(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 12 de marzo de 2017)
No hay zona de España donde no se guisen callos. Estos trozos del
estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro
para darles esa melosidad que hace que los labios se peguen al comerlos,
se consideraron durante mucho tiempo comida de pobres. Hace siglo y
medio, el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina y
desde entonces se encuentran lo mismo en tabernas tradicionales que en
mesas de postín. Sin duda, es Madrid la ciudad donde más se consumen. En
la capital se guisan con chorizo y morcilla, con un alegre toque
picante. Pero los encontramos por toda nuestra geografía: cap i pota
catalana, menudo andaluz, los gallegos con garbanzos, a la asturiana…
No somos los únicos que los comemos. En Francia tienen las tripes a la mode de Caen o a la lionesa, con vino blanco y mostaza. En Italia, la trippa
a la romana, con tomate, cebolla y queso rallado. Y en Oporto, guisados
con alubias blancas y cilantro. Al otro lado del Atlántico, los
iberoamericanos también los consumen con deleite. [...]
martes, 31 de julio de 2018
viernes, 27 de julio de 2018
Granos
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 11 de febrero de 2017)
SÉSAMO. Bastan 30 g para cubrir la tercera parte de nuestras necesidades diarias de calcio, hierro, fósforo y magnesio. Espolvorea con él tus ensaladas o da un toque exótico a tus platos con gomasio, un condimento japonés elaborado con sésamo y sal, y reforzarás tus defensas.
CHÍA. Estas semillas son las mejores aliadas de nuestro intestino por la cantidad de fibra que contienen. Eso sí, sus poderes nutricionales van parejos a sus calorías: 500 por cada 100 g. Resérvalas para postres y cremas.
AMAPOLA. Sus semillas tienen vitaminas del grupo B y con 100 g logras el 100% de tus necesidades diarias de magnesio. Incorpóralas en bizcochos, panes, vinagretas y arroces.
SÉSAMO. Bastan 30 g para cubrir la tercera parte de nuestras necesidades diarias de calcio, hierro, fósforo y magnesio. Espolvorea con él tus ensaladas o da un toque exótico a tus platos con gomasio, un condimento japonés elaborado con sésamo y sal, y reforzarás tus defensas.
CHÍA. Estas semillas son las mejores aliadas de nuestro intestino por la cantidad de fibra que contienen. Eso sí, sus poderes nutricionales van parejos a sus calorías: 500 por cada 100 g. Resérvalas para postres y cremas.
AMAPOLA. Sus semillas tienen vitaminas del grupo B y con 100 g logras el 100% de tus necesidades diarias de magnesio. Incorpóralas en bizcochos, panes, vinagretas y arroces.
Las clásicas
Las
pipas de girasol y de calabaza no son solo un aperitivo entretenido,
también pueden convertirse en una forma de incorporar a tu dieta un plus
de zinc y de hierro. Puedes usarlas en ensaladas y para decorar panes,
bizcochos y cremas, e incluso hacer barritas energéticas combinándolas
con cereales y miel.
martes, 24 de julio de 2018
El cocinero privado del Papa
(Un texto de Benjamín Luna en el XLSemanal del 19 de febrero de 2017)
La principal cualidad en el arte de cocinar es la prudencia. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de seis papas, tenía claro que el maestro de cocina debía «ser rápido, paciente y modesto en todas sus actuaciones y sobrio en cuanto le sea posible, porque si carece de esa sobriedad, pierde la paciencia y el gusto natural por las cosas». No sé qué pensaría ahora si, gracias a sus contactos en el cielo, resucitara y viera en qué se ha convertido el oficio. A él, tan honorable como eficaz, le tocó ser ‘cuoco secreto‘ de Pío V y organizar el banquete de coronación de Carlos V como emperador del Sacro Imperio Romano (780 platos para autoridades y séquitos). En 1570 publicó Del arte de cocinar, seis libros que reunían el saber gastronómico de la época, dedicado a su discípulo Giovanni. En el primero de los tomos no habla de carnes ni pescados, sino de las cualidades morales que debe reunir el cocinero: «hábil y prudente». Si repasáramos la lista actual de glorias nacionales, no sé si todas pasarían la prueba del algodón. Como casi todo lo humano está inventado, Scappi ya le recomendaba al joven Giovanni que operase «como un arquitecto para satisfacer los apetitos más corrientes, así como los menos comunes» y que procurase «que los alimentos no dejen de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, exhibiendo bonitos colores y un apetecible aspecto». ¿Les suena? Y, por si acaso un día tocaba estar lejos del Vaticano, «saber preparar varios platos diferentes con un solo producto».
