecia, e igualmente en algunos países de
tradición ortodoxa, donde el día de la fiesta corresponde al 19 de enero por
las diferencias entre calendarios (aunque en las festividades ortodoxas se
centran más en celebrar el bautismo de Cristo bañándose y nadando en aguas
heladas que en ponerse como el quico).
La tradición europea occidental de celebrar el día de Reyes con un bollo
adornado que escondía un haba se llevó a Hispanoamérica en el siglo XVI. En
México encontramos la suculenta rosca de Reyes, que antaño se adornaba con
higos, acitrón -dulce cristalizado hecho a partir de la pulpa de ciertas
cactáceas- y ate, pasta de fruta con azúcar al modo del dulce de membrillo. Hoy
día se adorna con tiras de frutas cristalizadas propias de la región y con unas
características bandas de pasta de azúcar. Las familias se reúnen para comer y
compartir la rosca de Reyes delante de un buen chocolate caliente.
En Luisiana, Estados Unidos, persiste el día de Reyes la tradición de una
rosca abriochada decorada con glaseado de vivos colorinchis, el king
cake o pastel del rey, que empieza a aparecer en las tiendas a principios
de enero y se mantiene hasta el Miércoles de Ceniza, porque ha acabado
asociándose también al Carnaval. Cumple la norma de llevar una sorpresa que
obliga a quien la encuentre a comprar el siguiente pastel.
Dentro de los bollos emparentados con nuestro roscón, en el vecino Portugal
disfrutan del bolo rei y el bolo rainha, roscas de masa
abriochada con un exterior similar al de nuestro roscón de Reyes, casi durante
todas las Navidades; el primero, el roscón del rey, lleva un relleno de frutas
escarchadas, y el segundo, el roscón de la reina, va relleno de frutos secos. Se
aromatizan con oporto, que siempre es un punto a su favor.
En el Reino Unido las fiestas navideñas duran hasta la Twelfth night,
la duodécima noche, justo 12 días después del 25 de diciembre, que según desde
cuándo se empiece a contar, coincide con el día 5 o con el 6 de enero. La
tradición británica fundamental relacionada con el comercio y el bebercio
consiste en tomar wassail, un reconfortante brebaje de sidra especiada
caliente cuyo nombre deriva de la expresión anglosajona para brindar 'a tu
salud'. Del nombre de la bebida deriva el wassailing, tradición de ir de
puerta en puerta -con certeza, notablemente cocidos- cantando y ofreciendo la
sidra caliente a cambio de regalos que aún se practica en algunas zonas, con
mayor ahínco en aquellas productoras de sidra.
Siempre que hablemos de los dulces de la fiesta
de Reyes no puede faltarnos la maravillosa galette des Rois
de nuestros vecinos franceses, tan finos ellos. Una deliciosísima torta a modo
de empanada de buen hojaldre, rellena de una crema de almendra y cuya
superficie se suele marcar con surcos en forma de sol. Diré, a riesgo de que me
corráis a gorrazos y me acuséis de francófila, que una buena galette
des Rois tiene un nivel de deliciosidad que difícilmente tendrá un
roscón. Hala, ya lo he dicho.
En ciertas zonas de Alemania, en Suiza, Austria y
Liechtenstein se consume el dreikönigskuchen o bollo de
los tres reyes. Se trata una masa fermentada enriquecida con algo de azúcar,
huevo y leche, pero que en muchas versiones no lleva mantequilla, como en la
que os traemos a continuación. Se caracteriza por su forma de flor en lugar de
rosca y se suele adornar con azúcar y almendra laminada.
Para que esta fiesta de Reyes os montéis un
homenaje sincrético y multicultural aquí tenéis una receta de dreikönigskuchen
y otra de wassail para acompañarla.
Muchos nos llamaréis herejes, pero estamos acostumbrados a vuestra
incomprensión.
PASTEL DE LOS TRES
REYES O DREIKÖNIGSKUCHEN (fuente)
Ingredientes
Masa de arranque
- 150
g de harina de fuerza
- 50
g de leche
- 1
huevo (aproximadamente 50 g)
- 2
g de levadura de panadería fresca
- 2
g de sal
- 30
g de azúcar
Masa final
- 350
g de harina de fuerza
- 1/2
huevo
- 200
g de agua, aproximadamente
- 15
g de levadura de panadería fresca
- 7
g de sal
- Toda
la masa de arranque
- 1
muñequillo de sorpresa
Acabado
- 1/2
huevo mezclado con 1 cucharadita de leche
- Almendra
laminada
- Azúcar
perlado o azúcar humedecido con un poco de agua
Elaboración
Masa de arranque
- Mezclar
todos los ingredientes y amasar. Reposar una hora, tapada -con un paño
húmedo o plástico- a temperatura ambiente.
- Meter
en la nevera un mínimo de 12 horas y un máximo de 24 horas.
- Antes
de usar, dejar atemperar a temperatura ambiente.
Masa final
- En
un bol poner la masa de arranque anterior con todos los ingredientes
indicados en la masa final. Amasar a mano o con robot en intervalos de 1-2
minutos separados por reposos de 10 minutos, tapando la masa.
