El pez de San Pedro: un pescado de leyenda con sabor y tersura

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 18 de julio de 2015)

El pez de San Pedro no se ve mucho en los mostradores de los establecimientos, pero supone todo un descubrimiento gastronómico.

A la hora de comprar pescado hay una tendencia grande al encasillamiento y a no arriesgar en exceso. Es algo que saben bien profesionales como Javier Zoriaquiaín: "Cuesta traer peces poco conocidos pero muy ricos ante la duda de si van a contar o no con el favor del público". "Los clientes –prosigue–, no los identifican sobre el mostrador y tienes que hacer una gran labor didáctica para intentar convencerles de su categoría".

Frente a esta incertidumbre y trabajo añadido, la mayoría de los pescaderos decide ir a lo seguro: merluzas y pescadillas, gallos, salmones, o bonitos, anchoas y sardinas de temporada. Un porcentaje muy alto de los pescados que hoy en día se ofrecen y demandan responden a este perfil. Es por ello que resulta complicado ver mostradores donde aparezcan, por ejemplo, sargos, dentones rojos, pargos, esturiones, maragotas, corvinas o peces de San Pedro.

La lista es larga y en estas páginas ya le hemos dedicado espacio a algunos de estos ejemplares; una labor didáctica que consideramos de mucho interés animados por la idea de que no hay que desperdiciar la oportunidad de disfrutar de recursos del mar tan desconocidos como exquisitos.

Entre el amplio catálogo de especies marinas, el protagonista de este reportaje, el pez de San Pedro, no es de los más difíciles de ver pero tampoco es un habitual. En la pescadería Zoraquiaín, por ejemplo, Javier prácticamente lo lleva de encargo, "cuando me lo pide algún cliente que se quiere dar un capricho". Así entiende él la categoría de este pez, "de una carne increíble, muy fina y blanca, tersa, suave al paladar y a la vez muy sabrosa".

Pero estas sensaciones a la mesa contrastan con su apariencia física. A simple vista tiene un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente. La cabeza es muy grande y está surcada por numerosas crestas óseas. La aleta dorsal tiene largos filamentos y las aletas pectorales y ventrales están bien desarrolladas. El conjunto lo completan unos ojos grandes y una boca muy protráctil.

En fin, que su aspecto no es precisamente uno de sus mayores atractivos, una circunstancia que tampoco ayuda a la venta. Además, salta a la vista que la merma del San Pedro es grande. Javier Zoraquiaín confirma que, prácticamente, "se desperdicia un 50% una vez que quitas la cabeza, espinas y aletas, aunque tampoco se puede hablar de desperdicio ya que el fumet que se consigue con ellas es extraordinario".

En la cocina

Lo saben bien en el restaurante Las Torres de Huesca. Su propietario, Rafael Abadía, conoce y trabaja el pez San Pedro desde hace 22 años. "Lo empezamos a incluir en la carta al poco tiempo de abrir y desde entonces va entrando y saliendo, pero es un fijo que siempre lo tenemos presente; de hecho, fuimos el primer restaurante de Huesca en trabajarlo y a su alrededor contamos con una clientela muy fiel que aprecia y valora su gran calidad".

No es la única especie del mar que se cocina en Las Torres al margen de otras más habituales. "Hicimos lo mismo con la corvina cuando nadie la conocía, o con el esturión y la trucha imperial –asegura–; nos gusta dar a conocer pescados que son magníficos pero que no tienen demasiado cartel". Eso, precisamente, es lo que están haciendo ahora con el mújol, "que está teniendo una gran aceptación".

A la hora de establecer comparaciones con el pez de San Pedro, casi siempre se toma la referencia del rodaballo, aunque para el propietario de Las Torres "su carne es más tersa, un poco más dura". Es por ello que los chefs del restaurante, Alberto Abadía y Sergi Rivas, aconsejan vigilar al máximo el punto de cocción, "que tiene que ser muy suave".

Lo que hacen habitualmente es marcar ligeramente el pescado a la plancha y, a continuación, apenas lo tienen tres o cuatro minutos en el horno. "A poco que te pases 30 segundos prácticamente pierdes sus características –aseguran–, algo parecido a lo que sucede con el atún rojo".

Es por ello que en sala Rafael Abadía siempre lo ofrece al punto o menos hecho, "nunca pasado, ya que, como decimos en Aragón, se queda jasco", algo que, por ejemplo, no pasa con la merluza. También es de la opinión de que "hay que respetar al máximo el sabor de estos pescados salvajes" y no desdibujar demasiado las características de su carne con la ayuda de salsas y otros aderezos. En definitiva, que la guarnición no se apodere.

Para incentivar un mayor consumo de este y de otros pescados "raros", desde Las Torres tienen claro que son, sobre todo, los profesionales del sector quienes deben animar a sus clientes a pedirlos: "Ese es el primer paso para conseguir que a nuestros mercados lleguen especies del mar que no vemos habitualmente pero que son muy buenas y no tienen por qué ser más caras que otras".

Rafael Abadía está convencido de que ese nivel de exigencia es el que luego se puede trasladar a la restauración "y de esta forma conseguir entre todos abrirnos a una gastronomía mucho más rica y variada".