La principal cualidad en el arte de cocinar es la prudencia. Bartolomeo Scappi, que fue cocinero de seis papas, tenía claro que el maestro de cocina debía «ser rápido, paciente y modesto en todas sus actuaciones y sobrio en cuanto le sea posible, porque si carece de esa sobriedad, pierde la paciencia y el gusto natural por las cosas». No sé qué pensaría ahora si, gracias a sus contactos en el cielo, resucitara y viera en qué se ha convertido el oficio. A él, tan honorable como eficaz, le tocó ser ‘cuoco secreto‘ de Pío V y organizar el banquete de coronación de Carlos V como emperador del Sacro Imperio Romano (780 platos para autoridades y séquitos). En 1570 publicó Del arte de cocinar, seis libros que reunían el saber gastronómico de la época, dedicado a su discípulo Giovanni. En el primero de los tomos no habla de carnes ni pescados, sino de las cualidades morales que debe reunir el cocinero: «hábil y prudente». Si repasáramos la lista actual de glorias nacionales, no sé si todas pasarían la prueba del algodón. Como casi todo lo humano está inventado, Scappi ya le recomendaba al joven Giovanni que operase «como un arquitecto para satisfacer los apetitos más corrientes, así como los menos comunes» y que procurase «que los alimentos no dejen de ser sabrosos, agradables al gusto y placenteros a la vista, exhibiendo bonitos colores y un apetecible aspecto». ¿Les suena? Y, por si acaso un día tocaba estar lejos del Vaticano, «saber preparar varios platos diferentes con un solo producto».
sábado, 21 de julio de 2018
La borraja, una verdura humilde
(Extraído de un texto de Adelina Mullor en el Heraldo de Aragón del 5 de mayo de 2018)
De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. [...]
Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.
[...] Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".
Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.
Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.
A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.
Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.
[...]pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.
[...]
De la borraja se aprovecha todo, el tallo, las hojas e incluso las flores. Esta humilde planta que aún crece silvestre en los ribazos se ha asentado en nuestros campos y se ha convertido en una de las verduras de referencia de la tierra aragonesa. [...]
Limpiar la borraja no es engorroso ni difícil. Actualmente, encontramos en los mercados una variedad de tallo muy largo y esbelto que apenas presenta pelillos y no molesta (no pincha) a la hora de manipularla, e incluso la podemos encontrar limpia en bandejas. Recuerdo cuando mi madre, gran cocinera y viajada autodidacta, se enfrentaba a las matas y procedía con paciencia a dejar los tallos limpios e impolutos después de quitarles los hilos y la telilla. Todo eso se ha quedado atrás, afortunadamente. Las matas de borraja que compramos ahora son grandes, hermosas y las dejamos listas en un pis pas para echarlas en la cazuela . De tal suerte que ahora hacer unas borrajas con patata, la elaboración más cotidiana de esta verdura, ya no da pereza y queda lista en solo media hora. Sacar de la cazuela al plato, una buena 'chorradica' de aceite de oliva virgen extra y a disfrutarla.
[...] Principalmente, empleamos el tallo, que separamos de las hojas. Las hojas que veamos de un tamaño mediano –generalmente las que crecen en el centro de la mata– las reservamos para luego poder hacer los crespillos y un puré que dé más color a las elaboraciones".
