"Salología": el pellizco del chef

(Un texto de Elena Tejero en el XLSemanal del 19 de abril de 2015)

Es la última moda. Disfrutar y descubrir los miles de sabores que esconden las sales ‘gourmet’. Un toque especial que cambia como por encanto el sabor de los platos. Te las descubrimos.

Los nombres de la sal

-Sal refinada. Para que tenga un aspecto blanco y puro, la sal es refinada industrialmente. Es cloruro de sodio casi en estado puro con aditivos antiaglomeramiento, para que los granos salgan bien por el salero.
-Escamas de sal. Es una forma de presentación de la sal, como la gorda o media
-Sal de mar. Es la sal ‘integral’, obtenida del agua de mar mediante evaporación. Tiene un 86 por ciento de cloruro de sodio y oligoelementos como calcio, potasio, yodo
-Flor de sal. El ‘caviar’ de las sales. Aparece por épocas en la superficie del agua, en una capa de cristalitos. Se retiran manualmente. Altos niveles de yodo natural y oligoelementos.
-Sal de roca. Se extrae de las minas en forma de roca y se pulveriza. Es una sal natural con gran cantidad de oligoelementos.
-Sal blanca en escamas de Mallorca. Copos crujientes, frágiles cristales que se desmenuzan con los dedos. Son muy solubles, con lo cual se deben usar con el plato ya en la mesa. Perfecta para productos que comemos en crudo y las carnes a la brasa.
-Sal Maldon. Proviene del río Blackwater, en Inglaterra. Solo se produce los años en que el río inunda las marismas cercanas llenas de sal y, al retirarse, las aguas arrastran un alto contenido salino, que convierte al río en uno de los más salados. La sal de Maldon surge del agua que se bombea desde el centro del cauce.

DIEZ TIPOS DE SALES ‘GOURMET’

Las sales ‘gourmet’ son especiales por su sabor, textura y color. Pero en general no son para cocinar, sino para rectificar una vez que el plato ya está terminado. Ya hay auténticos expertos en sus posibilidades y variedades: los ‘selmeliers’.

Sal negra de Hawái

– Tipo de sal: sal marina.
– Composición: con carbón activado.
– Color: negro.
– Textura: media, para usar entera.
– Sabor: algo picante y anisado.Sal marina, de la isla de Molokai, con lava volcánica. Posee propiedades detox. Se recomienda con patatas y huevos.
– Idea: Huevos poché con salsa holandesa. Cascamos un huevo sobre un cuadrado de papel film y lo cerramos haciendo un paquetito. Lo metemos en agua hirviendo durante 3 minutos. Lo cubrimos de salsa holandesa y lo espolvoreamos con la sal negra.

Sal rosa del Himalaya

– Tipo de sal: sal de roca.
– Composición: 88 por ciento de cloruro sódico y hasta un 10 de oligoelementos, entre los que destaca el magnesio.
– Color: rosa.
– Textura: se vende gruesa, para usar con molinillo, o media, para usar entera.
– Sabor: algo amargo.De la mina de Khewra, en Pakistán. Ideal para todo tipo de platos.
– Idea: perfecta por su textura para hacer pescado a la sal. Pedir al pescadero que no quite a la pieza las escamas, mojarla, envolverla bien con la sal rosa hasta cubrirla y meterla en el horno 30 minutos por cada kilo a 200 C. Servirlo con patatas asada y salsa alioli o tártara.
– Sales especiadas. Las sales especiadas son sales naturales, normalmente flor de sal o sal en escamas, que se mezclan con otros ingredientes, como cinco pimientas, flor de hibisco, limón, trufa, aroma de pimiento, setas, vino, especias orientales, romero, tomillo y mil combinaciones más. Son sales solo de retoque y no se usan para cocinar, pero le dan un toque aromático y diferente a nuestros platos.

Sal del desierto de Kalahari

-Tipo de sal: sal de roca sin refinar.
-Composición: alto contenido en magnesio y potasio.
– Color: blanco.
-Textura: se vende gruesa, para usar entera.
-Sabor: intenso y duradero.Esta sal se obtiene de dos minas situadas en el desierto africano de Kalahari, extrayendo el agua salada del manantial y secándola al sol. Es ideal para usar en panadería y en el secado y la fabricación de embutidos como el jamón.
-Idea: En casa, para pescados a la plancha y a la sal.

Sal dulce de Utah

-Tipo de sal: de roca.
-Composición: rica en potasio y calcio.
-Color: rosa pálido.
-Textura: muy fina.
-Sabor: recuerda a la sal que se pone en los bordes de los cócteles, resulta un poco agridulce. Se extrae de las minas bañadas por el Gran Lago Salado cerca de Salt Lake City. Por su textura, se puede usar tanto para finalizar el plato como para elaborarlo, y se usa en salsas, ensaladas y sándwiches.
-Idea: Perfecta para una ensalada de frutas; por ejemplo, de piña, mango, aguacate y lechuga picada muy fina con un poco de salsa ros

Sal negra de Chipre en escamas

-Tipo de sal: sal marina.
-Composición: pétalos de sal con carbón activado añadido.
-Color: negro.
-Textura: cobor, ligero y de textura crujiente.
Esta sal de aspecto piramidal se obtiene mezclando los copos de sal con carbón activado de efecto antioxidante. Su color y su forma le dan una decoración extra a los platos.
-Idea: Para decorar pizzas o espolvorearla sobre helado de frambuesa