Denominaciones

El pez de San Pedro está muy presente en los mares del mundo, desde el Mediterráneo al Negro, pasando por el Atlántico oriental, Nueva Zelanda, Australia o Japón. De ahí que en España, si realizamos una ruta gastronómica, lo podemos encontrar con distintos nombres de una punta a otra de la península.

En el País Vasco recibe la denominación de Muxu Martín, un clásico de la carta del restaurante Arzak, donde se recrea el colorido del ámbar sobre los lomos de este pescado.

El Sanmartiño abunda en los restaurantes de la costa gallega y hacia el sur, en Cádiz, los lomos de gallo de San Pedro los podemos degustar en una preparación muy veraniega: con compota de tomate y tapenade ligero. Esta misma denominación es la que tiene en otras zonas costeras de Málaga o Almería, donde se suele acompañar con verduras rehogadas ligeramente con aceite, vino blanco, caldo de pescado y una pizca de azafrán.

Rafael Abadía recuerda que en muchas de estas poblaciones, hace no demasiados años, el Sanmartiño era un pescado que "se echaba directamente al caldero, no tenía ningún valor y simplemente lo ofrecían como morralla". Su aspecto y su gran merma seguramente tenían mucho que ver en ese escaso protagonismo. Hoy, prosigue el propietario de Las Torres, "por un buen ejemplar se pagan entre 30 y 35 euros el kilo".

En fin, que muchas cosas son las que han cambiado alrededor de este pez, del que se aprecian tanto sus lomos blanquecinos como las exquisitas calderetas que se elaboran con el fumet que se obtiene de su cabeza y espinas. Si no lo ven en el mostrador, pregunten por él a su pescadero de confianza. Merece la pena.

San Pedro o San Martín, según la Biblia o el calendario

En la Biblia, en concreto en el Evangelio según San Mateo (capítulo 17, versículos 24-27) encontramos el porqué de la denominación de nuestro protagonista: «(...) Los recaudadores de impuestos del templo de Cafarnaúm se acercaron a Pedro y le preguntaron... ¿Ni tú, ni el que llamas Maestro, pagáis lo señalado? El discípulo preguntó a Jesús, que le respondió: Evitemos enfrentamientos. Vete al mar, echa el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas y allí encontrarás una moneda de plata con la que pagarás por los dos».

Así lo hizo Simón Pedro, pero la creencia popular va mucho más allá. Según la leyenda, San Pedro pescó un pez que sujetó bien con el pulgar y el índice, dejando grabadas sus huellas circulares en los lomos y sacando además de su boca la moneda con la que pagar el tributo del templo. Las dos manchas redondas que este pez tiene en los costados son las que se identifican con la huella que dejaron los dedos del apóstol.

Curiosamente, en la costa cantábrica hay algunas zonas donde este pez recibe otra denominación vinculada al santoral: San Martín. En este caso, por considerar que es alrededor de la fecha en la que se celebra esta efeméride (11 de noviembre) cuando nuestro protagonista se encuentra en el mejor momento para su pesca y degustación.

Los alimentos fermentados en auge

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 10 de marzo de 2018)

De la mano de la cultura culinaria que nos llega de Asia, los alimentos fermentados cada vez encuentran un mayor acomodo en nuestra dieta.

¿Qué está pasando con los alimentos fermentados? Intentar explicarlo diciendo que están de moda o que se está produciendo un ‘boom’ alrededor de jornadas en las que se degustan; de movimientos como el veganismo que avalan su ingesta o de grandes cocineros y ‘foodies’ que los promocionan, sería decir mucho o casi nada, según se mire. El caso es que los alimentos fermentados son como un espejo que refleja una realidad, o tal vez un deseo, el que el médico Hipócrates de Cos ya expresó hace 25 siglos: "Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento".

Eso es lo que más se valora de estas elaboraciones en aquellas sociedades donde más se consumen: sus efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario y la salud intestinal. El nutricionista Iñaki Maestro explica en qué consisten esos efectos: "Lo que conlleva la fermentación es la posibilidad de que el organismo absorba ciertas vitaminas, como la K2, que de forma natural es difícil que se produzca; de esta forma, se incrementa la proporción de nutrientes que se asimilan, lo que trae consigo una mejora de la flora intestinal y de la absorción de los mismos".

A modo de introducción, este profesional también ofrece la siguiente explicación sobre cómo se lleva a cabo el proceso de fermentación: "Básicamente, tenemos unos productos con unas propiedades organolépticas y nutricionales que se ven modificados por la acción de un elemento externo, que casi siempre es una levadura o un hongo, que genera una degradación de los nutrientes y los transforma en otros con unas características casi siempre diferentes a los originales".

En general, los alimentos fermentados son fáciles de digerir, ya que de alguna forma están predigeridos. En unos casos, como ha apuntado Iñaki Maestro, como consecuencia de esos "elementos externos", los azúcares y carbohidratos se convierten en ácido láctico, mientras que, en otros, es la fibra de los vegetales la que se ablanda y se asimila mejor.

La predigestión de los alimentos en el proceso de fermentación y la gran presencia enzimática hacen que la absorción de sus nutrientes crezca exponencialmente, tal y como apuntaba este experto. De esta forma, por ejemplo, el contenido en vitamina C de una col fermentada es muy superior al de la col cruda, y vitaminas del grupo B como la colina y el ácido fólico están más activas.

