(Un reportaje de Alex
Fernández Muerza en la revista Muy Interesante de julio de 2017)
En España las producimos y
comemos cada vez más. Y hacemos bien, porque sus propiedades nutricionales son
realmente interesantes. Pero, ¡cuidado!, los expertos recomiendan consumirlas
con moderación.
Nori, kombu, wakame..., pero
también espagueti de mar, lechuga de mar o hierba de mar. Los nombres de las
algas comestibles más comunes empiezan a sonamos cada vez menos a chino, país
que, junto a Japón y Corea del Sur, entre otros, las consume de manera cotidiana
y ancestral, como lo demuestran documentos que datan del 600 a. C. En los
últimos años, su presencia en nuestra cocina es cada vez mayor, apoyada en sus
beneficios nutricionales y en algunos cocineros de prestigio que buscan ofrecer
nuevas sensaciones a sus clientes. Es el caso de Ángel León, conocido corno el
Chef del Mar, con dos estrellas Michelin y dueño del restaurante Aponiente,
situado en el Puerto de Santa María (Cádiz). "Desde nuestro comienzo,
siempre hemos realizado platos con algas. Nos costó mucho que los comensales
entendieran la cocina que hacíamos ligada cien por cien al mar, pero, hoy,
están encantados con las algas que ponemos en los platos. Con ellas buscamos
texturas, potenciar sabores, matices...", explica León.
El consumo mundial de algas,
así como la industria productora que hay detrás, ha estado creciendo en los
últimos cincuenta años a un ritmo excepcional, destaca un estudio
publicado en 2016 por investigadores de la Universidad de Naciones Unidas
(UNU). Según este trabajo, cada año se producen más de 27 millones de toneladas
de algas marinas en granjas instaladas principalmente en el sudeste asiático,
con un valor que supera los 5.700 millones de euros anuales. China es la mayor
productora, con 12,8 millones de toneladas, seguida de Indonesia, con 6,5
millones.
En España, Galicia se lleva
la palma. En esta región se recogieron 713,2 toneladas en 2013, de las que el
35,3 % se destinaron a alimentación, según los datos de una tesis doctoral
publicada en la Universidad de Santiago de Compostela (USC) en 2015 por Rosendo
Millán.
Uno de estos productores es
Clemente Fernández, quien, junto con su hermano Fermín, fundó en 1996 Algamar,
que se convirtió en la primera empresa española especializada en algas para
alimentación y que desde 2010 comercializa sus productos con certificación
ecológica. "Nacimos entre algas, para nosotros era muy normal. Por aquella
época, la Consellería de Pesca gallega publicaba libros e informes sobre
las algas alimentarlas en nuestra costa, más abundantes que en otro lugar de
España por sus condiciones naturales especiales", explica Fernández. Y
añade: "La cocina oriental también empezaba a valorarse, y cocineros
conocidos como Arguiñano o Arzak hacían platos con algas". Hoy esta
empresa se ha convertido en una de las principales de España. "Movemos en
producto seco veinticinco toneladas al año, que equivale a 250 toneladas
frescas, ya que en el proceso de secado se pierde el 90 %".
¿Y qué tienen de especial las
algas para este creciente interés? Julia López, coordinadora del Departamento
de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la USC, ha estudiado desde hace años
los componentes nutritivos de las algas gallegas para conocer sus valores
beneficiosos o perjudiciales en la salud. Según comenta esta experta, "se
trata de un alimento más, como las verduras. Son muy interesantes como parte de
una alimentación diversificada, presentan muy poca grasa, y la que tienen es
omega 3, engordan muy poco, cuentan también con mucha fibra y componentes antioxidantes,
y las frescas contienen mucha vitamina C".
Juan Revenga, dietista-nutricionista
y profesor en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge
de Zaragoza, explica que las algas "pueden presentar un notable contenido
de determinados nutrientes que variarán de una especie a otra: algunas son
especialmente ricas en proteínas; otras, en ácidos grasos del tipo omega 3;
otras, en determinados minerales, vitaminas y oligoelementos; otras, en
fibra...".
Existen unas 25.000 especies
de algas conocidas, pero ni mucho menos son todas comestibles ni se pueden
emplear para otros usos. Como recuerda un informe de la Comisión Europea sobre
las oportunidades de negocio de este producto, se vienen usando desde hace
siglos como alimento, pienso y fertilizante, y hoy unas doscientas especies se
aprovechan en todo el mundo en diferentes sectores. "Es como decir que se
trabaja con verduras: hay muchísimas y con aspectos distintos. En Galicia se comercializan
cinco o seis, pero hay otras muchas comestibles", apostilla López.
Asimismo, conviene distinguir
entre algas -o macroalgas- y microalgas. Las primeras son seres vivos
pluricelulares que se ven a simple vista y se recolectan como una planta; por
ejemplo, el nori, conocida por utilizarse de envoltorio del sushi. Las segundas
son microorganismos unicelulares, como la espirulina. En cuanto a sus nombres,
en España se han popularizado los orientales, porque se conocen ya a nivel
internacional, pero en Galicia y en otros territorios europeos donde también
las producen y consumen tienen otras denominaciones autóctonas.