Flor de sal natural de Huelva o sal de hielo

-Tipo de sal: sal marina.
-Composición: baja en sodio y rica en calcio, hierro, yodo y magnesio.
-Color: blanco.
-Textura: fina y ligera.
-Sabor: suave y ligero. Se derrite en la boca.
Es el ‘caviar’ de las sales. Se recoge manualmente cuando, al evaporarse el agua, se forma una finísima capa de sal en la superficie, como una capa de hielo. No es crujiente, sino que se deshace hasta entre los dedos. Sus utilidades son múltiples.
-Idea: Con verduras naturales o con un tomate raf y aceite de oliva virgen extra.

Sal ahumada Halen Môn en escamas

-Tipo de sal: sal marina.
-Composición: bajo contenido en sodio.
-Color: gris.
-Textura: en escamas.
-Sabor: intensamente amaderado.
Las sales de la marca Halen Môn se elaboran mediante un proceso de desalación parcial de agua de mar y una posterior cristalización al aire libre. Su carácter ahumado la hace apropiada para pescados de roca o setas.
-Idea: Resulta erfecta para añadirla a unos simples huevos fritos y darles un toque especial.

Sal azul de Persia 

-Tipo de sal: sal de roca.
-Composición: rica en minerales; entre ellos, potasio, hierro y calcio.
-Color: blanco con puntos azul zafiro.
-Textura: media. Sabor: tiene un sabor no muy duradero y un ligero aroma a especias.
La sal de Persia es una sal de roca que proviene de Irán. Es una mezcla de la sal blanca con unos espectaculares cristales azules de silvite, una variante del sodio. Al tener un grano de tipo medio, se puede usar entera, sin necesidad de molinillo.
-Idea: Ideal para carnes blancas y aves. Espectacular como toque sobre un postre de chocolate o el foie

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El “selmelier”

El hombre de moda
En los Estados Unidos la sal está de moda. Tanto que se ha creado la Asociación de Selmeliers; es decir, el equivalente del sommelier, pero para la sal. Su objetivo. asesorar a los comensales y a los chefs sobre qué sal es adecuada para cada plato.
-El salado perfecto. Según esta asociación, se debe salar siempre con el plato acabado y siguiendo estas cinco reglas.
1. Toma tanta sal como quieras, siempre y cuando seas tú el que la controle. Más del 75 por ciento de la que ingerimos viene incorporada en alimentos preparados y conservas y solo el 10 la añadimos nosotros. Elimina estos productos de la dieta y reducirás drásticamente el consumo de sal.
2. La sal se debe añadir al finalizar la cocción.
3. Usa solo sales naturales, que aportan nutrientes, y no refinadas.
4. Haz del empleo de la sal un acto deliberado. Debe ser un paso meditado en la preparación del plato, tan importante como el resto de ingredientes.
5. Utiliza cada tipo de sal en el instante correcto. cada una tiene su momento. Por ejemplo, las escamas de sal no se deben añadir a un potaje, ya que su textura crujiente desaparece con el calor.

 

 

 

 

 

 

Algunos básicos de la cocina mexicana

(Contados por Roberto Ruiz en el XLSemanal del 22 de marzo de 2015)

En toda casa mexicana explica Roberto Ruiz hay siempre una salsa, frijoles y tortillas . Son la base de su dieta, rica en proteínas y baja en grasas. El chef elige los básicos de su despensa.

Hoja de maguey

El maguey es una planta que llega a medir siete metros. La usamos para hacer lo que denominamos ‘barbacoa’. se adoba un cordero, se envuelve en estas hojas y se mete debajo de la tierra toda una noche. Es algo muy similar a la moderna cocina al vacío a baja temperatura. Hace 3000 años se hacía algo parecido en México.

Maíz

Es la columna vertebral de la gastronomía. Es el primer cereal que aprenden a ‘domesticar’ en México y el más importante. Este lo sembramos nosotros mismos en Navas de Oro (Segovia). Es una semilla autóctona mexicana que da una variedad pequeñita y con grano de distintos colores .

Totopos

¡De nachos, nada! Su nombre correcto es ‘totopo’. Son tortillas de maíz doradas que sirven para acompañar platos como el guacamole. Los totopos se fríen; cuando se asan, reciben el nombre de ‘tostadas’.

Nopales

Así llamamos a la hoja del higo chumbo. Es un cactus que se asa y tiene muchísimas propiedades digestivas. Es una comida del desierto, muy extendida en la Huasteca potosina, al nordeste del país. El modo más habitual de comerla es a la brasa. También se puede rellenar. todo lo que cocines dentro se va cocinando como a la papillote .

Prensa

Esta es la prensa de las tortillas. Es un aparato que se va heredando de padres a hijos. Esta era de mi abuela. ¡Tendrá más de cien años! Es la que nos ha dado suerte. Las de ahora son de otro metal más ligero. Nosotros hacemos las tortillas una a una y a mano, partiendo del llamado ‘nixtamal.’ la masa obtenida cociendo el maíz a la manera tradicional .

