(Extraído de un texto de
Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 14 de
diciembre de 2013)
[…] «Los calçots no son ni más ni menos que una cebolla
tierna –asegura [Iván Maza, al frente
del restaurante Neguri, junto a la Fuente de la Junquera]-, una variedad con
unos toques dulzones cuyos tallos se comen jóvenes». Los entendidos,
especialmente en la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, en
Tarragona, dirían que tiene que ser la cebolla allium cepa, también conocida como blanca tardana de Lérida.
[…] la temporada, que abarca
los meses de noviembre a abril. […] Gabriel
[Soguero, uno de los responsables de la empresa Delcampo&más] conoce bien el
largo proceso que exige el cultivo de los calçots.
Las semillas se plantan aproximadamente en diciembre y crecen durante dos meses
hasta convertirse en plantel, que es el que en febrero o marzo tiene que
plantarse en la tierra para dar tiempo a que crezcan las cebollas. Llegado el
mes de junio o julio se sacan y se dejan secar. A partir de septiembre, los
bulbos que se han arrancado vuelven a enterrarse para que se terminen de hacer
y tener, finalmente, la apariencia de un puerro. […]
El final de la temporada
suele llegar con la presencia de las primeras 'trompas', es decir, de alguna hoja
más dura que las demás, donde se contiene la semilla. En definitiva, cuando
empiezan a espigar, el tiempo de los calçots
va llegando a su fin.
A la hora de cocinarlos,
no hay una única manera, pero Iván Maza combina las dos que probablemente dan
mejores resultados: poniéndolos al fuego vivo sobre la llama y terminándolos al
horno. «Hay que dejar que la capa exterior se queme bien por los dos lados, mientras
que el golpe final de horno ayuda a que se reblandezcan y su textura sea más agradable»,
comenta. Pero hay quien también los hace con un alambre o sobre una parrilla, aunque
la tradición dice que tiene que haber un contacto directo del fuego con el producto,
de forma que se lleven a la mesa totalmente ennegrecidos.
Así es como el comensal los
tiene que recibir. […] la última fase, la de su degustación, también tiene su ritual.
A la hora de ponerlos al fuego, se aconseja no cortar las raíces antes de cocinarlos,
ya que estas se queman y esa parte final nos va a servir para pelarlos mejor. Otro
motivo es que por ahí se puede escapar mucha agua y también corremos el riesgo de
que la punta se calcine.
Para comerlos, hay que
buscar las hojas centrales del bulbo con la mano derecha y, la izquierda,
ponerla donde están las raíces. En el momento que lo tenemos bien cogido, solo
hay que hacer una pequeña presión en la parte final y estirar suavemente de las
hojas. Al descubrir los pliegues interiores, veremos que la punta del calçot está tierna y sin quemar.
Antes de comerlo, tan
importante como que esté caliente y bien hecho, es la salsa con la que se
acompaña su degustación. En general, casi siempre se opta por la salsa romesco,
a ser posible casera. […]
Hay que usar babero, aunque sea de usar y tirar
Disfrutar de una buena calçotada tiene su liturgia. […] el
riesgo de mancharse al comer los calçots es bastante alto. Hay que tener en
cuenta que los calçots llegan a la mesa
con la primera capa quemada y hay que retirarla con la mano. […] los puristas
tienen muy claro que hay que ensuciarse las manos. Tras desenfundar el bulbo,
ya solo queda pasarlo por la salsa romesco y llevárselo a la boca con las propias
manos. Eso sí, con cuidado de que no salpique. Y ya solo queda disfrutar, y, si
es en buena compañía, mucho mejor.
