Ajo y aceite, el Mediterráneo en salsera

(Un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 10 de enero de 2015)

El gastrónomo Caius Apicius nos ilustra sobre una de las salsas más apreciadas de la cocina española, la que se hace con ajo y aceite. Se puede enriquecer con huevo y, en algunas comarcas aragonesas, hasta con patata cocida (ajaceite).

Antes de que la creatividad desbordante de los cocineros mediáticos acabase, o al menos lo intentase, con la cocina clásica, la cocina tradicional, solía decirse que donde se apreciaba la calidad de un cocinero era en sus salsas: una salsa, decíamos, es el alma de un guiso.

La teoría y práctica de las salsas era asignatura fundamental en el aprendizaje de todo chef que se preciase. Y, para empezar, debía dominar las que se llamaban salsas madres: desde una mahonesa a una española, pasando por bechameles, salsas de tomate, alemanas, holandesa...

Hoy vamos a fijarnos en una de esas salsas madre, aunque por la cantidad de derivados que han surgido de ella deberíamos llamarla 'salsa abuela'. Es simple de concepto, no tanto de ejecución y lo indudable es que se trata de una salsa absolutamente mediterránea, pues se basa en dos productos indispensables en esa cocina: aceite de oliva y ajo.

El aceite de oliva, que los griegos consideraron un regalo de la diosa Atenea y otras culturas le adjudicaron también origen divino, está presente en la cocina de toda la cuenca mediterránea. El olivo forma, con la vid y el trigo, la que hoy llamaríamos troika de plantas mediterráneas fundamentales.

Olivo, vid y trigo fueron emblemas de la civilización romana, que llevó consigo hasta la máxima expansión de Roma; de hecho, esa expansión se detuvo allí donde fue imposible el cultivo de las tres plantas (el océano, los desiertos...) Pero al igual que los tres mosqueteros eran cuatro, la trilogía botánica del Mare Nostrum tenía su D'Artagnan: el ajo.

El ajo no despierta sentimientos unánimes en todo el mundo. Hay que reconocer su agresividad, que no gusta a todos. A los mediterráneos, en general, sí, y lo consideran un elemento imprescindible en la cocina. Hay que saber usarlo con tiento, desde luego: su rastro es indeleble durante mucho tiempo.

Aceite y ajo, o ajo y aceite, en catalán all i oli, que dio paso al castellano alioli. La idea es, ya decimos, sencillísima: se trata de ligar en el mortero ajo con aceite; el ajo se machaca, y se va añadiendo poco a poco, a hilo, el aceite de oliva necesario para ligar la salsa, ideal para muchos pescados y arroces marineros, entre otras cosas.

¿Problema? Que, pese a su carácter de iconos de la cocina mediterránea, no es tan fácil conseguir que aceite y ajo se decidan a ligar por las buenas: suele requerir el uso de todas las dotes de convencimiento del ejecutor, es decir, que hay que trabajársela muy bien... y muchas veces acaba cortándose.

Por eso no es lo más habitual que le pongan a uno un alioli auténtico, aunque la receta lo proclame así. Se suele domar. Y la forma más frecuente y fácil de hacerlo es añadir al binomio ajoaceite una yema de huevo. Eso sí que liga con facilidad: el trío se entiende mucho mejor que la pareja. La salsa resultante es más untuosa, y hasta más atractiva a la vista.

LA MAHONESA. Ésta sí que es una salsa madre. Su hija más conocida, la que llamamos mayonesa o mahonesa (se suele sostener que esta salsa nació en Mahón, en la isla de Menorca, en el siglo XVIII, cuando cambió varias veces de manos y fue española, inglesa, francesa, nuevamente inglesa y finalmente otra vez española).

Es posible que naciera en Menorca... como pudo haber nacido en cualquier rincón del Mediterráneo. Una mayonesa no es más que un alioli al que se ha añadido huevo para facilitar su ligazón y al que, en cierto e indeterminado momento, se le suprimió el ajo para contentar a todos los paladares. Tan fácil como eso; pero, de una u otra forma, ahí está el origen de una de las salsas más populares de la civilización occidental. Puro Mediterráneo... apto para todos los paladares.

La ciencia de la mayonesa

(Un texto de Ana Vega "Biscayenne" en El País del 8 de julio de 2016)

¿Tienes miedo a la mayonesa casera? ¿Se te corta una y otra vez o vives amedrentado por la pérfida salmonella? No sufras más. La ciencia te ayuda a conseguir la salsa perfecta y a evitar intoxicaciones.