Respetando la largura del tallo, con un cuchillo, se elimina el verde de los laterales y los pelillos desaparecen con la cocción. Después, se lava bajo el grifo y se echa en una cazuela con agua hirviendo y sal. Sin tapar, en unos 15 minutos, está hecha.
Aunque generalmente se cortan los tallos antes de introducirlos en la cazuela, en esta ocasión se hicieron enteros para realizar las recetas previstas y, de paso, conocer una sencilla técnica de conservación. Para que perdure ese magnífico color verde y no oscurezca, se enfría en agua con hielo.
A continuación, se sacan los tallos de uno en uno y se repasan con los dedos por toda su largura para, por fin, guardarlos tapados en una fiambrera con parte de su caldo y un poco de aceite. Así aguanta fácilmente una semana y se puede echar mano de ella en cualquier momento.
Cierto es que el caldo de la borraja está rico, tal como pudieron comprobar los participantes de este taller, que lo bebieron gustosos y sorprendidos de su excelente sabor. Porque, generalmente, se tiene la costumbre de tirar el caldo de la cocción, cuando es una base excelente para una sopa.
[...]pasta Orly para obtener un buen rebozado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro. El maestro cocinero ofreció una fórmula infalible: 250 gramos de agua, 125 gramos de harina, 3 de sal, 5 de levadura fresca y una pizca de azúcar. Mezclando todos estos ingredientes en un bol y dejándolo tapado en reposo por espacio de una media hora, está lista la masa, que sirve para todo tipo de rebozados, desde las verduras a las gambas con gabardina o, como en esta ocasión, para dejar ideales los buñuelos de borraja.
[...]
miércoles, 18 de julio de 2018
Los mil nombres del tenedor
(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 28 de abril de 2018)
El más moderno de los cubiertos de mesa ya fue usado por Carlos I e incluso por los soldados de la Armada Invencible.
Al comienzo del libro 'La España vacía' (2016), Sergio del Molino se pregunta por qué en castellano distinguimos entre «tenedor» y «horca» mientras que casi todos los idiomas europeos usan palabras similares para estas dos herramientas con púas, tanto la de comer como la de pinchar paja. ¿Demuestra esto desprecio urbanita hacia el mundo rural? ¿Clasismo? ¿Ganas de diferenciar un utensilio refinado de uno rústico o de baja estofa?
Podría ser todo eso o quizás, simplemente, que allá a principios del siglo XVI, cuando el tenedor empezó a asomar la patita por España, alguien decidiera que era correcto llamarlo según el uso que a aquel modernísimo instrumento se le daba en la mesa: el de sujetar la comida de camino a la boca. Y tenedor viene del latín tenere, que significa precisamente sujetar, mantener o agarrar, así que no está tan traído por los pelos. Lo realmente curioso es que acabara triunfando la denominación «tenedor» cuando en nuestro país ya se conocían muy diversas y antiguas palabras para nombrar a este aparatejo: forchina, broca, horquilla, forqueta, tridente, pirón, arrejaque, furcilla, cuchare de púas.
Quizás hayan leído ustedes por ahí que el tenedor es cosa muy moderna, que lo usaban solamente los pijos finolis y que vino de Italia, vía Francia, en el siglo XVII. Eso pasa por fiarnos de la Wikipedia y sus esbirros o por dar extrema credibilidad a autores que no prestan atención suficiente a las cosas que ocurrían de los Pirineos para abajo. En 'La importancia del tenedor' (Bee Wilson, 2013), uno de los libros más completos y recomendables que existen sobre la historia de los utensilios de cocina, se explica por ejemplo la evolución del tenedor desde una perspectiva anglocéntrica, así que es comprensible que diga que los tenedores eran una novedad alucinante en 1608, cuando el viajero inglés Thomas Coryate los vio en Italia y se quedó ojiplático. En España hubo tenedores desde mucho antes y va siendo hora de presumir de orgullo tenedoril.