Chiles jalapeños

 Hay variedades distintas en todo México. Estos son chiles jalapeños, los más versátiles. En verde se conoce como ‘jalapeño’; en rojo como ‘cuaresmeño’; y cuando se seca como ‘morita’; sí, una vez seco, lo ahumamos, recibe el nombre de ‘chipotle’. Pero es siempre el mismo chile en distintas fases .

Xoconostle

Al higo chumbo lo llamamos ‘tumba’, y el xoconostle es su fruto. Se usa para hacer salsas. Tiene mucha acidez y en México, donde no había cítricos, es el primer ácido que se usa para hacer cebiche.

Limón exprimido

Muy utilizado, por ejemplo, en el guacamole. Eso sí, aquí lo usamos con absoluta precisión. hay platos donde la dosis se mide por gotas.

La hoja santa

Estamos muy contentos de tenerla este año. Es una hoja muy especial, de un sabor anisado. Además, puedes hacer tamales, o esos atados que hacemos en toda América Latina, o lo puedes infusionar en un caldo Nosotros ahora lo servimos con un queso. Es un sabor increíble.

Chocolate, huevos, café... ¿Por qué no merecen su mala fama?

(Un texto de Raquel Vega Blanco leido en la revista Mujer de Hoy del 25 de julio de 2015)

La nutrición está en constante evolución. Por eso, no solo se permite el consumo de alimentos que eran considerados prohibidos, sino que los estudios científicos avalan sus virtudes y beneficios. Comer carne de cerdo, tomar huevos, beber café o premiarse con una onza de chocolate negro son acciones que ya pueden formar parte de tu dieta sin remordimientos. Eso sí, en su justa medida. Es importante saber qué cantidad debemos incluir en nuestro plan alimenticio para sacarles el máximo provecho.

Carne de cerdo
Ha estado mal vista durante años debido a su elevado contenido en grasa. Pero ahora consideramos que es una carne apreciable nutritivamente, subraya Alfredo Martínez, catedrático en Nutrición de la Universidad de Navarra. Además, aproximadamente el 70% de su grasa es superficial y/o localizada, por lo que se puede retirar con facilidad y disfrutar así de piezas magras.
Este alimento es interesante porque tiene una buena disposición de aminoácidos esenciales. Además, nuestro organismo absorbe con facilidad el hierro que nos aporta. Además, en la carne de cerdo se aprecia un menor contenido de grasas saturadas y una cantidad mayor de las consideradas saludables (poliinsaturadas y monoinsaturadas) que ayudan a regular los niveles de colesterol.

• ¿Por qué comerla?

La carne de cerdo destaca por su alto contenido en ácido oleico, un ácido graso muy apreciado y también presente en el aceite de oliva. Además, contiene un alto porcentaje proteico y su proteína es de muy buena calidad y de fácil asimilación. También posee micronutrientes entre los que destacan el hierro, el fósforo, el magnesio y el potasio, además de vitaminas como la B1, B2 y B12. La B1 es especialmente alta en este alimento, si lo comparamos con otras carnes.
Esta vitamina participa en el metabolismo transformando los nutrientes que ingerimos en energía y vela por la salud de nuestro sistema nervioso. Además, los cortes magros son especialmente interesantes durante el embarazo porque una sola ración cubre casi el 100 % de las necesidades en tiamina y vitamina B12.

• ¿Qué cantidad debemos tomar?

Consumir carne de cerdo una o dos veces por semana, dentro del contexto de la dieta equilibrada, es saludable ya que permite alcanzar los niveles de macro y micronutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo sin alterar parámetros como el colesterol o los triglicéridos.

• El truco

Si vas a comer jamón, escoge uno bueno. ¿Por qué? La respuesta está a la vista. El jamón de bellota a temperatura ambiente suda y vemos que su grasa es más líquida de lo habitual. Eso es así porque posee menos grasa saturada que el jamón de peor calidad, cuya grasa permanece sólida a temperatura ambiente porque es saturada... y por lo tanto aumenta el nivel de colesterol.

Huevos
Siempre se les ha acusado de tener un porcentaje de colesterol demasiado elevado; sin embargo, los estudios apuntan a que el colesterol de los alimentos no nos influye tanto como pensábamos. ''De hecho, el propio huevo lleva una sustancia llamada lecitina que impide la formación del ateroma de colesterol, lo cual supone una ventaja con respecto a la ingesta de otros alimentos ricos en colesterol pero que no contienen esta sustancia'', enfatiza la nutricionista Cynthia Rodríguez.

• ¿Por qué comerlos?

El huevo posee colina, una proteína de altísima calidad, y mucho sodio, potasio, fósforo y vitamina A. Según la Universidad de Michigan (EE.UU.): Las yemas contienen vitaminas A, D, E y K, así como luteína y zeaxantina, que reducen el riesgo de degeneración macular y de enfermedad cardiaca relacionada con la edad. Eso sí, si sufrimos algún trastorno que haga que nuestro cuerpo fabrique mucho colesterol (como hipercolesterolemia familiar), los excesos de consumo de huevo se traducirán en cálculos biliares y problemas cardiovasculares.

• ¿Qué cantidad podemos tomar?