Vino y leche

Productos fermentados hay muchos, y no solo tienen su origen en la cultura asiática o centroeuropea, que es donde más se consumen. El vino, por ejemplo, es uno de ellos. "El zumo de la uva contiene vitaminas, minerales y azúcares (glucosa y fructosa); su fermentación produce la conversión de los azúcares en alcohol por efecto de las levaduras", explica este nutricionista.

Otro muy conocido es el yogur, que se obtiene a partir de las leches de vaca, oveja y cabra. Pero hay más lácteos dentro de esta categoría. Por ejemplo, la popular bebida de leche fermentada kefir, originaria de los países del Cáucaso. En Asia Central también se consumen el kumis, a partir de leche de yegua, y el shubat, en cuya preparación se emplea leche de camella.

En general, en todos estos casos, el proceso de fermentación utilizando bacterias no patógenas y levaduras descompone la lactosa, atenuando este azúcar potencialmente problemático y reduciendo el contenido en carbohidratos. Iñaki Maestro recuerda que "ahora mismo, en España no están muy de moda las yogurteras, pero hace unos años había una en todas las casas; ponías la leche a 37 grados, con agua en la base para mantener la humedad, y en poco tiempo tenías yogures caseros".
El ejemplo del vino y de la leche nos resulta muy cercano, pero hay otros muchos productos fermentados que se obtienen a partir de verduras y hortalizas, en los que la proliferación de lactobacilos mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas, pero no son tan conocidos. Y es que en España no existe una tradición muy arraigada para transformar los productos de la huerta, dos de cuyos exponentes más populares son el chucrut centroeuropeo y el kimchi asiático, que se obtienen a partir de la col.

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Caviar cítrico: refrescante estímulo y explosión de sabor

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de febrero de 2018)

El caviar cítrico es un producto poco conocido que se utiliza, sobre todo, en la alta cocina. Es muy llamativo y en el paladar provoca una curiosa explosión de sensaciones.

En Elche (Alicante) hay un huerto donde los limones dan caviar. Bueno, literalmente no es así, pero en la empresa Huerto Gourmet llevan años trabajando e investigando para que esta imagen se aproxime bastante a la realidad.

De hecho, el producto que presentamos esta semana se asemeja mucho a esta intención. Se llama caviar cítrico y es muy difícil encontrarlo en fruterías o grandes superficies. Si acaso, en alguna muy especializada que da servicio al sector hostelero, pero poco más.

Este cítrico es originario del sotobosque subtropical australiano, donde su producción es abundante, sobre todo en verano, pero fuera de este continente ha tenido poco recorrido. En España, ha sido el biólogo Santiago Orts y su empresa Huerto Gourmet quienes le han dado visibilidad junto a otros cítricos raros como la cidra, la mano de Buda, el calamondín o el kumquat. "Fuimos los primeros en mostrar este fruto en Europa; empezamos a cultivarlo en 2004 y desde entonces se ha animado algún otro productor de Levante y Andalucía".

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La piel de este fruto es de un color marrón rojizo cuando está maduro. Es pequeño y más bien alargado, de unos seis centímetros. Nada especialmente llamativo si solo nos quedamos con su aspecto exterior. Sin embargo, al abrirlo es cuando la paleta de colores se despliega ofreciendo curiosas tonalidades: amarillo, morado, rosado, marrón, verde...

Eso sí, no se puede elegir. De las variedades silvestres de Australia se ha evolucionado hacia un buen número de híbridos que se presentan con diferentes formas y colorido. "Pero cuando pides este producto –comenta Javier Mené– te mandan lo que hay". Las ‘huevas de caviar’ utilizadas para este reportaje son entre sonrosadas y amarillas.

Además del color, lo que inmediatamente llama la atención al partir el fruto y presionar levemente con los dedos son sus curiosas vejigas oblongas esféricas, perlas, lágrimas o las ya reseñadas huevas de caviar –todas estas denominaciones reciben– cargadas de jugo ácido.

Resultan muy atractivas a la vista, pero en lo primero que se piensa es en la sensación que la explosión de las bolitas cítricas debe producir en la boca. Sin duda alguna, son los dos grandes banderines de enganche de este producto, que Santiago Orts describe como "frágil y de cosecha complicada. El árbol es muy espinoso y la fruta se cae al suelo con facilidad, así que casi toda la producción es merma".

Por eso, tal vez resulta tan caro. Javier Mené asegura que, en la actualidad, ronda los 200 euros el kilo. Eso sí, pasa como con la trufa Tuber melanosporum, que no se utilizan grandes cantidades a la hora de acompañar los platos donde puede estar presente. "El precio de tres o cuatro vainas ronda los 25 euros, "pero cunden bastante".

Sensaciones

Todos los protagonistas consultados coinciden en las sensaciones que producen las pequeñas bolitas al estallar en el paladar: lo refresca y lo limpia. Igualmente destacan que se utilizan, sobre todo, para culminar pescados y mariscos, a los que les van muy bien los cítricos. Y con este singular ingrediente también se elaboran postres, cócteles y combinados que se disfrutan de otra manera.

Pero hay matices. Por ejemplo, los que aporta Santiago Orts: "Su sabor no se parece al de ningún otro cítrico; evoca el limón pero el caviar ofrece unos toques más especiados; diría, incluso, que recuerda a la pimienta rosa o al curry".