- Al
cabo de 4-5 ciclos de amasado la masa deberá estar relativamente suave y
elástica. Hacer una bola con ella, cubrir y dejar fermentar a temperatura
ambiente hasta duplicar su volumen.
- Aplastar
la masa sobre la mesa para quitarle el gas formado y dividir en 8 bolas
del mismo tamaño. Bolear las bolitas como quien recoge un hatillo,
juntando la masa sobre sí misma.
- Para
el centro del pastel, unir dos bolas y hacer una única bola grande;
colocar en una bandeja o molde, y distribuir las 6 bolas más pequeñas a su
alrededor en forma de flor.
- Si
ponemos sorpresa, introducirla bajo una de las bolas. Tapar y dejar
fermentar casi hasta que doble el volumen.
- Cuando
la masa esté lista, pintar con el resto del huevo batido, espolvorear con
el azúcar y las almendras, y cocer en el horno previamente calentado a
180° unos 25-30 minutos, hasta que esté doradito.
- Sacar
y dejar enfriar del todo antes de atacarlo.
WASSAIL: SIDRA
ESPECIADA CALIENTE (originaria de Suffolk)
Ingredientes
- 6
manzanas pequeñas
- 6
cdas. de azúcar moreno
- 1
naranja
- 6
clavos de olor
- 200
g de azúcar blanquilla
- 2
litros de sidra achampanada
- 300
ml de oporto
- 300
ml de jerez dulce o vino de Madeira
- 2
palos de canela
- ½
cdta. de jengibre en polvo
- ¼
cdta. de nuez moscada molida
- 1
limón
Elaboración
- Calentar
el horno a 200°.
- Hacer
un corte superficial a las manzanas en todo el perímetro para que no
exploten en el horno. Vaciar el corazón y rellenar con el azúcar moreno.
- Clavar
los clavos de olor en la naranja y colocarla en una fuente junto con las
manzanas. Añadir un poco de agua en el fondo de la fuente y asar durante
30-45 minutos o hasta que las manzanas estén tiernas.
- Poner
en una cazuela la naranja asada y cortada por la mitad, los jugos del
asado de las manzanas y el resto de los ingredientes de la receta.
- Llevar
a ebullición, apagar el fuego, tapar y dejar que se aromatice durante al
menos 1 hora.
- Para
servir, volver a calentar y pasar el wassail a una sopera o ensaladera
grande junto con las manzanas asadas. Servir caliente.
Galette de rois
https://invitadoinvierno.com/galette-des-rois-receta/#La_receta_de_la_galette_des_Rois
Crema pastelera
- 250 g de leche entera
- 30 g de Maizena
- 60 g de azúcar
- 1 huevo
- 25 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla o 2 cdtas.
de extracto
Crema de almendras
- 100 g de mantequilla ablandada
- 100 g de azúcar blanquilla
- 130 g de almendra molida
- 1 cda. de ron
- 1 huevo
- La crema pastelera anterior
Montaje
- 2 planchas de hojaldre redondas
Acabado
Instrucciones
Crema pastelera
- Ponemos en un cazo la Maizena
con la leche. Mezclamos para hidratar en frío.
- Agregamos el azúcar, el huevo y
la vainilla si es en forma de vaina (las semillas rascadas de la vaina
abierta).
- Calentamos al fuego suavemente,
sin dejar de remover con varillas o cuchara de madera, hasta que hierva y
espese. No hay miedo de que se corte, pues el almidón lo impide.
- Retiramos del fuego y agregamos
la mantequilla y la vainilla si es en extracto; mezclamos bien y
reservamos mientras se enfría.
Crema de almendra
- En un bol mezclamos todos los
ingredientes, mejor con batidora, hasta homogeneizar.
- Añadimos esta crema a la crema
pastelera.
Montaje de la galette
des Rois
Extendemos la primera plancha de hojaldre; ya suelen venir encima de un
papel de hornear, que conservaremos.
· Aplicamos la crema
frangipane con cuchara o con manga pastelera, dejando un margen de hojaldre sin
cubrir de unos 4-5 cm.
· Batimos el huevo para el
acabado y pintamos este margen para que se peguen bien ambas capas.
· Extendemos
la segunda plancha de hojaldre. La colocamos con cuidado encima de la tarta,
aplastando con suavidad para no dejar bolsas de aire, y apretamos los
bordes para que se peguen.
· Recortamos
el borde para dejarlo completamente redondo, con un cuchillo o un
cortapizzas.
· Pintamos la
superficie con el resto del huevo batido.
· Con un
cuchillo romo hacemos las líneas del dibujo del sol que es tradicional.
Festoneamos el borde con un cubierto.
· En este
punto podemos congelar la galette para cocerla al día siguiente.
· Cocemos la galette
des Rois en el horno a 210º durante 30-35 minutos, 5 minutos más si la
cocemos directamente congelada.
· Cuando esté bien doradita la sacamos a enfriar a una rejilla
sobre el mismo papel de hornear.