Si nuestra dieta es variada y equilibrada, y hacemos ejercicio físico de forma regular, podemos tomar hasta un huevo diario sin riesgo de afectar negativamente a nuestra salud. La recomendación general está entre tres y seis huevos a la semana, siempre que restrinjamos por otro lado la ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas que también consiguen aumentar el colesterol en sangre como son las carnes grasas, los lácteos enteros y los alimentos procesados.

• El truco

Las personas con diabetes o el colesterol alto también deben contar el número de huevos que consumen a la semana. En estos casos, además de moderar las raciones de huevos, hay que tomarlos junto a alimentos que sean ricos en fibra. Una opción sencilla es tomarlos junto con arroz o pan integral, recomienda el catedrático de la Universidad de Navarra.

Chocolate
A pesar de su mala fama, si se consume en dosis razonables el chocolate no tiene por qué engordar. Es la conclusión de una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Granada dentro de un gran estudio europeo para combatir la obesidad entre los jóvenes, que arrojó un resultado sorprendente: los adolescentes que más chocolate consumían tenían una menor cantidad de grasa acumulada en su cuerpo.

• ¿Por qué comerlo?

El chocolate no solo está riquísimo, sino que aporta sustancias beneficiosas como los flavonoides, los carotenos y los taninos, todos ellos con capacidad antioxidante. Otras sustancias muy apreciadas del cacao son los ácidos cafeico y ferúlico.
''El cacao, que es la base del chocolate, posee muchos polifenoles con un poder antioxidante notable y por ello puede ayudar a regular enfermedades como la hipertensión arterial o el colesterol elevado; aunque, claro, siempre que se consuma en cantidades moderadas, porque ningún alimento posee un efecto milagroso sobre nuestra salud.
Así pues, en conclusión, consumido de forma razonable, el chocolate puede ayudar a un envejecimiento más saludable, explica Alfredo Martínez. También aporta otros micronutrientes más conocidos, como el potasio (que evita la retención de líquidos) y el fósforo (bueno para los huesos).

• ¿Qué cantidad podemos tomar?

''Consumido dentro de una dieta equilibrada, y siempre que se elija chocolate negro, tomar una onza al día es recomendable'', concluye el catedrático de la Universidad de Navarra. Nunca debemos excedernos en su consumo, ya que es un alimento calórico que posee sustancias que actúan como excitantes (feniletilamina, cafeína y teobromina), capaces de provocar insomnio y gastritis si tomamos demasiado.

• El truco

El chocolate tal y como lo conocemos es un producto procesado. El cacao en su estado natural presenta una larga lista de antioxidantes y sustancias beneficiosas, pero es tan amargo que no se puede consumir tal cual, por lo que la industria lo mezcla con enormes cantidades de azúcar, harinas o leche. Un flaco favor para nuestra salud. Por eso, desecha las opciones más edulcoradas, porque cuanto mayor sea la pureza del chocolate, mayor cantidad de antioxidantes estarás consumiendo.

Café
¿Eres incapaz de empezar el día sin tomarte una buena taza de aromático café? Pues bien, más del 90% de lo que ingieres cada mañana, en realidad, es agua. Por este motivo, los micronutrientes que aparecen en tu taza matutina son escasos. Dicho esto, los tres componentes más activos de esta bebida son el ácido clorogénico, la cafeína y los taninos, a los que se les atribuyen beneficios para la salud.

• ¿Por qué tomarlo?

Tomar café (incluso descafeinado) disminuye el riesgo relativo de padecer diabetes o, al menos, eso afirma un estudio de la Universidad de Harvard (EE.UU.) en el que se comparó a la población que ingería esta bebida con la que ni la probaba. Otro de sus beneficios es que ralentiza el envejecimiento celular y la aparición de cataratas.
Científicos de la Universidad Cornell (EE.UU.) responsabilizaron a su ácido clorogénico de esta capacidad para prevenir el deterioro de la vista, incluso de la ceguera causada por la degeneración macular o el glaucoma. Por si fuera poco, gracias a la cafeína, el café ayuda a prevenir la obesidad. Esta sustancia moviliza los depósitos de grasa de las células, liberándola a la sangre en forma de triglicéridos que pasan al músculo donde se queman con la actividad muscular. En deportistas, este proceso ayuda a retrasar la fatiga.

• ¿Qué cantidad podemos tomar?

Para los bebedores de café -especifica el nutricionista- podemos marcar el límite en dos tazas al día, aunque cada persona debe chequear si tolera ese tope. A la hora de incrementar la dosis, hay que tener en cuenta que la cafeína tarda entre cinco y 10 horas en metabolizarse, por lo que se recomienda ingerir la última dosis al mediodía. Lo mejor, además, es consumir distintas variedades (de Colombia, de Brasil...) para disfrutar de diferentes componentes.

• El truco

Si padeces insomnio, abstente de esta bebida. ''El organismo de algunas personas es muy sensible a la cafeína y hace que su efecto perdure, impidiéndoles dormir. Otras, en cambio, la metabolizan muy rápido y prácticamente no sienten sus efectos'', explica el catedrático en Nutrición. Por otra parte, el café puede ayudarnos a mantenernos más despejados ''aunque este efecto de la cafeína sobre nuestro sistema simpático tampoco se observa por igual en todo el mundo'', concluye el experto.