La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, "estilo casero». La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa -o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín- desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobamos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué
porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol ·maloN y «buenoN. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel. la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas (por el color, por vete tú a saber), es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero.

La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto más aceite echemos, más probabilidades hay que de que el asunto colapse por saturación, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. Así que en cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de
vinagre o zumo de limón.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de aceite añadido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen "en forma de combinación de yemas, zumo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido de base acuosa". Las cantidades que pongo en la receta más abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa espesa. Si la queréis más mazacote, echad más aceite; si la preferís más fina, cortaos un poco, o añadid al final un poco de leche para diluirla. Pero si queréis conseguir un litro de mahonesa hay que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces más de líquido acuoso.

¿Aceite de oliva o de girasol? 

En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.

¿Vinagre o zumo de limón?

Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.

¿Cómo tengo que batir?

Aquí entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora, sin batidora, primero no moverse y después sí... En la receta os explico la técnica más sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza sólo con un poco de aceite, huevo y sal, añadiendo el ácido y el resto del aceite después cuando la salsa está ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto más viscosa sea la fase continua al principio más se dividen las gotas de aceite y más rápido comenzará el proceso de emulsión. Es importante echar al principio sólo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir añadiéndolo poco a poco, para no saturar la emulsión.

¿Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

¿Y la salmonelosis?

Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 °C (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara.

Los ácidos empleados en la elaboración de la salsa dificultan la multiplicación de las bacterias, pero en cualquier caso después de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. También es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, así que su elaboración y consumo no tiene por qué implicar ningún riesgo para la salud. Llevar la ensaladilla en un táper a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparación hecha con ella) en la nevera hasta 2 días, bien.

Ingredientes
Para unos 220 g de mayonesa
• 1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
• 4 g (media cucharadita) de sal
• 7 g (una cucharada} de zumo de limón o vinagre
• 160 mi aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla}
Preparación

Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cáscara echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio y seco.

Añadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame la mezcla.

Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, más rápido a medida que espese la salsa.

Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.

Salsas de tomate: más que un complemento

(Leído en el número de Consumer de junio de 2014)

Dan color y sabor a los platos. Además de tomates naturales, contienen otros ingredientes como cebolla, aceite vegetal, sal, azúcares, especias u hortalizas. Sus niveles de calorías, grasas saturadas, azúcares y sal permiten disfrutar a menudo de ellas, con moderación.

Indispensables en nuestros menús, aportan sabor y color a los platos. Las salsas de tomate son muy apreciadas en nuestra gastronomía. De hecho, además del aceite de oliva, otro gran componente de la dieta mediterránea es su ingrediente principal, el tomate. Este es originario de Ecuador y Perú, desde donde se extendió al resto de América. A Europa llegó en el siglo XVI, cuando Hernán Cortés lo trajo a España desde México. Dos siglos después de aquel viaje, el tomate ya formaba parte de los alimentos de uso habitual y hoy es una parte integral de la dieta del ser humano en todo el mundo. En la actualidad, se consume no solo fresco, sino en diversas formas procesadas: desecado, en zumo, en conserva, en sopa, en forma de puré y, cómo no, en salsa de tomate.

La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS) sugiere que la elaboración de la salsa de tomate en los hogares de Europa coincidió con la aparición del tomate en el continente. De hecho, uno de los primeros libros de cocina en los que aparece esta salsa es "L'Apicio moderno", editado en 1790 por el chef italiano Francesco Leonardi. En nuestro país, la producción industrial de tomate frito se produjo, según la AEFSCS, a mediados del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre.

