Flores comestibles

(Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 7 de julio de 2018)

Las flores comestibles se pueden cultivar en un rincón de nuestra casa y sus pétalos añaden un toque diferente a la cocina. Y con ellas se pueden aderezar, además de platos, aceites, mantequillas o, incluso, azúcar y sal.

Nos cuenta Tomás Rodrigo, asesor de Hortals, en Zaragoza, que las flores en platos y ensaladas no es una ocurrencia nueva de un chef famoso, "hace ya siglos, incluso milenios, que las flores forman parte de nuestra dieta. Desde que el ser humano era recolector, antes incluso de la invención de la agricultura, ya se comían flores o se utilizaban en la alimentación. La flor del lúpulo, por ejemplo, para la elaboración de cerveza". Y en la gastronomía española se ha utilizado ya desde hace siglos el pistilo del azafrán, pétalos de naranjo, rosa o de la flor de la calabaza..., "y siempre para dar sabor. Lo de la decoración es una cosa ya más reciente".

Las flores aportan, sobre todo, sabor. Tomás Rodrigo destaca cómo las aromáticas (lavanda, tomillo, romero, albahaca o salvia) "ayudan a matizar el sabor excesivamente fuerte que tienen las hojas. Las aromáticas ayudan a crear diferentes tipos de mantequillas: el proceso es muy sencillo, solo hay que cortar la mantequilla en láminas, añadir las flores de una de esas aromáticas, y después batir y dejar enfriar". También las flores de lavanda, albahaca y demás aromáticas se pueden utilizar si queremos infusionar el aceite de oliva. Un pescado a la plancha, una pizza o una ensalada pueden transformarse si se añade aceite infusionado. Es habitual ver en los establecimientos aceites de trufa, con guindilla..., "pero también se puede añadir flor de aromáticas. Es importante que el aceite no sea virgen extra, ya que su sabor sería demasiado fuerte. Es mejor uno que tenga un toque suave, para que se note el sabor de las flores", asegura el responsable de Hortals. ¿Qué recipiente utilizar? Puede ser una botella de cristal, una jarra, una aceitera, un frasco de conservas... En frío, se añaden directamente los pétalos de la flor de la albahaca, romero o salvia, se cierra y se deja que se infusione durante tres semanas.

Las flores pueden ser, además de plantas aromáticas, procedentes de hortalizas (borraja, cebollino, calabaza, ajo, calabacín) y también de plantas ornamentales (rosa, violeta, geranio de olor, capuchina...). Algunos viveristas ya preparan bandejas que se pueden comprar directamente y que incluyen una variedad de plantas que pueden cultivarse en jardineras en el balcón, la terraza, el jardín o un alféizar de la ventana, y que soportan bien el calor del verano aragonés. Un ‘pack’ incluye, por ejemplo, verbena, begoña y tajete. Otro, clavel chino, antirrino (los también llamados ‘conejitos’) y aliso. "Y todas serían perfectas para añadir durante el verano a la ensalada. Lo habitual es que estas flores de temporada que se dan en verano sean adecuadas para añadir sabor y color a la ensalada", destaca Rodrigo. Otras flores de temporada que se pueden utilizar en ensalada son las de otoño e invierno, por ejemplo la caléndula, la prímula o el pensamiento.

Salero y azucarero 

Desde Hortals recuerdan que "no todas las flores se pueden comer, eso ha de quedar claro. Algunas son venenosas. Solo han de añadirse a los platos aquellas que sepamos que son buenas para la salud". Y también recomiendan enterarse bien de qué partes de la flor se pueden añadir, "por ejemplo, en la malva se debe retirar el pistilo, de sabor muy desagradable. Otras veces la parte inferior es dura y no aporta nada...". Por ello, Tomás Rodrigo recomienda asistir a talleres o conocer bien las recetas antes de lanzarse, "y aprender qué flores aportan sabor, cuáles colorido... A veces pueden ayudar a crear un tipo diferente de huerto urbano, quizá nos pueda ser más productivo tener una jardinera con salvia en vez de un parterre con tomates, porque vamos a obtener más producción con esa flor que con los frutos". Y destaca cómo en España "por alguna razón hemos dado la espalda a la flor en nuestra gastronomía. En el Reino Unido son muy habituales las infusiones y bebidas frías con hibiscus, saúco...".