El rey emperador
En realidad la exclusiva se la tendríamos que dar a los griegos, que ya tenían instrumentos con dos púas para pinchar los alimentos al cortarlos o sacarlos de la cazuela. Herramientas similares se han encontrado en Irán, en China y a la largo y ancho del Imperio Romano, donde se llamaban fuscinula y no se usaban para comer sino para ayudar a trinchar. Supuestamente las primeras personas en usar un tenedor para llevarse la comida a la boca en Europa fueron dos princesas bizantinas del s. X, Teofania Sklerania (esposa del emperador Otón II) y Teodora Ducas (mujer del dux veneciano Domenico Selvo). La mala fama de esta última, propagada por el santón Pedro Damiano, y su amor por los tenedores de oro con piedras preciosas hizo que aquel utensilio ganara fama de cursi, frívolo e indigno.
El tenedor tuvo que aplazar su éxito hasta el siglo XIV, cuando los italianos lo adoptaron como la mejor forma de comer pasta. De mientras en España se usaban «forçinas» para sacar la carne del caldero o «brocas» pequeñas con dos o tres puntas, como recomendaba usar Enrique de Villena en su 'Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo' (1423) para «comer vianda adobada sin untarse las manos». Fue Carlos I seguramente el primer español en comer regularmente con tenedor; en el Rijksmuseum se puede ver un juego de cubiertos hecho para el rey emperador en Italia, de 1532, y debió de alegrarse de poseer tan moderno instrumento debido al acusado prognatismo que sufría, que le impedía masticar bien o arrancar mordiscos con los dientes. Su hijo Felipe II también usó el tenedor frecuentemente y en un cuadro de Sánchez Coello de finales del XVI incluso aparecen los dos tenedor en ristre.
Me dirán ustedes que claro, que siendo rey cualquiera usaba tenedor. Es verdad que entonces eran de oro o plata y estaban normalmente reservados a las clases altas, pero en 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes ya decía que «es bien comer con tenedor», y que este útil había de usarse para tomar las cosas sólidas y la cuchara para las líquidas. La prueba definitiva de que el tenedor era muy conocido en España en el siglo XVI es que existen restos de varios de estos cubiertos recuperados de las naves Trinidad y Girona, hundidas cerca de Irlanda durante el desastre de la Armada Invencible en 1588.
Hubo quien se resistió a llamarlo tenedor y siguió usando el antiguo término forchina, que en 1611 era aún el término usado por Covarrubias para denominar «una horquilla de plata con dos, tres o cuatro dientes con que se lleva el manjar desde el plato a la boca». Llámenlo como quieran, pero farden un rato de que hace quinientos años, los soldados españoles ya usaban tenedor.
El más moderno de los cubiertos de mesa ya fue usado por Carlos I e incluso por los soldados de la Armada Invencible.
Al comienzo del libro 'La España vacía' (2016), Sergio del Molino se pregunta por qué en castellano distinguimos entre «tenedor» y «horca» mientras que casi todos los idiomas europeos usan palabras similares para estas dos herramientas con púas, tanto la de comer como la de pinchar paja. ¿Demuestra esto desprecio urbanita hacia el mundo rural? ¿Clasismo? ¿Ganas de diferenciar un utensilio refinado de uno rústico o de baja estofa?
Podría ser todo eso o quizás, simplemente, que allá a principios del siglo XVI, cuando el tenedor empezó a asomar la patita por España, alguien decidiera que era correcto llamarlo según el uso que a aquel modernísimo instrumento se le daba en la mesa: el de sujetar la comida de camino a la boca. Y tenedor viene del latín tenere, que significa precisamente sujetar, mantener o agarrar, así que no está tan traído por los pelos. Lo realmente curioso es que acabara triunfando la denominación «tenedor» cuando en nuestro país ya se conocían muy diversas y antiguas palabras para nombrar a este aparatejo: forchina, broca, horquilla, forqueta, tridente, pirón, arrejaque, furcilla, cuchare de púas.
