Calçots

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 14 de diciembre de 2013)

[…] «Los calçots no son ni más ni menos que una cebolla tierna –asegura [Iván Maza,  al frente del restaurante Neguri, junto a la Fuente de la Junquera]-, una variedad con unos toques dulzones cuyos tallos se comen jóvenes». Los entendidos, especialmente en la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, en Tarragona, dirían que tiene que ser la cebolla allium cepa, también conocida como blanca tardana de Lérida.

[…] la temporada, que abarca los meses de noviembre a abril. […]  Gabriel [Soguero, uno de los responsables de la empresa Delcampo&más] conoce bien el largo proceso que exige el cultivo de los calçots. Las semillas se plantan aproximadamente en diciembre y crecen durante dos meses hasta convertirse en plantel, que es el que en febrero o marzo tiene que plantarse en la tierra para dar tiempo a que crezcan las cebollas. Llegado el mes de junio o julio se sacan y se dejan secar. A partir de septiembre, los bulbos que se han arrancado vuelven a enterrarse para que se terminen de hacer y tener, finalmente, la apariencia de un puerro. […]   

El final de la temporada suele llegar con la presencia de las primeras 'trompas', es decir, de alguna hoja más dura que las demás, donde se contiene la semilla. En definitiva, cuando empiezan a espigar, el tiempo de los calçots va llegando a su fin.

A la hora de cocinarlos, no hay una única manera, pero Iván Maza combina las dos que probablemente dan mejores resultados: poniéndolos al fuego vivo sobre la llama y terminándolos al horno. «Hay que dejar que la capa exterior se queme bien por los dos lados, mientras que el golpe final de horno ayuda a que se reblandezcan y su textura sea más agradable», comenta. Pero hay quien también los hace con un alambre o sobre una parrilla, aunque la tradición dice que tiene que haber un contacto directo del fuego con el producto, de forma que se lleven a la mesa totalmente ennegrecidos.

Así es como el comensal los tiene que recibir. […] la última fase, la de su degustación, también tiene su ritual. A la hora de ponerlos al fuego, se aconseja no cortar las raíces antes de cocinarlos, ya que estas se queman y esa parte final nos va a servir para pelarlos mejor. Otro motivo es que por ahí se puede escapar mucha agua y también corremos el riesgo de que la punta se calcine.

Para comerlos, hay que buscar las hojas centrales del bulbo con la mano derecha y, la izquierda, ponerla donde están las raíces. En el momento que lo tenemos bien cogido, solo hay que hacer una pequeña presión en la parte final y estirar suavemente de las hojas. Al descubrir los pliegues interiores, veremos que la punta del calçot está tierna y sin quemar.

Antes de comerlo, tan importante como que esté caliente y bien hecho, es la salsa con la que se acompaña su degustación. En general, casi siempre se opta por la salsa romesco, a ser posible casera. […] 

Hay que usar babero, aunque sea de usar y tirar

Disfrutar de una buena calçotada tiene su liturgia. […] el riesgo de mancharse al comer los calçots es bastante alto. Hay que tener en cuenta que los calçots llegan a la mesa con la primera capa quemada y hay que retirarla con la mano. […] los puristas tienen muy claro que hay que ensuciarse las manos. Tras desenfundar el bulbo, ya solo queda pasarlo por la salsa romesco y llevárselo a la boca con las propias manos. Eso sí, con cuidado de que no salpique. Y ya solo queda disfrutar, y, si es en buena compañía, mucho mejor.