Más que tomate

El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y calientan (para garantizar su seguridad) y finalmente, se tamizan. El tomate para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a partir de un concentrado. Sea como sea, se fríe con cebolla y aceite vegetal y se le añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes, hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas de mesa destinadas al consumidor, siempre que estén exentas de agentes patógenos u otros agentes extraños.
En este producto, está prohibida la utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por motivos de seguridad e higiene) en los envases cuyo contenido es igual o superior a 2 kilogramos, si bien algunas marcas comerciales incumplen este particular e incluyen el conservador E-202. El caso es que cuando un fabricante señala en la etiqueta que su salsa está elaborada "sin conservantes" no transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate analizadas lo contiene.
Las salsas de tomate también llevan azúcar. Es preciso desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues la legislación no permite una adición superior al 5%. ¿Por qué, entonces, en algunas etiquetas se lee que el contenido de azúcares es de un 10%? Según explica el doctor Andreu Farran, experto en composición de los alimentos, los sistemas actuales para detectar lo que en el etiquetado aparece como "azúcares" no permiten diferenciar qué porcentaje de ellos son añadidos y cuáles son naturales. De ahí que, en ocasiones, se alerte de manera innecesaria al consumidor.
Entre los demás ingredientes, uno que se repite en todas las salsas (además de la sal y el aceite) es la cebolla. Muchas llevan también ajo. En todo caso, su presencia es pequeña (del orden del 5%-6% del peso del producto), por lo que no influye en el perfil de la dieta del consumidor. Lo mismo puede decirse de las especias, como la pimienta. Y, por último, la sal. Sanidad considera que un alimento contiene mucha si iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, algo que no sucede en ninguna de las salsas analizadas2 (la que más tiene, aporta 0,5 gramos/100 gramos). La mayoría, de hecho, se acercan al criterio de Sanidad para considerar que un alimento tiene "poca sal" (=0,25 g/100g).

Su lugar en la dieta

La ingesta de determinadas salsas está desaconsejada para un consumo habitual. No obstante, las de tomate frito industriales no suponen una gran preocupación desde el punto de vista nutricional para un consumo diario, si se toman con moderación. Como desvela el semáforo nutricional, las diferentes salsas de tomate presentes en el mercado no preocupan en lo que respecta a los denominados "nutrientes conflictivos" (calorías, grasas saturadas, azúcares o sal).

Aunque su contenido en azúcares no es especialmente bajo (salvo en el caso del tomate frito sin sal o "light", cuya presencia es menor que en el resto de salsas), la contribución de estos azúcares a la ingesta global es poco importante debido a que la salsa de tomate se consume en cantidades limitadas (menos de 10 gramos diarios en adultos, de media). Otros alimentos que contienen concentraciones de azúcar similares a la salsa de tomate o incluso mayores se consumen en cantidades mucho más importantes y suponen una aportación de azúcares más preocupante a nuestra dieta. Asimismo, dado que el consumo de salsa de tomate frito en España es bajo, el valor nutricional del producto (por ejemplo, su contenido en vitamina B9) no es relevante para la salud.

En cambio, sí existe una sustancia en el tomate que requiere una mención. Se trata del licopeno, un carotenoide que presenta un alto poder antioxidante, responsable del color rojo brillante del fruto. Varios estudios han relacionado el consumo de licopeno con un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y con la protección frente a algunos tipos de cáncer, especialmente el de próstata. Lo interesante es que el procesado del tomate -como el que se lleva a cabo para realizar la salsa de tomate- incrementa la biodisponibilidad de esta sustancia. En todo caso, cabe matizar que aún se necesitan más estudios para dilucidar si los beneficios del licopeno son reales o si obedecen a que quienes consumen de forma habitual tomate y sus derivados llevan un estilo de vida más saludable.

Todos los tipos de salsas. Una a una

Al escoger un bote o una lata de tomate, es muy importante no confundir una salsa (que ha sido elaborada mediante un proceso de fritura en aceite) con otras preparaciones como el tomate triturado, ya que su aporte calórico y su composición nutricional no serán similares. La adición de ingredientes y la fritura aumentan las calorías. Así, el tomate frito es la preparación más calórica de todas y, además, la mayor parte de su energía procede de las grasas. A continuación, se reseñan las principales características de las salsas y preparaciones que podemos encontrar en el mercado.

Tomate frito

Se trata del tomate sometido a un proceso de fritura en aceite vegetal, con adición de diferentes ingredientes (cebolla, ajo, especias, etc.). Tiene unas 77 kcal por cada 100 gramos, lo que supone casi 5 veces más que el tomate pelado, triturado y enlatado. Las grasas presentes rondan los 5,3 gramos por cada 100 gramos de producto (en el tomate triturado apenas llegan a 0,1 gramos). Sin embargo, el tomate frito contiene casi un 30% menos de azúcar que el tomate maduro crudo (2,5 gramos de azúcar por cada 100 gramos de producto).

