(Contados por Roberto Ruiz en el XLSemanal del 22 de marzo de 2015)
En toda casa mexicana explica Roberto Ruiz hay siempre una salsa,
frijoles y tortillas . Son la base de su dieta, rica en proteínas y baja
en grasas. El chef elige los básicos de su despensa.
Hoja de maguey
El maguey es una planta que llega a medir siete metros. La usamos
para hacer lo que denominamos ‘barbacoa’. se adoba un cordero, se
envuelve en estas hojas y se mete debajo de la tierra toda una noche. Es
algo muy similar a la moderna cocina al vacío a baja temperatura. Hace
3000 años se hacía algo parecido en México.
Maíz
Es la columna vertebral de la gastronomía. Es el primer cereal que
aprenden a ‘domesticar’ en México y el más importante. Este lo sembramos
nosotros mismos en Navas de Oro (Segovia). Es una semilla autóctona
mexicana que da una variedad pequeñita y con grano de distintos colores .
Totopos
¡De nachos, nada! Su nombre correcto es ‘totopo’. Son tortillas de maíz doradas que sirven para acompañar platos como el guacamole. Los totopos se fríen; cuando se asan, reciben el nombre de ‘tostadas’.
Nopales
Así llamamos a la hoja del higo chumbo. Es un cactus que se asa y
tiene muchísimas propiedades digestivas. Es una comida del desierto, muy
extendida en la Huasteca potosina, al nordeste del país. El modo más
habitual de comerla es a la brasa. También se puede rellenar. todo lo
que cocines dentro se va cocinando como a la papillote .
Prensa
Esta es la prensa de las tortillas. Es un aparato que se va heredando
de padres a hijos. Esta era de mi abuela. ¡Tendrá más de cien años! Es
la que nos ha dado suerte. Las de ahora son de otro metal más ligero.
Nosotros hacemos las tortillas una a una y a mano, partiendo del llamado
‘nixtamal.’ la masa obtenida cociendo el maíz a la manera tradicional .
Chiles jalapeños
Hay variedades distintas en todo México. Estos son
chiles jalapeños, los más versátiles. En verde se conoce como
‘jalapeño’; en rojo como ‘cuaresmeño’; y cuando se seca como ‘morita’;
sí, una vez seco, lo ahumamos, recibe el nombre de ‘chipotle’. Pero es
siempre el mismo chile en distintas fases .
Xoconostle
Al higo chumbo lo llamamos ‘tumba’, y el xoconostle es su fruto. Se
usa para hacer salsas. Tiene mucha acidez y en México, donde no había
cítricos, es el primer ácido que se usa para hacer cebiche.
Limón exprimido
Muy utilizado, por ejemplo, en el guacamole. Eso sí, aquí lo usamos
con absoluta precisión. hay platos donde la dosis se mide por gotas.
La hoja santa
Estamos muy contentos de tenerla este año. Es una hoja muy especial,
de un sabor anisado. Además, puedes hacer tamales, o esos atados que
hacemos en toda América Latina, o lo puedes infusionar en un caldo
Nosotros ahora lo servimos con un queso. Es un sabor increíble.
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