Quizás hayan leído ustedes por ahí que el tenedor es cosa muy moderna, que lo usaban solamente los pijos finolis y que vino de Italia, vía Francia, en el siglo XVII. Eso pasa por fiarnos de la Wikipedia y sus esbirros o por dar extrema credibilidad a autores que no prestan atención suficiente a las cosas que ocurrían de los Pirineos para abajo. En 'La importancia del tenedor' (Bee Wilson, 2013), uno de los libros más completos y recomendables que existen sobre la historia de los utensilios de cocina, se explica por ejemplo la evolución del tenedor desde una perspectiva anglocéntrica, así que es comprensible que diga que los tenedores eran una novedad alucinante en 1608, cuando el viajero inglés Thomas Coryate los vio en Italia y se quedó ojiplático. En España hubo tenedores desde mucho antes y va siendo hora de presumir de orgullo tenedoril.
El rey emperador
En realidad la exclusiva se la tendríamos que dar a los griegos, que ya tenían instrumentos con dos púas para pinchar los alimentos al cortarlos o sacarlos de la cazuela. Herramientas similares se han encontrado en Irán, en China y a la largo y ancho del Imperio Romano, donde se llamaban fuscinula y no se usaban para comer sino para ayudar a trinchar. Supuestamente las primeras personas en usar un tenedor para llevarse la comida a la boca en Europa fueron dos princesas bizantinas del s. X, Teofania Sklerania (esposa del emperador Otón II) y Teodora Ducas (mujer del dux veneciano Domenico Selvo). La mala fama de esta última, propagada por el santón Pedro Damiano, y su amor por los tenedores de oro con piedras preciosas hizo que aquel utensilio ganara fama de cursi, frívolo e indigno.
El tenedor tuvo que aplazar su éxito hasta el siglo XIV, cuando los italianos lo adoptaron como la mejor forma de comer pasta. De mientras en España se usaban «forçinas» para sacar la carne del caldero o «brocas» pequeñas con dos o tres puntas, como recomendaba usar Enrique de Villena en su 'Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo' (1423) para «comer vianda adobada sin untarse las manos». Fue Carlos I seguramente el primer español en comer regularmente con tenedor; en el Rijksmuseum se puede ver un juego de cubiertos hecho para el rey emperador en Italia, de 1532, y debió de alegrarse de poseer tan moderno instrumento debido al acusado prognatismo que sufría, que le impedía masticar bien o arrancar mordiscos con los dientes. Su hijo Felipe II también usó el tenedor frecuentemente y en un cuadro de Sánchez Coello de finales del XVI incluso aparecen los dos tenedor en ristre.
Me dirán ustedes que claro, que siendo rey cualquiera usaba tenedor. Es verdad que entonces eran de oro o plata y estaban normalmente reservados a las clases altas, pero en 1565 el médico sevillano Nicolás Monardes ya decía que «es bien comer con tenedor», y que este útil había de usarse para tomar las cosas sólidas y la cuchara para las líquidas. La prueba definitiva de que el tenedor era muy conocido en España en el siglo XVI es que existen restos de varios de estos cubiertos recuperados de las naves Trinidad y Girona, hundidas cerca de Irlanda durante el desastre de la Armada Invencible en 1588.
Hubo quien se resistió a llamarlo tenedor y siguió usando el antiguo término forchina, que en 1611 era aún el término usado por Covarrubias para denominar «una horquilla de plata con dos, tres o cuatro dientes con que se lleva el manjar desde el plato a la boca». Llámenlo como quieran, pero farden un rato de que hace quinientos años, los soldados españoles ya usaban tenedor.
domingo, 15 de julio de 2018
Sumando calcio
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 14 de enero de 2017)
Lunes. 200 g de col rizada + 50 g de cereales integrales + 200 g de berberechos o 150 g de lenguado al vapor + 220 g de berros + 50 g de pan de centeno = 923 mg de calcio.