• Tomate frito bajo en sal. No se le añade sal en su elaboración. Para hacerse una idea comparativa, la salsa estándar contiene 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto.
• Tomate frito "light". Presenta una reducción del 30% en las calorías, como mínimo. Normalmente la disminución proviene de los azúcares.
• Tomate frito sin azúcares añadidos. No se adicionan azúcares en la elaboración. Por lo general, este tomate frito coincide con la denominación "light".
• Tomate frito en aceite de oliva. El aceite vegetal que se utiliza para freír es de oliva, cuyo perfil nutricional está mejor valorado por los expertos en nutrición.
• Tomate frito ecológico. Se elabora con ingredientes de producción ecológica, que suele ser más respetuosa con el medio ambiente.

Tomate triturado

Por aspecto, textura y composición nutricional, este producto es diferente al tomate frito. Se trata del tomate natural, triturado y conservado mediante un proceso térmico. Contiene apenas 16,3 kcal por cada 100 gramos de producto. Los azúcares, en esta misma cantidad, rondan los 2,9 gramos y el contenido de sal es prácticamente nulo (0,1 gramos).

Tomate natural entero

Como su nombre indica, se trata del tomate natural pelado y conservado mediante un proceso térmico, pero sin triturar. Su perfil nutricional es casi idéntico al anterior. La única diferencia, además de la presentación, es que contiene 0,3 gramos menos de azúcar en 100 gramos de producto.

La salsa "casera", ¿realmente lo es?

El Código Alimentario Español define a la salsa de tomate como una mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de elaboración de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos estrictos establecidos por la legislación, dificilísimos de cumplir en un hogar. Así, por ejemplo, la reglamentación técnico-sanitaria que se aplica a las salsas de mesa exige, entre otros muchos requisitos, que la consistencia de la salsa -"homogénea y sin grumos"- se mida con un aparato denominado consistómetro Bostwick. Nada sencillo de conseguir en nuestro hogar.

Conocer estos detalles lleva a preguntarse si las denominaciones "natural" o "casera" son pertinentes y, sobre todo, si son legales. ¿Qué dicen al respecto las autoridades sanitarias? El "Códex Alimentarius" de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acepta la utilización de términos como "natural", "puro", "fresco", "de fabricación casera", "cultivado orgánicamente" o "cultivado biológicamente", siempre que no se acompañen de declaraciones de salud ilegales y que los productos en que se utilizan se ajusten "a las prácticas nacionales del país donde se vende el alimento".

En nuestro país, la reglamentación antes mencionada permite que se comercialicen salsas con "una denominación de fantasía". El reglamento obliga al fabricante a acompañar la denominación con una descripción "lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse". Es decir, las salsas "caseras" están dentro de la legalidad. Como se ha indicado, estas salsas deben seguir a rajatabla unos parámetros casi imposibles de cumplir en un hogar. Se trata, en todo caso, de unas salsas de tomate elaboradas a partir de recetas caseras, de ahí su denominación.

Por otra parte, el uso del adjetivo "casero" es muy apreciado por los consumidores, algo que también explica su presencia en los envases de algunas salsas. En este sentido, el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria -órgano perteneciente al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que analiza los hábitos del consumidor español- constató en un informe que muchos consumidores consideran que el término "casero" les transmite confianza. Percepciones aparte, lo cierto es que los requisitos de elaboración son similares entre un tomate frito "casero" y uno "no casero" y que, de hecho, las salsas "caseras" aportan algo más de energía y grasas que el resto.

El ketchup ¿es salsa de tomate?

La salsa ketchup es muy diferente de la salsa de tomate, aunque el ingrediente principal sea el mismo. Entre las diferencias principales, destacan las siguientes:

• Para elaborar la salsa de tomate, se somete a esta hortaliza a un proceso de cocción con aceite vegetal y se añaden diversos ingredientes (como sal, azúcar, especias, cebolla o ajo). Para elaborar el ketchup, en cambio, no hace falta incluir otras hortalizas.
• El ketchup debe incluir vinagre en su composición, algo que no es necesario en el caso de la salsa de tomate frito.
• En la elaboración del ketchup se pueden utilizar conservantes, mientras que el tomate frito solo puede incluirlos si se trata de envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.
• Asimismo, en la elaboración de la salsa de tomate no se puede superar el 5% de azúcares añadidos, mientras que en el ketchup no existe límite: tiene 8 veces más cantidad de azúcar (20,7 gramos frente a 2,5 gramos de la salsa de tomate) y un 40% más de sal.