Pulpo y microondas, incompatibles

(Un texto de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 13 de agosto de 2014)

Nuestra época, el mundo de ahora mismo, está fuertemente conectado con lo que llamamos tecnología; los avances técnicos condicionan prácticamente todas nuestras actividades, incluida, naturalmente, la cocina.

La gente se ha aficionado a llenar su cocina de artefactos más o menos útiles que generalmente acaba arrinconando. Pero hay que reconocer que hay aparatos que facilitan enormemente el proceso culinario o, al menos, procuran comodidad al ejecutante.

Lo que pasa es que hay artilugios que pueden causar, además del efecto deseado, algún otro contraproducente. Les cuento. Ando yo por estas benditas tierras (y aguas) arosanas, traído a la señorial Cambados por la sexagésimo segunda edición de la Fiesta del Albariño. Hacía bastante más tiempo del que yo hubiera querido que no venía a Galicia y, lógicamente, aprovecho en lo posible la ocasión para saborear in situ algunos de los platos más tradicionales de la sabrosa cocina galaica.

Entre ellos, naturalmente, el pulpo. Pulpo á feira, como mandan los cánones. Y hete aquí que he comprobado que hay tecnologías que le sientan muy bien a este suculento octópodo, y otras que sería mejor no aplicárselas.

Ejemplo de las primeras: la congelación. Desde que el congelador es huésped común de todas las cocinas, la preparación del pulpo, ponerlo en condiciones de ser cocinado y comido, ha ganado comodidad y perdido una buena dosis de violencia.

Antes, para conseguir que el pulpo alcanzase un razonable grado de masticabilidad se le daban al pobre animal unas tremendas palizas, habitualmente golpeándolo una y otra vez contra las escaleras de piedra de los muelles. De ahí viene la expresión "mazado como un pulpo" para referirnos a alguien que está lleno de golpes, o a uno mismo cuando está hecho polvo, como si le hubieran pegado una paliza.

Pero había que romper las fibras de su carne, so pena de que resultase tan dura como las propias piedras portuarias. Ahora eso se consigue sin el menor esfuerzo mediante la congelación: se congela el cefalópodo, se descongela cuando sea menester, y aquí paz y después gloria, que gloria bendita es un pulpo preparado como mandan los cánones (gallegos, por supuesto).

O sea que sí, que el frío le viene muy bien al pulpo. Y... ¿el calor? Bueno, todo gallego sabe que el pulpo á feira ha de tomarse caliente; en las ferias, los pulpos esperan en el propio caldero a que la pulpeira los extraiga del agua caliente y los corte a tijera en rodajas, que dispondrá sobre un plato de madera, rociará con buen aceite y espolvoreará con sal gorda y pimentón más o menos picante, al gusto. Así, con un buen pan del país para mojar y un vino adecuado, es como se disfruta de esta exquisitez marina.

Bueno, pues el otro día iba yo lleno de esperanzas, fundadas en los buenos recuerdos de visitas anteriores, a un figón cambadés con la intención de meterme en el cuerpo unas cuantas manos (cada mano son cuatro ejemplares) de pimientos de Padrón y un buen plato de pulpo.

Los pimientos, estupendos, aunque empieza a mosquearme que en todo lo que llevamos de verano no me haya salido ninguno picante; en cuatro manos de pimientos debe haber un par de ellos picantes, si no no tiene gracia.

El pulpo, de aspecto, bien. Pinchamos la primera rodaja (tuve que pedir que me trajesen palillos; el pulpo á feira se pincha con palillo de madera, no con tenedor de metal) para ver cómo estaba de punto; el pulpo es una cosa que dura es imposible, pero blanda deriva a asquerosita, ha de tener un punto que me niego a llamar al dente y califico de "triscante", que no es la palabra correcta, pero que yo uso para definir ese punto perfecto en el que el pulpo deja de estar duro sin llegar a estar blando.

Qué decepción. No sé si triscaba o no, porque la sensación que se imponía a todas las demás era la sequedad. ¡Un pulpo de carnes secas! Por el amor de Dios, las carnes del pulpo son jugosas, llenas de esencias marinas, del marisco que es la base de la dieta de este gourmet de los mares. Seco como la mojama, y la mojama puede y debe estar seca, pero el pulpo, no.

Y es que al pobre pulpo, cocido horas antes, lo metieron en el microondas. El microondas es un aparato que, al parecer, tiene muchas aplicaciones domésticas: descongela cosas, calienta platos... Todo por el procedimiento de urgencia, pese a lo malas que son las prisas en la cocina.

Pero el microondas estropeó por completo el pulpo. Le destrozó la textura, eliminando todo rastro de jugosidad. Nunca sometan al pulpo a la acción del microondas. Para un gallego, el pulpo frío es una aberración, por mucho que en las barras madrileñas lo sirvan así; bueno, pues les diré una cosa: antes frío que de microondas.

Por lo menos, los pimientos venían de la sartén. No quiero ni imaginar qué catástrofe se desencadenaría si pasaran por el artefacto en cuestión.