Para este biólogo, que también es Premio Nacional de Gastronomía, este producto es un sazonador nato. "Potencia el sabor de aquello con lo que lo mezclas, desde el arroz a una ensaladilla rusa o un guacamole, pero donde resulta mucho mas expresivo es junto a pescados crudos, en elaboraciones como el sushi, o acompañando a todo tipo de mariscos naturales o cocinados".

José Antonio Roy y Óscar Olivera, cocineros del restaurante zaragozano Birolla 4,  [...] coinciden al describirlo: "Lo abres y las perlas están como unidas por un pequeño hilo casi invisible; prácticamente no hay que forzarlas para que se separen". A la hora de incorporar este peculiar caviar al recetario, aconsejan ser "muy comedidos" en su utilización. "No hace falta emplear grandes cantidades porque cada perlita, al explotar en el paladar, provoca una gran explosión cítrica".

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Óscar Olivera aporta algunas sensaciones propias que ha ido percibiendo a medida que lo ha utilizado. "Me parece un cítrico increíble, en primer lugar, porque no necesita manipulación a la hora de emplearlo en la cocina y ese es un punto de partida magnífico para cualquier ingrediente".

A continuación, insiste en lo refrescante que resulta y en la parte visual: "La gastronomía se empieza a disfrutar a través de la vista y en ese sentido es inigualable". Además, para este cocinero, su acidez no se parece a la de cualquier otro cítrico. "Yo diría que tiene un punto dulce muy sugerente", concluye.

Otro dato a tener en cuenta es que las mermas o las pérdidas no existen al hablar de este producto. No tiene pepitas ni semillas que puedan complicar su ingesta, así que prácticamente se aprovecha todo. Incluso la piel. José Antonio Roy comenta que con ella se pueden infusionar platos a los que aportar el toque cítrico del fruto.

Dicho esto, ya solo queda esperar a que su cultivo se popularice mucho más y baje el precio para poder incluirlo de forma más asidua en la cocina del día a día. Santiago Orts no tiene una respuesta clara y contundente a la pregunta de si algún día será posible democratizar su producción y su consumo. En cualquier caso, sugiere que "la alta costura es siempre el preludio de la moda que la gente va a vestir en la calle". Trasladado el símil a la alta cocina, tal vez pueda suceder algo parecido con el caviar cítrico.

Ramen: una sopa de fideos para sorber y alimentar el alma

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 17 de febrero de 2018)

El ramen es una receta japonesa de sopa de fideos con una amplia variedad de ingredientes que está causando furor. Incluso hay restaurantes que solo se dedican a preparar este plato.

Pocas recetas hay que tengan la fuerza suficiente como para, por sí solas, crear tendencia gastronómica y erigirse en argumento principal, y casi único, de algunos restaurantes. Y el ramen, sin duda, es una de ellas.

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Y es que cada vez se habla más de esta, en apariencia, sencilla sopa de fideos con ingredientes variados. En los dos o tres últimos años, su popularidad ha crecido como la espuma. En Japón, los locales de ramen son los más visitados. En ellos es la única comida que se sirve, eso sí, en diferentes versiones. Como mucho, la receta se acompaña de las clásicas empanadillas japonesas (gyozas).

Pero su éxito ha traspasado fronteras y no dejan de abrirse restaurantes de ramen en todo el mundo. En Madrid, Barcelona, Sevilla o Valencia ya hay establecimientos especializados que están teniendo una gran aceptación. En Zaragoza, se ofrece en alguna franquicia japonesa dentro de una propuesta mucho más amplia, y algún restaurante chino lo incluye en su carta. Pero dedicado solo a ramen, de momento no hay ninguno.

La historia de este plato asiático

A los doce alumnos que tuvo enfrente –la mayoría conocedores del plato– Esther Albalá les contó que su origen está en China. El primer sonido, ‘ra’, significa tirar, y ‘men’, fideo. "Fideos estirados, esa es la idea –comentó–; a mediados del siglo XIX, Japón empezó a abrir sus fronteras y por ahí entraron las populares sopas chinas de fideos, aunque su popularización fue posterior, después de la II Guerra Mundial". Pero los japoneses no se conformaron con copiar el formato. Lo hicieron evolucionar, adaptando el recetario y creando innumerables variedades y especialidades según las regiones.

Lo que marca la diferencia entre una y otra preparación es el caldo. Así lo explicó esta cocinera: "Ahí está el alma del ramen, lo que define su calidad". Un caldo, por cierto, que es algo así como dos en uno. Por una parte está la base (‘torigara sûpu’). "Siempre es muy parecido, se elabora con huesos de pollo, jengibre, los tallos de unas cebollas tiernas y poco más", aunque muchos cocineros incorporan su toque especial, que suele ser uno de los secretos mejor guardados.

En cualquier caso, la gracia y el punto diferencial llega de la mano del ‘dashi’, "que aporta el umami, o lo que es lo mismo, un sabor explosivo". En el paso a paso del plato que Esther ofreció en el taller y que se reseña en estas páginas, eligió el ‘miso dashi’ para elaborar una de las recetas de ramen más populares, originaria de la isla de Hokkaidô, en el norte de Japón. "Destaca por un toque dulce que contrasta con la pasta de miso". Es, precisamente, la mezcla del caldo base y el ‘dashi’ –apenas hay que añadir una cucharada por comensal– la que da personalidad a esta receta.

