Pulpo, un manjar que sabe a lo que come

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de enero)

Cogerle el punto de cocción y conseguirlo de Galicia, cuya demanda es muy superior a la oferta, son dos cosas complicadas. A la hora de consumirlo, el pulpo a la gallega sigue siendo hoy en día la receta preferida.

Del pulpo pueden acuñarse varias definiciones. Una, la fría descripción de un molusco cefalópodo con ocho brazos y dos filas de ventosas en cada uno; de un cuerpo blando con un cerebro muy desarrollado y dos grandes ojos que le proporcionan una visión privilegiada. Pero tal vez resulte más sugerente la de Jorge-Víctor Sueiro en 'El libro del marisco': "El pulpo es el marisco totémico de los gallegos; el plato popular que acompaña a las fiestas, las romerías y, a diario, es el socorrido compango para una tapa en el bar, que va tan bien a unas tazas de Ribeiro, tinto mejor, o si no, blanco a gusto".

Además, "non ten ósos, nin espiñas, ni cascas… ¡Todo e carne! ¡e qué carne!". Desde Casa Ezequiel en Melide (La Coruña), Jorge Pereiro describe de esta forma tan gráfica a su paisano. Su pulpería es uno de los templos gallegos de este marisco donde se sirven más de 300 kilos cada día. Atendiendo al tamaño de su cabeza, Pereiro se refiere a este cefalópodo como "listo de narices". Y para ratificarlo habla de las víctimas predilectas de sus tentáculos: berberechos, almejas, mejillones, zamburiñas, nécoras "y en nuestra zona, sobre todo, caballa". Un fino comensal con gran poder mimético y capacidad para distinguir colores y formas y recordarlos durante mucho tiempo.

Estas son las características atribuibles al pulpo gallego, pero desgraciadamente, a día de hoy, no es el que mayoritariamente llega a nuestras mesas. "Los pulpos de Galicia son hoy africanos clandestinos, según aduaneros de fogones como Abraham García, del restaurante Viridiana de Madrid. Hace mucho que los pulpos que nos deleitan no falan a lingua de Cuqueiro".

Este comentario lo recoge Óscar Caballero en 'La dieta Atlántica, un libro para marineros en tierra y lobos de mar' y lo confirman profesionales como Karrum, socio de la pulpería zaragozana O' Cachelo. "No hay suficiente pulpo en Galicia como para asumir la demanda existente –comenta–, y eso que se ha dejado de consumir bastante por su alto precio".

Los caladeros de Marruecos y Mauritania son los que fundamentalmente abastecen al mercado español. Jorge Pereiro explica las diferencias entre uno y otro: "El de Galicia es más negro, ha mimetizado el color de los fondos rocosos donde se esconde y tiene la piel más dura; el africano vive en fondos arenosos, su piel es más fina y al cocerlo tiende a deshacerse; además, claro, de que no es lo mismo alimentarse de marisco que de pequeños peces, eso al final se nota en el sabor de la carne".

Resulta curioso comprobar cómo la tradición pulpeira arraigó lejos de las costas gallegas. La principal razón se encuentra entre los viejos muros del monasterio de Oseira –emblema del Císter en tierras gallegas– donde recibían kilos y kilos con los que los marineros pagaban sus tributos. "En aquellos tiempos, hace dos siglos largos, el pulpo de Galicia se consumía, mejor que fresco, en seco o cecial", recuerda Jorge-Víctor Sueiro. Como el bacalao o el congrio, era de las pocas alternativas para comer pescado en el interior.

Ya en el siglo XVIII se conocían algunas de las recetas que hoy son iconos gastronómicos como el pulpo a feira o a la gallega. Es decir, cocido, troceado en rodajas y aliñado con aceite de oliva, sal y pimentón, tal y como se describe paso a paso en estas páginas. "Es como mejor se aprecia su sabor –asegura Karrum–, se ha puesto muy de moda en los últimos años terminarlo a la brasa o a la plancha, y se puede hacer en diferentes guisos, pero no es lo mismo".

En Málaga, por ejemplo, se suele guisar con garbanzos; en Cataluña les gusta asar los pulpos más pequeños y en algunas zonas del sur se deja secar al sol y después se toma frito. Fuera de nuestras fronteras, Japón es el único país del mundo que se acerca a España en su consumo. Allí, una de las recetas tradicionales consiste en cocerlo, cortarlo en trozos y combinarlo en un cuenco con rodajas muy finas de pepino y una salsa de jengibre, vinagre y soja.
 

Coger bien el punto de cocción es un requisito imprescindible para disfrutar del pulpo. Tiene que apreciarse una cierta sensación de dureza al morder, ya que si está demasiado meloso la carne se queda jasca y blanda. "Tiene que quedar con ese punto al dente que te pida comer más, no solo decir qué bueno está", explica Karrum.

El tiempo de cocción va a depender del tamaño de la pieza. Más que hablar de tiempo, Karrum describe un método infalible. Coge un tenedor trinchador y lo introduce por debajo de la cabeza. En el momento que penetra sin necesidad de forzarlo está listo. En cualquier caso, hay pulpeiras que recomiendan tenerlo aproximadamente 20 minutos en agua hirviendo y, a continuación, dejarlo reposar otros 15 en el agua caliente. Mientras que Jorge Pereiro habla de 25 minutos desde que empieza a hervir y una hora dentro del agua con el fuego apagado. Cada maestrillo tiene su librillo.

En Jaca, en el restaurante La Fragua, el chef Ángel Paño consigue los mismos resultados cociéndolo en un horno de vapor. Él apuesta por ejemplares grandes, de 5 o 6 kilos, "para que no se quede seco y dar un golpe de brasa antes de sacarlo a la mesa". El agua y los jugos de la cocción pueden tener usos muy distintos. Karrum, por ejemplo, cuece en el mismo agua las patatas con las que lo acompaña, pero también es una buena base para preparar cremas, sopas o un fondo de arroz.

Precisamente, en las sopas de pescado, el pulpo es uno de los ingredientes que casi nunca falta, y a los guisos con legumbres o arroz les aporta un toque delicioso. Igualmente, relleno, estofado o como actor protagonista de un salpicón de marisco está muy rico, sin olvidar que preparado en su tinta es una opción muy recomendable.

Alberto Abadía e Inma Martín, jefes de cocina del restaurante Las Torres de Huesca, también han querido aportar su granito de arena explicando cómo se puede cocinar en una olla exprés, además de ofrecer una receta. "Por cada kilo de pulpo, 8 minutos de cocción a partir de que empiece a pitar. No hay que echar agua, se hace en su propio jugo", aseguran.