(Un texto de Rory Ross en el XLSemanal del 10 de septiembre de 2017)
El argentino Francis Mallmann es uno de los chefs privados más
cotizados del mundo. Emplea piedras calientes, hojas y cenizas para
crear unos festines que fascinan a ricos y poderosos.
Son las 4 de la madrugada y el Napa Valley todavía está a oscuras. En
un pliegue de las cercanas colinas, a la luz de unas pequeñas hogueras,
un grupo de hombres trabaja duro. Algunos de ellos traen leña recién cortada, sacos con arena y artefactos de metal;
otros están atareados en la construcción de un armazón en forma de
cúpula con bandas de metal. Tan solo hay otra luz. la de un gajo de la
luna, filtrada por el humo de los fuegos. La imagen tiene algo de
apocalíptico.
«¡Hola! ¡Buenos días!», saluda Francis Mallmann con jovialidad.
Cocinero, restaurador, la sensación en Netflix, incandescente hombre
del Renacimiento… Mallmann es uno de los productos más conocidos de
Sudamérica. Sus restaurantes se encuentran en una y otra América, en
París y pronto en Londres.
Al poco rato, unos cuantos pollos, un cordero entero sin deshuesar, media res de ternera y una lubina cuelgan sobre los fuegos,
para que se vayan haciendo muy lentamente. Hoy, su equipo está
preparando un almuerzo al aire libre para los invitados de Harlan
Estate, una de las principales bodegas productoras de vinos
californianos. Entre los invitados, Francis Ford Coppola.
A Mallmann cada año le llegan unas 150 ofertas para cocinar en privado.
Su combinación de creatividad, aventura y osadía puede transformar un
almuerzo o una cena en una experiencia alucinante. Mallmann cobra
siempre lo mismo, y da igual que cocine para dos o para dos mil.
La forma de proceder de Mallmann parece sencilla. cocinarlo todo sobre
fuegos abiertos, en lugares donde no existan distracciones como una red
eléctrica o instalación de agua corriente. El decorado es la naturaleza
al aire libre, y su banda sonora los chillidos de los animales salvajes.
El fuego, el ingrediente predilecto de Mallmann, se aplica de modo
directo, indirecto, desde arriba y desde abajo, por medio de cenizas, a
través de braseros y desde la ‘cúpula’. La paciencia es otro elemento
indispensable. Gran parte de sus platos exigen hasta nueve horas de
cocción. «La carne es músculo -asevera-. Si la cocinas con rapidez, se
tensa y se reseca; lentamente retiene sus jugos, se vuelve más tierna,
se carameliza».
Una vida intensa
La comida de Mallmann puede ser simple, pero su vida ha sido todo lo
contrario. Se marchó de casa a los 13 años y más tarde viajó a Estados
Unidos para vivir con los hippies en las comunas de la costa del Pacífico. Tras ganarse la vida con la carpintería, la fumigación y el cultivo de algas, volvió a Argentina y abrió un restaurante.
En 1980 escribió a todos los cocineros franceses con tres estrellas
Michelin y les suplicó que lo admitieran como aprendiz. Lo consiguió y
se pasó tres años aguantando broncas y gritos en francés, experiencia de
la que salió convertido en un defensor de la alta cocina.
Pero, poco después, Mallmann comenzó a explorar la cocina nacional
argentina y se olvidó de los platos franceses para siempre. Se decantó
por los platos rústicos y elementales de su país. Estaba prendiendo una
hoguera en la que iban a arder numerosas vanidades culinarias. Hoy es
padre de seis hijos (que ha tenido con cuatro mujeres) y vive en una
isla en un lago en la Patagonia, pero siempre está de viaje. Su
reconversión en ‘cavernícola de la cocina’ ha sido acogida con
entusiasmo delirante y con el rechazo más absoluto, según de quién
estemos hablando. «Ir a lo seguro no tiene nada de creativo -dice con
una sonrisa-. El hecho es que llevo tiempo viviendo sobre el alambre».
Llegan los invitados, a quienes se les ofrece un aperitivo de champán y
empanadas. Sus voces resuenan en el valle. Mallmann ha organizado dos
mesas enormes con mantelería con 200 años de antigüedad adquirida en
Guinevere de Londres. Hay cuencos con limones procedentes de Astier de
Villatte en París, así como unas descomunales jarras de cristal. Lo que
antes parecía un posapocalítpico solar ha sido transformado por entero.
«El propósito de la buena comida es una mejor conversación -asegura
Mallmann-, y la decoración es casi más importante que los propios
platos». En un concurso de gastronomía celebrado en Fráncfort, nuestro
hombre decoró la mesa a base de patatas. Y ganó. En un almuerzo montado
por Guy Ritchie (en el que David Beckham se grabó a sí mismo en el
interior de la cúpula de fuego), Mallmann colocó sobre la mesa terrones
de hierba y tierra. «Tengo mis momentos de inspiración», dice.
El ágape concluye con unos melocotones asados durante nueve horas y
copas de Armañac. Los invitados anotan sus impresiones en papel
procedente de Armorial, en París. Miro por encima del hombro de Francis
Ford Coppola y veo que ha escrito una palabra en español. ‘esperanza’.
TIPOS DE COCCIÓN SEGÚN EL FUEGO
La cúpula
Se construye un armazón de metal, se prende pequeños fuegos en torno a
la base y se cuelgan pollos, cordero, ternera, pescado, verduras y
frutas. La comida se asa muy lentamente. Si no se sabe construir un
armazón, se puede recurrir a un árbol con una rama muy alejada del
tronco.
El curanto y el hoyo
Se excava un agujero en tierra y se prende fuego en su interior. Se
suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las
piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las
piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve
la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo
con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están
completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad.
Este método de la Patagonia tiene por lo menos 11.000 años de
antigüedad.
El rescoldo de cenizas
Se cubren los ingredientes que se quieran cocinar con ascuas o
cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo ona de la
Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos
hoy cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal.
Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.
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