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Uno de los complementos más populares de este típico plato japonés es la panceta de cerdo, el ‘chashû’. Al mismo tiempo que la profesora puso el caldo a cocer, comenzó con su elaboración. Este despiece cárnico, que se prepara como si fuera un adobo, es uno de los ingredientes principales de lo que se denominan ‘toppings’, o lo que es lo mismo, el acompañamiento de la sopa de fideos. Además de la carne, también suelen incluirse brotes de soja, puerro, maíz e incluso algas.

Pero no es la única compañía. ‘Ajitsuke tamago’ es el nombre japonés de los huevos dulces teñidos, "el complemento ideal para el ramen y las sopas japonesas –explicó–; con su presencia, se consigue un toque original gracias al contraste del azúcar y la salsa de soja". Así que a ello se pusieron los alumnos del taller, que antes de cocer los huevos hicieron un pequeño orificio en la parte más ancha de la cáscara "para luego pelarlos mejor".

El secreto del ramen

En apenas media hora, la cocina de La Zarola estaba a pleno rendimiento: el caldo cociendo, el ‘dashi’ reduciendo y la panceta y los huevos al fuego. Y todavía quedaba la última elaboración: hervir los fideos. Eso sí, justo antes de emplatar, en otra cazuela, con agua y unas cucharaditas de bicarbonato. "En España, los fideos se hacen en el caldo que hemos elaborado, pero en el ramen se cuecen por separado", matizó la profesora.

Las casi tres horas del taller dieron para mucho. Esther comentó que la gastronomía japonesa está "muy conectada con las tradiciones, la filosofía y la religión". También respondió a una pregunta sobre el secreto del éxito del ramen. Ella lo tiene claro: "En Japón triunfó porque era un plato rápido de consumir, muy sabroso, visualmente atractivo y barato".

Lo dicho, reconfortante, nutritivo, cargado de aromas, sabores y texturas diferentes y, además, no es caro. "Básicamente, lo que casi todo el mundo le pide a la comida –subrayó la profesora de La Zarola–, de alguna forma, es una receta que alimenta el cuerpo, pero también el alma". Algo parecido a lo que sucede en España con esos guisos de la abuela que se preparan con tanto cariño.

El emplatado y la degustación

A la hora de servirlo, Esther Albalá explicó el protocolo que hay que seguir: "En primer lugar, se pone el ‘dashi’, el sabor más potente, en un plato o en un cuenco; luego, se añade el caldo base y se mezcla; a continuación, se ponen los fideos y, por último, el acompañamiento de la carne, los vegetales y las algas".

Con el plato montado, los doce alumnos se dispusieron a disfrutar de la laboriosa receta, no sin antes escuchar las explicaciones de su profesora: "Hay que sorber los fideos; en Japón es toda una experiencia ir a un local de ramen, escuchando la curiosa banda sonora de fondo".

Los palillos se utilizan para ayudarse a llevar los fideos a la boca. Además, también se emplea una cuchara. Con ella se sujeta la pasta y, al mismo tiempo, sirve para coger los ‘toppings’. Igualmente se puede usar para el caldo, aunque lo normal es beberlo directamente del plato o del cuenco.

Lo dicho, toda una experiencia alrededor de una receta cuya popularidad no deja de crecer por todo Occidente.

Cazón, tintorera y marrajo: tiburones a la mesa

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de febrero de 2018)

Muy pocas especies de la gran familia de los escualos se capturan y llegan a las mesas de los consumidores. El cazón, la tintorera y el marrajo son las más conocidas en la mesa.

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[Hoy nos hemos] animado a hablar del tiburón como argumento gastronómico –aunque no del zorro, cuya pesca está prohibida– sino de aquellos ejemplares que forman parte de la amplia familia de los escualos –se calcula que existen alrededor de 225 especies– cuya captura está permitida, se ofrecen en los mercados, se cocinan y se sirven a la mesa.

Resulta muy raro ver un tiburón entero, sin trocear, en el mostrador de una pescadería. Habitualmente este pescado se vende fileteado a rodajas; se ultracongela en alta mar y de esta forma se comercializa: directamente congelado o como un producto descongelado y refrigerado. Fresco es mucho más difícil conseguirlo. Además, no se utiliza la denominación genérica de tiburón para su venta, por lo que puede que en alguna ocasión nos hayamos llevado a casa un filete sin haber sido conscientes de ello.

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Si establecemos un ranquin de los tiburones más conocidos en España, en el primer puesto seguramente debería aparecer el cazón. Es bastante apreciado y habitualmente es el que más se ve en las pescaderías. Eso sí, su consumo está arraigado, fundamentalmente, en el sur de España, desde Despeñaperros hasta la costa de Cádiz, siendo una de las señas de identidad de la cocina andaluza.

El cazón en adobo y el guiso de patatas en amarillo son las dos recetas más populares. La primera, también conocida como ‘bienmesabe’, es una elaboración típica del tapeo andaluz que no falta en los bares y tabernas especializados en esta gastronomía.

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"La carne de este pescado tiene una textura parecida a la del rape, que para el adobo resulta magnífica, pero la salsa verde también le va muy bien", explica. Como el resto de escualos, su esqueleto está formado por un cartílago en lugar de hueso, así que "resulta muy fácil sacar los lomos y filetearlos, o hacerlos a tacos con la garantía de que no nos vamos a encontrar espinas". La diferencia más notable respecto a otros pescados es que tiene que estar algo más de tiempo cocinándose, "alrededor del doble de lo que puede costar hacer una merluza en salsa verde".