Martes. 1 sándwich de jamón york y queso + 50 g de canónigos + 150 g de queso blanco + 1 vaso de agua mineral = 885 mg.
Miércoles. 200 g de espinacas + 150 g de carpaccio de ternera + 40 g de queso camembert + 50 g de chocolate blanco = 910 mg.
Jueves. 200 g de mozzarella + 200 ml de zumo de naranja + 150 g de dorada + 200 g de judías verdes + 125 g de yogur = 981 mg.
Viernes. 100 g de sardinas en conserva + 200 g de coliflor gratinada + 30 g de queso comté = 912 mg de calcio.
Necesitamos 1.200 mg de este mineral al día para
mantener nuestros huesos fuertes, pero el 70% de las mujeres no lo
consigue. Así, puedes lograr 900 mg sin beber ni un vaso de leche.
Calcio para cada día de la semana
Lunes. 200 g de col rizada + 50 g de cereales integrales + 200 g de berberechos o 150 g de lenguado al vapor + 220 g de berros + 50 g de pan de centeno = 923 mg de calcio.
Martes. 1 sándwich de jamón york y queso + 50 g de canónigos + 150 g de queso blanco + 1 vaso de agua mineral = 885 mg.
Miércoles. 200 g de espinacas + 150 g de carpaccio de ternera + 40 g de queso camembert + 50 g de chocolate blanco = 910 mg.
Jueves. 200 g de mozzarella + 200 ml de zumo de naranja + 150 g de dorada + 200 g de judías verdes + 125 g de yogur = 981 mg.
Viernes. 100 g de sardinas en conserva + 200 g de coliflor gratinada + 30 g de queso comté = 912 mg de calcio.
En fin de semana
No solo de vasos de leche
semidesnatada viven nuestros huesos. Tomar 350 g de pizza cuatro quesos,
un placer que puedes reservar para el fin de semana, te aportan 900 mg
de calcio en una de almendras, 125 g de yogur natural, 1/2 l de agua
mineral y una naranja llega a los 915 mgjueves, 12 de julio de 2018
Los 7 (alimentos) magnificos para tu salud
(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 10 de diciembre de 2016)
Los huevos ecológicos, el boletus edulis, los berros, el arroz
salvaje, la sardinas, las almendras y el alga Kelp son los siete
magníficos de la despensa de una persona que tiene claro que a la hora
de cuidar su salud, la alimentanción es lo primero.
Repasamos las cualidades de cada uno de ellos:
1. Los huevos ecológicos.
2. El boletus edulis.
3. Berros.
4. Arroz salvaje.
¿Qué tiene de sano?
No es un cereal, sino una hierba nativa de los Grandes Lagos norteamericanos, que los indios de esas zonas llevan siglos recolectando a mano desde sus canoas. Rico en proteíana, fibra y vitaminas del grupo B, además de minerales (tiene el triple de magnesio que el arroz basmati y muchísimo potasio), el arroz salvaje es de los cultivos más ecológicos. Eso sí, escoge bien al hacer tu compra: hay marcas que se anuncian como tales y que son en realidad variedades híbridas.
¿Cómo puedo tomarlo?
El arroz salvaje combina con todo tipo de verduras, frutos secos, setas, pollo, tofu, huevos, legumbres, gambas... Se puede cocinar en agua hirviendo -como la pasta- o bien hacerlo al vapor o al fuego -como la paella- hasta que absorba el agua de cocción. Tarda en cocer un poco más que el arroz o la pasta: necesita unos 45 o 60 minutos de cocción y tres o cuatro tazas de agua o caldo por cada una de arroz salvaje. Hay que dejarlo al dente pero entero. Si forma una bola es que ha cocido demasiado.
5. Sardinas.
¿Qué tienen de sanas?