El interés por las algas está
llevando a cada vez más grupos de trabajo en universidades, centros de
investigación y empresas en España a estudiar las algas desde diversos puntos
de vista. Sara Arranz e Itziar Tueros, investigadoras especialistas del
Departamento de Alimentación y Salud de AZTI, centro tecnológico vasco experto
en innovación marina y alimentaria, trabajan desde hace años con algas y
microalgas para su aplicación en el mercado como alimentos funcionales, es
decir, con determinadas propiedades nutricionales de interés.
Uno de los proyectos en los
que participan junto con la empresa murciana Buggypower -una de las principales
productoras de microalgas de Europa- pretende obtener, a partir de estas,
compuestos beneficiosos para el sistema inmunitario. "Se sabe que tienen
propiedades antioxidantes, antitumorales, anticoagulantes..., pero hay que
comprobarlo con ensayos clínicos en animales y seres humanos. La industria
farmacéutica y cosmética lo lleva estudiando desde hace mucho", explican
Arranz y Tueros.
Las investigaciones actuales
también tratan de extraer los contenidos beneficiosos de algas y microalgas y
reducir los costes de producción, que ahora son altos, reconocen las expertas
de AZTI. "También intentamos acotar sus desventajas organolépticas, ya que
los consumidores no están acostumbrados a ellas, de manera que si se incluyen
determinados colores o sabores, la idea es conseguir que haya un mayor equilibrio
entre estos y que el producto final sea rico y saludable y logre una mayor
aceptación en el mercado", apuntan Arranz y Tueros.
El creciente interés por las
algas se debe también a que han sido asociadas a ciertos regímenes de
adelgazamiento, que aprovechan así sus propiedades reductoras. Asimismo, son un
buen suplemento para los vegetarianos, ya que algunas variedades congregan
altas cantidades de fibra, hierro y proteínas, más difíciles de conseguir con
los alimentos más convencionales de este tipo de alimentación. Volviendo a las
dietas, algunas que prometen resultados milagrosos, como la MILF o la
macrobiótica, han incorporado especies como el Fucus vesiculosus, el wakame y
la espirulina en su menú con el fin de vendernos rápidas pérdidas de grasa
corporal en poco tiempo.
Sin embargo, los expertos
consultados advierten de los peligros de esta clase de dietas. Revenga recuerda
que "ningún alimento ha de ser considerado como indispensable, porque sus
aportes nutricionales podrán a buen seguro ser recibidos con la inclusión de
otros alimentos pertenecientes a otros grupos. Y mucho menos hablar de
superalimentos". En el caso de las algas, este dietista-nutricionista
explica que su contenido en yodo suele ser especialmente alto, un mineral que,
en exceso, es peligroso en su relación con alteraciones de la glándula tiroides:
"Un único gramo del alga kombu o de hierba de mar multiplica por cinco y
por ocho, respectivamente, el límite máximo de consumo de yodo establecido por
las autoridades sanitarias. Y con otras algas, como la wakame y la nori, sucede
algo similar. Además, las pardas, caso de las hijikis, pueden acumular arsénico
y otros metales pesados", apostilla este experto. De hecho, la agencia
británica de seguridad alimentaria (FSA, por sus siglas en inglés) aconsejó a
los consumidores evitar el consumo de dicha alga.
Por su parte, la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llegado a señalar que las algas
marinas producidas en China, Japón, Filipinas, Corea del Sur y Extremo Oriente
en general pueden tener un contenido "extremadamente alto de yodo".
La EFSA establece un listado de algas que se pueden comercializar en Europa
para alimentación y que deja fuera varias especies que en los países orientales
sí se pueden consumir.
Julio Basulto, otro conocido
dietista-nutricionista, añade que las dietas milagro se olvidan de mencionar
los estudios que reflejan sus inconvenientes: "Se sabe que la población
japonesa tiene una mayor adaptación metabólica a altas ingestas de yodo a causa
de una tradición en el consumo de algas, pero, incluso así, la cantidad de
nipones con problemas relacionados con la excesiva ingesta de yodo es elevada,
como reflejan varias investigaciones". En definitiva, como concluye López,
que reconoce que también las consume, "como parte de una alimentación
diversificada, las algas son muy interesantes, pero no deben ser sustitutos de
nada ni son la panacea de nada".
Otros usos y
aplicaciones de las algas
Llevamos consumiendo estas
peculiares plantas sin darnos cuenta aproximadamente desde los años ochenta: en
yogures, mermeladas, confituras, helados, salsas, cremas, rellenos de
pastelería, chucherías, productos bajos en calorías, etc. El agar, la
carragenina o el alginato son componentes de las algas que, junto con otros
compuestos de distinto origen, como el colágeno y la gelatina animal, el
almidón de maíz, la pectina de las frutas y la goma guar vegetal, constituyen
los principales aditivos alimentarios espesantes.
Asimismo, la gran cantidad de
componentes activos de las microalgas hace que se estén probando para otro tipo
de usos: en cosméticos, medicamentos y suplementos farmacéuticos,
biocombustibles, fertilizantes, depuración de aguas residuales o biofijación
del dióxido de carbono (CO2), Y volviendo a sus aplicaciones en la
alimentación, los alérgicos al pescado o los veganos -que no desean ingerir
productos animales- pueden tomar compuestos basados en microalgas, si bien son
más caros que el resto de alternativas. Por ello, el desafío de los
investigadores en la actualidad es reducir los costes de fabricación de todos
estos productos para poder generalizar su uso.