José Ferrández asegura que, tanto al cazón como a otras especies de escualos, "hay que aportarles un toque de magia; casi piden a gritos la presencia de una salsa que anime su degustación porque, además, otra de sus características es que absorben muy bien los sabores". Y es que se trata de un pescado semigraso, un tanto insípido, que bien acompañado gana mucho.

Este escualo también recibe la denominación de caella. En los dos casos, a pesar de ser los tiburones más renombrados, su consumo es bastante escaso en Aragón.[...] Prácticamente no tiene desperdicio.

Desde el punto de vista culinario, hay otros dos tiburones que en España también tienen su cuota de protagonismo, aunque algo menor que la del cazón. Son el marrajo y la tintorera.
El primero es uno de los parientes más voraces de los mares. De hecho, pertenece a la familia del gran tiburón blanco, aunque es de inferior tamaño. "Su carne es parecida a la del emperador", asegura Eloy Iglesias, e incluso puede recordar a la del mero. Este pescadero incluye en el mismo grupo al pez vela, "que tiene un parecido razonable a los anteriores".

La tintorera, también denominada tiburón azul, es de la misma familia que el cazón. Tiene el hocico puntiagudo y entre sus rasgos distintivos destacan las grandes aletas con forma de hoz. Como el resto de sus parientes, es un pescado cuya degustación mejora con la compañía de una salsa. Para prepararlo a la plancha puede resultar un poco insípido y se corre el riesgo de que quede seco a poco que esté al fuego unos minutos más de la cuenta.

Otras aplicaciones

Pero no solo la carne de estos y otros tiburones da mucho juego. Hay investigaciones que han revelado numerosas aplicaciones del cartílago vinculadas a la medicina. En ellas se ofrecen interesantes datos sobre sus propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias o para combatir infecciones y la psoriasis.

La fabricación de cuero es otro aprovechamiento del tiburón, ya que una vez eliminados los dentículos dérmicos se obtiene una piel de singular belleza y muy resistente. Con la piel de los tiburones se pueden fabricar todo tipo de artículos de marroquinería, zapatería y vestidos.

El gran revival de los fermentados

(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 3 de diciembre de 2016)

A pesar de llevar miles de años con nosotros, es ahora cuando se están convirtiendo en tendencia. ¿La razón? Sus beneficios van mucho más allá de lo que te imaginas.

La gente habla de los fermentados como si fueran una novedad, olvidando que llevamos miles de años fermentando alimentos para conservarlos. Lo que sí es tendencia es consumirlos como fuente de probióticos. ¿El objetivo? Repoblar el intestino con bacterias beneficiosas y mejorar así la flora intestinal reduciendo, de paso, el riesgo de obesidad, osteoporosis, diabetes tipo 2, cáncer, enfermedad coronaria, ictus, depresión, acné y, como indican nuevos estudios, frenando el envejecimiento. 

"Una pequeña cantidad de fermentado en cada comida contiene 100 veces más probióticos que un suplemento", asegura la neuróloga rusa Natasha Campbell-McBride, autora de Gut and Psychology Syndrome [El síndrome Intestino-Psicología]. "Aún más, si alternas fermentados diferentes te aseguras una variedad de bacterias beneficiosas mucho mayor que la que consigues tomando un suplemento", añade. ¿Debemos entonces consumir sopa miso a diario? Para ver el tema con perspectiva, hay que preguntar a los coreanos, chinos o japoneses, que llevan siglos fermentando verduras, pescados y legumbres.

Por ejemplo, cuando los coreanos quieren elaborar kimchi (col fermentada) al modo tradicional, remojan primero la col en agua salada para matar las bacterias perjudiciales. Las bacterias que sobreviven (en este caso los lactobacilos), convierten los carbohidratos de la col (azúcares y almidones) en ácido láctico, que conserva la verdura, mejora su calidad nutricional y le da ese toque que gusta a tanta gente.

"La fermentación permite que los nutrientes de los alimentos se absorban mejor porque están predigeridos por las bacterias", explica Jill Nussinow, nutricionista y autora del exitoso libro The new fast food [La nueva comida rápida].

Los lactobacilos y otras bacterias presentes en los fermentados son probióticos, lo que significa literalmente, "a favor de la vida". Cuando colonizan el intestino, combaten a las bacterias nocivas, recuperando el equilibrio del sistema inmunitario (el 85% de dicho sistema está localizado en el endotelio intestinal). De hecho, nuevos estudios indican que los probióticos ayudan a prevenir o combatir enfermedades autoinmunes como la artritis.

¿Desequilibrio intestinal?

"Muchísimas enfermedades crónicas, físicas y mentales, tienen origen en un sistema digestivo disfuncional", nos explicaba recientemente el dr. Vincent Pedre, instructor clínico en la Escuela de Medicina Mount Sinai de Nueva York. Este experto asegura que detrás de muchos de nuestros problemas está la disbiosis o desequilibrio entre microbios intestinales buenos y malos. ¿Causas de ese desequilibrio? Una dieta altamente procesada y factores del entorno, como, por ejemplo, el abuso de los antibióticos. Una sola tanda de estos fármacos puede alterar la flora intestinal durante un año.