Rebosan de las mejores grasas omega-3 (DHA y EPA), además de proteína de calidad. Por su potente efecto antiinflamatorio, las omega-3 de pescado son un bálsamo para las neuronas. De hecho, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mentales como la depresión (incluida la postparto), esquizofrenia y trastornos de comportamiento; enfermedades autoinmunes (como la artritis o el síndrome de Sjögren); tumores (particularmente, los relacionados con el cáncer de colon o de páncreas); enfermedades coronarias e ictus.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si el olor al asarlas no te anima a hacerlas, tómalas en papillotte o en conserva (no deseches la espina; es una fantástica fuente de calcio). Puedes alternarlas con arenques, caballa o salmón salvaje, que son una alternativa ideal a los pescados azules de gran tamaño, que retienen cantidades peligrosas de metales pesados y solo hay que comerlos muy de vez en cuando.
Rebosantes de nutrientes beneficiosos y pobres en
sustancias tóxicas, estos superalimentos harán que tu despensa sea más
saludable.
Repasamos las cualidades de cada uno de ellos:
1. Los huevos ecológicos.
¿Qué tienen de sanos?
No uno, sino varios
estudios indican que los huevos ecológicos (cuya normativa exige que las
gallinas vivan en libertad y se alimenten con productos de agricultura
ecológica) son más nutritivos. Uno de ellos señala que tiene más
vitamina A, el doble de grasas omega-3, el triple de vitamina E y siete
veces más betacaroteno que los huevos convencionales. Todo ello con menos colesterol y grasas saturadas. Con una proteína tan
completa que se emplea como "proteína patrón", ahora resulta que los
huevos tampoco eran tan malos para las arterias como se pensaba. De
hecho, nuevos estudios señalan todo lo contrario: nuestro organismo
metaboliza la proteína del huevo de forma que actúa como un fármaco
antihipertensivo.
¿Cómo puedo tomarlos?
Cocidos, pasados por
agua, pochados, fritos, en tortilla, con pisto, como base de salsas y
postres. Y un dato relevante en los tiempos que corren: los huevos
ecológicos tienen quizá la mejor relación calidad nutricional/precio de
todos los alimentos. 2. El boletus edulis.
¿Qué tienen de sanas?
Perfumadas y
deliciosas, estas setas te aseguran fibra, minerales -cobre, potasio,
zinc, selenio...-, vitaminas del grupo B y proteínas, todo ello con
aromas de bosque y una cantidad ridícula de calorías. ¡Por algo jamás
faltan en las cocinas de los grandes chefs! Por si fuera poco, la ciencia añade ahora otras razones para
incorporar boletus edulis a la dieta: un nuevo estudio indica que
tienen potencial anticancerígeno y que podrían ser una opción
terapéutica frente al temible cáncer de colon.
¿Cómo puedo tomarlas?
Quedan
exquisitos con pastas, arroces, con cebolla caramelizada, en revueltos,
ragús, platos de caza e, incluso, con pescados. Puedes comprarlos
frescos o deshidratados (estos hay que remojarlos durante una hora antes
de cocinarlos), recordando que un gramo de setas deshidratadas
equivalen a 10 gramos de setas frescas.3. Berros.
¿Qué tienen de sanos?
Sus compuestos de
azufre previenen infecciones y hasta frenan el desarrollo de tumores;
contienen folato, vitamina C, más hierro que las espinacas y su fibra
"alimenta" las bacterias intestinales beneficiosas. Al crecer junto a
manantiales y arroyos, los berros son ecológicos "por naturaleza". Hace
poco, un estudio indicaba incluso que 100 gr de berros al día duplican
los niveles en sangre de antioxidantes que ayudan a prevenir tumores de
mama y de pulmón.
¿Cómo puedo tomarlos?
Hubo un
tiempo en qué era difícil encontrar berros en los supermercados
convencionales, pero poco a poco se han ido introduciendo variedades de
cultivo hidropónico (cultivadas directamente en agua), un método que
requiere muy pocos pesticidas y no emplea fertilizantes sintéticos.4. Arroz salvaje.