Cómo conseguir que el pulpo esté tierno

La mayoría del pulpo se vende ya cocido, que es como se suele ofrecer el congelado; también se puede adquirir fresco –cocido o sin cocer–, en conserva y, en ocasiones, desecado. Comprarlo fresco no suele ser lo más habitual y al hacerlo hay que asegurarse de que el color y el brillo sean lo más vivos posibles. Si lo adquirimos congelado, en la etiqueta está toda la información del producto, especialmente la de su origen.

El pulpo conviene que haya pasado por el congelador para matar el nervio, ya que al transformarse el agua en hielo ocupa más volumen y hace que se rompan los tejidos, de forma que la carne queda más tierna. En teoría, se consigue el mismo resultado golpeándolo contra una superficie dura. Y para curiosa, la técnica de Jorge Pereiro en Casa Ezequiel. Después de descongelar los ejemplares que va a cocinar los mete en una hormigonera y allí los tiene una hora dando vueltas lavándolos permanentemente con agua.

Pulpo, un manjar que sabe a lo que come

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de enero)

Cogerle el punto de cocción y conseguirlo de Galicia, cuya demanda es muy superior a la oferta, son dos cosas complicadas. A la hora de consumirlo, el pulpo a la gallega sigue siendo hoy en día la receta preferida.

Del pulpo pueden acuñarse varias definiciones. Una, la fría descripción de un molusco cefalópodo con ocho brazos y dos filas de ventosas en cada uno; de un cuerpo blando con un cerebro muy desarrollado y dos grandes ojos que le proporcionan una visión privilegiada. Pero tal vez resulte más sugerente la de Jorge-Víctor Sueiro en 'El libro del marisco': "El pulpo es el marisco totémico de los gallegos; el plato popular que acompaña a las fiestas, las romerías y, a diario, es el socorrido compango para una tapa en el bar, que va tan bien a unas tazas de Ribeiro, tinto mejor, o si no, blanco a gusto".

Además, "non ten ósos, nin espiñas, ni cascas… ¡Todo e carne! ¡e qué carne!". Desde Casa Ezequiel en Melide (La Coruña), Jorge Pereiro describe de esta forma tan gráfica a su paisano. Su pulpería es uno de los templos gallegos de este marisco donde se sirven más de 300 kilos cada día. Atendiendo al tamaño de su cabeza, Pereiro se refiere a este cefalópodo como "listo de narices". Y para ratificarlo habla de las víctimas predilectas de sus tentáculos: berberechos, almejas, mejillones, zamburiñas, nécoras "y en nuestra zona, sobre todo, caballa". Un fino comensal con gran poder mimético y capacidad para distinguir colores y formas y recordarlos durante mucho tiempo.

Estas son las características atribuibles al pulpo gallego, pero desgraciadamente, a día de hoy, no es el que mayoritariamente llega a nuestras mesas. "Los pulpos de Galicia son hoy africanos clandestinos, según aduaneros de fogones como Abraham García, del restaurante Viridiana de Madrid. Hace mucho que los pulpos que nos deleitan no falan a lingua de Cuqueiro".

Este comentario lo recoge Óscar Caballero en 'La dieta Atlántica, un libro para marineros en tierra y lobos de mar' y lo confirman profesionales como Karrum, socio de la pulpería zaragozana O' Cachelo. "No hay suficiente pulpo en Galicia como para asumir la demanda existente –comenta–, y eso que se ha dejado de consumir bastante por su alto precio".

Los caladeros de Marruecos y Mauritania son los que fundamentalmente abastecen al mercado español. Jorge Pereiro explica las diferencias entre uno y otro: "El de Galicia es más negro, ha mimetizado el color de los fondos rocosos donde se esconde y tiene la piel más dura; el africano vive en fondos arenosos, su piel es más fina y al cocerlo tiende a deshacerse; además, claro, de que no es lo mismo alimentarse de marisco que de pequeños peces, eso al final se nota en el sabor de la carne".

Resulta curioso comprobar cómo la tradición pulpeira arraigó lejos de las costas gallegas. La principal razón se encuentra entre los viejos muros del monasterio de Oseira –emblema del Císter en tierras gallegas– donde recibían kilos y kilos con los que los marineros pagaban sus tributos. "En aquellos tiempos, hace dos siglos largos, el pulpo de Galicia se consumía, mejor que fresco, en seco o cecial", recuerda Jorge-Víctor Sueiro. Como el bacalao o el congrio, era de las pocas alternativas para comer pescado en el interior.

Ya en el siglo XVIII se conocían algunas de las recetas que hoy son iconos gastronómicos como el pulpo a feira o a la gallega. Es decir, cocido, troceado en rodajas y aliñado con aceite de oliva, sal y pimentón, tal y como se describe paso a paso en estas páginas. "Es como mejor se aprecia su sabor –asegura Karrum–, se ha puesto muy de moda en los últimos años terminarlo a la brasa o a la plancha, y se puede hacer en diferentes guisos, pero no es lo mismo".

En Málaga, por ejemplo, se suele guisar con garbanzos; en Cataluña les gusta asar los pulpos más pequeños y en algunas zonas del sur se deja secar al sol y después se toma frito. Fuera de nuestras fronteras, Japón es el único país del mundo que se acerca a España en su consumo. Allí, una de las recetas tradicionales consiste en cocerlo, cortarlo en trozos y combinarlo en un cuenco con rodajas muy finas de pepino y una salsa de jengibre, vinagre y soja.
 