¿Cómo podemos aprovechar las flores para preparar bebidas veraniegas? "Es muy sencillo, solo hay que hacer una infusión, meterla en el congelador y hacer después un granizado. Y se puede hacer con los pétalos de hibiscus, a los que se puede añadir un poquito de azúcar para suavizar la acidez; también es muy rica la infusión de saúco, con un poco de limón. Los pétalos de rosa... Se les puede añadir también un poquito de cava, todo depende del granizado que queramos hacer. Es muy fácil de conseguir la infusión de hibiscus, porque es más común en los jardines aragoneses que la flor del saúco".

También se pueden aromatizar otros añadidos comunes en la cocina, como la sal y el azúcar. Este último combina muy bien con pétalos de lavanda y de rosa, "simplemente hay que poner medio vaso de azúcar con pétalos de una docena de rosas, por ejemplo. Y dejarlo cerrado durante tres o cuatro meses, para que coja el aroma y el sabor. Y en el caso de la sal, sería para darle un aspecto multicolor y decorar, así, las ensaladas en verano. Se pueden poner pétalos de cebollino, de caléndula, capuchina, borraja..., bien picados, para crear una gama de colores bonita que añadir al salero".

En un alféizar

Y otra receta que propone Tomás Rodrigo y que pueden alegrar cualquier postre son las flores cristalizadas. "Solo hay que añadirles un poco de clara de huevo y espolvorear después azúcar glas por encima. Para trabajarlas bien, es importante que los pétalos no sean de flores recién cogidas, sino que hay que dejarlas secar: para ello hay que poner el racimo de flores boca abajo un día y ya será suficiente", comenta el responsable de Hortals.
Cultivar estas variedades es sencillo y no requiere un gran espacio en nuestra casa. La capuchina, que da sabor y color a la ensalada, aguanta mucho el calor y, además, se reproduce muy bien por semilla, por lo que es fácil de tener cada año en una maceta en el alféizar. Lo mismo sucede en invierno con la caléndula, la prímula o el pensamiento: son plantas que aguantan las suaves heladas del valle del Ebro, que regalan flores desde noviembre y hasta bien entrado el mes de abril, y que no requieren especiales cuidados. Solo hay que vigilar los hongos, que suelen afectar a la caléndula.
En caso de que las plantas tengan alguna plaga, es muy importante no fumigar con ningún producto que después nos pueda resultar tóxico. Antes de aplicar cualquier tratamiento, es importante preguntar en el vivero o algún experto como Tomás Rodrigo, para que nos digan de qué manera podemos combatir la plaga sin dañar nuestra salud ni afectar a la fauna del entorno.

Para la sal

Varias flores. Se puede crear un salero multicolor si se toman pétalos de diferentes plantas, se pican bien y se añaden directamente. En la variedades de verano estarían los pétalos azules del cebollino, el color rojo o amarillo de la capuchina o el blanco de la borraja, y en invierno se puede optar por tomar la flor amarilla de la caléndula o la violeta de la prímula. También las variedades multicolores que ofrecen los pensamientos.

En bebida

Fría o granizada. Se pueden realizar infusiones de pétalos y meter después en la nevera o en el congelador si lo que queremos es un granizado. Serían tés de flor de hibisco rojo, de pétalos de rosa, de saúco... Algunas como el hibisco pueden resultar un poco ácidas, y a la infusión se puede añadir un poco de azúcar. En el caso del saúco, es muy buena si exprime también un limón. Otros proponen un chorrito de cava.

Para el azúcar

Rosa o lavanda. Se puede también añadir un sabor especial al azúcar si se combina con pétalos de flores como la rosa o la lavanda. A medio vaso de azúcar se añaden los pétalos de una docena de rosas, por ejemplo, o los de una docena de racimos de lavanda, y se deja cerrado entre tres y cuatro meses. Más rápida es la elaboración de las flores cristalizadas: tras recoger y secar un día, se cubren con clara de huevo y azúcar glas.

En postres

Dulces, mermelada... Con pétalos de rosa o de violeta se pueden crear deliciosas mermeladas y decorar también distintos postres. En el caso de la rosa, por ejemplo, en repostería se pueden usar sus pétalos escarchados. También son buenas las flores para dar un sabor diferente a la mantequilla: se corta en láminas, se añade flor de aromáticas (tomillo, romero, lavanda, albahaca o salvia), se bate bien y después de deja enfriar.