Ajoblanco, la sopa malagueña

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 30 de julio de 2017)

España es tierra de sopas frías. La mayoría procede de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo, pero que, a la vez, mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos, sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo. Y el ajoblanco no es una excepción. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse ‘sopa fría de almendras’, ya que su ingrediente principal es este fruto -aunque también en ocasiones se prepara con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría mezclado todo con pan, aceite y un poco de vinagre. Se acompaña tradicionalmente con uvas o con trocitos de melón y de jamón. Aunque el ajoblanco se encuentra en casi toda Andalucía, e incluso en Extremadura, la provincia que lo abandera es Málaga, que se atribuye su creación. Al ser un plato que, como ocurre con el gazpacho, admite muchas mezclas, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones. Entre todos destaca el marbellí Dani García, el chef que mejor domina las sopas frías. De su cocina han salido versiones geniales como el ajoblanco de almendras y chufas con centollo o el que va acompañado con sardinas, brevas y huevas de arenque.