"En mi caso, mis problemas de disbiosis remitieron y mi energía perdida regresó cuando pasé, de una dieta rica en azúcares y harinas blancas, a otra compuesta por alimentos orgánicos y fermentados", asegura el dr. Pedre. Kéfir, miso, natto, kimchi, kombucha, tempeh... son alimentos fermentados exóticos, pero cada vez más populares. Junto a ellos están "los de toda la vida": yogures, pan de masa madre, quesos y encurtidos fermentados no pasteurizados, chucrut... Un dato crucial es que los probióticos se "alimentan" de prebióticos, y que, por tanto, estos también deben figurar en nuestra dieta habitual.

¿Y dónde se encuentran los prebióticos? Pues hay que buscarlos en la fibra vegetal, en especial en la inulina. Los plátanos, las cebollas, los espárragos, los ajos, los puerros, las alcachofas, el centeno, la cebada... son vegetales ricos en inulina. Pero para que los probióticos produzcan los efectos esperados tienen que sobrevivir a los ácidos del sistema gastrointestinal hasta llegar al colon. La única manera de conseguirlo es consumir fermentados de forma regular y en cantidades considerables. El esfuerzo merece la pena porque cuando, finalmente, conseguimos un buen nivel de probióticos en el intestino se producen todos estos beneficios.

Como resume el dr. Vincent Pedre, "si tu intestino es feliz, tú te sentirás más feliz".

Beneficios

• Por su riqueza en vitamina K2, que contribuye a prevenir la formación de placa arterial, los probióticos ayudan a prevenir la enfermedad cardiovascular. Apenas 15 g de natto aseguran la dosis diaria necesaria de K2.
• Favorecen la producción de ácidos grasos de cadena corta, que mantienen el equilibrio del sistema inmunitario y evitan que reaccione exageradamente.
• Ayudan a prevenir alergias y benefician a las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
• Tienen efecto detox. Las bacterias beneficiosas ayudan a eliminar toxinas y metales pesados.
• Mejoran el síndrome de intestino irritable y otras enfermedades inflamatorias intestinales.

Microbioma y microbiota

• El microbioma humano es el conjunto de los microbios y sus genes que pueblan nuestro cuerpo. La microbiota es la población microbiana presente en diferentes ecosistemas del cuerpo (intestinos, piel, vagina, boca...).
• Al contrario que los genes, que no podemos cambiar, el microbioma puede manipularse en nuestro beneficio a través de cambios en la dieta y el estilo de vida

Los dos tipos básicos de fermentación son la alcohólica y la láctica. Fermentar en casa no es difícil. Una col puede convertirse en chucrut cortándola con una mandolina, añadiéndole sal (15 g por kg de col), metiéndola en un tarro hermético y dejándolo a oscuras un mes. Si prefieres dar a tus platos un toque exótico, apúntate a los alimentos fermentados.  

 

Natto: son semillas de soja fermentadas. 

Tempeh: soja fermentada que se presenta con forma de cake.  

Kimchi: col coreana fermentada. 

Kombucha: bebida fermentada de té negro, azúcar y hongo kombucha.  

Miso: pasta de soja fermentada con sal marina que se emplea en sopa.  

Kéfir: funciona como el hongo kombucha, pero en este caso los nódulos de kéfir fermentan la leche.  Chutney: es fruta fermentada. Hongeo: pescado fermentado.

El brócoli, una 'superverdura'

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 11 de noviembre de 2017)

En Aragón se cultiva mucho brócoli, sobre todo en la comarca de Valdejalón. Su consumo ha crecido en los últimos años por sus propiedades saludables.

Al restaurante El Patio de La Almunia de Doña Godina, que regentan los hermanos Fernando y José Carlos Martín, acuden habitualmente a comer trabajadores de la empresa navarra SAT 2000, que se dedica a la producción y comercialización de frutas y hortalizas en el valle del Ebro. En ocasiones llevan un buen surtido de brócoli recién cogido del campo y José Carlos, el cocinero, se lo prepara como más les gusta: hervido y con un refrito de ajos por encima.

Esta escena muestra dos realidades: que en La Almunia, pero también en localidades cercanas como Épila, Alfamén o Calatorao, se cultiva mucho brócoli, y que la sencilla receta reseñada anteriormente es una de las más populares, para esta y para otras muchas verduras.
Cándido Lite es socio de SAT 2000, empresa ubicada en Tudela pero que tiene la mayoría de sus campos de cultivo en Aragón. "Aproximadamente el 90% de toda nuestra producción sale de tierras aragonesas –asegura–; por lo que respecta al brócoli, unas 800 hectáreas". Se mire por donde se mire, muchísimas. Tantas, que la mayor parte de la producción se exporta a los mercados europeos, sobre todo a Reino Unido, Alemania y Holanda.

En estos países la tradición de su consumo está muy arraigada, sobre todo como guarnición de carnes y pescados. En España, sin embargo, no tiene tanto protagonismo, aunque Cándido Lite comenta que "es donde se está produciendo un crecimiento más grande en los últimos años, aunque, claro, veníamos de unos niveles de consumo muy bajos".

La presencia de esta verdura de la familia de las crucíferas, que también incluye coles y coliflores, también está muy asociada a la cultura gastronómica de Estados Unidos, donde su condición de ‘superverdura’ saludable ha encajado a la perfección. Barack Obama, por ejemplo, confesó hace tiempo que es uno de sus alimentos preferidos. Y está tan introducido en el estilo de vida americano que no hay seguidor de la serie ‘Los Simpson’ que no sepa que el brócoli es la verdura que consiguió matar hasta en dos ocasiones a Homer Simpson.