Coger bien el punto de cocción es un requisito imprescindible para disfrutar del pulpo. Tiene que apreciarse una cierta sensación de dureza al morder, ya que si está demasiado meloso la carne se queda jasca y blanda. "Tiene que quedar con ese punto al dente que te pida comer más, no solo decir qué bueno está", explica Karrum.

El tiempo de cocción va a depender del tamaño de la pieza. Más que hablar de tiempo, Karrum describe un método infalible. Coge un tenedor trinchador y lo introduce por debajo de la cabeza. En el momento que penetra sin necesidad de forzarlo está listo. En cualquier caso, hay pulpeiras que recomiendan tenerlo aproximadamente 20 minutos en agua hirviendo y, a continuación, dejarlo reposar otros 15 en el agua caliente. Mientras que Jorge Pereiro habla de 25 minutos desde que empieza a hervir y una hora dentro del agua con el fuego apagado. Cada maestrillo tiene su librillo.

En Jaca, en el restaurante La Fragua, el chef Ángel Paño consigue los mismos resultados cociéndolo en un horno de vapor. Él apuesta por ejemplares grandes, de 5 o 6 kilos, "para que no se quede seco y dar un golpe de brasa antes de sacarlo a la mesa". El agua y los jugos de la cocción pueden tener usos muy distintos. Karrum, por ejemplo, cuece en el mismo agua las patatas con las que lo acompaña, pero también es una buena base para preparar cremas, sopas o un fondo de arroz.

Precisamente, en las sopas de pescado, el pulpo es uno de los ingredientes que casi nunca falta, y a los guisos con legumbres o arroz les aporta un toque delicioso. Igualmente, relleno, estofado o como actor protagonista de un salpicón de marisco está muy rico, sin olvidar que preparado en su tinta es una opción muy recomendable.

Alberto Abadía e Inma Martín, jefes de cocina del restaurante Las Torres de Huesca, también han querido aportar su granito de arena explicando cómo se puede cocinar en una olla exprés, además de ofrecer una receta. "Por cada kilo de pulpo, 8 minutos de cocción a partir de que empiece a pitar. No hay que echar agua, se hace en su propio jugo", aseguran.

Alcachofas, salud y sabor a raudales

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 21 de enero)

De enero a mayo es la mejor época para consumirlas. Las que se cultivan en la ribera del Ebro son las de más calidad y hay muchas alternativas a la hora de trabajarlas en la cocina.

"La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable...". De esta forma comienza la 'Oda a la Alcachofa' del poeta Pablo Neruda, que termina así: "...luego, escama por escama desvestimos y comemos la pacífica pasta de su corazón verde".

Bruñida como una granada, de filas apretadas y con un aire casi de vegetal armado que en su interior esconde el tesoro de un tierno corazón diseñado para el disfrute en la mesa. Es lo que a Neruda le sugirió nuestra protagonista, cuya carne fina y delicada, desde hace siglos, no ha dejado de crecer en fama y halagos. Entre otros, los relacionados con los poderes afrodisíacos que supuestamente atesora y con su condición de alimento saludable, la misma que le hace estar presente tanto en los libros de gastronomía como en los de medicina o farmacopea.

En España, además, tiene un gran protagonismo. Junto a Italia, son los dos principales productores del mundo y nuestro país, en concreto, el primer exportador. Estrechando un poco más el foco, en la huerta de la ribera del Ebro se dan unas condiciones estupendas para su cultivo. Eso sí, el mayor exponente no lo tenemos en Aragón. Hay que acercarse a Navarra para descubrir la variedad blanca de Tudela, acogida a la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, que se produce en más de 30 localidades del sur de esta comunidad.

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La de Benicarló está amparada por una denominación de origen protegida, aunque, puestos a elegir, Antonio Martín, propietario de la tienda La Vegetal, se queda con la de Tudela: "Es más blanca y tierna, como indica el propio nombre de la variedad; además, su forma es redondeada, menos puntiaguda, por lo que al hacer el corte en la punta se aprovecha más el corazón".

El propietario de La Vegetal también pone el acento en un matiz importante: "Hay una variedad de alcachofa que se llama Tudela, que no significa que sea la blanca de Tudela, lo que muchas veces lleva a una cierta confusión". La que está acogida a la IGP suele venderse por docenas e, incluso, por unidades, con el tallo y el esqueje, ya que en Navarra se consume todo; una tradición que en Aragón no está tan asentada.

Lo que refleja este detalle es que en el mercado podemos encontrar alcachofas de gran calidad cuyo precio se puede acercar a los cinco euros el kilo y otras sin calibrar, grandes o pequeñas, duras y gordas, que exigen una gran limpieza, por menos de un euro. En cualquier caso, el precio medio de una alcachofa 'digna' puede estar entre 2 y 2,5 euros el kilo.

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"Puede incluirse y prepararse en menestras, potajes, guisos, lasañas y canelones; rellenas y gratinadas al horno; asadas, fritas, rebozadas...". El catálogo de usos culinarios es amplísimo.