Sugerencias de compra y preparación

La salsa de tomate básica se puede utilizar en todo tipo de platos, desde pastas y pescados hasta carnes, mariscos o lasañas. No obstante, al añadir unos ingredientes u otros, el sabor y la consistencia del producto cambian. En el mercado, existen unas cuantas variantes de la salsa de tomate (como la napolitana o la boloñesa, por ejemplo), que ya vienen preparadas y cuyos ingredientes se ajustan mejor a unas recetas que a otras. ¿Cuáles elegir? ¿Cuáles preparar, si vamos a hacerlas en casa? Agregar especias, verduras, carnes u otros elementos hará que una salsa de tomate estándar adquiera otra dimensión y sabor. Escoger la salsa adecuada mejorará la presencia y el gusto de nuestros platos. Las siguientes son algunas sugerencias de compra y de elaboración.

Para tomar con pasta

Si vamos a preparar un plato de espaguetis o tallarines, la salsa idónea es la napolitana, puesto que se trata de una salsa fina, elegante y aromática que se adhiere bien a la pasta. Para elaborarla, basta añadir orégano y cebolla (cocinada y en trocitos) a la salsa de tomate estándar. Si, en cambio, queremos hacer pasta con recovecos (como macarrones, tiburones, etc.), la mejor opción es la salsa boloñesa. Se trata de una salsa enriquecida, más densa y contundente, cuyos elementos sólidos (en general, carne picada) ocupan los espacios huecos de la pasta. Para prepararla, basta hacer un sofrito o estofado de carne picada, cebolla, ajo y un poquito de vino y añadirlo al tomate frito básico junto con el toque aromático del orégano o la albahaca.

Para platos con atún y otros pescados

Existen varias opciones, siempre con el tomate frito como punto de partida. Una de ellas es la salsa marinera que, como su nombre indica, es idónea para terminar platos de pescado, desde la merluza hasta el rape, inclusive unas almejas. Se prepara mezclando la salsa de tomate con caldo de pescado, un sofrito de cebolla y perejil, y pimentón dulce (si no tenemos caldo de pescado, un buen sustituto es el agua que se usa para abrir los mejillones y las almejas). Otra combinación que da muy buenos resultados es la salsa de tomate con pisto: la presencia de verduras sofritas (cebolla, pimiento, ajo, calabacín, berenjenas) realza el sabor de ciertos pescados, como el atún, el bonito del norte o el salmón, e incluso puede combinarse con unas lascas de bacalao. Una tercera opción para quienes gustan de los sabores más fuertes, es preparar una salsa picante. La fórmula más sencilla es añadir a la salsa de tomate un sofrito de ajo con unos aros de guindilla o de chile rojo. Marida muy bien con los mejillones y con el atún. Podemos darle así un toque mexicano.
Para los guisos
En el caso de los guisos y estofados, en lugar de utilizar tomate frito, deberemos elegir un bote de tomate triturado que, como se ha mencionado antes, no es salsa de tomate ni se parece a esta desde el punto de vista nutricional. La elección del tomate triturado tiene un porqué: se cocinará junto con la carne, las verduras y el aceite del guisado y, con estos elementos (más el jugo de la carne), se formará una deliciosa salsa casera.

Para recetas al horno (pizzas, paninis, carnes asadas)

La salsa puttanesca es una elaboración italiana muy recomendada para todo tipo de recetas, pero sobre todo para acompañar pizzas, paninis y también carnes asadas. Si vamos a elaborarla en casa, agregaremos a la salsa de tomate los siguientes ingredientes: anchoas en conserva picadas, ajo picado, aceitunas negras sin hueso y alcaparras. La clave es cortarlo todo en trozos muy pequeñitos y ligarlos a la salsa estándar.

Para los que tienen delicado el estómago

En este caso, la recomendación es más nutricional que gastronómica. Quienes tengan el estómago delicado, además de no abusar de las salsas de tomate, deberían prestar atención al etiquetado y escoger aquellas que son bajas en grasas, puesto que los alimentos grasos alargan el proceso de vaciado gástrico y dificultan la digestión. En cualquier caso, el mejor consejo es moderar el consumo, ya que las salsas de tomate tienen un punto de acidez que puede causar molestias estomacales en personas sensibles o incluso, aumentar el malestar en caso de tener una úlcera.