El brócoli, una 'superverdura'

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 11 de noviembre de 2017)

En Aragón se cultiva mucho brócoli, sobre todo en la comarca de Valdejalón. Su consumo ha crecido en los últimos años por sus propiedades saludables.

Al restaurante El Patio de La Almunia de Doña Godina, que regentan los hermanos Fernando y José Carlos Martín, acuden habitualmente a comer trabajadores de la empresa navarra SAT 2000, que se dedica a la producción y comercialización de frutas y hortalizas en el valle del Ebro. En ocasiones llevan un buen surtido de brócoli recién cogido del campo y José Carlos, el cocinero, se lo prepara como más les gusta: hervido y con un refrito de ajos por encima.

Esta escena muestra dos realidades: que en La Almunia, pero también en localidades cercanas como Épila, Alfamén o Calatorao, se cultiva mucho brócoli, y que la sencilla receta reseñada anteriormente es una de las más populares, para esta y para otras muchas verduras.
Cándido Lite es socio de SAT 2000, empresa ubicada en Tudela pero que tiene la mayoría de sus campos de cultivo en Aragón. "Aproximadamente el 90% de toda nuestra producción sale de tierras aragonesas –asegura–; por lo que respecta al brócoli, unas 800 hectáreas". Se mire por donde se mire, muchísimas. Tantas, que la mayor parte de la producción se exporta a los mercados europeos, sobre todo a Reino Unido, Alemania y Holanda.

En estos países la tradición de su consumo está muy arraigada, sobre todo como guarnición de carnes y pescados. En España, sin embargo, no tiene tanto protagonismo, aunque Cándido Lite comenta que "es donde se está produciendo un crecimiento más grande en los últimos años, aunque, claro, veníamos de unos niveles de consumo muy bajos".

La presencia de esta verdura de la familia de las crucíferas, que también incluye coles y coliflores, también está muy asociada a la cultura gastronómica de Estados Unidos, donde su condición de ‘superverdura’ saludable ha encajado a la perfección. Barack Obama, por ejemplo, confesó hace tiempo que es uno de sus alimentos preferidos. Y está tan introducido en el estilo de vida americano que no hay seguidor de la serie ‘Los Simpson’ que no sepa que el brócoli es la verdura que consiguió matar hasta en dos ocasiones a Homer Simpson.

"Un plato con un buen bistec, puré de patatas y unos cuantos ramilletes de brócoli representa la imagen de una típica comida o cena americana", comenta Pedro Moreno, jefe de cocina del restaurante La Bella Lola, [...]

Un alimento saludable

De forma parecida a una pequeña coliflor, el brócoli tiene los pedúnculos menos prietos y más separados que esta. Puede ser de distintos colores: verde, morado, rojizo o blanco, aunque el más frecuente es el primero. Su rico aporte de minerales y vitaminas, sus propiedades antioxidantes y los análisis científicos de sus compuestos fitoquímicos, que sugieren efectos preventivos ante diversos tumores, son los argumentos más valorados a la hora de explicar lo mucho que se consume en todo el mundo.

Cándido Lite no tiene la certeza de que esto sea así, pero lo que comenta sobre su ingesta es una impresión bastante generalizada: "En nuestro país cuesta probarlo porque no existe una cultura gastronómica asociada a su consumo, pero en cuanto notas lo bien que te sienta y lo digestivo que es, no puedes dejar de comerlo".

En cualquier caso, lo que él hace, sobre todo, es producirlo. Explica que a partir de noviembre y hasta marzo "es el mejor momento de la temporada" para acercarse al que se cultiva en la mitad norte de España. Otra parte muy importante de la producción llega desde Murcia durante el resto del año. "No es un cultivo complicado –asegura el socio de SAT 2000–, lo que la planta más necesita es agua en abundancia".

El brócoli en la cocina

Desde el punto de vista culinario, donde está más presente es en el ámbito doméstico. En la cocina del día a día su relevancia es cada vez mayor, compartiendo protagonismo con otras crucíferas. En la restauración, sin embargo, no es tan fácil adivinar su presencia. Eso sí, el cocinero José Carlos Martín suele incluir, "al menos un día a la semana", una receta de brócoli, más que nada porque en La Almunia lo tiene a mano y muy fresco.

Para su colega Pedro Moreno, el acercamiento a esta verdura ha sido, hasta cierto punto, "un descubrimiento", porque no la utiliza habitualmente. Es por ello que ha querido hacer un pequeño homenaje al plato más tradicional: el brócoli con patatas. A la hora de trabajarlo, recomienda "un escaldado fuerte durante poco tiempo; en Asia, antes de cocerlo, lo suelen tener durante una hora con un vinagre especial para que se ablande".

Pedro comenta que lo que aporta el escaldado "es una textura como de crudité y así se puede consumir, como un ‘snack’ para degustar con distintas salsas, igual que la zanahoria o el pepino". Con esta cocción ligera asegura que "se consigue mantener la intensidad de su tonalidad verde y potenciar su frescura".

Las cocciones del brócoli

En cualquier caso, el brócoli comparte los diferentes tipos de cocciones que habitualmente se emplean para las hortalizas: hervido clásico, vapor, wok asiático, microondas, salteado en aceite...
La cocción al vapor es, sin duda, una de las más naturales. Los cocineros de El Patio y La Bella Lola aseguran que de tres a cinco minutos son suficientes. De esta forma se mantienen prácticamente inalterables sus nutrientes y los compuestos fitoquímicos tan interesantes para la salud. En este sentido, hay estudios que inciden en que los tiempos de cocinado largos, como los del hervido tradicional o el empleo de agua en el microondas, complican la retención de los bioactivos de las crucíferas.

Gratinado, formando parte de una tortilla, acompañando distintos tipos de pasta, elaborando un carpaccio, en arroces o aportando mucha vistosidad a ensaladas. Así se puede preparar el brócoli después de haberlo cocinado previamente, hervido o ligeramente escaldado. Pero no son las únicas: en calderetas, cremas, rollitos, tempuras, chips... A José Carlos Martín una ensalada que le gusta mucho es la que lleva brócoli, tomate, queso fresco, orégano, albahaca y un buen aceite de oliva virgen extra.

Además, una de las formas más interesantes de prepararlo es salteado con aceite. Aunque esté muy caliente, en el interior de los floretes de la crucífera no se alcanzan temperaturas demasiado altas, así que sus propiedades se respetan bastante bien. Para una ración de unos 150 gramos se recomienda utilizar dos o tres cucharadas soperas de aceite.

Consejos para su consumo

La asociación +Brócoli, que desde hace años promueve el consumo de esta verdura, ofrece algunos consejos a tener muy en cuenta. Por ejemplo, relacionados con su apariencia. Y es que debe tener un color verde intenso. Si se compra fresco, en cuanto empieza a amarillear es síntoma de que ha perdido vitaminas y minerales. Si está congelado es importante no romper la cadena de frío para que mantenga todas sus propiedades.

Por otra parte, se aconseja guardarlo en el frigorífico, preferiblemente en bolsas de plástico grandes o perforadas, si no está protegido por un film. Por último, como la mayoría de las verduras, no debe lavarse antes de meterlo en la nevera, ya que el exceso de humedad favorece la aparición de moho. También se recomienda consumirlo entre tres y cinco días después de comprarlo, y en caso contrario, congelarlo.