(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del
10 de enero de 2015)
A partir de una especie silvestre
conocida desde hace siglos, el repollo o col repollo ha ido evolucionando mediante
cruces y un proceso de selección hasta llegar a las diferentes variedades
que existen hoy en día. En cualquier caso, repollo es el término más
utilizado para hacer referencia a determinadas coles de hoja que se diferencian
por pequeños matices.
Javier Mené, distribuidor
de frutas y hortalizas, nos va a ayudar a conocer y a distinguir las más
populares. Entre las muy parecidas por su aspecto básicamente hay tres: la
col de Milán o de hoja rizada, el repollo y la berza. La primera, según
este experto, "es una de las que más gusta en Aragón; el cogollo es más
pequeño que el de las otras dos, menos denso, y sus hojas muy rizadas presentan
una tonalidad verde oscura".
Las diferencias del repollo y
berza son más sutiles. "El repollo tradicional tiene la hoja algo más
arrugada y verde que la de berza, cuya piel es lisa y fina -explica Javier Mené-; esta última, además, es una
denominación que se utiliza fundamentalmente
en el norte de España y su hoja presenta una
tonalidad blanquecina; en los dos casos el cogollo es más
grande, duro y compacto que el de la col rizada".Final del formulario
La familia de las crucíferas es
grande y dentro de ella hay otras variedades muy conocidas como la col de
Bruselas, la lombarda o la emergente col china, pero tal vez
las tres más populares y consumidas son las ya reseñadas. Además de tener una
apariencia similar, se parecen en algo más. Y es que bien podría decirse que
bajo el nombre de repollo se esconde la idea de una hortaliza muy popular,
asociada a una cocina modesta y un tanto desdeñada en las mesas mejor
vestidas o en la gastronomía de un cierto nivel. De hecho, difícilmente
encontraremos coles de hoja en las cartas de los restaurantes, excepto en los
cocidos, donde no suelen faltar.
Para Javier Mené, hay al menos
tres argumentos que deben animar a los consumidores a recurrir a esta
hortaliza: El invierno es el mejor momento para su consumo. Su precio
es bastante asequible. Se trata de una gran fuente de salud.
De hecho, es un alimento poco calórico y su contenido en fibra es alto, así que
tras los excesos navideños es un buen depurativo para limpiar el organismo.
Olga Isla, de la frutería Isla,
tiene claro que "siempre que se pueda hay que apostar por los
productos de temporada y las distintas variedades de coles se encuentran
ahora en su mejor momento, cuando llega el frío y más apetece acudir a estas
hortalizas; especialmente la col de hoja rizada que se cultiva en la
huerta de Zaragoza, que es ahora cuando puede ver".
Además, frente a otras verduras,
Olga hace hincapié en el precio: "Siempre recomiendo las coles de
hoja a la clientela cuando, por ejemplo, hay quien se queja de que las judías
verdes están caras". "El kilo de repollo –prosigue– prácticamente nunca supera el
euro, así que una buena pieza da de sí para que coma una familia de
forma económica y saludable, ya que apenas tiene desperdicio". Estos
días, en el mostrador de este establecimiento, ubicado en la avenida de
América, 83, se pueden contemplar hermosos ejemplares de repollo.
En Aragón, la preparación más
popular, igual que sucede con verduras como las acelgas, pasa por
acompañar el repollo con patatas cocidas. Y para animar la receta, un
sencillo refrito de ajos con un poco de pimentón añadiéndolo por encima;
o mejorarlo incorporando panceta o bacón. Como cualquier verdura,
la cocción es la técnica más empleada para su consumo. Eso sí, teniendo
en cuenta que hay que procurar dejar la col al dente, ya que si la
cocemos en exceso perderá buena parte de sus nutrientes.
Es a la hora de cocer esta
hortaliza –y en general la gran familia de
las crucíferas–
cuando se pone en evidencia uno de los pocos inconvenientes que tiene su
consumo. Para mucha gente, el fuerte olor que se produce durante la cocción
resulta desagradable, aunque Javier Mené opina que es mucho más evidente
en el caso, por ejemplo, de la coliflor, que de las coles de hoja.