¿Qué tiene de sano?
No es un cereal, sino una hierba nativa de los Grandes Lagos norteamericanos, que los indios de esas zonas llevan siglos recolectando a mano desde sus canoas. Rico en proteíana, fibra y vitaminas del grupo B, además de minerales (tiene el triple de magnesio que el arroz basmati y muchísimo potasio), el arroz salvaje es de los cultivos más ecológicos. Eso sí, escoge bien al hacer tu compra: hay marcas que se anuncian como tales y que son en realidad variedades híbridas.
¿Cómo puedo tomarlo?
El arroz salvaje combina con todo tipo de verduras, frutos secos, setas, pollo, tofu, huevos, legumbres, gambas... Se puede cocinar en agua hirviendo -como la pasta- o bien hacerlo al vapor o al fuego -como la paella- hasta que absorba el agua de cocción. Tarda en cocer un poco más que el arroz o la pasta: necesita unos 45 o 60 minutos de cocción y tres o cuatro tazas de agua o caldo por cada una de arroz salvaje. Hay que dejarlo al dente pero entero. Si forma una bola es que ha cocido demasiado.
5. Sardinas.
¿Qué tienen de sanas?
Rebosan de las mejores grasas omega-3 (DHA y EPA), además de proteína de calidad. Por su potente efecto antiinflamatorio, las omega-3 de pescado son un bálsamo para las neuronas. De hecho, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mentales como la depresión (incluida la postparto), esquizofrenia y trastornos de comportamiento; enfermedades autoinmunes (como la artritis o el síndrome de Sjögren); tumores (particularmente, los relacionados con el cáncer de colon o de páncreas); enfermedades coronarias e ictus.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si el olor al asarlas no te anima a hacerlas, tómalas en papillotte o en conserva (no deseches la espina; es una fantástica fuente de calcio). Puedes alternarlas con arenques, caballa o salmón salvaje, que son una alternativa ideal a los pescados azules de gran tamaño, que retienen cantidades peligrosas de metales pesados y solo hay que comerlos muy de vez en cuando.
6. Almendras
¿Qué tienen de sanas?
Su contenido en nutrientes vitamina E, cobre, magnesio, calcio, zinc,
potasio, proteína, grasas supersanas, carbohidratos y mucha fibra-
parece diseñado por un nutricionista. Los deportistas lo saben: un
puñado de almendras ayuda a mantener la energía. Tampoco están reñidas con la dieta, ya que mantienen el apetito a raya.
Además de retrasar el envejecimiento, ayudan también a prevenir la
enfermedad coronaria, la hipertensión, el estreñimiento y el riesgo de
cáncer de colon.
¿Cómo puedo tomarlas?
Las tostadas se digieren mejor que las crudas y liberan más nutrientes.
En cuanto a la cantidad, los expertos aconsejan un máximo de unos 30 gr
(unas 23 almendras) al día. Una idea es añadir 10 almendras al yogur del
desayuno, junto con unas pasas y un par de dátiles picados. Otras 10
almendras por la tarde completan la ración.
7. Alga Kelp
¿Qué tiene de sana?
Dicen que el alga kelp podría explicar la baja incidencia de fiebre del
heno (rinitis estacional) entre los habitantes de Japón y China, grandes
consumidores de esta alga de color marrón. No es su único beneficio: aporta más yodo, proteína, magnesio, potasio o
calcio que la mayoría de los vegetales terrestres y es una fantástica
fuente de omega-3. Como además rebosa de fibra, tiene efecto detox,
previene el estreñimiento y ayuda a controlar el apetito y el peso.
¿Cómo puedo tomarlas?
Si la incorporas a sopas, arroces y otros guisos, mejorarás tanto su
valor nutricional como el sabor del plato (las algas aportan el sabor
umami, que significa sabroso en japonés). Eso sí, vigila que el que
compras procede de aguas no contaminadas y que no es transgénica. Fíjate
en el certificado ecológico.
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