"Un plato con un buen bistec, puré de patatas y unos cuantos ramilletes de brócoli representa la imagen de una típica comida o cena americana", comenta Pedro Moreno, jefe de cocina del restaurante La Bella Lola, [...]

Un alimento saludable

De forma parecida a una pequeña coliflor, el brócoli tiene los pedúnculos menos prietos y más separados que esta. Puede ser de distintos colores: verde, morado, rojizo o blanco, aunque el más frecuente es el primero. Su rico aporte de minerales y vitaminas, sus propiedades antioxidantes y los análisis científicos de sus compuestos fitoquímicos, que sugieren efectos preventivos ante diversos tumores, son los argumentos más valorados a la hora de explicar lo mucho que se consume en todo el mundo.

Cándido Lite no tiene la certeza de que esto sea así, pero lo que comenta sobre su ingesta es una impresión bastante generalizada: "En nuestro país cuesta probarlo porque no existe una cultura gastronómica asociada a su consumo, pero en cuanto notas lo bien que te sienta y lo digestivo que es, no puedes dejar de comerlo".

En cualquier caso, lo que él hace, sobre todo, es producirlo. Explica que a partir de noviembre y hasta marzo "es el mejor momento de la temporada" para acercarse al que se cultiva en la mitad norte de España. Otra parte muy importante de la producción llega desde Murcia durante el resto del año. "No es un cultivo complicado –asegura el socio de SAT 2000–, lo que la planta más necesita es agua en abundancia".

El brócoli en la cocina

Desde el punto de vista culinario, donde está más presente es en el ámbito doméstico. En la cocina del día a día su relevancia es cada vez mayor, compartiendo protagonismo con otras crucíferas. En la restauración, sin embargo, no es tan fácil adivinar su presencia. Eso sí, el cocinero José Carlos Martín suele incluir, "al menos un día a la semana", una receta de brócoli, más que nada porque en La Almunia lo tiene a mano y muy fresco.

Para su colega Pedro Moreno, el acercamiento a esta verdura ha sido, hasta cierto punto, "un descubrimiento", porque no la utiliza habitualmente. Es por ello que ha querido hacer un pequeño homenaje al plato más tradicional: el brócoli con patatas. A la hora de trabajarlo, recomienda "un escaldado fuerte durante poco tiempo; en Asia, antes de cocerlo, lo suelen tener durante una hora con un vinagre especial para que se ablande".

Pedro comenta que lo que aporta el escaldado "es una textura como de crudité y así se puede consumir, como un ‘snack’ para degustar con distintas salsas, igual que la zanahoria o el pepino". Con esta cocción ligera asegura que "se consigue mantener la intensidad de su tonalidad verde y potenciar su frescura".

Las cocciones del brócoli

En cualquier caso, el brócoli comparte los diferentes tipos de cocciones que habitualmente se emplean para las hortalizas: hervido clásico, vapor, wok asiático, microondas, salteado en aceite...
La cocción al vapor es, sin duda, una de las más naturales. Los cocineros de El Patio y La Bella Lola aseguran que de tres a cinco minutos son suficientes. De esta forma se mantienen prácticamente inalterables sus nutrientes y los compuestos fitoquímicos tan interesantes para la salud. En este sentido, hay estudios que inciden en que los tiempos de cocinado largos, como los del hervido tradicional o el empleo de agua en el microondas, complican la retención de los bioactivos de las crucíferas.

Gratinado, formando parte de una tortilla, acompañando distintos tipos de pasta, elaborando un carpaccio, en arroces o aportando mucha vistosidad a ensaladas. Así se puede preparar el brócoli después de haberlo cocinado previamente, hervido o ligeramente escaldado. Pero no son las únicas: en calderetas, cremas, rollitos, tempuras, chips... A José Carlos Martín una ensalada que le gusta mucho es la que lleva brócoli, tomate, queso fresco, orégano, albahaca y un buen aceite de oliva virgen extra.

Además, una de las formas más interesantes de prepararlo es salteado con aceite. Aunque esté muy caliente, en el interior de los floretes de la crucífera no se alcanzan temperaturas demasiado altas, así que sus propiedades se respetan bastante bien. Para una ración de unos 150 gramos se recomienda utilizar dos o tres cucharadas soperas de aceite.

Consejos para su consumo

La asociación +Brócoli, que desde hace años promueve el consumo de esta verdura, ofrece algunos consejos a tener muy en cuenta. Por ejemplo, relacionados con su apariencia. Y es que debe tener un color verde intenso. Si se compra fresco, en cuanto empieza a amarillear es síntoma de que ha perdido vitaminas y minerales. Si está congelado es importante no romper la cadena de frío para que mantenga todas sus propiedades.

Por otra parte, se aconseja guardarlo en el frigorífico, preferiblemente en bolsas de plástico grandes o perforadas, si no está protegido por un film. Por último, como la mayoría de las verduras, no debe lavarse antes de meterlo en la nevera, ya que el exceso de humedad favorece la aparición de moho. También se recomienda consumirlo entre tres y cinco días después de comprarlo, y en caso contrario, congelarlo.