Cuatro trucos para mitigar el
fuerte olor que desprende la col durante la cocción
No debe ser esta una cuestión
menor porque son unos cuantos los métodos que habitualmente se sugieren para
mitigar el problema. Por ejemplo, añadir un trozo de pan al agua; empapar
un trapo con vinagre y usarlo para tapar la olla; añadir una cucharada de comino
molido al agua o recurrir a una rama de apio, que además aporta
matices muy interesantes.
En cualquier caso, sus
propiedades saludables compensan de largo este inconveniente, especialmente su
eficacia para aliviar las digestiones pesadas. Prueba de ello es que el
repollo está muy presente en la coquinaria tradicional suavizando recetas
contundentes, como los cocidos cargados de carnes, embutidos y tocino.
Chucrut
Además de los usos más
tradicionales que se le suelen dar en España, el repollo está muy presente
en la gastronomía centroeuropea. Desde Francia hasta Rusia es muy habitual
encontrarse con esta col fermentada acompañando carnes y embutidos. El chucrut,
como así se denomina este producto, significa col agria. Su origen lo
encontramos en el siglo XIII, cuando los mongoles expandieron su imperio hacia
el oeste, necesitando recursos para mantener a las tropas en buenas
condiciones. Precisamente, la col macerada y fermentada en salmuera
facilitaba la conservación duradera del repollo, manteniendo buena parte de sus
propiedades para ser consumida en estas largas expediciones.
Hoy en día, esta preparación ha
ganado seguidores en todo el mundo, sobre todo como acompañamiento de
salchichas de calidad o de carnes de ternera y de cerdo como el codillo
asado. Cada vez más establecimientos apuestan por estos productos y la
cervecería La Cebada de Zaragoza es uno de ellos.
La cocinera Pilar Pérez
explica cómo preparar una receta de codillo con chucrut, que en
su caso acompaña de un refrito de bacón, cebolla, manzana, laurel y pimienta
negra, terminando de cocinarlo con cerveza. "También se puede emplear vino
blanco, que le da muy buen sabor a la col fermentada", explica Pilar, que
al trabajarlo así busca un producto final suave, no tan ácido, y fácil de
comer.
Habitualmente, ella adquiere el
chucrut elaborado ya que hoy en día se puede encontrar de buena calidad, pero para
quienes deseen hacer su versión casera ofrece el paso a paso que hay que
seguir. La cocinera comenta que se elabora con coles finamente picadas que
se depositan en un frasco de cristal, con agua mineral, sal (para
deshidratar la verdura) y vinagre. "Se tapa el frasco, pero no de
manera hermética, ya que se debe dejar salir parte del líquido en el proceso de
fermentación, durante el cual aparecen hongos en la superficie que deben ser
eliminados totalmente una vez preparado", asegura. Finalmente, se deja de
cinco a siete días en reposo en un lugar oscuro a unos 20 grados. Pasado este
tiempo ya se puede consumir.
Cremas, ensaladas y trucos para los niños
Entre otras posibilidades gastronómicas,
el repollo y otras coles de hoja admiten su presencia en diferentes cremas y
salteados, y las hojas más tiernas se pueden consumir crudas en ensalada. Para
ello, lo mejor es picarlas finas y aderezarlas con aceite de oliva, limón y
vinagre.
Además, a la hora de incorporar
esta hortaliza a la dieta de los más pequeños siempre podemos recurrir a
diversas salsas como una bechamel, mayonesa o una salsa de queso. Igualmente,
se puede probar a introducir poco a poco algún trozo de repollo en platos de
legumbre, arroz o pasta. Sus hojas también pueden emplearse como envoltorio
para elaborar, por ejemplo, unos interesantes rollitos de arroz y verdura.
En cuanto a los estilos de chucrut,
el europeo es un acompañamiento perfecto, muy estimulante, para carnes fuertes.
Una preparación similar es el kimchi coreano, que es más fuerte y aporta sabor
al insípido arroz que soporta la dieta principal de aquellas latitudes
asiáticas. Mientras que el chucrut es más agrio y aromático, el kimchi es más
crujiente y hormigueante en el paladar. Este se elabora, además de con col y
sal, con guindillas, ajos y salsa de pescado.
