(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 18 de junio de 2017)
La historia del salmorejo es la de un plato milenario, de origen
mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta
mediterránea: el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una
cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los
siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos
ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate,
ingrediente que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema
roja y sabrosa que hoy conocemos. Un plato que resulta a la vez antiguo y
moderno. No hay que confundir el gazpacho con el salmorejo. El primero
es una sopa fría; el segundo, una emulsión o crema con más cantidad de
pan y nunca con agua. Tampoco se le añaden, como ocurre con el gazpacho,
pepino, cebolla o pimiento. Habitualmente, el salmorejo se sirve con
jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero
pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas
berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que
tradicionalmente se asocia esta crema. Allí los hacen muy buenos en la
Taberna San Miguel -conocida popularmente como Casa El Pisto-, en El
Churrasco o en un restaurante poco conocido por los turistas que se
llama Astoria-Casa Matías. En Madrid lo borda la cordobesa Pepa Muñoz en
su Qüenco de Pepa.
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