Como punto de partida, Sergio Andrés se refiere a la importancia de la cocción, que habitualmente se realiza pelando cada ejemplar con un cuchillo por la parte superior y desechando las hojas más duras. Lo mismo se hace por debajo, dejando un trozo de rabo y, finalmente, haciendo un corte transversal. A la hora de cocer, lo normal es preparar una blanqueta a base de harina, aceite y limón, que se añade al agua para mantener mejor el color.

Sin embargo, este cocinero sugiere otra fórmula. Él apuesta por una cocción corta en la que tan solo se utiliza agua y sal. "Cuando se alcanza el punto de ebullición, se introducen las alcachofas enteras, sin quitar las hojas exteriores ni eliminar el rabo, y en el momento en que el agua vuelve a hervir se dejan seis minutos, que pueden ser dos o tres más si están un poco duras".

Una vez transcurrido este tiempo, él las enfría a temperatura ambiente, sin pasarlas por el agua. "Nos evitamos el trabajo de la limpieza previa, no nos manchamos las manos y no se desperdician tantas hojas; además, tanto el color como las propiedades se conservan perfectamente".

A la hora de trabajarlas en la cocina, el cocinero describe unas cuantas posibilidades, pero en su relato incluye un consejo más: "Una vez que las hemos cocido, aguantarán un par de días en buenas condiciones; para estirar su conservación hasta los 4 o 5 días se pueden poner en aceite de oliva, pero lo mejor es consumirlas de inmediato; así es como se trabajan en los restaurantes".

Asadas a la brasa son una opción muy interesante y natural. Es como más se preparan en la cuenca mediterránea y, especialmente, en la zona de Benicarló. "Se puede hacer una cocción corta de dos o tres minutos y luego ponerlas sobre una brasa que no sea muy fuerte", asegura. También recomienda utilizar la técnica del papillote, envolviéndolas en papel de aluminio con un poco de aceite para que se vayan cocinando lentamente sobre la parrilla o a una temperatura media en el horno.

Para prepararlas rellenas hay que cocerlas previamente y con un descorazonador quitar la parte central, donde va a ir el relleno. "Admiten prácticamente de todo –explica este cocinero–, el de changurro está muy rico, pero también se pueden utilizar carnes, pescados como el bacalao o verduras". En estos casos, lo normal es emplear alguna salsa como la holandesa, alioli o bechamel y terminar gratinando en el horno.

Este instrumento de cocina puede servir para asarlas o dar el toque final a un guiso. Y una opción interesante a la que se recurre mucho en la zona de Valencia es a preparar arroces en los que está presente la alcachofa junto a costillas de cerdo y judiones.

A la hora de freírlas, Sergio Andrés explica que la alternativa más sencilla para hacer en casa es rebozarlas. "Una vez cocidas, se deja el corazón y se pasan por harina y huevo; a continuación se fríen en aceite bien caliente y, como detalle para culminar el plato, pueden ponerse por encima unas tiras finas de jamón que se fundan con el calor de las alcachofas".

Preparadas en ensalada es como menos se ven, pero a juicio de este cocinero "es una de las mejores formas de conservar todas sus propiedades y cualidades nutricionales". La combinación de productos puede ser muy grande: escarola y mingrana, bacalao, sardinas, algún cítrico, una vinagreta de aceituna negra... Es una propuesta vistosa y muy fácil de elaborar, ya que "las alcachofas se pueden dejar cocidas y preparar la ensalada momentos antes de sentarse a la mesa".

Por último, hay quien también recurre al microondas para cocinarlas. "Para un día que vayamos con prisa puede estar bien o para preparar un detalle como un crujiente, pero yo recomiendo las opciones más tradicionales", destaca el jefe de cocina del restaurante Antonio.

En cualquier caso, basta con aplastarlas un poco con la mano, colocadas boca abajo, después de haber eliminado el tallo. Se añade un poco de aceite y sal por encima y se ponen en el interior del microondas durante un tiempo que puede oscilar entre 5 a 8 minutos, según la potencia.

En fin, que posibilidades hay unas cuantas para dejarse atrapar por el tierno corazón de esta verdura.

Un regalo para la salud

De la alcachofa se dice que es un auténtico regalo para la salud. Esta consideración ya la tenía durante la Edad Media, cuando en Inglaterra la introdujo el rey Enrique VII, siendo su esposa, Catalina de Médicis, una de sus más fervientes defensoras.

De una forma muy resumida, al absorber el agua del estómago, sus fibras vegetales contribuyen a controlar el apetito. Así favorecen la sensación de saciedad y la pérdida de peso. También son muy conocidas sus cualidades diuréticas, estimulando la eliminación de líquidos y de toxinas.

Además, aportan un sinfín de vitaminas y minerales como magnesio, potasio, hierro, vitaminas A y B o sodio. Y, entre sus propiedades, también se le atribuyen las de aliviar la acidez de estómago y ayudar a reducir el colesterol.

En cantidades pequeñas atesoran otras sustancias muy beneficiosas para el organismo. Es el caso de la cinarina, un compuesto químico que le da a la alcachofa su característico amargor; el cinarósido, un flavonoide de acción antiinflamatoria, y los esteroles, sustancias de estructura química parecida al colesterol, pero de origen vegetal, que limitan la absorción de colesterol en el intestino.

Además, en la farmacopea se emplean los tallos, las hojas y la raíz de las alcachofas.